『最适合搭配甜味的非酸味莫属，因为这两者在大自然中就是相辅相成的。』
苏州饮食文化研究会会长华永根认为，在吃食五味中，甜味的宽容度最高，可与其他味道组合、融合，提升和丰富味道。苏帮菜善于用糖，也在于苏州人懂得用甜来组合出更多的味型，并能形成经典的菜肴。
最适合搭配甜味的非酸味莫属，因为这两者在大自然中就是相辅相成的。当果实的酸和甜达到平衡之际，也就达到了口味和营养的高峰。酸甜的口感天然就具备接受的亲近感和传播力，否则也就不能解释为何糖醋里脊、左宗棠鸡、咕咾肉之类的菜式总能进入外国人最喜爱的中国菜排行榜。而苏帮菜里的松鼠鳜鱼，就是这样一道甜酸味型的代表。
即使许多苏州人说“我们平时不吃松鼠鳜鱼，它只是游客来到苏州才会品尝到的食物”，当让他们自己来选择介绍一道苏帮菜中的名菜，也多半会是松鼠鳜鱼。它考验对刀工的驾驭和油温的控制，并不是一道谁都能做好的家常菜。
▲李俊生将松鼠鳜鱼的制作流程进行了标准化（蔡小川 摄）
苏州人平时的宴席餐桌也经常能看到它的出现，因为“鱼”总是能带来好的口彩，它又有着大红的色泽和立体的造型，是道能镇得住场面的大菜。松鼠鳜鱼在全国的成名和影视作品相关——上世纪60年代，一部根据苏州市滑稽剧团滑稽戏改编的同名电影《满意不满意》中，虚构了苏州一家名叫“得月楼”的餐馆，松鼠鳜鱼屡次被当作本店招牌菜介绍给顾客。在1979年首版的中国江苏名菜谱上，松鼠鳜鱼被列为了水产类第一款。
虽然许多关于松鼠鳜鱼的源流演变，将这道菜追溯到了东汉时期《吴越春秋》中吴王僚喜欢吃“炙鱼”，准备行刺他的专诸“从太湖学炙鱼，三月得其味”的记载，但其实炙鱼只能理解为烤鱼，和松鼠鳜鱼油炸的方式还相去甚远。
真正对松鼠鳜鱼这道菜有准确描述的是清代菜谱《调鼎集》，里面有一道关于“松鼠鱼”的文字：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧。”鯚鱼，苏州人也称鯚花鱼，实际就是鳜鱼，这说明这道菜的形成不会晚于清代中期。不过，用油和酱油来烧，并不是今天所吃到的酸甜口感。关于它味型演变的一个解释是，后来上面所浇的卤汁变为了糖醋汁——有一道名为“猛虎下山”的苏帮菜老菜可看作中间的过渡：鳜鱼两面剞花刀再拍粉油炸，立在盘子里，浇糖醋卤，后面还会用打发的蛋白做出连绵的山峰，真的好似有猛虎出山的气势。之后随着番茄酱作为调料的大规模普及，番茄酱便代替了米醋，成为酸味的主要来源。
▲金海华·悦食东方·CHAO27的出品总监林钟坤，擅长潮菜和苏帮菜的融合（蔡小川 摄）
苏帮菜制作技艺传承人李俊生从老字号松鹤楼退休后，便在餐厅吴越荣记担任顾问，帮助餐厅将松鼠鳜鱼完善成一道每桌必点的推荐菜。在民间传说中，乾隆正是吃了松鹤楼出品的松鼠鳜鱼赞叹不绝。过去人们来到苏州，也会慕名来到松鹤楼品尝这道名菜。
1973年，李俊生刚进入松鹤楼工作时分到的是“墩板”的岗位，也就是完成选料的切配。给松鼠鳜鱼进行改刀对这位少年学徒来说，是个不小的挑战。现在李俊生指导吴越荣记来做松鼠鳜鱼，想要改变的是原本餐厅“毛估估”的做法，也就是将全部流程标准化。就算是刚进来不久的新人，也能在一定时间的训练之后，做出口味达标的松鼠鳜鱼。
▲酱汁最后淋到鳜鱼身上，要达到“挂卤吱吱叫”的效果（蔡小川 摄）
从选料开始的标准化是第一个步骤。李俊生记得原来在松鹤楼尝试过用黄鱼和鲈鱼来做松鼠鳜鱼。“鲈鱼肉没有那么细腻也没有那么厚，黄鱼打了花刀之后肉很容易散掉下来。试来试去还是鳜鱼最完美。”那么鳜鱼的大小也要确定，“最好活鱼在两斤重，去掉内脏后是一斤七八两，这样做出来漂亮大气”。虽然按照时令来说，有“桃花流水鳜鱼肥”的说法，鳜鱼春天是最为肥美的，但依照一定规格来选料，再活鱼现杀，一年四季鳜鱼的口感就能相对保持稳定。
改刀成形最考验厨师功夫，看李俊生行云流水的操作是种享受。要想鳜鱼犹如松鼠般挺立，有“头昂尾巴翘”的效果，就要依赖于师傅的改刀技巧。只见李俊生先用刀将鱼头背后的骨头“嗒嗒嗒”地敲松，这样炸制出来，鱼头就能服帖地立在盘中。
▲松鼠鳜鱼能够“头昂尾巴翘”，之前的改刀是关键（蔡小川 摄）
