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[素菜] 夏天的一口苦瓜,苦得沁人心脾

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发表于 2022-8-6 12:23 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


夏天的一口苦瓜,苦得沁人心脾

 赵欢 三联美食 2022-08-06 08:00 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容


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『祖母的苦瓜,苦得“沁人心脾”。』


作者 / 赵欢


成都的夏天历来湿热。入伏以后,这样的湿度更是变本加厉地闷得使人心慌。


乏力、疲倦以及胃口不佳,这些被称作“苦夏”症状的感受一个不落地降临。在这样热气蒸腾的季节,即使嘴馋如我,在路过林林总总的火锅店、烧烤摊或者美蛙鱼头馆子时,也毫无饕餮的兴致。


当然了,在这样的热浪之下,能够在大白天走出家门,走上街头,也算得上勇举。多数时候,我会在空调房内待上一天,只在傍晚出门闲逛。那时候太阳将将落下,留下余晖把云层染得粉橘粉橘的。而闲逛的目的地,总绕不过家附近的菜市场。

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宁夏运来的西瓜、龙泉山上摘下的新鲜水蜜桃,以及汶川李子,这些水果与时令的苦瓜、黄瓜、丝瓜等蔬菜堆满了整个菜市场。


常有人说:“春吃芽,夏吃瓜”。如今,尽管在菜市场上还能买到更多并不应季或者外地出产的瓜果,但记忆中的夏天还能吃到祖母种的脆毛桃和苦瓜。


我打小就偏爱苦瓜。童年时物质生活并不丰富,甚至称得上贫瘠,但这并非我爱吃苦瓜的原因。事情还要说回祖母。


祖母是一个实打实的劳动妇女,从不肯闲下半晌。祖父退休后,祖母依旧种田、收菜。在家门外,她搭起木架,垦出小小一方地,每到春天就在泥土里播下种子。


那些藤蔓螺旋般攀绕着木架生长,直到夏天结果,我才分得清南瓜、苦瓜和丝瓜的叶子长什么样。

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图 / pixabay


祖母会主动邀请母亲到她那里摘苦瓜。这些苦瓜个头小小的,不甚饱满,我们叫它“本地苦瓜”。同样地,还有“本地黄瓜”“本地丝瓜”。这些冠以“本地”名号的蔬果,缺少人工干涉与基因培育的影响,跟菜市场的大棚蔬菜比起来简直可以说是营养不良。但也正因如此,祖母的苦瓜跟野果子似的,苦得“沁人心脾”。


对付这些苦到心窝的蔬菜,母亲自有办法。印象最深的,母亲处理苦瓜瓤的时候一定要用勺子,顺着那道凹槽轻轻一推,苦瓜瓤就出来了。起先我以为这只是母亲的个人习惯,后来发现几乎家家户户都如此处理。现在我也像母亲那样,用勺子处理苦瓜瓤。也许每个人,都是从母亲那里学来的。母亲应该也是从她的母亲身上学会的。


母亲最常做的,是苦瓜肉丝。在四川,家常炒菜的做法几乎都差不多——红油豆瓣炒万物,苦瓜也概莫能外。苦瓜肉丝的做法属于看一眼就会的那种:将腌好的肉丝入油锅滑散,等芡粉挂稳之后,刨散肉丝,下剁碎的郫县豆瓣,同肉丝一起炒出红油,再把苦瓜加进锅中一起翻炒。


这样炒出来的苦瓜既有红油豆瓣的香,又有肉香,翠绿色的苦瓜裹上一层薄薄的红油,很是诱人。在清脆的咀嚼中,苦味反倒成为点睛之笔,让这盘下饭菜多了一些层次。

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图 / pixabay


除了豆瓣与肉料,母亲还会提前给切好的苦瓜焯水,尽可能地减少苦味。一般情况下,苦瓜就算焯过水,还是会苦到心里发紧。


说到这里,有件趣事。我那嗜苦瓜如命的姐姐有一次放学回家直奔厨房,几乎生吃苦瓜。母亲刚把焯水后的苦瓜用漏勺盛出来,只见姐姐用手拎了几丝出来,径直放进嘴里嚼吧嚼吧吞了。我和母亲在一旁看得目瞪口呆,也不知道她是疯了还是饿了。

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图 / 摄图网


看着我俩惊讶的神情,姐姐点点头,说:“好吃,你们试下嘛。”母亲摇摇头,继续备菜。我则有样学样,像姐姐那样伸出手拎出一丝苦瓜放进嘴里。刚入口时,那股苦涩的味道窜进鼻腔,险些吐出来。但咀嚼过后,发现味道真的不赖。屋外蝉鸣阵阵,我们站在闷热的厨房,尽管汗珠积在额头,但此刻好像真的感到凉快了一些。


这是我关于苦瓜最清晰深刻的记忆,也成为日后家人打趣姐姐的往事。至今的每个夏天,苦瓜都是我最常吃的蔬菜。除了苦瓜肉丝外,最常见的要数苦瓜烘蛋、凉拌苦瓜、干煸苦瓜以及酿苦瓜。四种菜式,四种处理手法。简简单单的苦瓜能在火候、调味与配料的不同组合中表现出截然不同的口感与滋味。


苦瓜烘蛋和凉拌苦瓜的滋味最为清爽解腻,在倦怠的炎夏食之,精神为之一振。苦瓜清脆,刚好起了给鸡蛋去腥的效用。烘出来的鸡蛋口感干香,脂肪的油润又中和了苦瓜的涩味。至于凉拌苦瓜,则属于骨灰级苦瓜爱好者的最爱。因其全然本味,不借荤腥提味,顶多靠蒜末与红油辣子增添辛辣,与苦味二重奏。

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图 / 视觉中国


食客对苦瓜常常抱有两极化的态度。它以苦味劝退了不少人,但也凭苦味后的回甘吸引了一众食客。没错,苦瓜有回甘。当舌头上的味蕾正被苦涩和清脆口感激发时,一股淡淡的清甜味就顺势涌了上来。对我这样的苦瓜爱好者来说,苦瓜的苦跟辣味相似,更准确一点,毋宁说与芥末相似。一言以蔽之,吃了上头,上头了还想吃。吃苦瓜,就是要抓住苦味散去之后冒上舌尖的那一丝甘味。


也正是因为苦瓜“先苦后甘”的滋味,常常有人以苦瓜作喻,将人生道理浇灌其中,无非是些“先苦后甜”“品味苦难”之类的老生常谈。苦瓜在厨房、餐桌里苦得有滋有味、巴巴适适的,需要靠这些鸡汤获得存在感吗?不需要嘛,好吃就行。至于由苦瓜衍生出来的种种道理,又多是人到中年对镜自叹的安慰之辞。人要是简单点,把时间花在如何做好一盘苦瓜上,也许就不急于寻求人生道理了。

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图 / 摄图网


其实,苦瓜之所以苦,正因我们做饭吃的是它幼嫩的果实,并没有成熟。这时候的苦瓜又被叫作“半生瓜”。在南方,有一种小个子苦瓜,成熟后叫“赖葡萄”。果肉肥厚多汁,通体金黄,红色的苦瓜籽会撑破表皮,掉落下来。这时候,“苦瓜”又变成水果,甜得有滋有味。


这就是大自然的造物,精妙之极,值得来盘苦瓜烘蛋歌颂一番。

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END
本文作:赵欢
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

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