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[风味小吃] 一碗醪糟荷包蛋,寒冬里的温暖早餐

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发表于 2022-11-20 11:55 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


一碗醪糟荷包蛋,寒冬里的温暖早餐

 陈茂君 三联美食  2022-11-12 07:00 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容

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老板端上热气腾腾的醪糟荷包蛋,浓郁的酒糟香味似窖藏多年的陈酿,嗅一嗅,立时就来了精神。喝一口醪糟水,齿颊留香;咬一口溏心荷包蛋,特有的嫩滑腥香,终生难忘。


作者 / 陈茂君


从前,老家四川富顺地区有冬至节后家家做醪糟的习俗。醪糟,有些地方也叫酒酿,是用蒸熟的糯米,拌上酒曲发酵而成。


穷家小户,醪糟有许多用处。比如我们老家把做月子的产妇叫做月母子,醪糟荷包蛋就是月母子驱寒祛湿的经典食品,来看望月母子的客人,也可煮醪糟荷包蛋招待。即便平时,家中来客留饭,一壶醪糟水(浊酒)也是待客好物。


川菜味型中,香糟是24味型之一。即便平时不做大菜,家里炒荤菜时,往往也用醪糟水祛腥增鲜,不像外地是用料酒。此外,也用醪糟做糟菜等。


我小时候家里穷,醪糟水是难得的美食,身体不好的母亲偶尔煮醪糟水宵夜时,我们在旁“守嘴”才守得来几口。实在馋了,就偷着用小酒杯舀醪糟坛里的醪糟水喝,父亲母亲从来没有发现过,因为醪糟水是舀了又会生出来的。后来才想到,父母其实发现了,只是不说。

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川南富顺县的冬天冷,空气潮湿,就成了冷到骨子里的那种阴冷。儿时家穷,草席下就铺层稻草保暖,两弟兄合盖一床旧棉被,睡到天亮,双脚至小腿仍是冰凉冰凉的,早上就更想赖床。这时,母亲偶尔煮碗醪糟水哄我们起床,虽然也是猪八戒吃人参果,囫囵吞枣,说不出个所以然来,但寒冬早上,一碗滚烫醪糟水的奢侈,实在印象深刻。


但记忆中最深刻的一次吃醪糟荷包蛋,是1969年外出打工没拿到工资归家那次。


1966年我初中毕业,回到小镇,家穷,就外出打工贴补家用,俗语叫“挖野斋”,官方语言叫“地下包工队”,属非法。那次是在宜宾窎黄楼火车站拖架车,给内(江)宜(宾)铁路道班运碎石。“挖野斋”都是临时组建队伍,有能耐的人(大班头)揽到活,分包给几个班头儿,班头儿招募十把个弟兄,十把辆架车就干起来了。


还有二十多天就要过年了,干了一个多月,该发工资了,班头说,大班头儿卷款跑了。我们只认识小班头儿,问问其他班,也是说大班头卷款跑了。这种“地下包工队”,人员复杂,城里闲杂人员、乡下“五匠”、赖在城里不下乡的知青,大家互不认识,也大多使用假姓名假地址。江湖险恶,认栽吧。但也心存侥幸,山不转水转,哪天碰到了再算账,江湖也有江湖的规矩。

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第二天起个大早,将草席、铺盖卷、衣物及杂物等放在架车上,捆绑好,拖着架车打道回府。四辆架车同行,从宜宾回富顺县83公里,那时的川云路还是碎石路面,走到富顺县城西门时,已是第二天早上六点多钟了。见县城西门汽车站大门边屋檐下有卖魔芋汤锅的,朦胧灯光下,蒸汽氤氲,沸腾的汤锅、鲜红油亮的熟油海椒、碧绿的葱花,立时就使我感到又冷又饿、又困又乏。摸摸衣袋,粮票早已用光,还剩一角二分钱,就想着去吃一碗魔芋汤锅垫垫底,魔芋汤锅五分钱一碗。


走近一看,汤锅旁还支有一个小炉子,煮有醪糟水卖,一碗醪糟三分钱,加荷包蛋共一角钱,我忽然就想奢侈一回,吃一碗醪糟荷包蛋再走。老板问,煮老点还是嫩点?我说,要溏心的。又说,可不可以多给我放点“醪糟糊子”。从宜宾回来,走了一天一夜,累惨了。老板说,啷个不打旅馆住一夜再走?我说,干了一个多月的活路,分钱没拿到,被头儿黑吃了。不过,身上还剩一角二分钱。


