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[荤菜] 牛羊肉泡馍,最懂行的西安人是怎么吃的?

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发表于 2023-3-31 11:02 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


牛羊肉泡馍,最懂行的西安人是怎么吃的?

 无厘头小玮 三联美食 2023-03-31 08:02 Posted on 北京

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『还好,我的口汤还在!举起碗,一仰脖,所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里,留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。』


作者 /  吴丽玮

摄影 / 缓山



新汤新肉


张忠贝做牛羊肉泡馍已经二三十年了。准确的时间很难计算,“一九八几年就开过一段时间,当时因为疯牛病暴发,牛肉都没人敢吃了”。他的店在西安城墙中山门出去的五道什字西街上,过了几年再重新开张,“结果一炮而红”。一开始店名叫“同盛祥”,“西安饮食集团叫了律师,每天都有人来闹。我把票一拿出来,他们就跑咧!”


“同盛祥”是大约100年前,张忠贝的爷爷张文祥和他的两个亲兄弟创立的泡馍馆字号。饭馆开在竹笆市街,张忠贝说,那时在大皮院的家里,爷爷几个兄弟有自己的羊圈,羊是专门从陇西买回来的,用精饲料喂养,还有自己的加工厂,从原料上就更胜人一筹,再加上煮肉过程中调味料的特色,形成了鲜香透麻的风味,这让“同盛祥”逐渐确立了它在西安牛羊肉泡馍馆中的地位。


只是“同盛祥”在1956年公私合营后,改制为国营餐厅,张家爷辈变成了国营店的员工,而且“同盛祥”现在依然是西安家喻户晓的知名餐馆,张忠贝拿着一张当年公私合营的票据,临时赶走律师还行,但总归不是长久之计。后来他只好改名“盛祥斋”,这才可以不受干扰地继续经营下去。


除了名号之争外,盛祥斋自开业以来,就没再遇上过更大的坎儿。“30年前卖5块钱一碗的时候,生意就爆满。”老客人都知道,他家的牛羊肉泡馍永远是每天用新汤新肉,绝不隔夜,“汉民也来,回民街的人也专门过来,都知道我们的东西好。”


保证泡馍用新汤新肉,就要在煮肉时下日复一日的苦功。早上8点搭锅,晚上10点捞肉,好汤好肉的第一步是要做到件件都干净。盛祥斋的牛肉和羊肉在同一锅里煮。别说是汉人,就是在回民街里,也有很多人说处理不好羊肉的膻味,更不用说是在一家牛羊肉集体下锅的泡馍馆里——羊肉要是处理不好,一整天的生意都别做了。


店里的牛肉选的是备受西安人喜爱的秦川牛,羊肉是在盐池滩特选的没有膻味的小羊,拿回来后都要用流水冲洗,一遍遍漂出血水才行。牛肉只选肥瘦相间的肋条肉,“有筋,吃起来口感丰富”,羊肉则必须用腿子肉,肋条过于单薄。喜欢吃牛肉泡馍的人爱牛油胜过羊油的香味,而爱羊肉泡馍的人则更享受羊肉细腻的口感。


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▲张忠贝(中)虽然逐渐退出炉灶一线,但店里的每一个环节他都时刻紧盯


真正炖肉开始前,要先熬汤。想熬出好汤,必须得用好棒子骨,水开即下骨头,也是要一遍遍地打掉浮沫,再加上各种体现各家特色的调味料,一直要炖四五个小时后,才把肉依次加入。


老同盛祥时期的特色风味是鲜香透麻,现在张忠贝也继承了这个传统。调味料里“小茴香出头”,跟以大料、桂皮为主的泡馍汤形成区别。西安的美食家老妖最爱盛祥斋的这一口。“用小茴香的盛祥斋被大家称为‘金汤泡馍’,以大料为主的老孙家叫‘红汤泡馍’,河南、渭北一带还有种‘清汤泡馍’,是用小火慢焖出来的。”


盛祥斋的鲜香透麻用花椒和小茴香体现,加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香叶等调味的两倍之多,跟我们一起去店里的老妖说道:“‘金汤泡馍’比‘红汤泡馍’的口味重,能把这些调味调和好,那就是老板的本事了,盛祥斋的泡馍走出二里地还能闻见是香的。”


