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[风味小吃] 喀什的夜巴扎,才是南疆小吃的天堂

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发表于 2022-7-30 08:46 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


喀什的夜巴扎,才是南疆小吃的天堂

 艾江涛 三联美食  2022-07-30 08:00 Posted on 北京


*本文为「三联生活周刊」原创内容


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『“巴扎是父亲,巴扎是母亲。”对喀什人来说,巴扎这一维吾尔语词的含义远为丰富,绝非简单对应于“集市”。夜市,就是“晚上的巴扎”。』


作者 / 艾江涛


流动的古城夜巴扎

晚上8点多,喀什的天光正好。沿着中西亚市场路,驱车穿过吐曼河再走一段,就是喀什老城东门。东门外高台上一片土黄色的层层叠叠的民居,蓝天下显得苍凉而遗世独立,正是著名的高台民居。


这块占地80多亩的大土台,曾生活着600多户人家,更因聚居许多土陶匠人,被称为“高崖土陶”。长期在喀什古城工作的阿迪力江介绍,如今这里正在进行建筑的加固改造,未来会变为一个遗址公园。高台民居形成于800多年前的喀喇汗王朝时期,原本位于王宫东大门外,是进城的人们歇脚的郊外驿站,100多年前一场洪水冲出的大沟(如今的吐曼路),将它与老城分开。


像几百年前的旅人一样,我们从雄伟的东门进入这块以艾提尕尔清真寺为中心,被人民路、色满路、亚瓦格路和吐曼路围起来的喀什古城。宽阔整洁的砖头铺就的道路两旁,一排排具有伊斯兰风格的砖石结构建筑出现在眼前。空气中的热度已经下降,店铺门前游人如织,阔那代尔瓦扎路口一把用红铜铸造的大铜壶格外引人注目。


沿着街道信步走去,让我入迷的是古城中人们的生活状态。这是一种非常奇妙的感觉,我们像在不经意间走进老城居民的后花园,除了大门帘后的内室,这里的一切都自然地敞开着。铜器店铺门口,一位师傅正低头聚精会神地捶打着手中的铜器;桑葚树下,几个白胡子的维吾尔族老人正在漫不经心地聊天。随便拐进一条巷子,你很快会被那黄色的泥土建筑,大门外一排排整齐的无花果、夹竹桃盆栽所吸引,跑来跑去的孩子们玩得不亦乐乎,对镜头毫不在乎。


眼前的喀什老城,已是老城改造后的一处5A级景区。2009~2014年,喀什市投入70亿元,对1.57平方公里的老城核心区进行全面危旧房改造。阿迪力江介绍,改造工程以保持古城风貌为原则,尽量在安全设计与居民意愿之间寻求平衡。“古城改造中,我们把居民住宅的一楼改成商铺,希望他们就地就业,自己有手工业可以做,做不了就租出去。老城区改造前,古城中只有600多家商铺,改造之后已经达到2700多家。我们还促进了餐饮业的发展,用就业援助金制作了200多辆餐车,免费发放给老城低收入户,让他们从事夜市餐饮。”正因为老城70%以上的店铺由本地人开设,老城家园的本地风味才得以维持不变。


历经沧桑,喀什老城依然让人感到浓郁的异域风情,这也是2006年电影《追风筝的人》将这里作为影片中艾米尔和哈桑生活的阿富汗的重要取景地的原因。时间退回1929年,瑞典东方学家贡纳尔·雅林第一次看到喀什老城时感叹道:“就如同从现代回到中世纪,回到为拍摄电影《一千零一夜》所设置的场景中。”

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电影《追风筝的人》


喀什人喜欢巴扎,无论城镇还是乡村,都有种类丰富的巴扎。“巴扎是父亲,巴扎是母亲。”从这句维吾尔谚语也能看出,巴扎对当地人的重要内涵远远超出翻译对应的“集市”。正如沈苇在《喀什噶尔》一书中所说:“每一个巴扎,无论城镇巴扎还是乡村巴扎,至少具备以下的功能和内容:商品博览会,人流和物流集散地,乡村学堂,社交场所,麦西来甫剧院,新闻与小道消息发源地,美食展示会,手艺人的舞台,毛驴音乐会,孩子们的游艺园,乞丐们的节日,恋人们的约会地……”


