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[海鲜] 太湖三白,江南人难以抵挡的口腹诱惑

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发表于 2022-9-19 03:34 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


太湖三白,江南人难以抵挡的口腹诱惑

 清风吴语 三联美食  2022-09-19 08:00 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容

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『天朗风清的日子,吸引着人们纷纷来到太湖之滨的东西山,寻鲜觅食,体味苏式慢生活。』


作者 / 清风吴语


秋风起,暑热褪,凉意渐浓的江南,正是出行的好时候。天朗风清的日子,吸引着人们纷纷来到太湖之滨的东西山,寻鲜觅食,体味苏式慢生活。


东西山本来是指位于苏城郊外被太湖环绕的东西洞庭山,现在则专指的是包括这两座山的东西小岛旅游区。岛上不仅依山临水,风景俱佳,而且人文古迹众多。更重要的是,每年这个时候,也是吃“太湖三白”的好时节。光这一点,就是无论俗人雅客都难以抵挡的口腹诱惑啊。


这里所说的“三白”,可不是大文豪苏东坡向友人“夸耀”好吃的“三白”,只是普通的白盐、白米饭、白萝卜而已;而是指出产于太湖水域的“三宝”湖鲜,即白鱼、白虾和银鱼。严格来说,这三种水产并不是太湖特有的。但太湖地处江浙内陆,作为风调雨顺的长三角平原上的一颗明珠,水清浪平而水草丰盛。有了好水丰食,自然养育出来的鱼虾肉质细嫩、滋味鲜美,早就名声在外了。

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图 / 摄图网


据太史公的《史记·刺客列传》中记载,春秋时期的吴国公子光,为了争夺王位,就安排勇士专诸入太湖学习炙鱼技术三个月,然后宴请吴王僚。席中,让厨师身份的专诸献上美味烤鱼,近身吴王之后,从鱼腹中抽出藏在其中的鱼肠剑(短小锋利的匕首),将其刺死。从而取而代之,成为吴王阖闾,开启了姑苏古城的建设。


在民间,白鱼很早就被誉为“太湖第一鱼”。白鱼身披银白细鳞,形体修长秀美,头尾皆向上翘起;其肉质细嫩,鳞下脂肪较多,是太湖名贵鱼种。南宋《吴郡志》中记有“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,可见白鱼当时已经被当作贡品,进献朝廷了。


而“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”不同于普通的虾子做熟后会变成红色,通体透明的太湖白虾,模样秀气,又名“秀丽白虾”“太湖白米虾”。即便是烧熟后,体色依然莹白如玉,或者稍带一点淡粉色。其壳薄肉嫩,口感比一般青虾细嫩得多。故而以前常常被用来生腌活呛,做成“醉虾”。当被吃到嘴里时,还会活蹦乱跳的,甚至在餐桌上上演一出“逃命追逐”大戏,成为席间活跃气氛的逗趣儿。

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这样的活物美食,会让胆小的人惊叫连连,迟迟不敢下嘴;而喜欢吃的人则为了这样一口“鲜物”的软滑鲜美,哪怕是明知有寄生虫的风险,也喜爱得不行。不过如今,为了健康起见,白虾一般都已经多为熟食。


至于身体细长、形如玉簪的太湖银鱼,出水即死,体色很快由透明变成银白色,除了两粒黑芝麻一样的小眼睛之外。银鱼头小而尖,通体无鳞无骨刺,故不需去鳃除内脏。其肉质柔软而不腥,细嫩得可堪比蒸蛋。


故而居住在东西山的当地乡民,随便将“三白”以简单的白灼、蒸煮就能成就美味;再搭配上自家菜园里时令的新鲜蔬菜,就成了远近无数食客游人追捧的太湖农家菜了。而对于长三角周边的土著居民来说,每年春秋两季,尤其是金秋时节,倘若不来太湖边寻鲜觅食几趟,则实在为人生一大憾事矣--恐怕一整年都要心心念念地记挂不止了。


于是,自苏城驱车出西南郊,仅一个多小时,就来到了太湖边,视野一下子开阔起来。来不及感叹太湖大桥的雄伟气派,光是山如青黛、水似柔波的水天一色的辽阔湖景,就令人心旷神怡起来,继而沉浸其中,不由得生出“此中有真意,欲辨已忘言”的松弛和愉悦。