想让诸多调味料呈现出平衡、饱满而温和的口味,首先是要在肉、骨和汤的比例上有一定之规,除此之外,每一种调味料也要经过清洁处理。比如花椒,用的是韩城的大红袍花椒,用清水漂洗,以保证汤出来色泽更亮,再焯一遍水,去掉花椒中的苦涩味。


好汤好肉“三分煮,七分焖”,一大锅肉要整整一天时间才能做完。转小火焖后,要用几块板子压在汤顶,为的是防止肉漂出水面。盛祥斋的木板是水曲柳的材质,“耐煮,不会炸,也没异味”,如果用铁箅子压着,煮得久了,汤会变黑。仔细看这12块板,是微微弧线形的。晚上10点终于起锅捞肉,肉放在弧形板上晾,汤汁顺势就能流走。除了肉需要晾,汤也要晾一整夜,汤锅里的浮油要通通撇去,以保证肉汤的热气散尽,当第二天清早开业时,那些提鸟遛弯的大爷们可能就会立马闯进店里,要抢着吃最浓郁的头汤了。


到此为止,真正的牛羊肉泡馍的过程还没真正开始,光是一个看似简单的煮肉过程已让我感到意外的精细。店里的业务原本都是张忠贝天天亲自去盯,但这几年他有意放手,把后厨的手艺传给了两个女婿和他的徒弟,期待着再过几年他可以彻底退休,和老伴马春白一起去游山玩水。张忠贝家里兄弟姐妹六人,他是唯一一个把这个祖传的手艺继承下来的。


“小时候喜欢问大人,‘菜里面都放啥放啥’,到外面一吃,就知道里面用了啥调味。”张忠贝说,他从未见过老“同盛祥”兴隆的样子,自他记事以来,爷爷就在学校里敲铃,父亲在运输公司当搬运工,“但我爷爷会给我讲以前的事,全家人也都会做泡馍”。这个回民街大皮院里的大家庭直到上世纪90年代才分了家,“100多个人住在一起,以前都是吃大锅饭,关系处得特别好”。


张忠贝原本是做服装生意的,从十几岁开始做,上海进货,在解放路卖,后来解放路拆迁,他便不再做了。“好多人劝,你家祖传就是卖泡馍的,你就在这卖个泡馍嘛。”马春白回忆当时的情景,很快他们就看中了现在五道什字这个位置,那时这里虽然是个很乱的老城区,收入低,治安差,但周围企事业单位多,一直没有像样的餐馆,对他们来说是个机遇,但这个地方离开了他们熟悉的回民街,也是块难啃的骨头。


“也只有我在这里才能把店开成。”张忠贝说,在老城区的东北,是传统的“河南回回”聚集区。当年从河南一带来到西安的定居者在这里逐渐形成了民乐园、民生市场、国民市场、游艺市场等等热闹的集贸市场,其中河南回民在东新街口附近做餐饮也特别有名气。


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▲盛祥斋的牛羊肉泡馍都是新汤新肉,“三分煮,七分焖”,早上八点入锅,至晚上十点才起锅捞肉


“西安七寺十三坊,回回都习惯在自己的‘寺坊’里生活,在外面开店的,都干不了几年。但是我认识的人多,回民街有名的做泡馍的都是我们朋友,全靠他们来给捧场才做下来。”再加上100多口子家人的鼎力支持,“刚开业的时候,我妈、姑父、叔叔都在这帮忙”,盛祥斋终于在这里稳稳地扎下了根,张忠贝还当上了附近清真寺的主任,在此地的生意越发地好了。他剪掉了自己续了多年的长胡子,“有胡子显得老,能镇得住。不过现在不用了”。


泡馍的标准煮法与吃法


疫情对大多数餐饮企业是一个巨大考验,但盛祥斋在西安封城期间获得了很多外卖订单,其中很大一部分来自附近政府和企业。11月底西安又静默了三天。“几个孩子在店里忙得很,累得很,要给他们奖励。”马春白说,老两口去商场给不到3岁的小外孙买了一件1000多元的羽绒服,“娃们都辛苦咧,你得给他们点甜头,才能好好干。”马春白使了个颜色,小声笑着说,“尤其是女婿们。”


疫情期间,盛祥斋每天要卖2000碗泡馍,4个炉头从早上到晚上不停,“每天煮完一锅肉,就来一锅肉”。除了专门负责煮肉的厨师,两个女婿和张忠贝的两个徒弟都是灶头上的主力,“培养过的娃们轮流上,但绝对不能几碗一起煮”。


