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[知识] 宁波和绍兴的冬季,关于咸鲜的故事

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发表于 2023-1-22 09:59 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


宁波和绍兴的冬季,关于咸鲜的故事

 驳静 三联美食  2023-01-19 07:15

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『越文化一直是宁绍两地的主宰,这片平原在发展进程中,相当长时间里都是以绍兴为主,一直到近代,东海与港口发挥更大作用,地理与文化上,宁波与绍兴自有其格局。(插图:阿梗)』


记者 / 驳静

摄影 / 黄宇


凌晨4点半,我们跟大芬在张斌桥菜市场碰头。


这是宁波市里最大的海鲜零售市场,位于鄞州区,大芬今天要在这里采购一番,因为晚上有几个订桌,一桌需要25个菜,其中三分之一是海鲜。疫情前,她每天早上都要来一趟,现在频率降低一些,不过一周也要过来三五趟。


大芬从小跟着她老爸逛海鲜市场,所有摊主都知道,她是茶亭饭店的老板。从她父母手上算起,这家饭馆已经开了42年,即便是疫情期间,他们家也算是采购较多的。上一次到这里,大芬一口气买了七条野生黄鱼,都有七八两重,这个时节里这样采买,可算是大手笔,这起码说明,茶亭饭店的生意还算稳得住。客人都知道,要吃野生黄鱼一类海鲜,去茶亭比高档酒楼要实惠,也很靠得住,大芬熟知最好的黄鱼在哪家、哪家的小海鲜都是舟山过来的小船货。

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▲大芬(左)在宁波最大的海鲜市场挑选食材


在海鲜市场,外行人很难看出门道,我在宁波这些天,也跟厨师们习得了一些海鲜知识,就在市场里一边闲逛一边自我考校。比如带鱼,看带鱼要看眼睛,“小眼油带”是宁波人最喜欢的品种,因为这意味着这是宁波象山本港货,而眼睛越突出,说明它越新鲜。再如,野生黄鱼尾巴不会并在一起,而是会有鲜明的裂叉。如果你在菜摊上看到它们呈金黄色,大概率说明它们是夜间捕捞,或许还未见过当天的太阳,同一条鱼,据说晚上钓起来的要比白天贵一倍,因为黄鱼遇见太阳后,身上的黄色会变黯淡!


还有一种叫虾潺的鱼也很好认,短小,发白,头尖尖的,做成菜也容易分辨,肉软,易化,难怪还有个别名是“豆腐鱼”。这个鱼可红烧可做汤,我两种都尝试过,说老实话不大喜欢。似乎但凡不考验牙齿的食物,都对我没有吸引力。或许正是因为像我这样人的存在,宁波人还会将它做成龙头烤,也挺有意思,先是晒制成鱼鲞,因为此鱼原本水分就多,所以码盐时量用得足,咸得很,于是又将其油炸,炸得酥脆时顺势撒一把糖,成了一个非常重口味的下饭菜,宁波人管这样的咸菜叫“压饭榔头”。


甬菜厨师会将宁波风味的特点总结为两个字:咸鲜。海鲜在宁波菜馆里的比重是相当大的,在宁波,点菜不看图,不看手机,看的都是实物。茶亭饭店更是将明档单独挪进房间,姑且称之为点餐室,空调24小时运转,常年维持在10度左右。整个房间最醒目的,逃不过黄鱼和带鱼,躺在冰面,煞是好看,这也是这个季节的东海任君撷取的两种食材。整治海鲜,宁波人喜欢清蒸和红蒸,尽力发挥海鲜的本味。而“咸”这个字,主要的着落点有两味,一味是雪里蕻这样的腌制蔬菜,一味则是鱼鲞——晒制的鱼干,都是保存食物的方法。

