『吴茂钊是《中国黔菜大典》 的主编，他邀请我们去家里吃饭，这是一桌以糟辣椒为主要元素的家宴。』
我们是从一顿家常饭了解贵阳人对酸的热衷的。邀请我们去家里吃饭的吴茂钊，是贵州轻工职业技术学院烹饪教师，也是《中国黔菜大典》的主编。每年出去写美食，探馆子探店的缝隙之间，我都会想着去当地人家里吃一顿家常饭，总觉得日常餐桌是最能展现一个地区菜式风味内在机理的，也能最快地了解当地的饮食风俗和习惯。
比如说有一年写鱼，在拜访了“好酒好菜”蔡昊的私房菜馆之后，我和摄影师又被邀请去了他的父母家。蔡昊的母亲姓王，喜欢被人称作“蔡王姨”，已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦，做得一手好菜，尤其喜欢烧小鱼，小鱼入味，味道又极鲜。潮汕人烧鱼，用的是半煎煮的方法，半煎煮做鱼只煎一面，之后放入高汤和材料。这样做出的鱼，没有煎的一面与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；另一面则经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，就是一鱼二味。蔡王姨做鱼，会讲许多当地饮食的讲究，比如说，过年时，潮汕人做鱼，鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧，芹菜代表着“勤劳”，蒜则是“有钱赚”。
焗螃蟹、蒸鲳鱼、煮剥皮鱼、鱼丸汤……蔡王姨给我们安排的这桌家宴，正是潮汕日常餐桌的写照。潮汕鱼类丰富，我还记得在当地的菜市场里，每个鱼摊都能看到各种各样的鱼，从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼，还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。有一个当地人给我这样说了一句话，说潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一。
看蔡王姨做鱼，能看到蔡昊煮菜中的许多元素。比如说，蔡王姨在做鱼时候也会加上一些肥肉，肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了。蔡昊在做的时候则会将温度进行改变，保留肉的脆感。这样的继承和演变，也让蔡昊常年在外的乡愁有了一丝慰藉。
▲糟辣椒炒牛腩，什么作料都不用放，酸酸爽爽又下饭（张雷 摄）
吴茂钊家的餐桌上则是另一番风味。吴茂钊的家在花溪附近，阳台很大，有四五个平方米，摆上了一个小沙发和喝茶的桌子。从窗外看去有一座山，山上有雾气环绕，清清爽爽的，看得呼吸都轻盈了起来。吴茂钊说这是刚刚改建的，之前阳台上全部种满了辣椒，用来做糟辣椒。
几乎每个贵州人都有一段关于糟辣椒的记忆。贵州美食博主强哥记得，小时候每年中元节前后，母亲都会带着他去菜场亲自挑选新产出的红辣椒，专挑用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，一般是二荆条，回家后洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入大的木盆或塑料盆中，切碎后加入白酒、盐封坛发酵，快的话十多天就可食用，酸辣提味。强哥说，在此过程中不得沾一点油，不然所有一切努力都得泡汤，糟辣椒就坏掉了。
吴茂钊是遵义人，遵义距离贵阳只有两个小时的车程，饮食习惯相差不多，同样喜食糟辣椒，但这段物理空间距离上导致的毫厘之间的差别恰恰是他乡愁的味道。吴茂钊告诉我，与贵阳不同，母亲做糟辣椒用的是一种叫“皱皮条”的辣椒，遵义特产，小拇指长短，稍粗，辣椒香，辣味重。“辣椒一定要用第二期结的，第一期太辣，不适合做。”吴茂钊告诉我，切辣椒要用一种特制的刀、长长的柄，下面是一块三角形的刀片，有点像铁锹，只不过下面是锋利的刀刃。“辣椒太辣，如果碰到手，会有点受不了。”他给我们看自己母亲做的糟辣椒，用大塑料桶装着，闻起来有股淡淡的酸味，红彤彤煞是好看。
