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[风味小吃] 来贵州,打开吃酸的正确方式

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发表于 2022-8-5 10:14 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


来贵州,打开吃酸的正确方式

 小笨王珊 三联美食 2022-08-05 08:00 发表于北京


*本文为「三联生活周刊」原创内容


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『吴茂钊是《中国黔菜大典》 的主编,他邀请我们去家里吃饭,这是一桌以糟辣椒为主要元素的家宴。』


作者 / 王珊


糟辣椒

我们是从一顿家常饭了解贵阳人对酸的热衷的。邀请我们去家里吃饭的吴茂钊,是贵州轻工职业技术学院烹饪教师,也是《中国黔菜大典》的主编。每年出去写美食,探馆子探店的缝隙之间,我都会想着去当地人家里吃一顿家常饭,总觉得日常餐桌是最能展现一个地区菜式风味内在机理的,也能最快地了解当地的饮食风俗和习惯。


比如说有一年写鱼,在拜访了“好酒好菜”蔡昊的私房菜馆之后,我和摄影师又被邀请去了他的父母家。蔡昊的母亲姓王,喜欢被人称作“蔡王姨”,已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦,做得一手好菜,尤其喜欢烧小鱼,小鱼入味,味道又极鲜。潮汕人烧鱼,用的是半煎煮的方法,半煎煮做鱼只煎一面,之后放入高汤和材料。这样做出的鱼,没有煎的一面与水煮无异,吃起来清鲜幼嫩,原汁原味;另一面则经过油煎焖煮之后,色泽金黄,肉质香酥可口,就是一鱼二味。蔡王姨做鱼,会讲许多当地饮食的讲究,比如说,过年时,潮汕人做鱼,鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧,芹菜代表着“勤劳”,蒜则是“有钱赚”。


焗螃蟹、蒸鲳鱼、煮剥皮鱼、鱼丸汤……蔡王姨给我们安排的这桌家宴,正是潮汕日常餐桌的写照。潮汕鱼类丰富,我还记得在当地的菜市场里,每个鱼摊都能看到各种各样的鱼,从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼,还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。有一个当地人给我这样说了一句话,说潮汕的菜市场,如果鱼供应得少,其他的菜价会上涨五分之一。


看蔡王姨做鱼,能看到蔡昊煮菜中的许多元素。比如说,蔡王姨在做鱼时候也会加上一些肥肉,肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了。蔡昊在做的时候则会将温度进行改变,保留肉的脆感。这样的继承和演变,也让蔡昊常年在外的乡愁有了一丝慰藉。


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▲糟辣椒炒牛腩,什么作料都不用放,酸酸爽爽又下饭(张雷 摄)


吴茂钊家的餐桌上则是另一番风味。吴茂钊的家在花溪附近,阳台很大,有四五个平方米,摆上了一个小沙发和喝茶的桌子。从窗外看去有一座山,山上有雾气环绕,清清爽爽的,看得呼吸都轻盈了起来。吴茂钊说这是刚刚改建的,之前阳台上全部种满了辣椒,用来做糟辣椒。


几乎每个贵州人都有一段关于糟辣椒的记忆。贵州美食博主强哥记得,小时候每年中元节前后,母亲都会带着他去菜场亲自挑选新产出的红辣椒,专挑用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒,一般是二荆条,回家后洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入大的木盆或塑料盆中,切碎后加入白酒、盐封坛发酵,快的话十多天就可食用,酸辣提味。强哥说,在此过程中不得沾一点油,不然所有一切努力都得泡汤,糟辣椒就坏掉了。


吴茂钊是遵义人,遵义距离贵阳只有两个小时的车程,饮食习惯相差不多,同样喜食糟辣椒,但这段物理空间距离上导致的毫厘之间的差别恰恰是他乡愁的味道。吴茂钊告诉我,与贵阳不同,母亲做糟辣椒用的是一种叫“皱皮条”的辣椒,遵义特产,小拇指长短,稍粗,辣椒香,辣味重。“辣椒一定要用第二期结的,第一期太辣,不适合做。”吴茂钊告诉我,切辣椒要用一种特制的刀、长长的柄,下面是一块三角形的刀片,有点像铁锹,只不过下面是锋利的刀刃。“辣椒太辣,如果碰到手,会有点受不了。”他给我们看自己母亲做的糟辣椒,用大塑料桶装着,闻起来有股淡淡的酸味,红彤彤煞是好看。


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图 / 视觉中国


喜食酸,是贵州人应对旧时“缺盐”的一种智慧。贵州不产盐,根据民国时期的资料记载,贵州每年要从省外运盐约20万吨,分别来自淮、浙、川、滇等地区。因为贵州交通不便,只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭才能进入贵州,远远不能满足一省的需求,也因此有了“斗米换斤盐,斤盐吃一年”的说法。“缺”则思变,贵州人用草木灰、兽骨、鱼虾、毛辣果等物制酸,“以酸当盐”;辣椒自然也不会被放过。


