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[知识] 豆油猪油橄榄油……在家做菜到底应该用啥油?

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发表于 2022-9-22 05:21 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


豆油猪油橄榄油……在家做菜到底应该用啥油?

知乎高赞  2022-09-19 07:00 Posted on 吉林

不仅是做菜新手,经常做菜的人也常常有这样的疑问:

市面上有那么多种油,哪种油用来做菜更好吃?不同种类的油分别适合做什么菜?

今天知乎答主就为你详细解答这些问题,看完再也不用担心选不对油。


 家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

答主:汪惟4 千人赞同了该回答)


米糠油 254°C

茶油 252°C

菜籽油高油酸 246°C


---八成油温 240°C,以上为油炸温度。---


菜籽油精制 240°C

菜籽油压榨 240°C

橄榄油果渣油 238°C

棕榈油 235°C

玉米油精制 232°C

花生油精制 232°C

麻油半精制 232°C

大豆油精制 232°C

葵花籽油精制 232°C


---七成油温 210°C,以上温度为炒菜干煸爆炒温度。---


葡萄籽油 216°C

橄榄油特级初榨 191°C

猪油 182°C

黄油 177°C

麻油未精制即小磨香油 165°C

玉米油未精制 160°C

花生油未精制 160°C

大豆油未精制 160°C


---四成油温 120°C,以上温度为滑炒温度(滑油)。---



各种用油一目了然。大概分成三档,适合油炸,适合炒菜,适合凉拌。
 
油温几成通常被称为「几成热」,每成热约为 30 度左右,并不是说某个油达不到这个油温,只是它一边升温一边在用力冒烟。
 
经过工业精制的油,基本都能达到 232°C,满足中餐一般的使用。
 
油的制法大概分压榨和浸出,目前市面上基本都是经过再精炼的,其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香,我觉得差不多。
 
既然说菜和油搭配的话,不同的还是有特定搭配的。
 
一、菜籽油/花生油 240°C:
 
菜籽油也就是我们常说的菜油,舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。
 
我国是菜籽油最大的生产国和消费国,1999 年前市场份额 40%,目前是 20% 左右。
 
油菜主要分夏播和冬播,顺带一提芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油,没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。
 
是所有植物油不饱和脂肪酸最高的,但是它还是个菜籽油。
 
IMG_7043.PNG
 
菜油黄澄澄的,香气特别强,我国顾客特别喜欢菜油这个风味,而精炼过这个味道就消失很多。
 
导致国内市场特别有意思的一个点就是,乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量,比高等级精炼菜籽油要大得多。
 
花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香。油品好,不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好,就是较贵。
 
很想提一下 X 花的营销真是很厉害,特别的花生香(直观的商品特色)、国宴用油(专家效应)、强调压榨非转(当代食品安全痛点),完全抓住了家里老头老太的心。

四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
 
四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅),一半是牛油制作(牛油火锅,也有叫老油的)。舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
 
炒青菜用菜籽油也特别好,好吃的菜包子里都是菜油。既然是烟点高,油炸是不错的选择。
 
江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸,好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳(夏天没有,夏天只有油墩)。
 
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↑没找到我自己吃的用菜油炸的照片,菜油炸的更加金黄。

 
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↑再放一张菜油炸油墩。特别烫,但真挺好吃,外面是糯米。

 
二、棕榈油 235°C:
 
棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。
 
油温烟点高,235 度,所以油炸特好。
 
棕榈油是生产效率最高的油类,同样单位面积生产的油是大豆的九倍,作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。
 
因为便宜加容易凝固的特性,国内主要用来做调和油,价格便宜量足看着也不错。
 
提供一条开店做炸物的油配方:棕榈油 20%,牛油 10%,猪油 30%,植物油 40%。
 
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↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆,洋葱圈,鸡排,脆皮炸鸡。

 
大豆油、葵花籽油 230°C:
 
大豆油是全球产量第一的油,因为转基因争议颇多的油。
 
主要产区来自巴西米国。我国东北的油根本不够炼的。
 
老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。
 
国内菜馆用的基本都是豆油,因为便宜。全国炒菜 No.1。
 
葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。
 
油类基本款。炒荤菜用豆油好。凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油,但是也有用味道温和的橄榄油替代的。
 
苏东坡《物类相感志》:豆油煎豆腐,有味。
 
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↑东江酿豆腐。客家菜必点。豆油混合猪油,豆腐混合猪肉,营养均衡又美味。

 
三、橄榄油/葡萄籽油 191°C:
 
欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。请务必区分。
 
还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油橄榄是木樨科,差别很大不要拿中国橄榄去榨油。
 
现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨( extra virgin )为主流。因为已经被包装成最健康的油品,卖得特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。
 
比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油( pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点 238°C。且橄榄的味道也会淡很多,但市面并不多见,很多超市根本没有。大家不懂也不买。
 
市面上比较好买的是纯橄榄油。
 
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↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯,注意看英文学习区分。

 
初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味,做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是,我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味(个人观感)。
 
西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油,无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适,与番茄相得益彰。
 
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↑ 简单纯正的欧风沙拉 = 初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。

 
美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。
 
四、猪油 182°C:
 
中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。
 
比如清炒虾仁,因为白。
 
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↑手剥河虾仁我觉得才算清炒虾仁。肉质鲜美比海虾强多了。

 
比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥,因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。猪油拌饭还需要说吗?
 
而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和葱、面粉分外的搭。
 
很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。
 
但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。(可参看上面的炸物配方)很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。
 
日本人特别推崇背油,拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化,特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜,就会发现这碗汤里有很多很多油。
 
五、黄油 177°C:
 
西餐标准油。来自牛奶的乳脂肪团,天然奶香,动物油脂。
 
黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃(我觉得)。黄油和龙虾(无论是大的还是小的)都是绝配。

拿波里肉酱,也就是番茄意面酱,指定使用黄油。动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物,《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。
 
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↑黄油酱油和米饭。微波炉 1 分钟就可以成功深夜发吃。

 
黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度,芡或胶原不够的话加入黄油,能乳化形成厚重的口感。
 
藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点的作用无需多言。
 
六、芝麻油 165°C:
 
人类最早栽培的油料植物,没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了,我国则是东汉开始种植。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。
 
芝麻油味道香,但不耐热,香味 XX 酚一受热就挥发,故不适用于炒菜。
 
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↑古法小磨香油就这样,真的香,现在不多见了。

 
多用于凉拌,加一点很香,但是不要多加,加多了反而不香。粤菜有「麻油包尾」的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。
 
一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗,但是有些专门封装好油碟的成分标明,麻油是和玉米油豆油一起调配的,麻油成分仅 30%。
 
北大路鲁山人(日本美食家)说炸天妇罗的油,是要用芝麻油混合山茶油 30% 炸的,我不懂这样是不是对,供参考。
 
以下是一些冷门油类。
 
茶籽油:又叫山茶油。全球 90% 的茶油来自中国,主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高,而且分子比较小,吃着不腻。
 
民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少,贵。农民也不太爱种,年景不好每亩只能产 10 斤茶籽。
 
不过这几年每个牌子都在抓茶籽,用高产林。未来会好些。
 
胡麻籽油国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃,尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱,是西北油。味道很浓,适合土豆茄子什么的。不适合青菜。
 
芥花籽油:芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油,没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流,主产区在内蒙。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的,但是它还是个菜籽油,风味没那么强。
 
用油两个心得:
 
有味者使之出,无味者使之入。荤油炒素,素油炒荤,相得益彰。
 
动物油配海鲜,增加丰腴的味道。
 
同种油炒同种菜之前说的菜油炒油菜(上海青是叶用种,榨油的是油用种),豆油煎豆腐都是这样,蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。
 
同种油炒同种菜让食者觉得味道浓郁又浑然天成。
 
买油的渠道:
 
现在买油基本都在网上买,要不就在银行买理财有送。
 
猪油什么的就自己炼了,每次买肉把肥膘剔下来冷冻,攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪,所以长久放冰箱不容易坏,半夜下面条下速冻馄饨,事半功倍。
 
尽量不要自己榨油,没精炼吃太多对身体不好。
 
必须的建议:
 
如果想保持健康,无论你家是葡萄籽油还是橄榄油还是亚麻籽油,最好都做到少吃点油,这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于 30g。
 
少吃点油比什么都强
少吃点油比什么都强
少吃点油比什么都强
 
现在我家里有点什么油?
 
200ml 香油,拌菜总要用点
250ml 初榨橄榄油,网上打折带
250g 黄油。意大利面和蘑菇时用,炒蛋也很好吃。
500g 猪油,炼的。还有一点牛油,买的牛腩太肥了。
1L 乡镇压榨菜油,去周边乡镇买着玩的
2L 某品牌菜油,炒菜用的
1.5L 葵花籽油,丈人非要买,说豆油转基因
5L 大豆油,银行送的
……


题图: 知乎答主
编辑: 鑫鑫向荣

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