『在如今的大十字（以前的钟鼓楼所在地）、文庙武庙还有儒林路、顾府街一带，有上百种小吃扎堆，只要你胃口好，从街头吃到巷尾，吃上三天，三天不重样。这就是安顺人所说的“小吃过街调”。』
旧时的安顺城很小，几万人挤在一起，门对门，街临街，通商的、做官的、当兵打仗的，往来其中，交流十分活跃。安顺的小吃大多就是从老城这些街头巷弄里生长出来的。在如今的大十字（以前的钟鼓楼所在地）、文庙武庙还有儒林路、顾府街一带，有上百种小吃扎堆，只要你胃口好，从街头吃到巷尾，吃上三天，三天不重样。这就是安顺人所说的“小吃过街调”。
安顺小吃花巧，且精细，是近百年历史的产物。清末民国时，安顺的瘾君子多，因为常年吸食鸦片，胃口遭破坏，嘴就很刁，吃得不多但十分讲究。别处有的小吃，到了安顺人手中，也要做得更复杂。安顺历史上也经历了数次大规模移民，饮食有南北融合之特点，比如饺子包子馄饨，这些常见于北方餐桌的小吃，在安顺也是寻常之物。我们选取了5道小吃，记录如下：
油炸粑稀饭是去安顺一定要吃的一道小吃，多作早餐，很有地方特色，出了安顺就吃不到了。城里卖油炸粑稀饭的地方很多，都是又小又老的店，到底哪家好，本地人也难定夺。我们吃的那家，是罗师傅吃了二三十年的，在新大十字广场旁边。小城醒得早，我们9点到的时候，旁边的广场舞已经跳了几圈，吃早点的人也不多了。小店叫刘记，就两三平方米，专卖油炸粑稀饭。店主是位老爷子，估摸着70来岁，戴顶黑色鸭舌帽，穿一身黑色皮衣，胳膊上套了蓝色的袖套，看起来十分康健。
油炸粑其实就是油炸豆沙窝，用糯米面做的，里面包了豆沙，巴掌大小一个，扔进油锅里，炸至金黄酥脆捞出，把油沥干后，横竖切上几刀就可以了。所谓稀饭，就是米面羹或者米糊，是用大米磨面熬煮而成，用阔口大碗盛好后，撒上一层“引子”，然后从油锅里捞一小勺沸油浇上，滋啦一下，“引子”就溢出香味来。当地人称的“引子”，又叫酥麻籽，是一种紫红色的小圆粒，香味极浓，磨成粉末后加糖加盐调成佐料，在安顺很多小吃里都可以看见。
罗师傅要了三碗，一人一碗。油炸粑盖在稀饭上面，吃的时候夹一块，往米糊里一浸，软糯可口。这里吃稀饭只给筷子，没有勺子。油炸粑吃完后，我们就学罗师傅的姿势，用双手端着碗沿，把碗里剩下的米糊一大口一大口地灌进嘴里。
夺夺粉是一个你光听名字难以去想象的东西。所谓的“粉”，当地人也叫米豆腐，切成小方块状，放进一个砂锅里，端上来时滚烫滚烫，以前的吃法是每人给一个叉子，大家围在一起，用叉子“夺”着吃，所以叫“夺夺粉”。场面好玩、刺激。但可能是出于食品卫生的考虑，现在的夺夺粉都是一人一锅，形式上更像吃小火锅，很多顾客也嫌叉子麻烦，改用筷子吃，便少了几分趣味。
锅底是可以自选的，酸辣的、麻辣的都有，里面除了粉，还可以加配菜，比如冻豆腐、魔芋、肉片、藕片、豆皮等，店家还会给一碟蘸水。在安顺，龙老太家的夺夺粉名气最大，吃的人也多，没有疫情的时候，店里有不少慕名而来的外地游客。罗师傅带我们去的是另一家，说是她女儿以前读书回来经常要去的，在安顺老城一条小巷弄里，名字我都忘了，也是开了几十年的老店，现在已经由儿女们接手。来吃的年轻人还真多，围了好几桌。
这家夺夺粉的特点是锅底里加了自制的腐乳，在砂锅里一煮，腐乳味加重，有人好这口，有些人则吃不惯。我们低估了这家夺夺粉的辣度，按平常标准点的，吃了没几口，都被辣得够呛，龇牙咧嘴，不得不去要了饮料。夺夺粉是适合年轻人的小吃，够辣够丰富，价格也实惠，近些年已经开始走出安顺，把店开到了周边很多地方，在贵阳就有不少。
安顺有条路叫儒林路，在文庙和武庙中间，处在闹市里的繁华地带，也是本地小吃的聚集地。当地政府有意打造推广，据说还斥资请过电影剧组来取景，不知效果到底如何。
