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[荤菜] 我家的年夜饭上,这道大盘鸡永远是C位

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发表于 2023-1-24 08:22 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


我家的年夜饭上,这道大盘鸡永远是C位

 缪何翩珏 三联美食  2023-01-17 07:10

*本文为「三联美食」原创内容


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『在等待大盘鸡咕嘟咕嘟沸煮的时候,在不断升腾的热气间,我们怀念的不仅是家乡熟悉的味蕾,更是难解的乡愁。


作者 / 缪何翩珏


网络电商、网红经济、交通打开了融合菜的“魔盒”,自从大盘鸡传播到了国内的各个城市,不论是北上广深还是偏远县域,都可以在某个拐角、随便哪个外卖平台找到这道新疆菜。


随之而来出现酸甜口的“大盘鸡”“大盘鱼”“大盘鹅”等融合菜,款式五花八门的新式“大盘+”菜品横空出世、花样不断,频现各大网红榜。


对于如今生活在南方的我而言,念念不忘的还是最原始的未经雕琢的大盘鸡。尽管“橘生淮北则为枳”,新疆大盘鸡到了千里之外的江南也不免会为了符合南方人的口味而加以改良,地域美食一旦辗转他处,那菜品本身熨帖的最原始的民俗风情也会有所改变。


因此,想在南京吃到正宗的家乡味儿,是件颇不容易的事儿,还好有父亲的巧手。我母亲是新疆人,但只擅长面食,父亲便从新疆连襟那学会了地道的新疆菜,以慰母亲远居他乡的浓浓乡愁。


不仅是大盘鸡,还有羊肉抓饭、黄焖羊排、孜然羊肉、椒麻鸡、烤包子等。春节期间,家宴上江南菜一直是主流,但这道大盘鸡“稳如泰山”,真可谓是“铁打的大盘鸡,流水的江南菜”。

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有趣的是,每每宴客,大盘鸡这道菜总是第一个“光盘”的,看来江南食客也颇为认可这浓烈的西北风味。大盘鸡剩下的浓香卤汁拌面,佐以蒜瓣、葱丁、香菜和油泼辣子,真真是要香掉眉毛。


每每父亲或新疆的姨妈姨夫在烧鸡肉时,我总是兴冲冲地倚在灶台边观摩。据我的观察记录,要做好地道的大盘鸡,必要的几个步骤不可马虎。


首先,需要将整鸡剁块下入凉水锅中,焯水时放葱姜和料酒去腥味,水烧开后将鸡块捞出。接着,锅中放油,再撒一小勺白砂糖炒糖色,待糖沫子浮起时,放入鸡块快速翻炒至均匀上色,放入洋葱、八角、花椒、草果、桂皮、香叶继续翻炒,这是大盘鸡入味的秘笈。翻炒几下,放入葱姜蒜、干辣椒直至爆炒出香味和辣味,再淋上半勺酱油,适量的盐均匀撒进锅中;大火烧开后,关小火炖煮一小时,鸡块半软时放入土豆块,最后放入青红椒爆炒几下,就可以出锅享用。

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图 / 摄图网


仍记得交通不便的年月里,回一次老家实属不易,挤绿皮火车四天三夜自不必说,还要在戈壁颠簸四个多小时才到克拉玛依。而在半道补给站囫囵一盘过油肉拌面或大盘鸡拌面,便是匆匆旅途中最暖人心的幸福瞬间。


2003年春节前后更是异常的冷,到新疆的第二天,鼻子便冻得过敏流血了,好容易才止住。姨夫、父亲领着裹成“小糖包”的我去克市最大的集市挑鸡宰羊,说要给我这个南来的娃娃好好补一补。虽然年纪尚小,但我也知道那时候的羊肉鸡肉并不便宜,付钱的时候免不了推让一番。几经折腾,终于踏着漫天霜雪回到家里,而厨房里大锅已经烧热了,只待下肉。那时厨房通风条件也不是很好,只能开着厨房门做饭,油烟混着肉香弥漫整个屋子,不一会便觉饥肠辘辘,馋虫难耐。