吴茂钊说每年,他的母亲都要做上许多糟辣椒,光吴茂钊一家三口就要吃掉两大桶,每桶20升。糟辣椒吃法简单,直接做糟辣鱼、吃糟辣火锅,什么都不用加就可以。他给我们拌了一个萝卜,只是萝卜切丁用糟辣椒拌了一下,酸辣爽口。“搁一晚上更好吃。我媳妇是四川人,以前吃不惯。现在整天让我做好带到单位去吃。”


吴茂钊又做了一道糟辣椒炒牛腩,大火多油将牛腩炒到五分熟后,加入糟辣椒仔姜接着炒,葱蒜都不放,短短几分钟菜就端上了餐桌,仔姜黄得鲜亮,糟辣椒鲜红,颜色很是好看。尝一口,酸辣适中,很下饭。


吴茂钊说,之前有个贵州厨师去深圳一家互联网企业应聘厨师前,向他请教菜式,他提议做这道菜,对方因此获得了一份薪水不错的工作。“外面做菜讲究卖相和摆盘,家里更讲究食材的原味。”吴茂钊家里随处能看到这样的讲究,家里的肉和蛋都是岳母给寄过来的,老人家不愿意离开农村,说这样每年还能养些猪鸭给他们吃;萝卜是吴茂钊的母亲种的,他们年纪大了后在城里生活,在小区旁边荒废的建筑工地上开了一块地,去年南瓜就收了200多个。吴茂钊笑称自家吃“特供”。


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▲酸菜与汤圆,在北方人的食谱里从未一起出现过,在贵阳却能做成一道颇受欢迎的炒菜(张雷 摄)


那天餐桌上,有一道菜让我现在依然印象深刻。光听名字就觉得新奇:酸菜炒汤圆。一酸一甜,在北方人的食物体系里,这是两个没有任何关联的食物。吴茂钊在准备食材的工夫里告诉我,酸菜炒汤圆是他和一个厨师同行琢磨出来的。那是在2000年左右,两人都20岁出头,在一个酒店工作。“我那朋友很爱琢磨问题,说汤圆为什么只能煮不能炒,他试过很多汤圆,都做不好,汤圆太黏,总是粘锅。”吴茂钊建议他用市场上最便宜的汤圆试一试,“糯米少、粳米多,炒出来外皮是脆的。而且,炒的过程中,不能加盐、姜、蒜、鸡精、味精,因为汤圆馅是甜的,加了其中任何一样味道都容易怪。”


这样一建议,朋友觉得这道创新菜没有办法做了,一是用最便宜的汤圆可能拉低菜品,二是啥都不放,炒啥?吴茂钊却不急。他提出用酸菜,酸菜里有盐,又能提供酸味,跟汤圆的味道或许能复合上。没想到,这样的尝试做出的菜品一下子就火了。两人所在的饭店推出酸菜炒汤圆后,很多餐馆的厨师都过来点这道菜,回去学着做。“那时汤圆3.7元一斤,加上5毛钱的酸菜,是4.2元的直接成本。一斤汤圆能炒3份,我们一份卖38元,能卖108块。”讲起当年的“壮举”,吴茂钊手舞足蹈,言语之间皆是兴奋。


我看着吴茂钊炒汤圆,心里充满了期待。汤圆不用煮,先放进热油锅里直接炸,汤圆迅速膨胀到之前的1.5倍,待到汤圆上面有裂纹时吴茂钊关了火,说是让油温平稳一下。他接着将汤圆捞出来,高温的汤圆接触空气后又发生一次炸裂,仔细看,甚至能看到这个裂开的瞬间,像是看到烤箱里面包逐渐膨胀起来一样有趣。接着就是跟酸菜一起炒了,汤圆破开的口子上滚满了酸菜,看起来竟然有种丰盈的感觉。


吴茂钊说这道菜一定要趁热吃才焦脆。我夹起一颗汤圆,轻轻一咬,汤圆甜甜的馅充满了口腔,很温暖,外面包裹的酸菜又中和了汤圆的甜度,神奇的美味。后来我和摄影师再去别的店,都会看一下菜单,果真每家店都有一道酸菜炒汤圆。

来一份酸汤丝娃娃

吃完一顿糟辣椒烹制的餐饭,这时来上一份丝娃娃,清爽又解腻。丝娃娃,不熟悉的人仅从名字上来说,很难联想到具体的食物是什么样子。我第一次听说时,最先想到的是《西游记》里的人参果,大概觉得只有这种可爱的形象才能匹配“丝娃娃”的名字。真实的丝娃娃却跟水果没有任何关系。


它是贵阳当地的一种小吃,讲起来也简单,就是用面皮包裹蔬菜,配酸汤吃。在丝恋丝娃娃餐厅(以下简称“丝恋”),一道丝娃娃上来后,我立刻感受到了一种迷你版丰盛的感觉:拳头大小的碟子摆了16盘,有折耳根、脆哨、黄豆花生、土豆丝、藕丁、胡萝卜丝等,有一个碟子里竟然还有几缕面条。一旁的盘子里放着面皮;另一旁,是小碗的酸汤。


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▲丝娃娃的面皮特别薄,入口即化,入肚不撑人(张雷 摄)


