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[荤菜] 客家人宴席上最不能少的那只鸡

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发表于 2022-8-2 03:29 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


客家人宴席上最不能少的那只鸡

 徐菁菁 三联美食  2022-08-01 08:00 Posted on 北京


*本文为「三联生活周刊」原创内容


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『雁洋镇雁鸣湖度假村的招牌菜“十三味南药鸡”。久居僻远山区的客家人烹饪注重养生,常用各种药材炖汤。』


作者 / 徐菁菁


我打听梅州年夜饭的代表菜,人们大多语焉不详,但有一点是肯定的,祭祀也好,过节也好,“三牲”必不可少。所谓“三牲”乃猪、鸡、鱼。而传统上,鸡必定是筵席的第一道菜,取“鸡”“吉”谐音的好意头。


客家吃鸡,以盐焗最为著名。在梅州城里最繁华的百花洲一带,外卖的盐焗食品店比比皆是,门面都十分阔气。说起来,盐焗是客家迁徙的无心插柳之作:逃难的人家将家禽宰杀,用盐包封在包裹里保鲜,歪打正着地发明了一道佳肴。从机场去酒店的路上,我向司机打听哪里能吃到正宗盐焗鸡。司机师傅和我侃起来:“现在没有餐馆用传统做法了。基本是把盐水煮熟的鸡烤一烤就上桌,哪里有盐焗。还会添加很多其他的香料。”陈钢文证实了这种说法,但古法盐焗鸡也并非无处可寻。


出城半小时车程,蕉岭县人林裕民在县城里开了一家客庄焗品。店铺开了十几年,用的是爷爷一辈留下的手艺。进屋时,林裕民正在厨房里忙碌。房间里有一口铁锅,里面满是沙粒般的黄色粗海盐。锅下面架着的小铁炉,里面烧的是竹炭。“竹炭也好,过去用柴火也好,关键是要小火,火一大盐就变黑了。”炒盐是烹制盐焗鸡的第一步骤。所谓“盐焗”即是以盐为加热介质。“盐的温度要上升到300摄氏度。盐下锅以后必须不断地翻炒,这样才能均匀受热,整个过程要一个半到两个小时。”一锅海盐最多重复使用两次,“因为鸡油浸出到盐里,会有油臭”。

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图 / 视觉中国


炉灶对面,架子上晾着收拾好的鸡:鸡脖子上的淋巴和所有的内脏已完全去除干净,不然会有异味。洗净后的鸡只要晾干表面,抹上少许盐巴即可。


盐焗鸡是道工夫菜,耗时漫长,但调味和工序并不繁复。成品是否好吃,和鸡的质量密切相关。林裕民的标准是:“放养200天的柴鸡,光鸡不能超过3斤,大了不入味道。”之所以不用养鸡场的肉鸡,并不是光因为迷信柴鸡味美。“饲养的鸡肉质不够结实,经不起长时间的高温盐焗,到时候肉就烂软了。”更不能用的是冷冻鸡肉,“太湿,不多加调味料就不会好吃”。


待到海盐炒好,林裕民取纸张将整鸡包裹起来:一尺半到两尺见方的浙江宣纸要包两层,外面还要裹一层粗草纸。“草纸要用特别软糯的。这种纸张遇水即化,才能透气、吸水性好。”他将裹好的鸡只埋入锅中的海盐里,扣上锅盖,压实盐粒封闭好锅沿。然后,人们能做的就是等待了。盐焗3个小时后熄火。鸡不能马上取出来。“温度太高,水分会挥发,要保持原样让其自然变凉,大概又需要4个小时的时间,这也是为了进一步入味。”

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图 / 摄图网


如何区分一只盐焗鸡是否是用传统工艺制作?“在梅州的餐馆里,盐焗鸡一般都会带着纸包上桌,看纸包就能判断鸡的做法。”林裕民拿来一只盐焗鸡现场拆包给我看。“直接用生鸡加工,鸡油大量浸出到宣纸和草纸上,已经将纸融掉了,拆封过程中根本不可能完整地取下纸张。而现在饭店里的鸡是煮熟后再加工的,少了鸡油,纸就能整个揭下来。”