现在的儒林路分了两段，一段老的，还是青砖黛瓦的老房子，青石板铺的路面，已经被踩得很光滑；另一段是新的，街道修得宽敞一些，两旁是复原的仿古建筑，进驻了不少老字号餐厅。新旧的分界是一道桥，在老街这边的桥头下，有一个卖冲冲糕的摊子，没有名字，只写着“安顺小十字百年老字号冲冲糕”。
那天下着绵绵细雨，我和摄影记者老于闲逛到这儿，身体已经冻得发冷，就凑到摊子跟前，想买一份尝尝。摊主不在，对面卖腊肉的老太太让我们等等，说他马上就回来。我们坐进雨棚里，在煤炉旁烤火，上面还烤了两个土豆，看样子是快熟了，香气诱人得很。一会儿，摊主回来了，是个中年男子，他说别客气，土豆可以自己剥了吃，说着便开始给我们做冲冲糕。
冲冲糕就是一种米糕，压成了饼状，在小木甑内蒸熟，但不是拿一块放嘴里直接吃。“冲冲糕”有意思的环节是“冲”。摊位上有把长嘴大锡壶，壶顶安了一个木甑，应该就是用来蒸冲冲糕的，里面烧着开水。摊主先取出一个白瓷碗，把荸荠粉倒进碗里，然后从壶里冲进开水，一只手端起碗，另一手用勺子快速在碗里搅拌，等到荸荠粉变成了胶状，拿一块冲冲糕放进去，再冲开水，然后加辅料，有玫瑰糖、黑芝麻、花生粒、核桃碎，继续搅拌，一碗冲冲糕就好了。挖一勺，香甜软糯，热人心肠。
裹卷，跟春卷很像，似乎中国每个地方都有自己的“春卷”，形式类似，内容各有差别。安顺的裹卷用的是极薄的米皮，滑溜滑溜的，晶莹剔透，其制作过程就是把米浆浇在平底锅上，摊成半透明的粉皮，然后切成粗条或者正方形。
裹卷是一种男女老少皆宜的食物，在安顺，尤其是小孩喜欢吃。因为裹卷是要自己动手来卷的，可以比赛，看谁卷得漂亮、卷得好吃，这能使小孩获得更多乐趣。卷的时候，取一张米皮，摊开，先要在上面涂抹自己喜欢的酱料。我们吃的那家店有两种可选，一种是青椒酱，一种是红椒酱，有些地方还有油豆豉、肉末豆腐干和香菇肉末等味道。
▲裹卷是一种男女老少皆宜的食物，在安顺，尤其是小孩喜欢吃
酱可以抹多抹少，皆依各人所好，抹好后，再铺上配菜，一般是绿豆芽、酸菜丝、海带丝、炸黄豆等，安顺人吃的话还得加折耳根，但老于吃不惯，就特地不要。卷的手法也有不同，有人图方便，直接裹成筒状，抓起来就吃。服务员则给我们演示了一种比较讲究的卷法：先叠两角，再裹，小心翼翼的，像包礼品一样。安顺裹卷都是凉食，夏季尤佳，可以蘸点酱油，吃起来清清爽爽。
油炸鸡蛋糕只是看起来像蛋糕，其实不是，也没听人说里面要放鸡蛋。它起源于安顺、镇宁（镇宁是安顺市管辖的布依族苗族自治县）一带，据说受到了一些北方饮食的影响。
▲鸡蛋糕得趁热吃，口感是外脆里嫩，肉馅里还能加一小勺油辣椒或折耳根调制的蘸水
鸡蛋糕的皮是用大米和黄豆做的，泡胀后磨浆，调成糊状，然后倒入特制的模具中，倒一半就入油锅炸，炸定型后加两勺肉馅进去，再倒剩下的一半米浆，放进油锅里再炸，炸至金黄酥脆即可。这个过程我没能亲眼目睹，我倒对那个模具挺好奇，在一些书里看到说，以前用的是一种长柄六角形铁勺，但我们吃到的鸡蛋糕却是圆筒状，如今用的模具应该是不同了。吃的时候，老安顺人是用桌上的小酱油壶轻轻一压，鸡蛋糕脆响而破，然后在中间淋上酱油。
现在的餐厅里也找不到酱油壶，只能用勺子或筷子戳开，有的店里是端来时就已经帮客人弄开了。鸡蛋糕得趁热吃，口感是外脆里嫩，肉馅里还能加一小勺油辣椒或折耳根调制的蘸水，吃起来又是一个味道。
狗仔卡
发表于 2023-2-2 10:08 AM
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