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[面食] 甘肃人的面,“绿”了!

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发表于 2023-3-15 05:12 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


甘肃人的面,“绿”了!

 风物菌 地道风物  2023-03-01 05:44

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碳水大省的春天
美滴很!

如果你要问一个甘肃人春天最馋的那一口是什么。他/她会告诉你,不是洋芋,不是牛肉面与手抓羊肉,而是与面条、馍馍、饼饼们强强联合的——


芨芨苦苦灰灰菜

地软鸡娃狼肚菌
核桃扭扭花花浪
花椒芽芽乌龙头
……

你可能会陷入迷惑,这,都是些啥啊?

答:甘肃野菜!

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甘肃野菜,千姿百态。

制图 / 九阳


苜蓿芽、五撮尖配面片,苦苦菜浆水拌搅团,沙葱摊牛肉饼,山丹丹花染糕糕馍馍……甘肃人以碳水配野菜,从春天吃到夏天,还不够尽兴,要把这些野菜冻进冰箱,跨越秋冬,直达来年开春。有人说,甘肃人的冰箱里,一半是野菜,这可是一点也不夸张!


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在陇东,臊子面的配菜里就有众多野菜。

摄影 / 徐海洋




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甘肃人吃野菜
到底有多费面?



每值大鱼大肉的年节结束时,市场上的野菜就吹响了春天的冲锋号。它们,为甘肃人的面食江湖,平添了三分灵气


面食搭配野菜最简单的吃法,便是“清下锅”直接揪一锅子面片,面汤烧开,投入野菜或其他食材,焯熟后便能大块朵颐。这种面食简单无比,却由于野菜之多元,拥有无限可能。我曾吃过拿高端“野菜”羊肚菌做的“清下锅”,仅用少许盐调味,口味极为清鲜,其用料生猛程度,堪比辽宁渔民的经典硬菜——土豆炖鲍鱼。


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羊肉汤配香菜及其他野菜,

为“清下锅”打底。

图 / 视觉中国


复杂一些的春日限定,则是各类野菜囷囷(qūn qūn):面粉均匀洒在野菜上,反复揉搓,再上锅蒸熟。槐花、榆钱、苜蓿都可以蒸成囷囷,可为主菜,可当零嘴,满满乡野生趣。


囷囷两字,出自《阿房宫赋》,很能体现成品的柔婉曲折,与滋味的百转千姿。在靠近陕西的陇东一带,吃囷囷还要浇上一勺热火的油泼辣子,才能叫人“吃美了”!


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囷囷,在陕西被称为麦饭。

 摄影 / 龙行天下008 ;图 / 汇图网 


至于如何吃芨芨菜(荠菜)这种国民级野菜,甘肃人也开拓了其他赛道。比如在定西岷县的夜市,喝罢小酒,吃完洋芋酿皮,啃完羊腿羊蹄,食客最为期待的,却是一碗烧鸡摊上,平平无奇的鸡汤冻冻


鸡汤冻冻的点睛之笔,正是荠菜。荠菜切末,配上鸡汤与淀粉,冷冻切块,吃冻冻时,只需拿这种小块调上鸡汤,切好烧鸡与卤蛋。当地天气高寒,但夜市却很是热闹,这一口清香隽永的冻冻,不知道温暖了多少食客酒徒的漫漫长夜。


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荠菜鸡汤冻冻。

供图 / 定西市文旅局


地软包子,则以其鲜美,征服了整个甘肃乃至半个西北。在肉食盛行的甘肃,地道的地软包子却不用肉馅,仅用被春雨浸润的地软,配上粉条碎和豆腐,就够了。


这种包子,往往蒸出来比脸还大。不过甘肃小孩吃起来自有妙招,拿大碗装包子,吃时只需配一碗蒜汁、醋、酱油、油泼辣子混合,以香油点睛的蘸汁水水,在包子上咬出一个豁口,拿小勺把味汁灌入包子,就可以慢慢啃着吃。这样抱着碗啃包子,大概是许多甘肃人的童年回忆。


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地软包子最经典的吃法,灌辣子水水 。

 动图 / 小健健的everday


如此多样的甘肃“春日限定“面食背后,藏着一个“野菜宇宙”。


荠菜、香椿、蕨菜们,甘肃人吃得多了。在此之外,甘肃野菜种类之多,称呼与形态之奇,吃法之多元,足以令甘肃成为独树一帜的野菜大省。且不说“灰灰、苦苦、芨芨“这种很适合唱rap的叠词菜名,就说什么鸡娃、羊角、狼肚,乌龙头……甘肃人,真的没在大山深处养了啥神奇动物?