一只盐焗鸡装盘上桌。林裕民动手拆鸡。鸡皮薄而韧,呈现不均匀的焦黄色,不似外面常见的那种厚皮,是整齐的明黄。“你试试用手撕鸡皮,根本撕扯不动。”鸡肉也透着黄褐色,“只有盐水煮的鸡,鸡肉才是纯白的”。“你咬咬骨头,根本咬不动。要是饲料鸡,早就酥烂了。”


纵有千万般说头,鸡好不好,吃起来才知道。林裕民递过一张鸡皮一块鸡肉,一入口,倒真是令我颇感惊艳。从前吃盐焗鸡,往往是买的外卖。皮肉的咸味都很重,香是香,但也仅止于咸香,后味发齁。在梅城的馆子里我也试过,虽不齁了,但也无甚新鲜。眼前这只鸡吃起来,却丝毫不会有重咸冲在前面。味道温柔但颇有层次。若有若无的盐只是肉香的引子。鸡肉很有韧性,细嚼到后面出人意料地显出鲜甜。鸡胸肉脂肪少,最不易伺候,我特意捻了一块来尝,依然不柴。

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纪录片《舌尖上的中国》


这样的鸡,林裕民一天最多能做50只。这也是古法盐焗鸡在梅城不易寻得的原因。“过去我去新加坡交流,人家要求我们用最传统的办法做盐焗鸡,我说我们4个人,满负荷来做,一天只能出品100只,那还是在用了意大利焗炉的情况下。”陈钢文说,“现在的餐馆,哪有工夫这样细作。虽然说传统手艺不能丢,但要适应时代也很困难。”我后来在梅城一家有名的盐焗品店里买了鸡翅尝试,简直难以入口了。


客家人吃鸡,并不只因鸡肉鲜美。鸡肉烹制的膳食几乎都与药性有关。拿这盐焗鸡来说,“小孩子体虚,半夜盗汗,只要吃上盐焗鸡,药到病除”。陈钢文说,客家菜自古注重药食同源,这和客家人久居偏僻山林,缺医少药有关。及至今日,这种药膳传统依然固执地留存下来:客家席上没有凉菜,烹饪大量用姜,只因居住之地气候湿冷,水质寒凉。客家人爱以新鲜艾叶入馔,煲汤或是与鱼膏混合,制成艾卷,取通络活血之效。每年冬至,家家户户都要炖“羊肉酒”,只有吃了“冬至羊”,来年才能身强体健。鸡鸭烹调更是常用药材。


其中一种是五叶神炖汤。五叶神即为绞股蓝,梅州特产。万秋楼饭店用大量绞股蓝叶片煲水鸭,汤汁甘甜。雁洋镇雁鸣湖度假村里的饭店以药膳著称。招牌菜是“十三味南药鸡”。煲鸡汤用的材料囊括五指毛桃、牛奶树根、白面风、金英子、地棉茎等等。经理杨文平向我展示了好些药材,“四面山多得是”。这也是客家传统,靠山吃山,所谓“树头草根”入馔。

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图 / 视觉中国


但若要梅州人选出一样最有代表性的药膳,则非娘酒鸡莫属。我在金苑酒家采访时,门口布了张告示:熊府弥月宴。厨房里炖着娘酒鸡的罐子早已汩汩冒泡——这是这场满月庆典的头道菜。“客家女人坐月子,吃的第一样食物,就是娘酒鸡,一场月子,没有二三十只鸡下不来。”在梅州,数不清有多少人这么告诉我。客家女人能干。光绪《嘉应州志》有言:“男子谋生,多抱四方之志向,而家事多任之妇人。故乡中妇女,耕作棌樵……无不任之。”


