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[知识] 回农村吃上这顿席,才是川西人的排面

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发表于 2023-1-24 08:45 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


回农村吃上这顿席,才是川西人的排面

 陈茂君 三联美食 2023-01-23 07:00

*本文为「三联美食」原创内容


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『自贡盛产井盐,100多年前就高度城市化了,但本乡本土的人,冠婚丧祭、生朝满日,普通人家宴席还是爱办“坝坝宴”,大约也跟坝坝宴这独特热闹的形式有关系。


作者 / 陈茂君


我的家乡川渝地区,有种特色宴席,叫“坝坝宴”。顾名思义,就是设在露天院坝上的酒席,因源于农村,也称 “田席”,传说清乾隆年间就有了。“坝坝宴”是取其形式,也有叫“七星剑”“八大碗”(又称“软九大碗”)“九大碗”“杂烩席”的,就是在铺陈菜名了。


我第一次吃“坝坝碗”,是50年前上山下乡插队在农村,所在生产队会计结婚。生产队就我一位知青,会计比我大两三岁,还算谈得来,就正式邀我参加他的婚礼。


会计家在本地有些根基,会计父亲是砖瓦工,在县建筑队上班,幺叔是生产队队长,岳丈则是生产队副队长,所以会计结婚这天,生产队放假一天,大队支部书记及大队长、大队会计都来了,生产队沾亲带故的妇女也来新郎家帮忙事厨。


那时,一般礼金是两元、五元,送十元的就是大礼了,县城里上班的月工资也就三十几元,也有送黄谷大米的。虽然新郎邀请我时一再说不要送礼,我还是送了两包香烟一盒火柴。这礼物足以抵两元五元礼金,因为香烟、火柴都是凭计划供应,城里也不易弄到。


婚宴就在新郎家大院坝举行,请了两位乡厨,乡厨带了两位徒弟,在院坝边用砖垒了两个大灶,一个烧柴、一个烧蜂窝煤,提前一天就来主家忙活。院坝里摆了大约20张各家各户凑来的八仙桌,八人一桌,可坐240人。


前面提到,“坝坝宴”又叫“九大碗”,即 “三蒸九扣”。所谓“三蒸”,即锅蒸、笼蒸、碗蒸;“九扣”,“扣”就是将菜反扣于盘或碗,“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多,以肥腻的原料为主。自贡的“九大碗”,即一个冷盘、八个热菜,时令蔬菜、汤菜、泡菜不算在内。受条件的限制,一般以凉菜、蒸菜为主,但分量足,能保证客人酒足饭饱。


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图 / 视觉中国


会计婚宴虽在困难时期,但 “九大碗”上得一丝不苟。先是名为杂镶的冷盘,包含一盘腊肉,八片(一人一片),下面垫着熟黄豆;一盘猪耳叶,下面垫着红萝卜;一盘卤猪头肉,下面垫着麻辣大头菜丝;一盘油酥花生,四盘中间一个盘里摆着十瓣咸鸭蛋组成的“菊花图案”。


八个热菜是粑粑肉、咸烧白、粉蒸肉、红萝卜烧鸡、魔芋烧鸭子、回锅肉、豆瓣鱼、蚂蚁上树。其中粑粑肉因为是上桌的头一道热菜,所以又叫“头碗”,平时年饭、家宴、餐馆普通宴席,都是如此。粑粑肉外地人看名字看不出所以然,其实是个半汤菜,肉糕片下面垫芋儿,放酥肉、香菇、黄花、木耳,冒墨鱼鸡汤,上笼蒸。肉糕香鲜、墨鱼鸡汤浓鲜、香菇菌鲜、时蔬清鲜,所以人人皆爱。


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图 / 视觉中国


此外,时蔬是炒红油菜薹、炝莲花白,咸菜有豆腐乳、麻辣大头菜丝、跳水泡茶。汤菜是骨头红苕条粉汤,加了豌豆颠。一桌配有半斤烧酒,旧秤半斤为八两,正好全桌一人一两。甑子鞏的红苕饭则放在院坝中间,随吃,管够。