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凉拌椿芽。

图 / 图虫·创意




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甘肃野菜,七十二变



不同于其他地的野菜只争朝,在绵延三千里的甘肃,野菜浓缩了一年四季,大江南北。


在河西走廊,沙葱奏响大西北的狂野之味;在陇南、甘南,折耳根与大西南无缝对接;陇东大塬上,则有槐花、榆钱,与一山之隔的老陕们互相应和。如果你在春夏之际,去逛甘肃各地的菜市场,少不了看见篮篮筐筐里,五颜六色的各类野菜。


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甘肃春季的野菜集市。

图 / 视觉中国


不管是树上的芽芽,还是地上的苗苗,都被踏青的甘肃人摘来,拿开水焯一下,“拔去”苦味,再过一道凉水,装盘细切蒜泥葱花,烧锅热胡麻油,一勺熟油“刺啦”一声,春天的清新味道,就开满桌头。


乌龙头即楤木的嫩芽,甘肃最有特色的野菜之一它们形如子弹,每逢三四月,就一颗颗在山野里次第开放,也在甘肃人的心尖尖上开出花来。


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左图:乌龙头,右图:五撮尖(五叶菜)。

供图 / 后果


三月的乌龙头还未开苞,如同竹笋,吃时需将嫩茎和未舒展的嫩叶一层层剥下来。乌龙头很苦,需多次焯水与浸泡才能去除苦味。不过对于有些吃家来说,这样的乌龙头“莫撒子(没啥)意思”,他们往往简单一焯,就直接凉拌或者爆炒腊肉,笑称这是“忆苦思甜饭”。


乌龙头之外,榆钱、槐花、金雀花儿、香椿一类的树梢野菜很常见。到了陇南、天水一带,植被丰富,野菜花样也多。比如说核桃扭扭,就是先撸掉核桃花穗,只留下花柱,凉拌来吃,吃起来嘎吱嘎吱,极为清香;花椒嫩芽,可以凉拌或摊鸡蛋,初入口时舌头上麻味倏忽一闪,只留下怦然心动之感。


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除了香椿,你还能认出哪些野菜?

图 / 视觉中国


地上的野菜里,蕨菜和五撮尖(又名五叶菜等)是甘肃人的心头好。就说蕨菜,在甘肃便被细分为绿的羊蕨、紫的牛蕨、以及大头的水蕨(即鸡娃菜)。这些蕨菜里,水蕨最少见,也最好吃,其实就是伯夷、叔齐采的“薇”,这一种野趣,别有文化意味。


即便在河西走廊两侧的大漠孤烟里,甘肃野菜也别有生机。夏天,正是歘(chuā)沙葱的好时候。歘,即迅捷、快速之意,比如说大热天喝一口冰水,从喉咙里直灌而下,就会感到“凉歘滴”。以此字形容采沙葱,可见人们争先恐后的热闹场景。每每寻味踏青,大家采得兴起,少不了直接撷一二沙葱入口,清香四溢,嘴角染绿。


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沙葱炒鸡蛋。

摄影 / LTL8 ; 图 / 汇图网


沙葱,像是韭菜与葱的爱情结晶。拿沙葱摊饼或者炒个鸡蛋,鹅黄透着青翠,吃之如同在沙漠里得见绿洲般润泽。更为简单的吃法,可以拿沙葱焯水,放一点辣椒角角,直接凉拌。那一口柔滑脆嫩,实在不像是沙地里能够生长出的风物!


除了以上的嫩花嫩芽,在甘肃的山野之间,还有一类隐秘的风味——地软、羊肚菌与蕨麻。


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采收地软后,需要用热水浸泡 。

动图 / 纪录片《乡土小峰》 


地软(又称地皮菜、地达菜等),甘肃处处皆有,每逢缕缕春意润泽大地,它们就挤挤挨挨,长得漫山遍野都是。因而雨后春日,总少不了在湿哒哒的田野里捡地软的人群。


羊肚菌,甘肃的看家山珍,在外地往往享有单盅炖汤的待遇,在甘肃产区里,却被随意拿来烩菜炖肉下面条。有意思的是,在更西北的武威,它们就摇身一变,成了“狼肚菜”,不得不说,这个名字,很“武威”!