顾客吃泡馍的第一步是自己掰馍。牛羊肉泡馍对馍的要求不算高,很多泡馍馆都在外面订现成的馍,但盛祥斋的馍是自己家打的,“家里地方大,给家里人一份收入”。牛羊肉泡馍用的是死面馍,过去不带一点儿发面,煮得慢,但久煮不糊。现在的泡馍馆因为营业繁忙,会加一两成的发面进去。“掺一成发面的现在比较多,叫‘九死一生’。”跟我们一起在店里的老妖是吃泡馍的行家,也对西安的泡馍馆都如数家珍,“以前有家知名泡馍馆的厨师说他们做到了三七开,但后来再问就不承认了。”发面用多了,就有点砸自己招牌。


“过去人掰馍都是自己掰自己的,”老妖狡黠一笑,“因为掰完指甲缝里干干净净了。”一个馍先一分为二,再二分成四,每四分之一再横着掰成两个薄片,接着再用指尖和指甲的劲儿,掐成小小的,但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大块,丢在碗里掰好的泡馍上,“做个记号。有的服务员不明白咋回事,以为客人还没有掰完。老师傅一看一把推开他,‘起开,这是老吃家来咧。’”


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▲疫情期间,盛祥斋每天要卖2000碗泡馍,4个炉头从早上到晚上不停,“每天煮完一锅肉,就来一锅肉”。


老吃家之所以要守住自己的馍,不是他的馍掰得更好,也不是嫌别人指甲缝脏,而是他们对后厨的操作有自己特别的要求。虽然叫作泡馍,但馍不是泡出来的,也不是像水盆羊肉那样泖出来的,而是结结实实煮出来的。老吃家对泡馍的特殊要求,主要针对的是煮馍的汤。昨晚晾了一夜的肉汤由花椒和小茴香领头调味,非常浓郁,煮馍时需要用水进行稀释,叫作“破汤”。不同的泡馍馆原汤跟水的比例各不相同。“老吃家讲究‘肉瘦汤肥’,煮馍前要跟店里说好,‘别三七破,要四六破’,丢进碗里的大块馍就是提醒厨师别搞错了。”


盛祥斋的汤底更浓,达到了原汤和水的五五平分。一碗标准的羊肉泡馍,在碗顶上先提前撒好葱花,摆好花环形状的粉丝和板前师傅切好的牛肉或羊肉,无论是全肥、全瘦,还是半肥半瘦,一碗泡馍配两片弯刀形的肉片,标准重量是一两二,两片肉一片略大,一片略小,摆在馍上拼成一条鱼的形状。


以前老妖来店里吃,非张忠贝煮馍不可,不过这些年张忠贝逐渐退居二线,老妖也不再坚持,毕竟煮馍是个手上的熟练功夫。陕西人把在灶前掌勺高汤来漂粉丝或者煮馍的动作统称为“泖饭”。今天在前厅炉头泖饭的是张忠贝的徒弟,原汤和水分别盛在两口锅里,不像一些店里会提前按比例调配好,省事,但是汤的香味容易散掉。泖饭师傅一勺汤一勺水入锅,等汤烧开,大炒勺牢牢罩住碗顶,倒扣过来托着食材入锅,让粉丝和肉垫在最下面,沉在汤底。


掰好的馍很快在锅里翻腾起来,撇掉渐渐渗出的浮沫,接着是盛祥斋跟其他泡馍馆操作不同的一个环节,下籽花油。泡馍的香味一半来自煮肉的精华汤底,另一半就来自师傅加入的籽花油。籽花油是牛肋条下面的两扇肥肉上的油,肉煮完之后,把这层油从水面上捞起,因切成了小小的颗粒状,得名籽花。“别人家会把籽花油直接放在锅底,水滚起来,油汪汪的漂在碗里会很漂亮。”老妖介绍道,“但他们家不一样,不追求明油,但是要让味道更好。”泖饭师傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂,洋洋洒洒地浇在煮沸的泡馍上,用炒勺轻轻地拨棱着泡馍,那些沸腾的汤便涌上来,淹没并融化了油脂,这些牛油就跟浓汤一起,被泡馍均匀地吸饱,“泡馍吃得从头到尾都是香的。”


起锅之前,师傅一抬腕,把锅底的粉丝和肉片抛到了泡馍顶上,这也是考验泖饭师傅技术的一环。炒勺先将粉丝和肉舀起,锅里的泡馍带汤顺势倒入碗中,牵连着一些粉丝的尾端落入碗中,最后轻轻地将炒勺斜着浇在面上,通过手腕上的一些细小动作,把肉片的位置调整回鱼形,“肉是鱼形,粉丝成网状,这是泡馍的标准形态。”老妖说。