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▲茶亭饭店厨房内,主厨李红辉(右二)同时也是大芬的妹夫


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▲茶亭饭店开了四十余年,从店堂里的桌椅就能看出年头来


宁波靠海,海鲜除了吃得新鲜之外,另一大篇章即是码盐晒干制成鱼鲞,而即便是新鲜梭子蟹,响当当的吃法也是“红膏炝蟹”,用盐直接腌那张牙舞爪的蟹,因此,炝蟹也是相当咸的,空口吃几无可能,压饭,过粥,半只蟹足矣。都是炝蟹,到绍兴反而会淡很多,可以直接下酒了。不过绍兴菜也是很咸的,这里素来盛产酱油,本地人非本地产的“母子酱油”不吃,也因此颇有酱货,酱鸭、酱鱼、腊肉腊鸭,都是平民美食。

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▲红蒸海鲜拼盘


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▲茶亭饭店的咸蟹适合下酒,鲜甜,且用盐较为克制


从宁波往西北,也就是内陆方向走,会首先经过余姚,行政规划上,余姚由宁波代管。但风味偏好上,恰好是宁波与绍兴两地的过渡地带,这一点能从余姚的菜市场上寻得端倪。到余姚,海鲜仍然受欢迎,但比较明显的趋势是,鸡鸭这样的禽类也多了起来,这是宁波菜市场相对少一些的食材。一旦真正进入绍兴,菜市场上的酱鸭酱肉蔚为大观,腊肉风腿也不少见,水产摊位上也有了河鱼河虾的身影。与宁波的差别真正显现出来。


从宁波,到绍兴,最后我回到了杭州,到我姐姐家里吃一顿饭。姐姐是绍兴上虞人,姐夫则是余杭人,恰好双方都有家长在。晚餐,上虞和余杭的家长分别施展手艺,余杭阿姨蒸了一盘冬瓜,以虾米点缀,没有酱油,连盐都放得极少,淡极了,而上虞叔叔做了一条红烧鲫鱼,鱼是大老远从上虞带过来的,用酱油增味、火腿片提鲜,味很足。席间阿姨跟我说:“你叔叔做饭向来是这样的,我们从来不做这么咸的。”小家庭餐桌上,宁、绍、杭之间的区别,就像此地的方言一样,一镇一村都有差别。


到了绍兴,首先迎接我们的是“霉臭”,霉千张、臭豆腐、臭苋菜梗,这几样东西宁波人也是爱吃的,不过吃法偏好上略有不同。比如宁波人更喜欢直接蒸吃苋菜梗,但绍兴人会有更多烹调手法,比如臭豆腐炒毛豆、苋菜梗蒸南瓜,大约因为经常吃,便花更多心思在风味变化上。像霉苋菜梗,任谁说,可能都是这世上最臭的东西了,有些人书写与它的相遇,讲得抑扬顿挫的,从屏住呼吸,到吃进去惊为天人,我吃起来,就是个寻常东西。


梅干菜更是集中在绍兴迸发,不知是否因为我没关注,好像是到了绍兴,才在餐馆里时时处处地看到梅干菜的身影。梅干菜烧肉不必说了,炒素菜居然也多有梅干菜搭配。连名菜狮子头,都可以用干菜烧制,这个菜是绍荟宴的主厨胡卫东做给我们吃的。

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纪录片《风味人间》


他是安徽人,又在上海做主厨多年,很懂得维系餐品风格的同时,又适应当地口味,他在肉末中已经融合了梅干菜,除此之外还有马蹄,狮子头定型后再下汤蒸煮,再次加入梅干菜,可谓一颗内外兼修的狮子头,香味之外还足够鲜。说起鲜,绍荟宴还有一个菜,我吃来觉得比什么杭三鲜、绍三鲜这一类把鲜字写在脸上的菜要出色得多,忘了名字,原料倒记得很清,只有三样,冬笋、千张包和雪菜,是个半汤菜。雪菜冬笋本身就是江南人家里的家常菜,有多种氨基酸提供鲜味,再加上千张包这样的豆制品与猪肉馅,貌不惊人,鲜味却有好几个层次。你们看,即便没有海鲜,宁绍平原也有的是办法做出极鲜的美味。