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上岛之后,一路上都是各种各色车辆和游人。知名的农家饭庄外面早就排成了长龙—光看这排队的长短,即便是不提前做过攻略,也能大概知晓这家农庄的饭菜口碑了。老板一家老小分工明确,从前台、服务、管账到厨房掌勺的,全家人一齐上阵。农家提供的菜品也贴心实在,除了固有的招牌菜太湖三白,还会推荐不同口味。


白鱼有鲜鱼和鱼干两种,一般都是清蒸的做法。不过,腌制过的白鱼更入味,鱼肉紧实有嚼劲儿。将鱼体自背部对半刨开铺平,放上生姜、葱丝,淋上料酒,再加上几片薄薄的火腿或者咸肉,或者铺上一小片猪网油,会令味道层次更丰富。水滚后只需10分钟左右,一道鲜美的清蒸白鱼就被端上桌了。这洁白细嫩的鱼肉,可一定要细嚼慢品,因为白鱼的刺多且细软,心急嘴快地囫囵吞咽的话,很容易鱼刺卡喉,就会大大影响品尝美食的兴头了。

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而白虾的做法就是简单的白煮了,只需清水加盐、姜片,少许料酒就能搞定。虾肉嫩嫩的,唇齿之间,加上舌尖灵活的配合,轻轻一抿,就从虾壳中挤出来了。吃虾技术不强的,也可以用手剥壳。一大盘盐水白虾端上来,伸手一抓,一把将众多虾须拎起来,把虾子们放在自己面前的餐碟上;然后像吃瓜子一样用手剥着吃。大家比赛一般,手忙嘴不停,亦十分过瘾。


银鱼的做法,则一般是炒蛋或者炖蛋,农家常用猪油来炒。一大盘黄澄澄、油亮亮的鸡蛋之间,裹着几条洁白的小银鱼,视觉上已煞是好看。满满地挟起一筷子炒蛋放入口中,立刻被猪油的香气盈满了口腔。鸡蛋吸饱了油脂,油润而香滑。而咬到银鱼,竟然稍微有点爆浆的口感,又带有少许脆韧。银鱼的鲜,配上猪油炒蛋的香滑,相得益彰,颇有画龙点睛之妙。


而银鱼一定要鲜食为好,若是晒成鱼干或者冰冻解冻后,无论炒还是炖,滋味都不及新鲜时鲜美。这时候,可以将其剁碎,调制成馅,做成“银鱼春卷”“银鱼馄饨”来吃,就是比较精细的太湖船菜的做法了。

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图 / 视觉中国


此外,还有一种“三白合一”的做法,最大程度上保留了太湖三白的原始味道。即将老豆腐切成小块,放到沸水中焯一下,去除豆腥味儿后放入砂锅里。然后把刚打捞上来的新鲜的太湖三白清洗干净后,将白鱼切成片,依次把鱼片、白虾、银鱼铺到豆腐上,并倒入准备好的鸡汤、黄酒和姜片,一起炖煮。直至熟透,再加入盐和调味料,即可开吃。


好水不仅养出鲜美的鱼虾水产,还能成就口感好的菜蔬食材。农家地产的青菜、茭白和毛豆之类的小菜,只是清炒水煮,也是分外地香甜,令人忍不住胃口大开。


但或许,真相其实是坐在农家院落里,身边绿树黄花环绕,轻风拂面之际,不时送来瓜果青草的清新,本就让人心情放松。而面对着太湖灵动的山水美景,智者乐山,仁者乐水,那种不言而喻的归隐田园、心远地自偏的闲适和愉悦,早已经盈满了心间。于是,眼耳鼻身心都满足了,至于什么食材做的吃食,都会觉得格外美味吧。


事实上,太湖水波环抱中东西山早就是文人骚客、商贾富人修身养老、享受田园生活的理想之地了,这里不仅有归隐名人的故居碑刻,还有藏娇的敬修堂和精致的雕花楼……于是,在享受太湖三白的美味之余,不自觉地,普通人也会感觉幸福起来。


END
     本文作:清风吴语
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

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