回农村吃上这顿席，才是川西人的排面

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回农村吃上这顿席，才是川西人的排面

原创 陈茂君 三联美食 2023-01-23 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『自贡盛产井盐，100多年前就高度城市化了，但本乡本土的人，冠婚丧祭、生朝满日，普通人家宴席还是爱办“坝坝宴”，大约也跟坝坝宴这独特热闹的形式有关系。』

作者 / 陈茂君

我的家乡川渝地区，有种特色宴席，叫“坝坝宴”。顾名思义，就是设在露天院坝上的酒席，因源于农村，也称 “田席”，传说清乾隆年间就有了。“坝坝宴”是取其形式，也有叫“七星剑”“八大碗”（又称“软九大碗”）“九大碗”“杂烩席”的，就是在铺陈菜名了。

我第一次吃“坝坝碗”，是50年前上山下乡插队在农村，所在生产队会计结婚。生产队就我一位知青，会计比我大两三岁，还算谈得来，就正式邀我参加他的婚礼。

会计家在本地有些根基，会计父亲是砖瓦工，在县建筑队上班，幺叔是生产队队长，岳丈则是生产队副队长，所以会计结婚这天，生产队放假一天，大队支部书记及大队长、大队会计都来了，生产队沾亲带故的妇女也来新郎家帮忙事厨。

那时，一般礼金是两元、五元，送十元的就是大礼了，县城里上班的月工资也就三十几元，也有送黄谷大米的。虽然新郎邀请我时一再说不要送礼，我还是送了两包香烟一盒火柴。这礼物足以抵两元五元礼金，因为香烟、火柴都是凭计划供应，城里也不易弄到。

婚宴就在新郎家大院坝举行，请了两位乡厨，乡厨带了两位徒弟，在院坝边用砖垒了两个大灶，一个烧柴、一个烧蜂窝煤，提前一天就来主家忙活。院坝里摆了大约20张各家各户凑来的八仙桌，八人一桌，可坐240人。

前面提到，“坝坝宴”又叫“九大碗”，即 “三蒸九扣”。所谓“三蒸”，即锅蒸、笼蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是将菜反扣于盘或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥腻的原料为主。自贡的“九大碗”，即一个冷盘、八个热菜，时令蔬菜、汤菜、泡菜不算在内。受条件的限制，一般以凉菜、蒸菜为主，但分量足，能保证客人酒足饭饱。

图 / 视觉中国

会计婚宴虽在困难时期，但 “九大碗”上得一丝不苟。先是名为杂镶的冷盘，包含一盘腊肉，八片（一人一片），下面垫着熟黄豆；一盘猪耳叶，下面垫着红萝卜；一盘卤猪头肉，下面垫着麻辣大头菜丝；一盘油酥花生，四盘中间一个盘里摆着十瓣咸鸭蛋组成的“菊花图案”。

八个热菜是粑粑肉、咸烧白、粉蒸肉、红萝卜烧鸡、魔芋烧鸭子、回锅肉、豆瓣鱼、蚂蚁上树。其中粑粑肉因为是上桌的头一道热菜，所以又叫“头碗”，平时年饭、家宴、餐馆普通宴席，都是如此。粑粑肉外地人看名字看不出所以然，其实是个半汤菜，肉糕片下面垫芋儿，放酥肉、香菇、黄花、木耳，冒墨鱼鸡汤，上笼蒸。肉糕香鲜、墨鱼鸡汤浓鲜、香菇菌鲜、时蔬清鲜，所以人人皆爱。

图 / 视觉中国

此外，时蔬是炒红油菜薹、炝莲花白，咸菜有豆腐乳、麻辣大头菜丝、跳水泡茶。汤菜是骨头红苕条粉汤，加了豌豆颠。一桌配有半斤烧酒，旧秤半斤为八两，正好全桌一人一两。甑子鞏的红苕饭则放在院坝中间，随吃，管够。

会计家的这个九大碗，在那个年代也算高档的了。据说，新郎家是杀了两条肥猪来办这婚宴的，但当时政策规定，农民杀猪，必须卖一半给政府，也就是说，30桌只能用一头猪，相当于一桌只有四五斤猪肉。所以有老厨师说，那时的厨师真能干，这点肉就能办出九大碗来了。

2014年，乡下的小姨八十大寿，也是在自家院坝办的坝坝宴贺寿。我小姨父生活困难时期就去世了，小姨独自养大四个女儿。女儿女婿都孝顺，都想把小姨的八十大寿办得风风光光。随后，不单女儿女婿全回去了，连外孙，四个亲家，其他内亲外戚，附近沾亲带故的也全都去了。

生日前两天，乡厨就来与主家说定寿宴标准，菜单自然还是九大碗，按大行情，定下的是400——600元一桌。前一天，乡厨自去照单采购，在院坝垒灶，垒了三个，一个大灶烧蜂窝煤，两个大灶烧煤气罐。厨师团队，则包括墩子、杂工，一应俱全，他们自带大锅、大蒸笼、砍刀切刀菜墩案板、锅铲汤勺瓜瓢、盆盘碗碟勺竹筷、桌子板凳，全不需主家操心。乡厨团队一开工，就在院坝上拉起了挡蓬，亮起了大功率电灯，夜间如同白昼。

生日庆贺头天就开始了，头天晚餐是“暖寿宴”，以吃寿面为主，也备有下酒菜，有鸡杂面、鳝鱼面、芽菜臊子面、鸡汤面。请有小型乐队演唱，客人也可毛遂自荐登台演唱。喝酒划拳，酒后打麻将、斗地主、吃瓜子糖果喝茶、唱卡拉OK，一直热闹到夜里12点，不亦乐乎。

小姨的正式寿宴也是九大碗，冷盘有麻辣鸡片、凉拌耳叶、卤牛肉、卤香嘴、腊肉、麻辣香肠、油酥花生米、凉粉，中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形，图案漂亮。 八个热菜是粑粑肉、咸烧白、蒸全鸡、烘肘、酒米饭、家常全鱼、回锅肉、炒猪肝。

图 / 视觉中国

自贡九大碗中，头碗基本是粑粑肉，接下来的是清蒸鸡或鸭（或鸡鸭各半），烘肘、咸烧白或甜烧白，这四道菜也比较固定。另四道热菜就随分从时了，常见的有粉蒸肉、坨子肉、红萝卜烧鸡、魔芋烧鸭子、酒米饭、家常全鱼、回锅肉、炒滑肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树、烘蛋等。

和我在上世纪吃的坝坝宴一样，小姨的寿宴也另有时蔬、汤菜和咸菜，还有甜包子做点心。其中咸菜虽然不算在正菜之内，但客人非常看重。在自贡山区，称泡菜为“女儿菜”，就是女儿出嫁时要陪嫁几坛泡菜，以示新妇能干。坝坝宴中，客人也往往从九大碗中的泡菜看女主人是否能干。

寿宴后，客人有立即告辞的，也有留下吃过晚饭才走的，还有留宿到第二天的，反正留下来可以打麻将、斗地主、吃瓜子糖果喝茶、唱卡拉OK，尽兴才散。

虽然一场寿宴，来客都奉有寿礼，比如乡邻一般送200元，但一家老小来连吃四餐，主家还有回礼，总会赔上许多费用。只不过主客皆欢，算是钱花在了正道上。说起来，自贡盛产井盐，100多年前就高度城市化了，但本乡本土的人，冠婚丧祭、生朝满日，普通人家宴席还是爱办“坝坝宴”，大约也跟坝坝宴这独特热闹的形式有关系。

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         本文作者：陈茂君

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