巴扎可以说是喀什这个丝路重镇历来商业发达、分工细化的明证。我后来才知道,老城中许多分类精细的商铺聚集,是历经千年的自然业态,并非人为布局,正如阿迪力江所说:“古城700米的一条阿热亚路上,就有5个巴扎,花盆巴扎、铁器巴扎、木器巴扎、维药巴扎、帽子巴扎,同一行手艺人聚集到一块儿,就可以把它叫巴扎。”


对喀什人来说,夜市就是“晚上的巴扎”。1974年出生的阿迪力江,从小喜欢摄影,从16岁起就用胶卷记录喀什古城的变化。喀什最早的夜市就在艾提尕尔清真寺左侧、人民电影院前的小广场。阿迪力江回忆:“上世纪八九十年代,都是没有固定门脸的小摊小贩,三四个人推着维吾尔族那种木头餐车,主要卖羊杂碎、烤肉、羊蹄、牛蹄这些东西。古城这边的夜市也一直在延长。5年前,夜市没有这么大,就在欧尔达希克路口那块儿,后来发展成一条街道,还是旅游带动的结果。”


晚上9点多,老城夜市的食摊已经陆续摆了出来。在恰撒路和欧尔达希克路交汇处的小广场,被一排小摊围起来的舞台旁,啤酒、烤肉已经摆上桌,孩子们趴在舞台边,和游客一起欣赏舞台上维吾尔族少女们曼妙的舞蹈。让我感动的是,后来大家索性一起在台下围成一圈,跳起了萨玛舞——一种当地人受原始萨满教影响形成的舞蹈。


如今的古城夜市,集中在呈直角分布的欧尔达希克路上。道路两旁是排列整齐、琳琅满目的餐车,大一点的档口后面有自己的饭店,可供堂食。我曾去过乌鲁木齐的五一夜市,包括像海口、台北这样南方城市的夜市,只有喀什的夜市给我那种纯粹的本土特色,换句话说,这里只能是南疆维吾尔族美食小吃的天堂,而非天南海北的小吃杂烩。


夜市上,最先引起我注意的是酸奶刨冰。为了招揽生意,卖刨冰的小哥在杯中刮好冰加入酸奶,然后要把杯中的刨冰高高抛起,再滴水不漏地接入杯中。白练一样甩往空中的奶冰,经过数次抛洒已经充分拌匀,一口咬下去,酸爽异常,暑气全消。小哥熟练的动作如同拉面师傅把面条甩向空中,烤包子师傅飞快地往馕坑里贴包子,为夜市增添了一种市井杂耍般的活力。

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▲夜市摊档上的美食:炖牛里脊、烤鸡肉。大雨过后,巴楚县泰和热斯塔美食广场的夜市依然红火(于楚众 摄)


找个地方坐下,开始品尝夜市的老三样:羊杂碎、烤肉、胡辣羊蹄。夜市上的羊杂碎,给人强烈的视觉冲击力,金黄的面肺子放在盆下面,边上扎着竹签,中间像竹编一样一圈圈围起来的就是米肠子,通红透亮中透出星星点点的绿色,是当地人喜欢的芫荽。


喀什烤肉,像这座城市的抓饭,调料简单,不外乎盐、孜然,所自信的仍是羊肉本身的鲜美。写到这里,忽然想起在巴楚时,当我反复提起红柳烤肉时,馕坑肉店老板木沙·那斯尔不屑的眼神。对当地人来说,红柳不过是戈壁滩上取材最为方便的东西,并无特别之处。如同许多夜市一样,烤肉所以成为不可或缺的主角,我想非常重要的一点,是烤肉所营造的那种烟火气息,滋滋冒油的肉香,孜然的香气,再配一瓶有“大绿棒子”之称的“夺命大乌苏”啤酒,所谓的红尘滚滚不过如此吧!


