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[知识] 一个土豆爱好者的自白

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发表于 2022-11-20 09:13 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


一个土豆爱好者的自白

 胡珀 三联美食 2022-11-20 07:00 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容

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这样的土豆或许不就像平凡的你我,每一刻都温和而坚定发出自我的光,不求惊艳世界,但愿照亮自己?


作者 / 胡珀


立冬已过,但南方的秋老虎仍在人间磨蹭,拖延着,时不时朝人间吼几声,发威震掉人们身上的外套,苟延残喘拉起金色的帷幕,逼着身处南方小城的我们穿了大半个月的短袖。终于在今早开始,秋天的吼叫消了声,气温骤降低七八度,提醒大伙抖擞抖擞精神迎接冬天吧!


天一冷,我就开始想念热乎乎的各种北方面食,特别是大盘鸡。大盘鸡一上桌,等待已久的众人都将筷子叉向被炒出焦香,散发着令人着迷热气的大块鸡肉,边吃边呼出:“好烫好烫,好吃,好吃!”而我的视线,常常从那高叠的鸡块青椒块中穿行,直落到盘底那被炒碎的土豆块。


精准夹起,丢到口里,细细品味那入口丝滑。辣味、酱汁、肉香在唇齿间一一铺排开来,像是在迎接一场隆重的典礼,万事准备就绪,就等着主人“咬牙切齿”,把美味的土豆泥搅个稀巴烂,然后喉头一紧,这口醇香滑入肚中。

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在初中没有接触生物这门学科时,我总是随着长辈称土豆为马铃薯。带着任务上菜市场采购时,也与小贩张口闭口就说马铃薯,似乎当时柳州人都这样说,直到有次碰到一个摊贩纠正我说这不是马铃薯,这是土豆,我看着与马铃薯差不多模样的土黄色圆物,反问他马铃薯与土豆不一样吗?人家一脸真诚地摇摇头,但又说不出差别,反正味道差不多。于是我抱着尝尝鲜的态度把“土豆”买了回去。家人大笑,说我上当受骗,老爸顺便给我科普了土豆的各种叫法。马铃薯是学名,地方叫法有洋芋、山药蛋、薯仔。有个出名的作家叫赵树理,他就是山药蛋派……


过去柳州的街头巷尾,有很多买牛杂串的小摊,里面摆着一个大汤锅,放上白萝卜,用竹签串起的牛杂、猪肺片,还有土豆芋头一起煮来卖,吃的人很多,我也是偷偷攒下父母给的课间餐钱去买牛杂串吃的小孩之一。但我总嫌里面煮的土豆一股子土腥味,从来不会吃水煮土豆,吃也只吃炒土豆。


其实,土豆不算是我家餐桌上的常客,做法也较为单一,夏天时多做炒土豆丝,其他时候常做红烧土豆块,要么是土豆片炒牛肉,那时并没有觉得土豆之我有多重要。

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柳州的冬天不同于夏季的长天老日,若是没有阳光,一整天都是笼罩在中国山水画淡墨的色调中。若加上冷雨,无论家里家外都泛着一层黏糊糊的水汽,冷风嗖嗖,寒气逼人的。这样湿冷的夜晚,一豆昏黄的灯光下,待锅里油热,放下蒜瓣,看着妈妈从水里捞出切好的土豆片。


笊篱上下颠簸,滤干水分。土豆片下锅与油亲密接触。哔哔啵啵的声音此起彼伏,回荡在狭小的厨房四壁。略微煎一下土豆片,底部就开始有了一层金黄色的薄膜。薄膜一上一下吞吐着油光水汽,喷出冲破寡淡日子的勾人焦香。稍作翻炒,土豆片不再硬邦邦地横卧锅中,而是伸展身子,亮出沙状粉质的肌理,努力绽放周身的金黄色光芒。添上酱油盐,上色增味,加入之前炒至半熟的牛肉片,调和荤素两味,出锅时再撒把葱花。

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图 / pixabay


那素朴又飘香的味道,让人鼻息轻颤,拿起筷子大快朵颐。当我们吃到半酣,浑身温暖时,爸爸又要习惯性地给我们讲讲赫鲁晓夫与土豆牛肉的故事,作为餐桌上的课外拓展知识。


南方人到北方大多觉得饮食上不大适应,所以当初填报大学时,妈妈就根据我和妹妹的兴趣能力及饮食特点填报了一北一南两所学校。我从小较喜面食,馒头包子面条向来不拒。所以当妈妈和我站在我们学校新校区唯一一座食堂的门口时,她看着比我们高中食堂还要大近十倍的食堂,半开玩笑半严肃地嘱咐我:四年间争取吃完所有窗口,不要饿着!