再说回梅干菜,有一天在绍兴西小路,远远地闻到一个香味,我大呼不妙,因为光凭那个香味,我已经知道那是我人生挚爱“梅干菜烧饼”。


这张饼子,我读高中的时候经常吃,那时住校,学校门口有个阿姨每天下午都在摆摊。肥肉颗粒与梅干菜拌匀,事先炒过,揉进面团里,撵平,成为一张薄饼,一只大的圆桶,铁皮的,当中烧蜂窝煤,做好的饼糊到铁桶内壁,天然就粘住了,接受大火炙烤,烤到表面鼓胀,那时候饼也脆了,肥肉也晶莹剔透了,干菜香传播得老远。


读大学在北京,一直到大四那年,学校门口突然来了一位烤饼师傅,不用问就知道,是浙江人,味道还算可以,只是饼没那么薄,等我过完寒假最后一个学期开学,就再也没见过他。再往后,2018年在浙江东阳采访金华火腿,在那里的菜市场遇到过一个烤饼师傅,饼做得相当可以,酥脆喷香。2020年5月,在浙江横店采访,突然也在街头碰到一个饼摊子,虽然是烤完了放凉了,我还是忍不住买了一张,味道自是不佳。由于太爱吃,又太难吃到,几乎每次遇到我都会买,并且每次都牢牢记得。不管怎么说,梅干菜或许百搭,但它最终的归宿一定是肥肉。

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▲河埠头饭店的梅干菜焖肉是陶师傅的拿手菜


这天在西小路,大呼不妙的原因是,我已经迟到了半小时,又恰逢学校放学,那个饼摊子已经围了三五个小学生,就这样,我边走边回头,边在心里哀叹,等我采访完,烤饼阿婶一定收摊了。这个位置,这个时间,毫无疑问,她做的就是下课学生生意。果不其然。后头多次再去西小路,却再没碰见过,心里大是不甘。这几乎是一场预先张扬的惊喜,有预谋的偶遇,因为去绍兴的高铁上,我就已经在臆想,这次恐怕能碰到梅干菜烧饼?那个心情,好比假装偶遇暗恋对象,果然遇到了,却又果然错过了。


阳光和时间普遍作用于宁绍平原上的山海时蔬,风味互相交叠,只是偏好有所不同。比如同样是雪里蕻,宁波人压到缸子里,腌制出咸齑,倘若将雪菜继续交给太阳与风,几天之后就是梅干菜。


宁绍平原由钱塘江、甬江等河流冲积而成,实际上是一条东西走向的狭长平原,靠海,北面是钱塘江和杭州湾,南面又依托浙闽丘陵,地理格局是典型的依山靠海,气候温热且湿润,微生物活跃,这就使得霉臭腌制食材富于生命力,冬天的阳光和北风更是锦上添花,为发酵提供助力。与此同时,绍兴和绍兴西面的萧山多由江河联系,水系错综复杂,当我们走到绍兴柯桥区的安昌古镇时,这种感受极为明显。沿古镇老街走下去,目及之处多水多桥,小型码头比比皆是,安昌以制作酱油著名,其中仍在经营的仁昌酱园成立于1892年,过去商贸严重依赖水路,绍兴也因此有扎实的商贸传统延续至今。

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安昌古镇的仁昌酱园,创办于1892年


越文化一直是宁绍两地的主宰,这片平原在发展进程中,相当长时间里都是以绍兴为主,一直到近代,东海与港口发挥更大作用,地理与文化上,宁波与绍兴自有其格局。但不论怎么发展,这片平原依山靠海,食材丰富,此时或许可以解答鲁迅先生当年的疑惑,“究竟绍兴遇到过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛便要到世界末日似的,专喜欢贮藏干物”——不是饥馑,恰恰相反,正是因为富庶,食物多有富余,才发明出来风干卤酱等诸多方法,去储存食物。此外,绍兴人陈立教授还告诉我说,无论是鱼鲞还是咸菜,都与私盐有关,历朝历代盐都是朝廷掌控,课以重税,也不允许私下贩售,老百姓想出来的办法就是将盐腌在菜里,极咸,等同于盐了,而且你还拿我没办法。


