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[面食] 东北小吃之光:烤冷面,凭什么称霸全国?

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发表于 2022-9-22 05:58 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


东北小吃之光:烤冷面,凭什么称霸全国?

 风物菌 地道风物  2022-09-21 05:33 Posted on 北京

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东北烤冷面,真热乎!



说到东北“特产”的超强传染力,除了东北话,必定就是东北烤冷面


在过去二三十年的小吃江湖,烤冷面刷爆全国路边摊、地铁口、学校门口、小区门口、夜市,成为能和手抓饼、煎饼一较高下的10块以下级小吃霸主


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东北烤冷面,正经的小吃。

图/图虫·创意


和“出身不明”手抓饼不同,烤冷面确定、一定以及肯定来自东北。虽然早先被冠以“韩国烤冷面”的名头,烤冷面却在走向全国时“迷途知返”,重回东北怀抱。


从鹤岗到大连,东北人皆是老乡;但烤冷面究竟源自哈尔滨、吉林还是鸡西,东北人却吵得不可开交。几年前,黑龙江密山人民政府网站以一篇《从密山走向全国的美食——烤冷面的前世今生》抢先“官宣”,差不多结束了东北人关于烤冷面具体起源地的内卷。然而不管怎样,烤冷面走向全国的底气,仍然是东北这块黑土地给的。


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热乎乎的烤冷面。

图/视觉中国




01

既不烤,又不冷,

烤冷面究竟是个啥面?



必须声明,烤冷面冷面完全属于两个物种。

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上图:烤冷面。图/视觉中国
下图:冷面。图/图虫·创意

只有30多年历史的烤冷面,也可以书写一部成长史。从最初的碳烤冷面条,一步步进化为今天多数人吃到的样子,烤冷面发生了脱胎换骨般的变化。烤冷面这个名字,已经不足以描述这种美食的模样,反而升级为一种叫法



烤冷面的肉身:

东北人对味觉搭配的洞见


烤冷面,自带一种硬邦邦的高冷气质,让人很难把它和小麦联系在一起。然而,它用的就是普普通通的面粉,只不过被成又干又硬的样子


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烤冷面的面长这个样子。

图/图虫·创意


这家伙也能吃?别急,煎熟之后自然恢复面食该有的样子:既松软,又不失嚼劲。烤冷面和万里之外的意大利面有异曲同工之妙,据说把煮熟的意大利面码齐排列,能“以假乱真”出一份东北烤冷面!


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用冷面的面条也可以做出烤冷面。
图/图虫·创意

最初的东北烤冷面十分简朴,做熟、刷酱,东北老铁就开吃了!


鸡蛋的加入,让烤冷面迎来了质变。在最便宜的蛋白质加持下,面饼变得黄亮、厚实、有营养。从此,鸡蛋成为烤冷面不可分割一部分,这是每个烤冷面吃货的共识。没有人不要鸡蛋,恨只恨忘记再加一个蛋。


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鸡蛋是烤冷面不可分割的一部分。

图/视觉中国


然而,加蛋也不是烤冷面的独创,毕竟手抓饼、煎饼都在努力地抱鸡蛋的大腿。对烤冷面来说,能体现东北人创造性的发明,是随后撒上的那一把洋葱丁香菜碎。不知道东北人如何发现,洋葱和烤冷面如此之搭,简直就是神来之笔。


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洋葱、香菜,烤冷面的神来之笔。
摄影/王译丰

如果还不满足,卷起来吃的烤冷面,还有足够大的包容度。你可以邀请烤肠、鸡柳、培根……做你的“飞行嘉宾”,完成一份私人化定制的烤冷面。



烤冷面的灵魂:

东北小吃的身份验证


通过酱料,东北老铁把自己的喜好刻入烤冷面的灵魂


虽说每个老板都有自己独特的调料秘方,但是无外乎是对番茄酱甜面酱的比例把握。你细品,如果能吃出锅包肉那味儿,无疑就是正宗的东北烤冷面了。


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东北烤冷面里,能品出锅包肉的味儿。

图/视觉中国


东北人喜爱酸甜,却不偏爱酸甜,从东北人对蒜蓉辣酱的喜欢程度便可看出。除了酸甜,烤冷面经常也是无辣不欢的。然而烤冷面的辣,不会让人对烤冷面的出处产生歧义,因为这种辣,是属于东北的辣——刺激又清爽,还略带一点酱香。


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蒜蓉辣酱,蒜和辣椒的完美结合。

图/视觉中国


酱料赋予了烤冷面鲜明的地域性,同时也保证了烤冷面作为小吃该有的重口味



江湖气:

家乡的味道,家里却做不出


从食材构成上看,烤冷面十分简单。然而,烤冷面的做法却特别讲究


从师傅在铁板上放一张面饼开始,一套行云流水的制作过程就开始了:滋油、淋水、磕蛋、翻面、撒料、卷起、刷酱、切段。师傅的熟练让整套动作既连贯又丝滑,极具观赏价值,几乎每个吃货在等待的过程中,都要不自觉地放下手机,眼看着自己的烤冷面如何从生走向成熟。


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烤冷面的制作过程。

图/网络


观看烤冷面的制作过程,能治愈你的精神内耗。只有最后的一个步骤,会让人有些揪心,于是脱口而出几个字:别切散了。师傅会冲你一笑,像在说:放心吧!


