市面上有那么多种油，哪种油用来做菜更好吃？不同种类的油分别适合做什么菜？
今天知乎答主就为你详细解答这些问题，看完再也不用担心选不对油。 家庭做菜选用哪几种油较为合适？不同种类的食用油有什么区别？米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
---八成油温 240°C，以上为油炸温度。---
菜籽油精制 240°C
菜籽油压榨 240°C
橄榄油果渣油 238°C
棕榈油 235°C
玉米油精制 232°C
花生油精制 232°C
麻油半精制 232°C
大豆油精制 232°C
葵花籽油精制 232°C
---七成油温 210°C，以上温度为炒菜干煸爆炒温度。---
葡萄籽油 216°C
橄榄油特级初榨 191°C
猪油 182°C
黄油 177°C
麻油未精制即小磨香油 165°C
玉米油未精制 160°C
花生油未精制 160°C
大豆油未精制 160°C
---四成油温 120°C，以上温度为滑炒温度(滑油)。---
各种用油一目了然。大概分成三档，适合油炸，适合炒菜，适合凉拌。油温几成通常被称为「几成热」，每成热约为 30 度左右，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到 232°C，满足中餐一般的使用。油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香，我觉得差不多。菜籽油也就是我们常说的菜油，舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。我国是菜籽油最大的生产国和消费国，1999 年前市场份额 40%，目前是 20% 左右。油菜主要分夏播和冬播，顺带一提芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油。菜油黄澄澄的，香气特别强，我国顾客特别喜欢菜油这个风味，而精炼过这个味道就消失很多。导致国内市场特别有意思的一个点就是，乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量，比高等级精炼菜籽油要大得多。花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好，就是较贵。很想提一下 X 花的营销真是很厉害，特别的花生香（直观的商品特色）、国宴用油（专家效应）、强调压榨非转（当代食品安全痛点），完全抓住了家里老头老太的心。四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火锅红油一半是菜籽油（清油火锅），一半是牛油制作(牛油火锅，也有叫老油的)。舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子里都是菜油。既然是烟点高，油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸，好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳（夏天没有，夏天只有油墩）。↑没找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黄。
↑再放一张菜油炸油墩。特别烫，但真挺好吃，外面是糯米。
棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。棕榈油是生产效率最高的油类，同样单位面积生产的油是大豆的九倍，作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。因为便宜加容易凝固的特性，国内主要用来做调和油，价格便宜量足看着也不错。提供一条开店做炸物的油配方：棕榈油 20%，牛油 10%，猪油 30%，植物油 40%。↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。
大豆油是全球产量第一的油，因为转基因争议颇多的油。老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜。全国炒菜 No.1。葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。油类基本款。炒荤菜用豆油好。凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油，但是也有用味道温和的橄榄油替代的。↑东江酿豆腐。客家菜必点。豆油混合猪油，豆腐混合猪肉，营养均衡又美味。
欧洲菜基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。请务必区分。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油橄榄是木樨科，差别很大不要拿中国橄榄去榨油。现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨（ extra virgin ）为主流。因为已经被包装成最健康的油品，卖得特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油（ pomace，也有叫二次榨取橄榄油），烟点 238°C。且橄榄的味道也会淡很多，但市面并不多见，很多超市根本没有。大家不懂也不买。↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯，注意看英文学习区分。
初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味，做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味（个人观感）。西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油，无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适，与番茄相得益彰。↑ 简单纯正的欧风沙拉 = 初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。
美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。↑手剥河虾仁我觉得才算清炒虾仁。肉质鲜美比海虾强多了。
比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。猪油拌饭还需要说吗？而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。（可参看上面的炸物配方）很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。日本人特别推崇背油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。西餐标准油。来自牛奶的乳脂肪团，天然奶香，动物油脂。黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃（我觉得）。黄油和龙虾（无论是大的还是小的）都是绝配。
拿波里肉酱，也就是番茄意面酱，指定使用黄油。动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物，《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。↑黄油酱油和米饭。微波炉 1 分钟就可以成功深夜发吃。
黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点的作用无需多言。人类最早栽培的油料植物，没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油味道香，但不耐热，香味 XX 酚一受热就挥发，故不适用于炒菜。↑古法小磨香油就这样，真的香，现在不多见了。
多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。粤菜有「麻油包尾」的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗，但是有些专门封装好油碟的成分标明，麻油是和玉米油豆油一起调配的，麻油成分仅 30%。北大路鲁山人（日本美食家）说炸天妇罗的油，是要用芝麻油混合山茶油 30% 炸的，我不懂这样是不是对，供参考。茶籽油：又叫山茶油。全球 90% 的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少，贵。农民也不太爱种，年景不好每亩只能产 10 斤茶籽。不过这几年每个牌子都在抓茶籽，用高产林。未来会好些。胡麻籽油：国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很浓，适合土豆茄子什么的。不适合青菜。芥花籽油：芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流，主产区在内蒙。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油，风味没那么强。有味者使之出，无味者使之入。荤油炒素，素油炒荤，相得益彰。同种油炒同种菜之前说的菜油炒油菜（上海青是叶用种，榨油的是油用种），豆油煎豆腐都是这样，蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。猪油什么的就自己炼了，每次买肉把肥膘剔下来冷冻，攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪，所以长久放冰箱不容易坏，半夜下面条下速冻馄饨，事半功倍。如果想保持健康，无论你家是葡萄籽油还是橄榄油还是亚麻籽油，最好都做到少吃点油，这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于 30g。250g 黄油。意大利面和蘑菇时用，炒蛋也很好吃。500g 猪油，炼的。还有一点牛油，买的牛腩太肥了。
狗仔卡
发表于 2022-9-22 05:21 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