这说的是开放海禁、客家人大批闯荡南洋时的状况。在这以前,从宋代起,“梅人无植产,特以为生者,读书一事耳”。客家以进士众多闻名。男子以攻读为业,田间灶头都是女人担纲。按客家人的说法,这样的辛劳,要有一副好身板,娘酒鸡功不可没。但娘酒鸡绝不只是月子菜,“大补,男女皆宜”。

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论娘酒鸡,必须先说娘酒。按传统,每年冬至,梅州家家户户都要酿制娘酒。人们说冬至“水好”,究其实际原因,大概是因为冬至有余粮,又处农闲之故。客家有俗语:“娘酒磨豆腐,唔敢逞师傅。”说的是客家妇女都是酿酒好手。传统家酿酒选糯米为原料。米浸泡一天左右,装入木质圆桶状的蒸饭工具“甑”里进锅蒸。蒸透的米摊开晾凉。客家人酿酒使用红曲。红曲古称丹曲,是中药。用现代科学解释,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。加入红曲后的糯米放入陶器坛中保温发酵。发酵产生的酒汁还需经过炙烤:人们在坛子四周围围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,蒸发掉部分水分,便于酒体长时间的储存。


我颇爱这只有10度左右的甘甜饮料。它琥珀色泽,因为炙烤的焦化作用,闻起来有一股红糖似的腥甜之气。梅州人在酒里放姜温煮,三九时节,几口喝下去浑身都暖融融起来。过去,私房娘酒的酿造无法准确控制发酵,各家出品皆有差异。因忌讳酒发酸,发酵时,人们会在封好的酒坛上放一把沾过血的老菜刀,或是一本老通书(皇历)坐镇。


时至今日,娘酒的酿造已经大规模工业化。梅城街上有不少平远县八尺镇的娘酒专卖店。红豆娘酒厂的经理韩垂才告诉我,八尺镇是梅州市产粮大镇,自给有余,再加上地处粤赣闽三省交界处,自然环境好,水体优质,更适于酿酒。镇上有大小几十家酒厂,光是“红豆娘”一家,年产量就有500多吨。

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雁南飞围龙食府的“大佬”(大厨)熊志达为我端上一锅传统烹调的娘酒鸡。在这以前,我已经尝过不少与娘酒相关的菜肴。梅州人擅用酿酒剩下的酒粕,颇有妙处。初到梅州,我在凌风东路一小食铺喝了碗牛肉汤。汤未入口先是一股清甜酒香冲入鼻腔。配这牛肉的除了酒粕还有些许酸菜,两者相得益彰,汤汁爽口,毫不油腻。围龙食府用酒粕做狗爪豆。狗爪豆的大小似刀豆,但豆荚更饱满肥厚。冬天吃正应季。“过去农村里家家户户的院子里都挂着狗爪豆。豆子有毒性,摘下来先煮熟。


乡下人在溪流里钉上木桩,架上竹篓,让流水冲洗豆子好几天。”砂锅装着豆子上桌,揭开盖子异香扑鼻。“里面放了肉?”“没有,油锅里下蒜米、酒粕、少许生抽,豆子下锅翻一下就可以。”


娘酒烹制的菜肴几乎都有奇香。我揭开娘酒鸡的锅盖,果不其然,浓香扑鼻。熊志达告诉我,娘酒鸡选5斤到8斤的生鸡,“老一些的肉更耐熬”。烹煮过程并不复杂:先在锅中以热油爆姜粒,下鸡块炒至金黄,然后倒入两至三斤娘酒。“从前人家用空谷壳和草木灰炆,可以炖上一个星期。”而在现代厨房里,煲半小时即可出锅。其间不必加入任何调料。说来也怪,半小时煲出的大公鸡,肉质并不硬,一丝丝的肌肉纤维嚼起来很香。汤是清甜的,带些酒气。大概也正是因为这酒气,没有放盐的荤汤也并不觉得油腻。


(本文选自《三联生活周刊》2015年第6期)

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END
  本文作:徐菁菁
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

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