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最后这一步——切,也是技术活。
图/图虫·创意

在经过无数次围观之后,眼睛已经学得滚瓜烂熟,可是自己回家一上平底锅,总是做不出街边的那个味道,方知做好烤冷面确是一项技术活

看似简单,可是什么时候淋水,淋多少,煎到什么程度口感刚好?没有几个月功夫,恐怕下不来。算了,放弃努力吧,烤冷面本就属于江湖。




02

烤冷面何以称霸全国?



东北小吃那么多烧烤生蚝大蚬子,饭包凉皮熏肉大饼,鸡架泡菜麻辣年糕……凭啥烤冷面能够冲出东北,走向全国,成为东北小吃界的扛把子


不得不说,是烤冷面的简单,让它脱颖而出,成为一种极有街头感的小吃。


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街头感,是烤冷面与生俱来的气质。

图/图虫·创意


最初,烤冷面有碳烤、油炸,在走向全国的过程中,基本靠一块铁板统一江湖。冒着火星的炭火、滚烫的油锅,显然都不便于各处移动。改用铁板煎熟之后,烤冷面就获得自由之身,可以跟随任何一辆小推车,开启一场说走就走的“旅行”。


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碳烤,是烤冷面的古早做法。
图/图虫·创意

作为一种街头美食,味道好自不必说,价格还得平民作为不超过10块钱的小吃,烤冷面对城市打工人、大中小学生敞开了怀抱。烤冷面满足了他们在正餐之外的能量追求,让们实现了“小吃自由”。


除此之外,食材上的包容,则给了烤冷面超强的适应能力。不必说青椒、生菜、豆芽、金针菇……也不必说辣条、辣白菜……就连臭豆腐、榴莲、芝士都可以商量,还有什么是烤冷面不能接受的?


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加了臭豆腐的烤冷面。

图/图虫·创意


只要保持烤冷面的皮囊不变,随你怎么填充。从东北到海南,烤冷面每到一处,都成了“任人打扮的小姑娘”,偶尔也会被魔改成东北老铁不忍直视的模样。


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烤冷面的吃法越来越魔性。
图/网络


不管是随意添加的食材,还是口味,烤冷面和手抓饼、煎饼果子都高度相似。这三种小吃梦幻般的联动,让它们联手成为中国街头小吃的尽头。




03

成为街头小吃之王

仅仅好吃是不够的


走出东北的烤冷面,每到一处,经常盖过当地小吃的风头不管走到哪里,烤冷面都能营造出十足的烟火气


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烤冷面总是给人温暖的感觉。
图/视觉中国

北京高校,烤冷面是学子们戒不掉的夜宵河北石家庄、秦皇岛夜市,东北的烤冷面总是排起长蛇般的队伍,受欢迎程度,不亚于安徽牛肉板面烟台著名的小吃街南洪街,一个东北人的摊子——酸哥烤冷面常年霸榜必吃榜……


烤冷面简单、实惠却不失热烈从生到熟,只需要几分钟的时间,与默默无闻的城市奋斗者有某种说不出的契合。


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做烤冷面、吃烤冷面的人,都是城市的奋斗者。

图/视觉中国


尤其在寒冷的夜晚,一辆烤冷面小推车里发出的光,远远望见便足以温暖人心。作为普通人的深夜食堂,在下班的地铁口放学的校门口,总有那么一两个烤冷面师傅静静地守候,与我们的疲惫、饥饿赴约。一份蛋香四溢、筋道弹牙、酱汁浓郁的烤冷面下肚,舌尖和精神同时得到满足,又不会给你的胃增加负担。


今天,来自天南海北的小吃都在使出浑身解数抓取我们的眼球,单纯拥有美味,已经不足以让一种美食保持长盛不衰的江湖地位。烤冷面却在不经意间,凭借着和人们的情感链接,用味道和烟火气,混合成一种温情,让人上瘾,让人怀念。


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戒不掉的烤冷面。

图/图虫·创意


 文 | 董大

文字编辑 | 董大
图片编辑 | 董大
文章首图 | 王译丰
文章封图 | 图虫·创意

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