韩不韩开了家中式酒馆叫“三佰杯”,年轻甬菜的代表,除了用餐形式受年轻食客欢迎,小桌、紧凑、吧台,菜品也富于变化,细究起来,江蟹生、浇汁血蛤、熟醉沼虾、生腌六月黄,总归是宁绍平原的代表作。


他是余姚人,对宁绍两地的风味都有偏爱,店里有一道臭豆腐炒毛豆,点播率不低。韩不韩告诉我说,原本也想自己做臭豆腐,后来发现,就算有秘方传授,温度湿度跟臭豆腐的状态都大有干系,索性放弃,到绍兴寻访到一家餐馆,跟他们购买,每隔一段时间取一次,有时托人带,托不到人就叫个滴滴。有意思的是,一周后,我在绍兴采访河埠头餐馆,大概是第三次喝酒的时候,闲聊及此,老板陈小燕问,是不是叫三佰杯,开店的是不是姓韩。令人赞许的餐馆之间,原来早已有过互相欣赏。对做美食报道的我们来说,惊喜之余,也觉得是一种犒赏。

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▲中式酒馆“三佰杯”跟“胖大嫂渔家排档”比是另一种用餐氛围


去年美食刊,我寻找的主题是“咸”,梳理出来的目的地,一是自贡,此地有“盐帮菜”为咸做足场面,二是宁波,只因想到此地颇有一些霉臭之味,臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗,臭卤坛子里发酵而得,再加上鱼鲞,都与盐有莫大关系,当时因为疫情未能成行,没想到今年弥补了遗憾。意外的是,在宁绍两地吃了半个多月后,发现与“咸”相当切题,很是欣慰,与去年有了呼应。


不过,今年我们的重心有变化,风味之上,更关注人。绍兴有家饭馆叫作老胡子饭店,老胡子就是厨师兼老板,今年刚好60岁,开店20多年,绍兴各大饭店的厨师下了班都来老胡子这里喝酒,小店每每开到凌晨三四点。一天做十四五个钟头,老胡子如今血压血糖都高,医生下令早些睡觉,今年,终于决定把夜宵停了。自己干不动了,那些从年轻时吃起来的老客人,跟老胡子一样年纪也大了,熬不动夜了。


有个客人说得很实在:“老胡子嘛菜是越做越差,我嘛越吃越来吃。”这位客人在厨房里看一看做好的油焖笋,不乐意吃,非要老胡子现炒一份,甚至于干脆自己动手切起了新笋。这位客人吃饱喝足,走的时候还打包了四只炝蟹,花了1000多块,老胡子仍在用自己的晚餐,只跟我评价了一句,“大老板”。但老胡子确实老了,晚上9点钟,他自己坐下来吃饭喝酒,看上去疲惫不堪,客人要自己切菜就让他切去,客人说他菜越做越差,他也不反驳,他觉得自己离退休不远了,这家店的破败给我留下极深的印象。


最终,宁绍两地,从拜访过的十来家饭馆里,我选出来五家做特写,但没有写老胡子的故事,略为遗憾,讲述人的故事,需要记者与采访对象之间有那么一点点的缘分。厨师、老板、创业者、继承者,他们与他们的小饭馆之间,则需要更大的缘分,才能开下去,守得住,不被时代变迁波及,不叫市场动荡影响,也未在疫情三年中败下阵来,才能到今时今日,仍能与我们相见。


(感谢绍兴“嘟一无二”书店主理人嘟嘟女士对我们绍兴之行提供的帮助)


(本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期)

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END
   本文作:驳静
   本文摄影:黄宇
        微信编辑:孙孙Boy

   微信审核:然宁

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