一盘热气腾腾的胡辣羊蹄端了上来。我从小生长的陕北地区,也以擅做羊蹄著称。本地羊蹄因多采用体形硕大的麦盖提大尾羊,羊蹄也更粗壮,与陕北羊蹄喜欢长时间熬煮取其软糯香辣的胶质相比,似乎更追求那种筋头巴脑的咀嚼快感。


在喀什的几天,我和摄影记者老于建立起一个基本认知:当地人以主食、肉食为主,瓜果次之,蔬菜完全沦为边缘配角。然而,喀什人对于营养和健康显然有着千百年来传承的平衡之道,正如他们在做抓饭时,非常重视以1∶1配置的黄萝卜,因为后者富含维生素,具有解腻降脂的神奇功效。


夜市的美食配置逻辑,同样如此。吃完烤肉,最好的搭配是一小碗本地人用鲜奶酿制的酸奶。来喀什之前,我曾听很多人惊叹初喝本地酸奶体会到的酸,真正喝后,感觉还好,那是一种能真正感受奶味的鲜爽。


凉粉,同样是大快朵颐之后的清爽伴餐。夜市上有一家凉粉摊,来自艾提尕尔清真寺旁的亚瓦格古老凉粉店。这家已传承三代的凉粉店,由三兄弟一起打理,大哥负责凉粉制作,二哥负责前台的切制售卖,小弟则推着餐车晚上在夜市售卖。“这家店是爷爷在1905年开的,爷爷干了65年,到1970年爸爸开始做,我们从2000年开始干。”大哥对凉粉店的历史如数家珍。


与内地很多地方不同,喀什的传统凉粉是在凉粉中加入几乎同比例的粉条,配料就是细长的青萝卜丝。拌着醋、辣椒、大蒜、香菜、黑胡椒、孜然组成的调料汁,晶莹透亮的凉粉、粉条,包括萝卜丝,提供了层次丰富的口感。吃完凉粉,当地人更喜欢像吃缸子肉一样,细细地品味一颗颗裹着料汁的鹰嘴豆。


这家古老凉粉店引以为傲的地方,还在于他们的醋由自己酿制,其他调料也有独特的配方。不管是店里还是夜市,摊位前总是人头攒动,生意火爆。

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图 / 视觉中国


烤蛋,是夜市的新贵。我粗粗数了一下,夜市一条街上至少有20个烤蛋摊位。烤蛋餐车,一边堆着层层叠叠大小不一的鸵鸟蛋、鹅蛋、鸡蛋、野鸡蛋、鸽子蛋,一边则是炭灰压着缓慢燃烧的木炭和烤架。


“喀什原来没有烤蛋,从和田那边传过来,近三四年才出现。2018年,姐姐去和田那边学,回来后又教给了我。”古扎丽和姐姐隔着不远开了两个摊档,她告诉我,虽然烤蛋技术从和田传来,但她们在调料方面又做了改进,除了和田烤蛋原有的藏红花、蜂蜜,还加入一种包含鹿茸、人参、玛卡等12种配料组成的混合调料。


我和老于点了两种烤鸭蛋,普通烤蛋放在架子上不断翻烤即可,营养蛋则要先用打蛋器打开一个小口,倒出部分蛋清,然后逐次加入野鸡蛋液、鸽子蛋液、蜂蜜及其他调料,径直放在炭火上烤熟。


古扎丽一边烤,一边给我们讲述烤蛋最为关键的火候控制:“最难的是有的顾客要求半熟,错过几秒就会变成全熟,对时间要求非常苛刻。”如何判断一颗没有打开的鸭蛋是全熟还是半熟,古扎丽把两颗蛋交给我们感受,“半熟的蛋不会很烫,全熟的特别烫手,用手轻轻一搓就知道了。另外半熟的拍起来没有动静,全熟的有那种震动的感觉。”


放在架子上烤的鸭蛋,吃起来比煮蛋多了种烤制带来的干香。开口后不断搅拌成熟的营养蛋,口感颇为惊艳,一口吃下去,竟然有种南瓜的甜糯,正如我们吃鱼香肉丝时感受到鱼的味道,跨界的味觉总让人难忘。