老板端上热气腾腾的醪糟荷包蛋,浓郁的酒糟香味似窖藏多年的陈酿,嗅一嗅,立时就来了精神。喝一口醪糟水,齿颊留香;咬一口溏心荷包蛋,特有的嫩滑腥香,终生难忘。


再喝,这滚烫酸甜的酒糟香味就沿着喉咙进入胃里,接着进入五脏六腑,传遍全身。一碗醪糟荷包蛋吃完,出了一身毛毛汗,浑身上下立时筋松骨软,懒散舒适,禁不住长长吁了一口气。掏出一角钱递上时,老板说:“小缩了。”(小器,不该收钱的客套话)我也回道:“多谢哥子。”


做醪糟极简单,将上好的酒米——老家把糯米叫成酒米,淘洗干净,凉水泡上五六个小时,然后上笼蒸熟,刚熟就行。刚蒸熟的酒米倒在干净簸箕里摊凉,用筷子不停翻晾,同时撒些凉开水,凉得快,也防止米粒结团。待酒米凉到手能伸进去时,大约摄氏30度左右吧,就可撒酒曲拌匀了。酒曲能使蒸熟的酒米糖化和发酵,变成美味的醪糟和浊酒(醪糟水)。

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拌完酒曲的酒米装进收口坛里,中间留一个浅酒窝,酒窝里再撒点酒曲末,就可封好坛口,用旧棉包裹起来了。裹紧的坛子,放进填满稻草的箩筐,再盖些稻草,用木板压严实,六七天后,就能闻到酒香了。再一天,就得取出,不然,米粒全糟了,就成了“烂糟”。


煮醪糟水简单,水、醪糟、醪糟水,加点红糖就行。但比例要合适,水多了寡淡;醪糟多了,就成了醪糟稀饭;醪糟水多了,酒味就压住了糟香。煮醪糟荷包蛋更考验手艺一点。母亲教我,打鸡蛋下锅时,火要压小,锅里的水鼓“鱼眼”就行。鸡蛋下锅后,火要继续压住,也不要搅动锅里的鸡蛋,待鸡蛋中间全鼓起来了,就要得(可以)了;鼓到一半时起锅,就是溏心。


一次,母亲问我,知不知道怎样把荷包蛋煮得“俊儿圆”(浑圆的意思)。八九岁的娃儿,怎会知道这。母亲就告诉我说,用一截两头空的粗细合适的竹筒,立在锅里“鱼眼”水中。将鸡蛋打破,从竹筒放进锅里,然后不急不缓地轻轻将竹筒在锅里转圈,竹筒也自转,始终将鸡蛋罩在竹筒里转动,鸡蛋熟了,荷包蛋自然就“俊儿圆”了。这是奶奶告诉母亲的。


说回1966年,那次刻骨铭心的醪糟荷包蛋后,日子愈发艰难:下乡五年后,才回城进了集体商店,醪糟荷包蛋也成了奢侈品。

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图 / 摄图网


1978年恢复高考我考上大学,1982年大学毕业后结婚,妻坐月子前也学会了蒸醪糟,我也沾光吃了无数次醪糟荷包蛋,虽有儿子的笑声做用餐背景音乐,但总觉得没有十多年前寒冷冬天早上,在市井吃到的那碗醪糟荷包蛋香。后来,工作压力、生活压力加大,就无闲暇和心情来自己蒸醪糟,吃醪糟荷包蛋了。


退休后,时间宽裕,妻又开始自己蒸醪糟,我也吃醪糟荷包蛋。一次,一位朋友听我说早上喜吃醪糟荷包蛋,特地叮嘱我,上午要动车,早上就不能吃醪糟荷包蛋哟,谨防查你个酒驾。我问交警朋友,他告诉我,如果只吃碗醪糟荷包蛋,是达不到酒驾标准的。如果不放心,可以来去他队里查查看。我没有去,但后来早上吃醪糟荷包蛋时,就多了点心思。

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几年前,儿媳在日本大阪坐月子,我和妻过去当“月嫂”,妻就带了酒曲过去蒸醪糟。大阪在北纬34度,老家自贡市在北纬28度,季节、气温差不多,日本超市买的糯米虽与老家有差异,但试过一次后也就成功了。于是儿媳月子里就早上、宵夜都吃醪糟荷包蛋,也不生厌。


后来,就有儿媳的日本同学特地来家向妻学做醪糟,也学煮醪糟荷包蛋,说这是最健康最雅致最美的早餐和宵夜食品。我便说起,老家有位自贡盐帮菜名厨叫梁东如,在邓小平家做过厨师,他告诉我,邓小平夫人卓琳早餐就喜欢吃醪糟荷包蛋,引来惊呼。卓琳是云南宣威人。


冬天的早餐,我也喜欢吃馒头稀饭,也喜欢吃豆浆油条,也喜欢吃牛奶面包,但更喜欢吃醪糟荷包蛋,它是我冬季最美的早餐。


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END
  本文作:陈茂君
     微信编辑:孙孙Boy

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