『在扬州的茶馆里，无论是当作早茶佐餐还是零食小吃，都能唤起食欲，抚慰肠胃，是很不错的贴心安排。』
相传在清乾隆年间，扬州天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是一道用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐羹，入口软滑香嫩无比，豆腐丝儿如银丝，人们便称它为“文思豆腐”。据说乾隆皇帝曾品尝这道菜，大加赞赏，一度成为清宫名菜，各代厨师加以改进，流传至今。
要论刀工，这简直能算得上天下第一了吧。后来才知道，现在做文思豆腐用的是极为软嫩的水（内酯）豆腐，即便是切成细丝，恐怕也难以捏拾起来。
而淮扬菜系里，比起文思豆腐这道豆腐羹，真正能“把豆腐做出花儿来”，其实是干丝。干丝指的是用压得极为紧实的白（老豆腐）干，片成薄如纸张后，再细细切成的豆腐丝儿。将一片厚度不到一指的豆腐干儿，仅靠手指摸索和手掌推送来控制切片厚度和均匀，片成二十多片的薄片儿，切出来的豆腐丝要做到真正细得能穿过针眼儿，这自然须下一番功夫才能练成。这么大费周章来切豆腐干，为的是成就一道扬州名菜：烫干丝或者煮干丝。
朱自清先生在《说扬州》一文中写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。”
这样的烫干丝，食材朴实而不贵，做法简单又快捷，早已是淮扬城乡大受欢迎不可或缺的门面担当小菜了。一碟造型素雅、绵软可口的烫干丝，“不但味道鲜美，颜色也清丽悦目”，而且温热适中，老少皆宜。在扬州的茶馆里，无论是当作早茶佐餐还是零食小吃，都能唤起食欲，抚慰肠胃，是很不错的贴心安排。
然而，众所周知，豆腐本身淡而无味，这样的烫干丝，如何能做到滋味鲜美呢？在佩弦先生所处物质不丰富的那个年代，或许很多人会将其当成美味。而在如今丰衣足食的当下，我心里却一直有点儿怀疑。
清代美食家袁枚的《随园食单》里有过明确的记载：“将好豆腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。”这里的秋油不是油脂，而是指历经三伏天晒酱、立秋时提取的第一批酱油，亦称“母油”。传统的酿造酱油是将大豆蒸熟后拌上酵母和盐，放入酱缸中自然发酵成熟，历经“日晒三伏，晴则夜露”，大豆蛋白在微生物的作用变成鲜味的氨基酸，慢慢渗出形成原汁酱油。这时候用长柄竹筒舀出，就是“头抽”酱油。
这样看来，烫干丝美味的秘诀不仅在虾米上，更应该是在“麻酱油”，是在加了香（芝麻）油的鲜酱油这样的调料汁中了。
在扬州的茶馆里，干丝稳坐早茶文化中的“头牌”地位。瘦西湖畔的茶社里，老饕食客们通常必点的都是三件套：一客包点（包子、烧卖或千层油糕）或者一碗细面，一碟干丝，再加上一壶香茗，就是大清老早安抚个人“五脏庙”的最好安排。
这样的早茶文化，在清人黄鼎铭的一首《望江南》中有写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕……烧酒水晶肴。”品茶，配上堆叠高耸、鲜美爽口烫干丝，再来点烧酒，就着吃口水晶肴肉，早就是人人消费得起的好享受！
而大煮干丝在扬州早茶中具有同样重要的地位。大煮指的是把干丝放在汤汁煨煮一下，以便更加入味。这时候，加入汤里一起煮的不仅有虾米，还有火腿丝、鸡丝，再加上鸡汤或者其它高汤，搭配切好的香菇、笋丝等一起烹制。大火滚煮，让虾子、火腿和鸡肉这三种极味的鲜美，充分渗入到细细的豆腐丝中，于是，大豆蛋白在动物蛋白的提鲜“润色”之下，完全脱去豆腥味儿，变得油润软滑，鲜香诱人。成品的汤色奶白，不见一丝油星，却口感浓郁，鲜美无比。
这样的一盘大煮干丝上桌，吃光“干货”后，连汤汁也一点不舍得浪费。用包子皮蘸上汁水，吃光抹净，来个光盘行动；或者干脆一滴不剩全部倒进阳春面里，用来拌面拌饭，滋味也是鲜得不忍松口。
现在，虽然大家都崇尚家常菜的烟火气儿，喜欢“妈妈的味道”，但在扬州，干丝真正做的好的，却是市区那几家著名的百年老店。不是因为他们的摆盘有多精美、就餐环境有多高雅，而是能把豆腐这种接地气儿的平价食材，用最简单的烹饪方式，调和成众口皆宜的美食，需要的不仅仅是熟练刀工和对火候的把握，更是日复一日的耐心操练，才能精准成就菜品的滋味。而成日里为生活忙碌的人们，恐怕难以复制这份对食物的耐心和专注。
如今，“保温杯泡枸杞”之类的养生也不再是中老年人的专享，年轻的打工人们也早已知道健康的重要性。然而，肥甘厚味固然好吃，火爆麻辣总不宜常享。口腹喜欢的刺激食物，不一定是健康的；而身体真正需要的健康营养，其实是少油轻盐低糖的淡味食物，为健康加油充电。
那种慢下来，才能够细细品味到的食物味道，丝丝缕缕的，不仅是对味觉的友好，更是对肠胃的抚慰。这样的美食，让人犹如沐浴在秋日里的暖阳一样，温和纯正，安全放心；而且不妖不躁，不油不腻，回味悠长。
于是，在自家厨房里，耐心地将一块豆腐干细细切成丝儿，然后焯水，或烫或煮，制成干丝。接下来，在餐桌上，无论松软白胖的馒头，还是干硬的法式长棍，搭配上这样一盘干丝，这种中西混搭，吃起来也毫不不违和。真的美哉！
狗仔卡
发表于 2022-10-5 03:24 PM
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