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[荤菜] 网红辣鸭脚:江西年轻人有多能吃辣?

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发表于 2022-9-21 10:36 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


网红辣鸭脚:江西年轻人有多能吃辣?

张星云 三联美食  2022-09-21 08:00 Posted on 河北

*本文转自「三联生活周刊」

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『如今南昌辣的天花板在哪里?』


作者 / 张星云


我在南昌一直在不停地问周围的人:如今南昌辣的天花板在哪里?几乎所有人都回答是帝煌的卤辣鸭脚。后来我见到了帝煌老板于峰,他告诉我,他们把自己定义为“休闲卤味”,所谓“休闲”,就是不是正餐,而是一种零食。


我觉得很合理,南昌的辣似乎就像一种轮回,从30年前街头巷尾的辣椒饼、辣藕片等辣味零食开始,超越所有餐馆的正餐,最后又落在了另一种零食上。在不饥饿的情况下,在闲来无事的情况下,以辣作为零食,可见南昌人有多么嗜辣吧。


帝煌已经有32年历史了,80年代末于峰的父母把店开在了万寿宫附近的羊子巷菜市场里,那时的帝煌与煌上煌、周黑鸭、绝味差不多,都是做得了餐桌上的“正经”卤味的,有卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪尾巴、金钱腿、卤牛肉等,几乎都不辣,只有一两款辣卤菜。由于卤菜不能久放,最初店里类似前厅后厨的设置,在店面后租了个小房子作为作坊,于峰的童年就是在卤菜摊边度过的。


后来于峰去南京航空大学念的机械工程与自动化专业,毕业后回到南昌在洪都集团下面的研究所做飞机起落架设计,再到集团经营管理部工作,而父亲则守着一家卤店干了20多年,直到2015年,洪都集团要从南昌城区搬迁到瑶湖,此时父亲又做了一次心脏搭桥手术,店里忙不过来了,于是于峰辞职,接手了帝煌。

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▲帝煌的卤辣鸭脚(张星云 摄)


他刚接手就告别了菜市场后面的小作坊,买下南昌高新区一个两千平方米的新厂房,2018年又把厂房搬到了余干更大的一片区域,并开始开分店,找李佳琦带货。也是在他接手后,他把帝煌定位为休闲卤味,并增加辣度,帝煌由此开始销量大增,现在卖得最好的三大件是辣鸭脚、辣牛肉串和辣蟹脚,其中最辣的就是辣鸭脚。


鸭脚要先洗净、修整、去茧,进行预煮,去掉嘌呤和血水,然后再进行卤煮,加入八角、桂皮、大料、盐、味精、甜、料酒,以及干的小米椒和其他辣椒末熬制的辣椒油。从预煮到鸭脚皮彻底被煮烂,需要三到四个小时,因为在所有卤菜里鸭脚卤的时间最长,辣味浸入的最深,所以最辣。


从老城区菜市场走出来的辣鸭脚带着南昌人的人情味和烟火气,迅速风靡南昌,被年轻人接纳,老店每天下午4点到晚上8点是高峰,永远处于排队状态。按照他们的用户统计,男女比例三七分,七成是女性。


南昌的夜场酒吧会找于峰拿货,因为酒吧里摆上他们家的辣鸭脚,客人一定会多消费几瓶啤酒来解渴。半夜11点半他曾接过客人电话,对方的老婆第二天就要生了,说今晚就想吃他家的辣鸭脚,怎奈店门已经关门,于是于峰安排店员给他们免费送了两盒。于峰自己也是,他老婆生二胎,夜里守在产房外,怕自己睡着了,于是吃辣鸭脚提神。开车走长途,或者夜里看足球赛,辣鸭脚都是提神利器。


当然也有辣伤的。波比的老婆一年两次因为吃帝煌引发急性肠胃炎去人民医院挂急诊打吊瓶。周真真拌粉店老板娘杨真和我说,她女儿今年15岁,一次能吃两三盒帝煌辣鸭脚,而她自己则因为一次吃帝煌辣鸭脚,吃得头疼、腰疼、胃疼,口水直流,自此吃辣能力减弱,不敢再碰。“能吃下两只帝煌辣鸭脚,就算是江西人了。”这是南昌人对外地人的要求。

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▲江西一家帝煌烤卤门店(张星云 摄)


此时于峰已经把辣鸭脚拿了过来,一半让我直接吃,另一半他拿去用微波炉加热了一下,按照他的说法,在冬天辣鸭脚加热后味道层次会更丰富,鸭脚最下面的小关节咬上去会更富有汁水。“吃辣鸭脚的秘诀是,不要停,要一直吃。”啃第一只辣鸭脚的时候确实没有什么感觉,但当我把第二只辣鸭脚刚刚送入嘴中的时候,第一只辣鸭脚的辣度才开始发作。


我像是坐飞机时遇到了严重的气流颠簸一样,有一种失重的感觉,像晕机也像晕船,即便我已经瘫坐在椅子上,但我的身体还在左右飘荡,此时我头昏眼花,心跳加速,没办法实现一次正常的呼吸,随后整个人缩在了一起。对我来说这绝对不是提神,而是彻底被辣迷糊了。


想到年轻小姑娘能吃两三盒,我清楚地意识到,我不是江西人。


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“你现在还吃帝煌吗?”我问波比。


“首先我们是过了那个年纪了,以前是有这么无知过,现在我们已经不会干这种傻事了。”他答道。


我在南昌吃得最舒服的一顿饭,是在吃完帝煌辣鸭脚之后去吃了毛毛饭店,那是一家非常延续南昌传统烧菜的两室一厅小馆子,我们点了三四个菜,传统的烧鸡、烧鱼,菜一上来,我发现,其中没有一道菜里有小米椒,味道也并不辣。那顿我连吃了三碗饭,似乎平复了我几天来的胃。

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  本文作:张星云
     微信编辑:孙孙Boy

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