会计家的这个九大碗,在那个年代也算高档的了。据说,新郎家是杀了两条肥猪来办这婚宴的,但当时政策规定,农民杀猪,必须卖一半给政府,也就是说,30桌只能用一头猪,相当于一桌只有四五斤猪肉。所以有老厨师说,那时的厨师真能干,这点肉就能办出九大碗来了。


2014年,乡下的小姨八十大寿,也是在自家院坝办的坝坝宴贺寿。我小姨父生活困难时期就去世了,小姨独自养大四个女儿。女儿女婿都孝顺,都想把小姨的八十大寿办得风风光光。随后,不单女儿女婿全回去了,连外孙,四个亲家,其他内亲外戚,附近沾亲带故的也全都去了。


生日前两天,乡厨就来与主家说定寿宴标准,菜单自然还是九大碗,按大行情,定下的是400——600元一桌。前一天,乡厨自去照单采购,在院坝垒灶,垒了三个,一个大灶烧蜂窝煤,两个大灶烧煤气罐。厨师团队,则包括墩子、杂工,一应俱全,他们自带大锅、大蒸笼、砍刀切刀菜墩案板、锅铲汤勺瓜瓢、盆盘碗碟勺竹筷、桌子板凳,全不需主家操心。乡厨团队一开工,就在院坝上拉起了挡蓬,亮起了大功率电灯,夜间如同白昼。


生日庆贺头天就开始了,头天晚餐是“暖寿宴”,以吃寿面为主,也备有下酒菜,有鸡杂面、鳝鱼面、芽菜臊子面、鸡汤面。请有小型乐队演唱,客人也可毛遂自荐登台演唱。喝酒划拳,酒后打麻将、斗地主、吃瓜子糖果喝茶、唱卡拉OK,一直热闹到夜里12点,不亦乐乎。


小姨的正式寿宴也是九大碗,冷盘有麻辣鸡片、凉拌耳叶、卤牛肉、卤香嘴、腊肉、麻辣香肠、油酥花生米、凉粉,中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形,图案漂亮。 八个热菜是粑粑肉、咸烧白、蒸全鸡、烘肘、酒米饭、家常全鱼、回锅肉、炒猪肝。


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图 / 视觉中国


自贡九大碗中,头碗基本是粑粑肉,接下来的是清蒸鸡或鸭(或鸡鸭各半),烘肘、咸烧白或甜烧白,这四道菜也比较固定。另四道热菜就随分从时了,常见的有粉蒸肉、坨子肉、红萝卜烧鸡、魔芋烧鸭子、酒米饭、家常全鱼、回锅肉、炒滑肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树、烘蛋等。


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和我在上世纪吃的坝坝宴一样,小姨的寿宴也另有时蔬、汤菜和咸菜,还有甜包子做点心。其中咸菜虽然不算在正菜之内,但客人非常看重。在自贡山区,称泡菜为“女儿菜”,就是女儿出嫁时要陪嫁几坛泡菜,以示新妇能干。坝坝宴中,客人也往往从九大碗中的泡菜看女主人是否能干。


寿宴后,客人有立即告辞的,也有留下吃过晚饭才走的,还有留宿到第二天的,反正留下来可以打麻将、斗地主、吃瓜子糖果喝茶、唱卡拉OK,尽兴才散。


虽然一场寿宴,来客都奉有寿礼,比如乡邻一般送200元,但一家老小来连吃四餐,主家还有回礼,总会赔上许多费用。只不过主客皆欢,算是钱花在了正道上。说起来,自贡盛产井盐,100多年前就高度城市化了,但本乡本土的人,冠婚丧祭、生朝满日,普通人家宴席还是爱办“坝坝宴”,大约也跟坝坝宴这独特热闹的形式有关系。

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END
         本文作:陈茂君
           微信编辑:孙孙Boy

      微信审核:然宁

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