喜食酸，是贵州人应对旧时“缺盐”的一种智慧。贵州不产盐，根据民国时期的资料记载，贵州每年要从省外运盐约20万吨，分别来自淮、浙、川、滇等地区。因为贵州交通不便，只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭才能进入贵州，远远不能满足一省的需求，也因此有了“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。“缺”则思变，贵州人用草木灰、兽骨、鱼虾、毛辣果等物制酸，“以酸当盐”；辣椒自然也不会被放过。
吴茂钊说每年，他的母亲都要做上许多糟辣椒，光吴茂钊一家三口就要吃掉两大桶，每桶20升。糟辣椒吃法简单，直接做糟辣鱼、吃糟辣火锅，什么都不用加就可以。他给我们拌了一个萝卜，只是萝卜切丁用糟辣椒拌了一下，酸辣爽口。“搁一晚上更好吃。我媳妇是四川人，以前吃不惯。现在整天让我做好带到单位去吃。”
吴茂钊又做了一道糟辣椒炒牛腩，大火多油将牛腩炒到五分熟后，加入糟辣椒仔姜接着炒，葱蒜都不放，短短几分钟菜就端上了餐桌，仔姜黄得鲜亮，糟辣椒鲜红，颜色很是好看。尝一口，酸辣适中，很下饭。
吴茂钊说，之前有个贵州厨师去深圳一家互联网企业应聘厨师前，向他请教菜式，他提议做这道菜，对方因此获得了一份薪水不错的工作。“外面做菜讲究卖相和摆盘，家里更讲究食材的原味。”吴茂钊家里随处能看到这样的讲究，家里的肉和蛋都是岳母给寄过来的，老人家不愿意离开农村，说这样每年还能养些猪鸭给他们吃；萝卜是吴茂钊的母亲种的，他们年纪大了后在城里生活，在小区旁边荒废的建筑工地上开了一块地，去年南瓜就收了200多个。吴茂钊笑称自家吃“特供”。
▲酸菜与汤圆，在北方人的食谱里从未一起出现过，在贵阳却能做成一道颇受欢迎的炒菜（张雷 摄）
那天餐桌上，有一道菜让我现在依然印象深刻。光听名字就觉得新奇：酸菜炒汤圆。一酸一甜，在北方人的食物体系里，这是两个没有任何关联的食物。吴茂钊在准备食材的工夫里告诉我，酸菜炒汤圆是他和一个厨师同行琢磨出来的。那是在2000年左右，两人都20岁出头，在一个酒店工作。“我那朋友很爱琢磨问题，说汤圆为什么只能煮不能炒，他试过很多汤圆，都做不好，汤圆太黏，总是粘锅。”吴茂钊建议他用市场上最便宜的汤圆试一试，“糯米少、粳米多，炒出来外皮是脆的。而且，炒的过程中，不能加盐、姜、蒜、鸡精、味精，因为汤圆馅是甜的，加了其中任何一样味道都容易怪。”
这样一建议，朋友觉得这道创新菜没有办法做了，一是用最便宜的汤圆可能拉低菜品，二是啥都不放，炒啥？吴茂钊却不急。他提出用酸菜，酸菜里有盐，又能提供酸味，跟汤圆的味道或许能复合上。没想到，这样的尝试做出的菜品一下子就火了。两人所在的饭店推出酸菜炒汤圆后，很多餐馆的厨师都过来点这道菜，回去学着做。“那时汤圆3.7元一斤，加上5毛钱的酸菜，是4.2元的直接成本。一斤汤圆能炒3份，我们一份卖38元，能卖108块。”讲起当年的“壮举”，吴茂钊手舞足蹈，言语之间皆是兴奋。
我看着吴茂钊炒汤圆，心里充满了期待。汤圆不用煮，先放进热油锅里直接炸，汤圆迅速膨胀到之前的1.5倍，待到汤圆上面有裂纹时吴茂钊关了火，说是让油温平稳一下。他接着将汤圆捞出来，高温的汤圆接触空气后又发生一次炸裂，仔细看，甚至能看到这个裂开的瞬间，像是看到烤箱里面包逐渐膨胀起来一样有趣。接着就是跟酸菜一起炒了，汤圆破开的口子上滚满了酸菜，看起来竟然有种丰盈的感觉。
吴茂钊说这道菜一定要趁热吃才焦脆。我夹起一颗汤圆，轻轻一咬，汤圆甜甜的馅充满了口腔，很温暖，外面包裹的酸菜又中和了汤圆的甜度，神奇的美味。后来我和摄影师再去别的店，都会看一下菜单，果真每家店都有一道酸菜炒汤圆。
吃完一顿糟辣椒烹制的餐饭，这时来上一份丝娃娃，清爽又解腻。丝娃娃，不熟悉的人仅从名字上来说，很难联想到具体的食物是什么样子。我第一次听说时，最先想到的是《西游记》里的人参果，大概觉得只有这种可爱的形象才能匹配“丝娃娃”的名字。真实的丝娃娃却跟水果没有任何关系。
它是贵阳当地的一种小吃，讲起来也简单，就是用面皮包裹蔬菜，配酸汤吃。在丝恋丝娃娃餐厅（以下简称“丝恋”），一道丝娃娃上来后，我立刻感受到了一种迷你版丰盛的感觉：拳头大小的碟子摆了16盘，有折耳根、脆哨、黄豆花生、土豆丝、藕丁、胡萝卜丝等，有一个碟子里竟然还有几缕面条。一旁的盘子里放着面皮；另一旁，是小碗的酸汤。
