为什么美食作家王刚做菜时先用油滑锅倒出再加底油？

源济

为什么美食作家王刚做菜时先用油滑锅倒出再加底油？

作者 / 风雨如晦

不粘性，其实就是形成低表面张力的表面，不粘锅就是利用聚四氟乙烯的低表面张力（＜20dyn/cm）。油脂在 200℃以上时，表面张力也是低于 20dyn/cm。但是油脂是流体，并不会像聚四氟乙烯这种固体涂膜，不能让食材和锅体完全隔离，从而不能形成完整的不粘性。

热锅后，加入食用油受热交联固化，会形成类似涂膜的油膜，即使炒菜时，这层油膜也不容易脱离。后续重新热油，油脂进入低表面张力状态，开始炒菜就会不粘锅。

滑锅操作，就是热油后倒去，又重新加入冷油。这个步骤让油脂重新受热，油膜生成时间加长，所得的油膜固化交联的更好，油膜质量更好，也就是油膜不粘性更有保证。

其实，很多人可以发现，刚油炸过的锅，不粘性特别的好。其也是这个道理，长时间的受热，让油膜效果更好。

热锅冷油以及反复热油的危害也不小，过分的热锅以及过分的热油，会加大以苯并 a 芘为代表的多环芳烃释放。例如厨师肺癌的高发以及中国人消化系统癌症高发的一大诱因。

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分享个家用安全版的滑锅操作。（把评论区的回答提上来）

因为家里每餐，往往就一个菜对不粘性要求比较高，而且不需要像厨师那样有出菜时间要求。

1、先热锅到 200-220℃。别太高，太高会把锅里残留的少量油膜烧成碳，不健康。

2、加油，把油热到轻微冒烟，此时油温大约 200-220℃，也就是常说的七成油温。热油时顺带摇晃一下，让油浸润炒菜所需要的高度。

3、关火，待油温降回 100℃以下。

4、重新热油到七成油温，开始炒菜。

这就是一个完整的滑锅过程，全程锅温油温不高，也不存在滑锅那种反复用油。开炒前，就准备到 3，然后可以洗菜备菜，等你准备好，锅里温度早冷了，重新热锅就是步骤 4，不浪费时间。开始炒菜时，把对不粘性最高的菜放到第一个。

其中步骤 3，是模仿厨师宽油润锅后倒去重新加冷油的效果。这样子就不需要大量宽油，健康又实用。

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7.6，评论区有人问怎么判断 200-220℃

判断油温容易，精炼植物油在这个区间会轻微冒烟。判断锅温 200-220℃没有温度计很难。每个人家里的炒锅材质，大小，厚薄，重量都不相同，也就是达到 200-220℃这个温度区间的时间是不相同的。这个区间也没有明显的指标。

但也有一个方法，在家用燃气灶大火状态下，一般来说炒锅里最后一滴水烧干，锅内温度是 150-160℃之间。锅内残留油膜开始冒烟是 250℃以上。可以在水烧干开始计时，到锅冒烟结束计时，并记下耗用的秒数。下次炒菜时，只要把水烧干后这个秒数的一半，差不多就是 200-220℃这个区间了。多弄几次适应这个时间，你就掌控自家炒锅了。

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7.3，发个图吧，中午的煎鸡蛋，家庭版滑锅处理，够嫩吧。不输于涂层锅效果。

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7.5，添加个链接，关于铁锅油膜结构更高级的亲油碳化层。

无涂层不粘炒锅漫谈（二）

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9.22，关于油膜。

油膜类似于涂膜，这里要引进一些涂装课程的知识。

天然油脂很多是可以作为涂料的，例如不可食用的桐油，可以食用的亚麻油也是。对于这类油脂在涂装分类上分为干性油，半干性油以及不干性油。

我们知道，各种食用油都是甘油三酯。区别是脂肪酸组成以及比例不同。这些脂肪酸可以分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。以下是各种食用油中常见的十八碳酸，其中硬脂酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸，亚油酸亚麻酸是多不饱和脂肪酸。亚油酸是二烯酸。亚麻酸是三烯酸，其中第一个双键在第三个碳原子这，又被称为欧米伽 3 脂肪酸。

多不饱和脂肪酸的两个双键夹着的碳原子（图中蓝点）是活泼亚甲基非常活泼，很容易在各种条件下变成自由基。特别是亚麻酸有两个活泼亚甲基。

动物油一般富含饱和脂肪酸，橄榄油一般富含单不饱和脂肪酸（油酸），葵花籽油富含亚油酸，亚麻籽油富含亚麻酸。多不饱和脂肪酸高的油脂在涂装后，一般干的比较快。特别是亚麻油因为亚麻酸在 55%左右，干的很快，就是干性油。葵花籽油比亚麻油慢一些称为半干性油。至于橄榄油猪油，根本就不会干，是为不干性油。涂装上有用的是干性油。

题外话，铁锅厂家会在外表面涂抹亚麻油，并烘干，形成的涂膜有装饰防护作用，利于销售。

虽然各种油脂，其脂肪酸组成比例不同，但多多少少含有一定量的多不饱和脂肪酸，例如橄榄油的多不饱和脂肪酸大致有 15%左右。以亚油酸为例，其活泼亚甲基在烹饪温度下，失去一个氢原子称为自由基，碳自由基以及边上的两个双键，很容易转化成 5 个碳原子的大π键，这是一种很稳定自由基。

如果自由基（多不饱和脂肪酸）足够多，很容易两个自由基相遇结合，十八碳链变成 36 碳链，涂膜（油膜生成）。对于亚麻油，即使是室温，2-3 天就能成为涂膜。

但是多不饱和脂肪酸，可不只会形成涂膜，在更高温度下，亚麻酸的转化见下图。

亚麻酸可以出现 8 个碳原子的大π键，可以很容易转化成苯环（芳香化）。至于芳香化后的后续故事，是什么当然是稠环化，出现多环芳烃（PAHs），最后变成碳（无数个苯环）。

现在知道用过的铁锅上的黑垢是哪来的，以及成分是什么，无非就是油脂不断碳化形成的碳。

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关于油膜，专门写了一篇文章

无涂层不粘漫谈之三油膜