凌晨1点多,夜市流动的火焰依然不熄,东门附近的酒吧烧烤一条街,据说通宵营业。好在对于喜欢歌舞的当地人来说,歌市之声并不会打扰他们的清梦。


牛羊大巴扎门口的美食

来喀什游玩的人,不容错过的地方就是全称为中西亚国际贸易市场的大巴扎,因其位于喀什市东北角的吐曼河东岸,当地人又称“东巴扎”。我曾跟着川流不息的人群在其间流连,印象最深的却是葡萄干摊位前的幽默,一张张贴着“葡萄干的爷爷”“葡萄干的奶奶”“葡萄干的爷爷的爷爷”“葡萄干的黑老大”的招牌,让人捧腹。比较而言,我更喜欢位于喀什郊区314国道旁的喀什牛羊大巴扎。作为整个新疆地区最大的牲口巴扎,这里能深切地看到维吾尔人与牛羊的那种血脉联系。

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▲位于喀什郊区314国道旁的牛羊大巴扎,是整个新疆地区最大的牲口巴扎(于楚众 摄)


牛羊大巴扎只在周日开市。由于过两天就是古尔邦节,这个周日的牛羊巴扎比平时更为盛大。沿途,我们便看到一辆辆拉羊的三轮车赶往巴扎。上午11点多,当我们到了挂着“喀什市阿布拉江养殖专业合作社国际综合贸易市场”牌子的牛羊大巴扎门口,拉着牛羊的车辆和从各地赶来的私家车更多了。


进入大门,首先是一片开阔地,凉棚下面摆着一排排卖水果、蔬菜、小百货的摊位。三三两两从附近村庄赶来的农民牵着自家的羊,往里面继续走着。走进摆着莫合烟摊位的门口,一片更为开阔的场地出现在眼前,牛羊和人群挤挤挨挨,这便是大巴扎的活畜交易市场。


大巴扎主要分为牛区和羊区两大块,牛区挂着一排排木头杆子,方便大家在上面拴牲口。羊区则有一圈圈可以拆放的铁栅栏,标示出各家的羊群地盘。眼前的景象热闹极了,只见几个人正从车上往下卸牛,一个人在车上赶,一个人拉着缰绳往下拽,牛被拉到地上转了几圈,费了半天工夫终于被主人拴在旁边的木杆上。一圈人正围着一头漂亮的西门塔尔肉牛,评头论足,谈论价钱。


和牛区相比,羊区更为拥挤热闹,一圈圈围在铁栏杆中的羊,首尾相抵,有的还好奇地望着镜头。一只刚从车上下来的羊显然还有点蒙,走错了地方,正被主人拽着后腿,一步步退回自家羊圈。一个小男孩帮妈妈看着羊,不时用手摸摸羊的脑袋,自家养了很久的羊就要出售,多少有些不舍。


牛羊大巴扎中,最有趣的画面莫过于谈价的过程。一个戴着鸭舌帽的牛贩子早就看上了那头漂亮的西门塔尔肉牛,只见他从腰间掏出一叠百元钞票,一张张交到戴花帽的牛主人手里,给到5张的时候停了手,握着对方的手,猛烈地拍着。主人摇摇头,神情显然不接受这个价钱,把钱又递还给对方。我问了旁边的人才得知当地人的交易方式。


原来,牛主人报价2.5万元,牛贩子还价1.9万元,此后通过一张张钞票来加价。旁边围着的人不停地劝说,可老人仍很坚持。牛贩子转了几圈,终于下了决心,又把腰间的钞票掏出来,接连数了10张,最后以2万元成交。


渐近中午,日光已很强烈。牛羊群中几个卖酸奶刨冰的摊子生意火爆起来。当地人围坐在几张条凳上,他们习惯用碗端着刨冰,晃动几圈,然后像喝茶一样,一边聊着今天的交易情况,一边喝刨冰。

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纪录片《新疆味道》


我是在离开大巴扎的时候,才注意到门口莫合烟摊左侧排着一长溜热气腾腾的食铺。漫步其中,很快便被那种热烈而浓郁的乡土风味吸引。摆着三个馕坑的烤包子铺,两个老师傅正将柴火烧得火热,一个坑中的包子刚贴下去,另一个坑里的包子已经烤好。