▲丝娃娃的面皮特别薄，入口即化，入肚不撑人（张雷 摄）
丝恋的总经理周杰向我演示丝娃娃的吃法。他说在贵阳最传统的搭配是先放几根面条，面条可以吸酸汤，防止漏在手上，接着放豆芽、土豆丝。他将面皮放在掌心，放进配菜后，包好，又用汤匙舀了一些脆哨。这可是贵阳众多的小吃中不可或缺的黄金配角，肠旺面里有、糯米饭里有，洋芋粑粑也不能缺。脆哨有点类似猪油渣，做法却有些不一样，上好的五花肉丢进锅里慢慢熬制，中间不断地将油撇出，直到没有油以后，加入甜酒酿，做出的脆哨又松又脆。吃丝娃娃最后一步最重要，就是灌酸汤，记住，是灌不是蘸。只见周杰一手拿着丝娃娃，一手用汤匙舀酸汤倒进面皮留出的开口里，“越多越好”。我按照他的方法吃了一个，酸酸爽爽，又健康，口腔里都是满足感。
周杰说，自己的秘诀就在酸汤酱汁上。在贵阳，丝娃娃最初用的蘸水是酱油汤，跟酸没有一点关系，后来慢慢有了白酸汤。周杰的祖父辈就做小吃，他将自己卖春饼用的蘸汁拿了过来——将毛辣果切块，辅以数种蔬菜慢火熬制，颜色艳丽，开胃爽口。周杰告诉我，这些小菜看起来简单，实际上是很讲究搭配的，每两三种菜搭起来都是不同的味道，比如说，藕是鲜甜的，跟海带丝搭配，增加了咸鲜味，口感也会丰富起来，不会觉得单调。
对于丝娃娃来说，最重要的部分还是包菜的面皮。在贵阳有一个不成文的规定：丝娃娃里面所有的小菜都可以免费续加，只有面皮一定要额外收费。周杰家的面皮要20元一份。他说店铺因为这个事情被外地游客投诉过，“顾客觉得面皮贵，这个很难解释通，贵阳的吃法就这样。如果我们改变这种做法，贵阳人会觉得你家小气，因为改变了他们的生活方式”。
周杰告诉我，丝娃娃最早是作为街头小吃在黔灵山门口摆起来的。上世纪七八十年代，一些老太太在公园门口摆小摊卖丝娃娃挣生活费，１分钱一张面皮，菜可以随便加，但前提是面皮能裹得住。到了周杰读小学时，面皮已经变成了5分钱一张。公园门口的丝娃娃摊也变得更有气势——数张长桌拼在一起，全是菜品，红黄蓝绿青紫黑，交相辉映，热闹而好看，“每个学校门口也有很多”。
▲在贵阳，女孩子出门逛街喜欢点一道酸汤丝娃娃，健康又美味（张雷 摄）
周杰店里的面皮做得很不错，当一堆蔬菜和面皮同时入嘴之后，很少能够感受到面皮的存在感，“我们特意将面皮做得很薄，我们的面皮遇到酸汤就会化掉，主要是为了突出蔬菜的香味，让客人吃得清爽。吃丝娃娃吃得就是健康，如果面皮厚，没有几个就会撑了”。周杰说，如今所有蔬菜的制作和分装都已经能够机械化，唯独面皮还是需要人手工完成。
看店里的师傅制作面皮，觉得很有趣。做面皮用的是小电炉，上面有3个直径10厘米的铝制小圆盘，面皮就是在上面烤熟的。师傅拿着面在手里耍，那块面竟像流水一样听从她的指挥，往左往右，看似软弱无骨，却也有自己架势。让我想到了曾经在山西看到的面艺表演，有着异曲同工之妙。“这叫玩面”，师傅告诉我，面里加了盐，所以筋道。
玩面的原因是为了将面团不断控制在掌心内，这样往灶子上抹时才不会烫手。只见师傅轻轻往圆盘上一抹，面皮的边缘慢慢卷起，一张面皮就成了。“我们以前做面皮用的是铁盘，铁升温太快，容易糊。也尝试过机器化，可口感不好。”师傅告诉我，以前在家里做，很多人家用的是电熨斗，往平底锅上一压，也能成型。
周杰是第一个将丝娃娃引进店铺的。那是在2008年，他当时已经当了15年的厨师，由于酒店效益不好，他“下岗”了。他瞅着贵阳游客逐渐增多，想着以丝娃娃为主，做贵阳小吃的集合，“贵阳小吃都在街头，很分散，我当时想做一家店，能够不用跑就能吃到各种小吃”。丝恋的副总经理文涛记得，当时光菜品种类就打了3页A4纸，比现在菜单上的品类都多。店铺开在贵阳最市中心的地方，转让费就花了14万元。
可他们很快发现，店里没有客人。他们去外面发传单，让朋友带人来吃，可一天最好的营业额是3000块，有时只有几百块，水电费都不够。文涛说他们想是不是他们考虑错了，也许贵阳人对街头的热爱是不能改变的。恰巧此时团购兴起，他们尝试做了推广，没想到吸引了不少年轻人，“团购培养了年轻人的新消费习惯，我们的出品比街头好，也不贵，赢得了这部分市场”
狗仔卡
发表于 2022-8-5 10:14 PM
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