对于一个吃货来说,勇于尝试新事物简直就是必要的修养。不到两年。我吃遍所有窗口,还有老校区的食堂。这样发现了北方菜品中的规律,那就是土豆登场的频率特别高,做出来的花样也想当多。炒菜里有土豆就不说了。


各种面食里也有土豆,如土豆疙瘩汤(我家里也做面疙瘩汤,但绝不会放土豆)、臊子面、牛肉面。还有土豆饼、土豆粉、土豆糍粑、土豆粉皮……其中味道最惊艳的是洋芋擦擦。初见时以为是改良版的炒土豆丝,长长短短摆一盘,里面搁点红干椒和青葱,但那股焦香却更浓厚,直扑鼻端。

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吃到嘴里就能发现不一样的地方,外边包裹的面粉被炒熟了,沾了辣椒和五香粉,口感有些绵密又带有Q弹的嚼劲,和我们柳州的炒粉嚼在嘴里的味道略似,越吃越让人想起家乡街旁的炒粉,那快速翻炒后产生的锅气充满了整个口腔,也激出了我和同乡们思乡的泪花。如果炒得比较干,还有脆脆的口感,简直就是在吃升级版的薯条,每次咀嚼都有油花流到舌头处,那清香鲜辣的刺激感让人精神大振。


炕小土豆则最是懂得女孩子的心意。比玻珠大点的土豆一个个规规矩矩趟在大铁锅里随着油花欢呼跳跃,之后经过各种调料的洗礼,盛到碗里就是裹了层薄薄酱汁的金黄身,一口咬下就像身处烧烤摊旁,味道层次丰富但又不杂乱,吃完几个小土豆也不会撑得厉害。

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纪录片《风味原产地》


很多时候我们把土豆是当菜,当饭前饭后的小零嘴来吃。随着年龄地增长,吃货版图的范围也不断扩大,我才意识到土豆在西方人心中不可取代的地位,它才是西餐里主食的扛把子。


最常见的就是土豆泥、土豆沙拉和薯片。还不包括其他菜品中它作为配菜的存在。它面面的口感混合着或清新可人的蔬菜沙拉酱,或是咸甜厚重的千岛酱,或者是任何酱汁食材,都能很好地包容后者,绝不添乱。莫怪于汪曾祺先生在上世纪八十年代末,一篇谈马铃薯的文章中真情地希望中国农民也喜欢罗宋汤和沙拉,是呀,有多少人能拒绝沾染了各种滋味的土豆啊?

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图 / pixabay


但不管吃了多少种土豆食品,我依旧欣赏不来水煮土豆。


直到有一次,站在柳州街头的牛杂串摊摊边,我想起汪老先生对广大吃货的劝诫:“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点,从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝;耳音要好一些,能多听懂几种方言,四川话、苏州话、扬州话。否则,是个损失”。


不管是不是文艺工作者、作家、演员,口味杂一点,或许才能给事物一个机会,也给自己一个机会,打开食物新世界的大门。我买了一碗水煮土豆。清如白水的汤里只有圆圆的一团金黄。摊主好心地用剪刀把它剪成几小块,说帮我添加一些自制的辣酱、酸梅酱等。我想了想,什么都没有添加。


不知是不是经过了十几二十年的品种改良,这水煮土豆既没有什么土腥味,也比我想象中好吃多了。闻起来气味清淡,只有一股柔和的香,放到嘴里绵软自不必说,还带着零星的甘甜,汤里少许的盐恰到好处地衬托着这点甜味的可贵和绵长,吃着这口土豆,就像行走在碧野山头,眺望远处袅袅腾起的炊烟,微风一吹,那新翻泥土的气息混合着飘向你的家的味道,催促着你早日归去,品一品人间烟火气。


喝一口汤,汤汁在口里激荡,冲刷掉巴在舌头齿间的粉质颗粒,诱惑着我再来一块清爽可口的水煮土豆。它是与咸辣鲜香、大名鼎鼎的螺蛳粉完全不同的存在,但它却也代表了柳州人口味的宽。

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纪录片《风味原产地》


当我和妈妈说起北方人外国人怎么那么爱吃土豆,为何我家现在土豆买的少时,妈妈只是淡淡地说,过去饥荒时候吃土豆吃怕了,现在菜品那么丰富,为什么还要经常吃它。我恍然大悟,难怪电影《火星救援》中那位植物学家要尝试在火星上种土豆,难怪经历过二战洗礼的视觉诗人冈特·兰堡要在他的作品中反复把土豆作为设计主题。“春来新种吐新芽,白日消磨便著花。土里结成金疙瘩,青黄不接养万家。”人们是以一颗感恩的心去对待土豆啊!虽然饥荒暂时远离了我,但年岁渐长,我却慢慢爱上了这平平无奇的土豆。


以前不懂土豆,只觉得它为我驱散了冬日的湿寒,长大一点也不懂土豆,以为它丰富了我的味蕾享受,人至中年才渐渐认清土豆,它身上有我的乡思,有去过的地方的底色,有我对这个世界的重新审视。

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纪录片《风味原产地》


土豆就像人群中最默默无闻的,经得住宠辱爱抚与打击,静看花开花落,外界的起落的那个人。那些好评,恶意不一的境遇,通通与它关,它只关注内心的丰盈,用它独有的方式爱着这个世界、阐释着这个世界,就像一个成熟的人,不再是如孩童一般被动的接受世界倾倒而来的一套套理论,它能用自己理解的方式去串联,消化,溶解理论,并重新建构起自己的世界观,人生观大厦。


土豆便是这样。它守真志满,任由其他食材影响并塑造自己,与其他食材融合为一菜一个甜点的部分,一起点亮每一个品尝它们的人的眼睛。同时又保有自我,在诸味调和中释放其清淡的芬芳、沙沙糯糯的口感。既达成与世界的和解,让人悦纳,又固守自我。于黑得不见亮光的地方默默沉潜,直到被人发现、被人挖掘的那一天,就算未被看好也不骄不躁。


这样的土豆或许不就像平凡的你我,每一刻都温和而坚定发出自我的光,不求惊艳世界,但愿照亮自己?

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本文作:胡珀
     微信编辑:孙孙Boy

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