在新疆一般来说,吃大盘鸡也有先后顺序的讲究,一定要趁热吃,先吃鸡肉,卤汁留着下宽面条。面条有多宽呢?新疆人称之为裤带面,这名字太有生活画面感了,非常接地气。但我更喜欢一口面就着一块肉,浓浓的汤汁裹挟着鲜嫩的鸡肉和绵绵的土豆,大快朵颐,好不惬意。

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与其它动辄千百年历史的新疆传统美食相比,大盘鸡显得过于年轻了。现在关于大盘鸡的由来有五种说法,但无论哪种,它的流传最远也不过追溯到晚清至民国初年。


相比于“宫廷御厨说”的神秘不可及,“战乱避祸说”、“长途司机说”和“改革援疆说”的由来更为当地人称道。许是自带西北的粗犷,色彩鲜艳的青红辣椒与爽滑麻辣的鸡肉、干椒同炒,再配上甜糯绵软的新疆土豆、劲道的宽面等普通、日常却鲜美的食材,自这道“江湖菜”诞生以来,便深受大家欢迎,而正是这种以不变应万变的坚守,证明了自己的“江湖”地位,2018年“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。


其实,人们对大盘鸡的信赖和钟爱源于它本身就足够优秀,这种优秀不是精致考究,而是代表了老百姓质朴坚韧的品格。从大盘鸡的形成过程,以及食材融汇于一锅的料理方式来看,大盘鸡是典型的各民族团结的产物,一道菜用料丰富,但体现出的是一家人一样的亲情,而吃这道菜肴的食客则是几乎囊括了各行各业的老百姓,可见大盘鸡早已深入民心。

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儿时残存的记忆里,姥姥做的大盘鸡可是一绝,听母亲说,只要姥姥姥爷烧好了菜,面一下锅还没煮开,屋前屋后的邻居早已循着香味搬好板凳敲门等开饭了,这些邻里有维吾尔族、俄罗斯族、蒙古族、汉族的,虽然信仰不同,生活习惯不同,但都是一样的良善淳朴。


后来姥姥和姥爷把一身好厨艺传给子女,便不再做了,恍然之间,姥爷已去世三十余年,姥姥离我们而去也是八年前的事儿了。尽管子孙们的生活条件早已改善,房子越来越大,票子越挣越多,但一家人围坐在一起庆团圆、争着吃肉抢面玩闹、向老人讨福逗乐的场景再难重现。正如《舌尖上的中国》里说的那样,“人们的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。”

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纪录片《舌尖上的中国》


留学期间得知姥姥病故,但学业繁重,时值考期无法回国,只能面对祖国家乡的方向默默垂泪、焚香祭拜。一个寻常的日子,和朋友从泡了一天的图书馆出来早已华灯初上,满身疲惫、腹内空空。转转悠悠,在博洛尼亚的一个小巷内寻到一家中餐馆,菜单上赫然写着新疆大盘鸡,店内背景音乐放着《有没有人告诉你》,楚式哭腔直抵心窝,那一瞬间竟生出些许时空交错的恍惚,朋友看我一直盯着菜单不说话,轻轻推我询问时才发现,我早已泪流满面。

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图 / 视觉中国


诚然这家浙江人开的大盘鸡并不正宗,更没有韧韧“劳道”的宽面,但这一顿晚餐竟成了那漂泊在异国他乡几年间最魂牵梦绕的味道。此后只要有朋友从别的城市来找我玩,我都会带他们去这家餐馆,而这家餐馆也已成为我们旅居博洛尼亚的留学生纾解乡愁的“根据地”,一到传统佳节,我们便会和老板、员工们聚在一起,或是做游戏,或是帮厨,或是唠家常,或是给家人打电话、视频通话,好不热闹。但我知道,这份热闹背后,是每个人对家乡浓得化不开、隔不断的眷恋。


在等待大盘鸡咕嘟咕嘟沸煮的时候,在不断升腾的热气间,我们怀念的不仅是家乡熟悉的味蕾,更是难解的乡愁。中国人讲究一个情字,不论颠沛半生还是功成名就,终是要落叶归根,即家之所在,这是中国人秉持千年的原乡信仰,朴拙、温良但有力量,生生不息。

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       本文作:缪何翩珏
      微信编辑:孙孙Boy

 微信审核:然宁

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