然后就要从中心脊骨上分离两片鱼肉，要做到“骨不粘肉，肉不粘骨”。接着是将刀斜过来，在鱼片上开棱形花刀。“刀切下去，切到底又不能切破皮。当年这个手艺练了许久。”现在这个环节有了严格的标准——要横着8刀，再纵着8刀，两片鱼肉一共形成128粒肉刺，每粒刺的规格在1.5厘米左右，这在油炸后就好似松鼠身上的毛。如此下刀的次数是经过精心算计的，因为切得少，表现不出来毛的效果，松鼠形象就不够生动；切得多了，每一粒肉刺都很细，下油锅之后就会立刻炸透变硬，失去了外酥里嫩的质地。
李俊生将鱼肉两面每个肉刺都拍上干淀粉，扑簌簌地抖动了一下，就要下锅去炸。过去炸鱼难在判断油温，冒出多少的青烟，对应是多高温度心里要有数。李俊生引进了测温枪，就让这步简单多了。先是七成油温、210℃进行初步定型，再提高到八成油温、240℃复炸更脆。两片鱼肉炸的时候是要靠手捏和在一起，下锅之后一只手拎住尾巴，另一只手用炒勺往上不停地淋油。
等到基本定型，就可以松手让已经蓬松开来的鱼肉漂浮在油锅中。炸制松鼠鳜鱼的过程很具有观赏性，这让我想起了在李安导演的电影《饮食男女》中，开头表现厨师老朱出神入化的厨艺，专门给了炸松鼠鱼以特写镜头。
原本松鼠鳜鱼的浇汁基本只用白糖、香醋和番茄酱来调制酱汁，李俊生则加入了大红浙醋、广东的冰花酸梅酱，还有番茄味道更浓的番茄酱配合番茄沙司一起来调配，让酸味变得丰富起来。和糖结合在一起，味道也更加柔和。酱汁回到锅中烧热，淋在炸出锅的鳜鱼身上，有着“挂卤吱吱叫”的形容，是从形和声都能与松鼠来比拟。松鼠和葡萄相搭配的图案在明清瓷器上很常见，有“多子多福”的含义。
李俊生炸了一些土豆球配在旁边，就象征了葡萄。不过他也特意强调了酸甜的卤汁，应该紧紧包裹在鱼身上的状态，要不稀不溏。是不是能有足够的酱汁来蘸土豆球，就不是这道菜的重点了。
新聚丰的朱龙祥对松鼠鳜鱼有着别样的演绎。他和李俊生一样，早年入行时都在松鹤楼，拜的其中一位师傅是红案大师刘学家。上世纪80年代，刘学家到人民大会堂参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，带去的是这道松鼠鳜鱼，一举拿下了“全国优秀厨师”的称号。等到1993年，全国第三届烹饪大赛派朱龙祥去参加，他绞尽脑汁，要做点和师父不一样的东西。于是就诞生了一道“祥龙鳜鱼”。
▲新聚丰的老板兼主厨朱龙祥，曾经凭这道祥龙鳜鱼获得全国烹饪大奖（蔡小川 摄）
在新聚丰餐厅，朱龙祥又为我们展示了一次：鳜鱼身上的两片肉炸制之后组成了龙身的造型，新鲜的橙汁调制成金黄色的卤汁，浇在“龙身”上面，下方还有打发蛋清制成的两朵“祥云”。这道“祥龙鳜鱼”当年也荣获了烹饪大赛的金奖。别具一格的造型之外，更重要的是橙汁调出来的酱汁带有柑橘的清香，无论酸度还是甜度，整体也清淡一些，符合现代人健康饮食的要求。
苏帮菜中其实酸甜味型的菜不算多。松鼠鳜鱼之外，还有用番茄虾仁浇在锅巴之上的“天下第一菜”、苏式咕咾肉等，但都不及松鼠鳜鱼这样声名远播。在苏帮菜与潮州菜相融合的金海华·悦食东方·CHAO27餐厅，出品总监林钟坤告诉我，潮菜当中用的酸多来自腌渍发酵的酸，比如说酸咸菜或者咸梅。
▲苏式潮州菜炸粿肉，上面有液氮处理过的腌制青芒果碎，口感酸甜（蔡小川 摄）
酸经常和咸来做结合，像是酸咸菜煲猪肚、咸梅蒸鱼都是这样的菜式。受到苏帮菜酸甜味型的启发，他也尝试着将酸甜的味道来结合潮菜的食材：一道潮州的炸粿肉，是用腐皮将五花肉、荸荠和葱白包好，再切段油炸。
上面他洒上了意大利黑醋和糖调成的酱汁，以及用液氮冷冻后压碎的腌制青芒果；而另外的一道黑糖醋汁脆皮法国蓝龙虾配干烧两面黄，盘子中有两面煎得焦黄的伊面做底，炸好的龙虾球淋上黑糖醋汁摆放在中间，龙虾头尾依照原状摆放。
▲这道黑糖醋汁脆皮法国蓝龙虾配干烧两面黄，外形和口感都在致敬松鼠鳜鱼（蔡小川 摄）
无论是造型还是口味，抑或是在一席菜中出场的位置和吸引眼球的程度，都是在向松鼠鳜鱼这道苏帮菜的名菜致以敬意。
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发表于 2022-8-13 09:41 AM
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