一张张馕上面摆放着刚切好的新鲜羊肉块,将羊肉放入锅中煮熟后,再夹入放在锅边吸收热气的馕中,就是喀什叫作“馕包肉”的著名美食。一大锅炖着大块羊肉的羊汤正在咕嘟咕嘟地沸腾着,连肉带汤舀到碗里,便是当地人在古尔邦节那天最重要的美食。少不了的还有当地人称为拉面的拉条子拌面,一盘盘煮好的拉面过凉水后端了上来,再加入旁边炒锅中香气扑鼻、颜色红亮的配菜,让人食指大动。


当我坐在一个烤包子摊上,点了3个包子,问老板娘要碗茶水,看到他们略带错愕的眼神时,才发现自己毕竟是游客。旁边一位维吾尔族大爷或许刚刚完成一笔满意的交易,上来就要了10个烤包子,只见他用桌上的茶壶把前面客人用过的茶碗简单涮了一下,便倒茶喝了起来。当我又吃了一份拉面、喝了一碗羊汤后,才发现自己又吃多了。


巴楚,雨水无法浇灭的热情

我们到巴楚的那天,已是古尔邦节的前一天。县委宣传部的王兴智告诉我们,由于忙着准备过节礼物,打扫房屋,不少饭店在下午便歇业休息,其中就有我们心心念念的巴楚烤鱼。


来巴楚前,我已看过一些巴楚烤鱼的视频。夜市上,在铁制的转盘上,围着熊熊燃烧的木炭火,一条条剖开的鱼被红柳扦子撑开一个平面,转圈插在炭火边,极为诱人。不难想象,巴楚烤鱼的原始做法,正如塔里木河边的罗布人一样,起初都是在沙漠戈壁上生起篝火,将鱼穿在红柳枝条上,插在火边烧烤。烤,是南疆乃至新疆美食的核心技法,鱼的吃法也不例外。


事实上,这种烤鱼的做法,是整个叶尔羌河沿岸,乃至以叶尔羌河为源头之一的塔里木河沿岸自古以来的传统做法。巴楚烤鱼所以出名,除了叶尔羌河的原因,还得益于其境内人工修建的红海水库。水库盛产草鱼、鲢鱼等各类淡水鱼种,烤鱼所用的鱼主要来自这里。


在王兴智的帮助下,我们终于找到一家当天还做烤鱼的饭店,位于巴楚县西北郊阿纳库勒乡博孜买里村的金碗快餐厅。金碗快餐厅虽然名为快餐,但内部装修精致豪华,楼梯房梁都是维吾尔风格的木雕结构。

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图 / 视觉中国


我们到店时,两条重约3公斤的草鱼已被清洗处理好。将鱼从肚子中间剖开,沿着脊骨划两刀,两侧比较厚的鱼腹再打上花刀。一根粗大的红柳扦子沿着鱼的脊椎从尾部穿嘴而出,中间部分再用三四根细小的竹签穿入,使整条鱼平摊开来。


34岁的老板吐尔洪,十多年前跟随阿纳库勒乡阿恰勒村的师傅学习烤鱼技术。说话间,他的同学阿布都艾尼也赶了过来。他是村里第五代做烤鱼的师傅,吐尔洪正是跟他已经过世的父亲学习烤鱼。阿布都艾尼告诉我,由于阿恰勒村就在红海水库边上,村里做烤鱼的历史非常悠久,烤鱼技术也最好。村里做烤鱼的师傅便有五六十人,平时他们在村里烤,也会到各个乡镇的巴扎上烤,有些师傅在县里夜市上有自己的档口。


葡萄架下,用以烤鱼的铁转盘上木炭已经烧好。吐尔洪告诉我,巴楚烤鱼以前都是插在地上烤,铁转盘的使用历史不过十多年,它的好处在于安全整洁,便于在夜市或巴扎摆放,而且可以灵活转动方向。“烤鱼主要是怎么控制火的问题。把鱼沿着铁转盘边铸造好的80多度倾角的孔洞插好,随时转动转盘,让鱼始终处于下风口,便于加热。”吐尔洪说。


鱼的大小也有讲究,以3公斤以上的草鱼最为合适,越大烤出来越好吃。火渐渐升腾起来,与做馕坑肉不同,由于处在完全的开放空间,木炭火的温度不能太低,要看到有火苗蹿起来,才算合适。