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羊肚菌,鲜美无比,多用来制作高端菜肴。

摄影 / PAOPAOANFANG ;  图 / 图虫·创意


香甜的蕨麻,被甘南人称为“人参果”,作为“野菜”还催生了高原上的“黑珍珠”——蕨麻猪。这种长不大的黑猪,吃的是蕨麻叶、羊肚菌,简直是行走的高级火腿。事实上,北方唯一的火腿陇西火腿,正是以此猪为上等原料。


严格来说,以上山珍并不算是“野菜”,但在土豆=菜的甘肃,这些令人垂涎欲滴的风物也被人们大手一挥,划入了野菜大军。




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甘肃野菜,如何跨越时间?



如此鲜美的野菜,自然是吃得越久越好。于是每逢野菜上市之日,甘肃妈妈们就忙着买菜、摘菜,先拿热水焯烫,再用保鲜袋装温水浸泡,放进冰箱冷冻室。山野之春日,也就变成了一块块“凝固的时间”,即便是来年的年夜饭桌上,解冻的凉拌野菜,也能青绿如昔,鲜嫩如春。


而在没有冰箱的日子里,干菜是更为朴实的做法。叶类野菜不能久放,但地软、蕨菜、核桃花、香椿芽等,都可以放在阴处晾干长存。


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左图:干百合花,右图:干地软。
摄影 / 严肃 


这其中,最受欢迎的还是干蕨菜,春天摘回的鲜蕨,用沸水烫蔫、阴干,看似乌漆嘛黑,却滋味十足。干蕨做菜,得先泡发和炖煮,最考验厨师功力,一旦煮的太烂,蕨菜就“肉了”,咬着太韧,也就失去了那种春雨般的丝滑。


不过要说起最因时间留存、而由野菜点化出的风味,莫过于从陇东南出发,在西北各地流行的——浆水。做浆水,原理类似酸菜,关于其风味之魔性,足以单独写一篇文章,此处不再赘述(点击查看:为啥西北人血管里流的都是浆水?)。


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浆水,可以搭配甘肃人的散饭与搅团。

  摄影 / 严肃


但正是有了一口野菜化出的酸香,才有了厚实攒劲的浆水面与酸饭,凉欻欻的浆水鱼鱼,乃至如今画风魔幻的浆水酸奶与气泡水……


在行家眼里,做浆水如同调鸡尾酒,韭菜浓烈、水芹清香、包包菜厚实,是日常风味,但唯有在春暖花开之时,才能以蒲公英、苜蓿、苦苦菜等众多野菜为原料,调和出清亮透彻的“季节限定”。这其中,尤以苦苣(苦苦菜)浆水,微苦而有嚼劲,深受“走哪浆水缸就要背到哪”的天水人们喜爱。


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苦苣浆水,浆水中的王牌 。

图 / 纪录片《风味原产地 · 甘肃》 


其实,对于甘肃娃娃们,野菜与它们背后酸不拉几的浆水、磨牙的干菜们,可能算不上什么好的童年回忆。孩子顶着家长们“这个清热,那个去火”的唠叨喝浆水,吃野菜时,心里总有一点不情愿。然而随着时岁渐长,出门在外,看到野菜变成了“城市轻奢”,小时“吃草”的回忆,也变成一种复杂的乡愁与感念。


如今,“甘肃三大支柱蔬菜:土豆洋芋马铃薯”的年代早已过去。凭借“高原夏菜”与特色蔬菜两大王牌,甘肃早已升格为中国的五大商品蔬菜基地之一。原本宴席上才有的珍品黄花、大漠里的沙葱、深山里的乌龙头等野菜,正在变身成甘肃“地标蔬菜”的一部分。


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从南到北,甘肃到处都有特色蔬菜。

制图 / 孙璐


只不过,每逢春日时光,甘肃人还是满山觅遍这些天地的馈赠,并以生活的智慧,让它们绵延四季,韵味悠长。这一种种野菜,生发于沃土,是荒年的希望,塑就了甘肃人的坚韧性情,远不止是简单的时令风味。它们藏在了“低苦艾”这样的陇原乐队名称里,亦弥散为游子的恒远之思。


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村民采摘如今已规模种植的黄花菜。

图 / 视觉中国



 文 | 后果
图片编辑 | 老白羊
地图编辑 | 孙璐
制图 | 九阳
文章首图 | 图虫·创意
文章封图 | 徐海洋

本文系【地道风物】原创内容

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