「人间烟火气，最抚凡人心。」
天气越来越冷，热气腾腾的火锅无疑是最治愈的美食了。
我国幅员辽阔，不同地域的火锅也各不相同，但每种都有其独特的魅力吸引着广大食客。
豆花有「咸甜之争」，火锅中油碟、麻酱两派亦各不相让。
今天知乎答主们就火锅中蘸油碟和蘸麻酱分享了自己的观点。
为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟，而北方地区更喜欢麻酱呢？
在 20 岁之前没吃过一次川渝火锅，但现在非常自然地入乡随俗，加麻加辣，蒜泥油碟。
如果有鸳鸯锅，且有潮汕牛肉，百叶和鸭肠，那么我就需要调三种酱：麻酱、沙茶酱、蒜泥油碟。
麻酱蘸百叶，沙茶吃牛肉，鸭肠涮辣锅蘸蒜泥油碟。
简单来说蒜泥油碟适用的范围，就是替换麻辣的油脂，给清爽的口感，嗯没错，香油竟然是清爽的。
因为麻辣锅底煮着煮着就黏巴了，火锅店不可能有那么完美的辣椒和花椒的，时间久了一定是有苦味、有焦糊味的，再有过去不讲究的锅底有一部分老油，越煮越咸，就得拿香油沁一下再吃。
蒜泥油碟也有两个调法，要么多多蒜，香油都被蒜滗成蒜油了，喜欢猪肉的人会这么调，蒜泥白肉也是名菜，反正蒜味压倒一切。
比较原教旨的就一点点蒜泥，蚝油一滴，味精和盐各一撮，剩下都是满满的香油，吃耗儿鱼，毛肚之类的比较合适，又能快速给食材降温，又能清爽点，而且鱼肉容易碎，蒜泥太多了的话，一碗麦片粥一样的玩意儿，就太难看了。
火锅里的麻酱专为涮羊肉而生。而且也不是穷吃的吃法，陈晓卿在《圆桌派》里说得很清楚了：
大户人家涮羊肉，铜锅，手切肉，一盘子肉，唰，下去。
捞出来就吃了。
一片片吃吗？
不，那是因为太穷了。
原教旨羊蝎子，是中药汤煨熟熟的羊蝎子，配上萝卜白菜土豆，二斤抻面，麻酱韭花腐乳汁管够，最后来点糖腊八蒜。
一人一瓶劲酒，吃饱喝足了，往门外那么一走，热气从脚底板窜上顶梁骨，鹅毛大雪都当冰淇淋舔了，这是一种原教旨。
但涮羊肉不是，涮肉，就是涮，肉。
好的羊肉久煮不老，入口不膻，按理来说空嘴吃都够了，为啥二八酱和涮羊肉绝配呢？
我个人觉得，主要是盐口不好给。
拿一碟盐，不管你怎么蘸，都觉得羊肉咸，但是二八酱里韭菜花、腐乳放再多，也是能蘸羊肉吃的。
我们吃烤羊肉串的时候，啥风味烤都能入口，都香，唯独细盐面给多了，这串根本就没法吃。羊肉是很怕盐的肉，一点点盐就吃起来齁得慌了。
而一碗麻酱，从开头蘸到最后都成汤水了，都没有觉得羊肉齁人的，相反还嫌最后麻酱太稀了，再叫一碗有可能。
在外面我的习惯就是拿个小勺往食碟里?，没了再加，这样麻酱碗里的酱吃到最后还是新的有滋味的。
在家就无所谓了，五个人吃火锅，我得按十个人的量提前澥麻酱，这个工程比支锅子还重要，涮羊肉最不爽的就是肉还有，蘸料冇了。
麻酱管够那是必须的，端起来喝都得够。
扯远了，其实麻酱蘸羊肉绝配就是用麻酱的体积来裹着盐，羊肉又肥又鲜，就缺盐口，但又怕盐口大了。
麻酱在蘸料里其实够咸了，因为芝麻花生很香，很有体积，就把盐给钳住了。
吃涮羊肉比吃重庆火锅容易渴，相同的道理还有麻酱糖饼。单糖饼也容易腻歪，吃两口就太甜了，麻酱糖饼就不会，越嚼越香，放很多糖也不觉得很甜。
| 答主：三个料理人
川渝地区的火锅和大多数人印象中的北京涮肉，除了它们都叫火锅，其它地方可以说是千差万别。
不管是锅底、食材，还是当地人的饮食习惯，都影响了最后一步蘸料的选择。
先来说川渝地区的火锅。
重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。
在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。
牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到 40 ℃以上，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。
成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。
但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是首选。
油碟的最主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材，经过油碟这么一关，表面的温度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。
如果是捞出来放着等到自然凉，刚才说牛油的溶点是比较高的，所以食材表面的牛油开始凝固，入口的口感并不好了。
增香的作用也有，其实争论中的油碟和麻酱，它们的原料都是芝麻啊，虽然火锅和蘸料的形式千差万别，但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。
至于降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。
传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。
其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。
火锅能这么流行，一定程度上也是因为我们在基础的味道上可以做一些调整，让每个人都达到最舒服的口味和状态。
接下来再说麻酱小料。
说到北方火锅，大多数人第一反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。
涮肉的锅底其实就是白水，有人往里红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。
涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。
就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。
所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。
芝麻在汉代传入中国，宋代就有麻酱拌面的吃法，到了清代，芝麻更是京师周边重要的粮食作物。
老舍从不吝啬对麻酱的赞美：
「你知道，芝麻酱是最能补肚子的！」
有一年北京的麻酱供应困难，老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是「北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题。」
在食物匮乏的年代，麻酱在北京日常生活中的地位并不低，一户一月一人一两麻酱，想多吃也没有。
从清代到民国，以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，最后成为一种习惯，坚持下来。
这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是「二八酱」（花生酱与芝麻酱 2:8 搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。
要做涮肉小料，首先得把芝麻酱「澥」开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油「逗」出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。
最常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。
麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。
最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了 28 种食材调配小料。
是吃油碟还是吃麻酱小料，主要取决于吃的到底是什么火锅。如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。
这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。
| 答主：星火燎原
如果你是北方人，吃一次正宗的重庆火锅大概就明白了。
纯正的牛油火锅，厚厚的牛油是必不可少的，即使沸腾起来，也是裹着一层油。相对来说，不论是海底捞也好，其他改良火锅也好，基本上就是一层辣椒汤，牛油含量很低。
重庆人一般吃外地火锅，只会给一个评价：没味。不管你放什么魔鬼辣椒，没有牛油逼出辣椒的香味，整口锅就只有干辣，而不是纯正的火锅味。
所以油碟的出现，有个很重要的功能，溶解掉食材上多余的油脂。
当然，一个冷知识是，牛油的熔点略高于人的体温，所以牛油进入身体，是很难被吸收的，所以牛油中的辣味物质会一路搭顺风车到终点站。
火锅越吃越辣，其中一个原因就是油碟溶解的老油越来越多，解辣的功能越来越弱。
而麻酱并不具备溶解牛油的功能，自然没有用武之地。
相对的，成都火锅就不如重庆火锅这样醇厚，接受度更高，几十种调味做油碟的吃法也在成都出现，不能说没借鉴涮羊肉，但确实麻酱与重庆火锅不搭。
即使现在的火锅馆会提供一堆花里胡哨的调料，重庆人还是钟情大蒜加香油的组合。
而其他清汤火锅，自然不需要溶解牛油，蘸料就随心所欲了，沙茶酱，芝麻酱，符合口味就好。
狗仔卡
发表于 2022-10-30 10:21 AM
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