两条草鱼已经上架,师傅需要做的就是保证火力,随风转动铁盘,整个烤制过程大约一小时。喀什的时间,属于沙漠与戈壁的时间,属于河流与水库的时间,等待,因为赏心悦目的观看,从不显得枯燥漫长,反而让人对即将到嘴的美食多出一种应有的敬畏。


“巴楚烤鱼的传统烤法,都是烤熟以后再放调料,这样才更入味,更好吃。”起初,我并不太理解古尔洪的这套说法,烤熟放调料,怎么可能更入味?我想大约像我们平常做菜一样,往往最后放入盐,不过是为了尽量保持食材的鲜度吧。不过,当我看到鱼即将烤好时,师傅们将烤鱼摊平放在一个铁丝网上,刷上用皮芽子、辣椒、香菜、孜然、胡椒粉调配好的汤汁,看着汤汁在鱼肉中沸腾时,忽有所悟。


在喀什,烤虽然是最为核心的烹饪技法,但人们对火的运用之妙,却并非一个简单的“烤”字可以形容。正如烤包子、烤全羊、馕坑肉,是将烤与焖相结合,烤鱼收尾加入汤汁的过程,无疑是将烤与煮相结合。唯此,我们在品尝美食时,才能感受到那种复合的味觉层次。

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纪录片《新疆味道》


乱想之中,烤鱼的香味飘了出来。不出所料,夹了一筷子烤鱼,果然兼具焦香与鲜嫩,颇为可口。旁边桌上,一家从内地来的游客到饭店才发现已经封灶,只能喝茶吃点烤馕。两条烤鱼的分量太足,在我们的相邀下,两桌人一起分享了这顿节日前的烤鱼大餐。


红海水库就在边上,引逗我们一探究竟。结果去了以后,并没有想象中的清波浩渺,芦苇与红柳簇拥下的水面已退缩到难以踏足的远处。水库管理站工程师吕彧,是从苏州援疆的“疆二代”。她告诉我,红海水库始建于1942年,历经上世纪50年代、80年代末90年代初多次扩建修整,目前库容达7200万立方米。水库位于叶尔羌河流域的尾端,通过水渠将叶尔羌河支流的水引入,再通过唯一的出水口,灌溉巴楚镇、红海乡等6个乡镇的20多万亩土地。由于还未进入蓄水期,眼前的水库水位比较低,每年8、9月份,水库开始蓄水后会保持一个稳定的水位。


吕彧介绍,水库中的鱼由水管站的一名工作人员承包。附近阿恰勒村的渔民捕捞后,将鱼卖给承包者,后者再到渔市卖给烤鱼师傅们。聊天过程中,一位在此打鱼30多年的渔民骑摩托车路过,他告诉我们:“每天早上八九点钟,在景区鱼市上可以买到新鲜的鱼,现在一天能够供应300多公斤,鱼多的时候,一天三五吨都有。”


水库归来,雨水渐渐大了起来,我们担心晚上的夜市没法开张。晚上9点多,当我们抱着试试看的心理,蹚着雨水来到巴楚泰和热斯塔美食广场夜市时,还是被眼前热闹的景象惊呆了。这里夜市的摊位普遍搭有兼具遮阳遮雨功能的凉棚,即使雨天也不受影响。尽管明天就是古尔邦节了,但夜市上烤肉、烤蛋、薄皮包子、羊杂碎、馕包肉等小吃一应俱全,前来吃饭的人依然络绎不绝。


尽管我们无法在夜市上感受巴楚烤鱼的烟火缭绕,仍不时有好玩的发现。与喀什古城夜市相比,巴楚夜市上烤蛋的烤制摆法更为有趣,各种蛋一圈圈环绕在像烤架子肉的架子上,煞是好看。薄皮包子在当地夜市深受欢迎,这种形制和内地饺子颇为相似的包子,大约是喀什难得的采用蒸这种烹饪技法的主食。


天光渐渐暗下来,夜市的炉火旁,人群依然涌动。我和老于带着不舍的心情,匆匆赶往午夜的火车站,作别巴楚这座塔克拉玛干沙漠西缘的绿洲城市。


(本文选自《三联生活周刊》2021年第32期)

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  本文作:艾江涛
     微信编辑:孙孙Boy

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