丝恋的总经理周杰向我演示丝娃娃的吃法。他说在贵阳最传统的搭配是先放几根面条,面条可以吸酸汤,防止漏在手上,接着放豆芽、土豆丝。他将面皮放在掌心,放进配菜后,包好,又用汤匙舀了一些脆哨。这可是贵阳众多的小吃中不可或缺的黄金配角,肠旺面里有、糯米饭里有,洋芋粑粑也不能缺。脆哨有点类似猪油渣,做法却有些不一样,上好的五花肉丢进锅里慢慢熬制,中间不断地将油撇出,直到没有油以后,加入甜酒酿,做出的脆哨又松又脆。吃丝娃娃最后一步最重要,就是灌酸汤,记住,是灌不是蘸。只见周杰一手拿着丝娃娃,一手用汤匙舀酸汤倒进面皮留出的开口里,“越多越好”。我按照他的方法吃了一个,酸酸爽爽,又健康,口腔里都是满足感。


周杰说,自己的秘诀就在酸汤酱汁上。在贵阳,丝娃娃最初用的蘸水是酱油汤,跟酸没有一点关系,后来慢慢有了白酸汤。周杰的祖父辈就做小吃,他将自己卖春饼用的蘸汁拿了过来——将毛辣果切块,辅以数种蔬菜慢火熬制,颜色艳丽,开胃爽口。周杰告诉我,这些小菜看起来简单,实际上是很讲究搭配的,每两三种菜搭起来都是不同的味道,比如说,藕是鲜甜的,跟海带丝搭配,增加了咸鲜味,口感也会丰富起来,不会觉得单调。


对于丝娃娃来说,最重要的部分还是包菜的面皮。在贵阳有一个不成文的规定:丝娃娃里面所有的小菜都可以免费续加,只有面皮一定要额外收费。周杰家的面皮要20元一份。他说店铺因为这个事情被外地游客投诉过,“顾客觉得面皮贵,这个很难解释通,贵阳的吃法就这样。如果我们改变这种做法,贵阳人会觉得你家小气,因为改变了他们的生活方式”。


周杰告诉我,丝娃娃最早是作为街头小吃在黔灵山门口摆起来的。上世纪七八十年代,一些老太太在公园门口摆小摊卖丝娃娃挣生活费,1分钱一张面皮,菜可以随便加,但前提是面皮能裹得住。到了周杰读小学时,面皮已经变成了5分钱一张。公园门口的丝娃娃摊也变得更有气势——数张长桌拼在一起,全是菜品,红黄蓝绿青紫黑,交相辉映,热闹而好看,“每个学校门口也有很多”。


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▲在贵阳,女孩子出门逛街喜欢点一道酸汤丝娃娃,健康又美味(张雷 摄)


周杰店里的面皮做得很不错,当一堆蔬菜和面皮同时入嘴之后,很少能够感受到面皮的存在感,“我们特意将面皮做得很薄,我们的面皮遇到酸汤就会化掉,主要是为了突出蔬菜的香味,让客人吃得清爽。吃丝娃娃吃得就是健康,如果面皮厚,没有几个就会撑了”。周杰说,如今所有蔬菜的制作和分装都已经能够机械化,唯独面皮还是需要人手工完成。


看店里的师傅制作面皮,觉得很有趣。做面皮用的是小电炉,上面有3个直径10厘米的铝制小圆盘,面皮就是在上面烤熟的。师傅拿着面在手里耍,那块面竟像流水一样听从她的指挥,往左往右,看似软弱无骨,却也有自己架势。让我想到了曾经在山西看到的面艺表演,有着异曲同工之妙。“这叫玩面”,师傅告诉我,面里加了盐,所以筋道。


玩面的原因是为了将面团不断控制在掌心内,这样往灶子上抹时才不会烫手。只见师傅轻轻往圆盘上一抹,面皮的边缘慢慢卷起,一张面皮就成了。“我们以前做面皮用的是铁盘,铁升温太快,容易糊。也尝试过机器化,可口感不好。”师傅告诉我,以前在家里做,很多人家用的是电熨斗,往平底锅上一压,也能成型。


周杰是第一个将丝娃娃引进店铺的。那是在2008年,他当时已经当了15年的厨师,由于酒店效益不好,他“下岗”了。他瞅着贵阳游客逐渐增多,想着以丝娃娃为主,做贵阳小吃的集合,“贵阳小吃都在街头,很分散,我当时想做一家店,能够不用跑就能吃到各种小吃”。丝恋的副总经理文涛记得,当时光菜品种类就打了3页A4纸,比现在菜单上的品类都多。店铺开在贵阳最市中心的地方,转让费就花了14万元。


可他们很快发现,店里没有客人。他们去外面发传单,让朋友带人来吃,可一天最好的营业额是3000块,有时只有几百块,水电费都不够。文涛说他们想是不是他们考虑错了,也许贵阳人对街头的热爱是不能改变的。恰巧此时团购兴起,他们尝试做了推广,没想到吸引了不少年轻人,“团购培养了年轻人的新消费习惯,我们的出品比街头好,也不贵,赢得了这部分市场”



(本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期)


END
本文作:王珊
     微信编辑:孙孙Boy

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