一碗泡馍的做法环环相扣,它的吃法也不简单。被标准的网状粉丝扣住整碗之后,搅不得,翻不得,而是像老妖那样,沿着碗边,将两侧的食物往中间搂,“这叫蚕食,嘴放在碗边,把馍和粉丝往嘴里刨”。他?了一勺辣酱放在碗的正中,用筷子尖挑一些放在碗边,轻轻地调开,连辣酱带馍呲溜呲溜地吸进嘴里。“吃泡馍的时候看手机是大忌。”他美滋滋地就着糖蒜,在吸溜泡馍的间隙,分配好吃肉片的时机,“你的泡馍再不吃,可就一点汤都没有了。”


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▲一碗标准的羊肉泡馍里,肉成鱼形,粉丝成网状,吃的时候要把馍和粉丝往嘴里刨,叫做“蚕食”


盛祥斋小茴香出头的“金汤泡馍”因为用大火煮肉而出浓汤,再加上煮馍破汤时更高的原汤比例,比其他家的泡馍味道更扎实浓厚。加了发面的馍煮起来更考验技术,馍心要煮透,馍又不能糊掉,无论掰的块状大小,怎么吃都应该是筋道的,香气和汁水又在毫无察觉之时一点点地渗透出来。我学着老妖的样子去“蚕食”,但总被四处牵连的粉丝搞得有点不得要领。但我发现,这每一口的不尽兴都带来了对下一口的期待,跌跌撞撞地吃完,发现还剩着羊肉没有完全消灭,终究是搞不清肉和馍到底谁是主角,谁是配角了。


在我们未提前声明的情况下,泖饭师傅给我们煮成了“口汤”,这是受欢迎程度最高的一种吃法。陕西人吃泡馍时根据汤汁的多少,对泡馍有不同术语的要求。


碗里不见丁点汤的叫“干刨”,老妖说,这是陕西老吃家才享受得了了,“汤少、油大,爱吃的人会觉得极香,但外地人吃不习惯”。比“干刨”汤多一点的是“口汤”,当你呼啦呼啦吃完,碗底不多不少恰好剩一口汤,这既是泖饭师傅的经验,也得是一个懂吃的人的配合。吃泡馍不能吊儿郎当不当回事,要去跟馍的吸附速度赛跑,一口接一口地吃完,要是不见那一口汤,享受美味的精彩程度就会大打折扣。还好,我的口汤还在!举起碗,一仰脖,所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里,留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。这味道,是我时隔数日在电脑前打字时仍想仔细回味的美好记忆。


回民街的家庭传统


如果比“口汤”的汤更多,就叫作“汤宽”或者“水围城”了。或者也可以要“单走”,汤和馍分开,自己掰馍泡在汤里吃,更加接近水盆羊肉的吃法。


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▲泡馍有干刨、口汤、水围城(汤宽)、单走等不同吃法,老吃家最爱的当然还是口汤 


张忠贝的老伴马春白是前厅的总管,用灰蓝色、有细细亮钻的头巾认真地把头发包好,口罩又遮去了脸的大半,但单凭一双眼睛,还是能迅速拉近你跟她的距离。“唉,说不好说不好,俺就不会说话。”她说着浓重的西安话,但声音清脆得像唱歌,两只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的。“现在的人都好。”她回想着,到底遇到过客人怎样的刁难,“最多就是客人说想要汤宽,结果做成了口汤。”马春白处理这样的问题有条不紊,“不要紧,你觉得汤少,我再给你烧一碗,你倒进去。”说完还不忘为泖饭师傅找补,“‘其实咱们主要吃泡馍,不能在汤里面捞馍,要吃就吃口汤最好。’他听完就高兴得很了。”


“也就怪咧,只要俺坐到这儿,每个客人看到我都亲热得很。只要我有点啥事没在,有顾客就问,哎老板娘咋没在?只要俺坐到这儿,饭好与不好都是香的。”马春白说不了几句话就会欢快地笑起来,“好像大家都认你,跟每个人关系都处得好得很。客人来咱的店,不是让人家看咱脸色,就是要让他吃高兴。”


马春白每天笑脸迎来送往,到关键时候也擅长以柔克刚化解冲突。前天一个男顾客跟朋友来吃饭,嚷嚷着要请客,但始终不肯付钱。后来他朋友坐不住了,准备掏钱时,这个男顾客发火了,“把桌子这一拍,凶得很。‘我说我掏钱,你为啥收他钱?’”马春白按兵不动,“我就劝他,‘你都来了将近20年了,你说咋能发这么大脾气?’”和和气气地就让对方哑口无言,顺势还让他把钱付了。“但俺也得说他几句,‘为啥我不卖酒,你看你喝了酒成啥了?’”虽然闹了点小的不愉快,但马春白还是要让对方感受到自己的关心。


马春白和张忠贝时常都觉得开店累得受不了。“前几年我实在是不想干了,我婆婆问:‘你不干咧,俩女子咋办?你干着,把娃娃们领上走嘛。’”说是为了两个女儿才继续坚持,但其实她内心也不想离开这份工作。前几年她身体不好,本来计划要去住院,“到了下午就不行了。必须要回来,我要继续干。”两口子准备再好好干上三年,“把什么都弄得好好的,就交给两个女子。”但她又对孩子们不放心,“我是害怕她们忙的时候玩手机,客人一来,她们头低着。我认为是这样的,客人来了,你要人立起,问人家想吃啥,让人家掰馍,不能冷落了人家。遇到客人不高兴,我就怕我女子这话圆不上,也不知道赠送个汤,赠送个糖蒜。”


两口子把两个女儿生活的各个方面都尽量安排着。两个女儿以前都在单位里上班,后来两口子让她们都辞了职,“在店里上班好挣着呢。给老大结婚时买了房,老二虽没给房子,但陪嫁的东西多”。两个女婿学后厨的手艺,两个女儿准备接马春白的班,执掌前厅,白天是二女儿在店,下午4点到晚上再换大女儿来。


甚至两个“90后”女儿的婚事也都是马春白给撮合的。“俺的家里还有点传统的。”马春白说,“现在年轻人都问你有钱没有,有别墅没有,有车没有,婚姻要自己做主。过去我们是看家世,论是不是大户人家,听你是啥家族,家里过去是干啥的。那时候听父母的话,父母觉得行就行,让父母包办。”二女儿在马来西亚穆斯林大学留学的时候想交男朋友,被她制止了,“我必须找知根知底的,要对俺娃好,人品要好,我要知道这个男娃他家是干啥的。”


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▲马春白(左)和张忠贝一起开店,她每天微笑着迎来送往,关键时刻也擅长以柔克刚化解冲突


老大女婿是她在清真寺做礼拜时牵的线。她见一个老太太人很好,知道她有三个孙子,就把二孙子介绍给了自己的大女儿,两人成功牵手。相中二女婿的过程更是全凭感觉,是她去清真寺的相亲角时,在门口偶然遇上的一个小伙子。“他见着我说‘安萨拉姆,阿莱空木’,这是我们穆斯林问你好的意思。我觉得这娃有信仰。”她甚至不知道这小伙子的来龙去脉,就问他是不是愿意认识一下自己的女儿。“我觉得俩娃能说得到一块,再问他家庭怎么样。介绍给俺女子的时候,我都不知道他没有爸爸,只有妈和一个姐。”马春白说,二女婿家境不算好,结婚时的聘礼只给了六万,在西安是比较少的,“别人家给一个包包就十几万。”不过这对马春白两口子来说关系不大,她们给女儿多些陪嫁就是了,“关键是娃要人品好,要对俺女子好。”


两个女婿以前都在单位里上班,“全叫辞职。你看是不是俩娃乖,听话?别的女婿可不一定听你的”。女儿女婿都到饭店里来上班,在马春白看来是懂事,但张忠贝却颇有微词,“我看啊,他们也不太行,有时候来,有时候有点啥事就不来了”。我们去了店里两次,始终没有见到两个女婿的身影,马春白看着员工在深夜晾肉,悄悄说:“心疼自己的女婿,累活就让员工干了。”她希望通过温和劝导的方式让孩子们尽快成长起来,“俩女婿后厨的活儿都能做的,平时也给他俩耳朵里灌:‘我们都60岁了,这个生意给谁干的?就是给你们干的。’”作为一个慈母,她看到二女儿结婚以后放弃了包头发的老传统,表示理解。“这个也怪我,应该从小就跟她们多说说。但是包头会有好多地方不能去。年轻人想去玩的话,包头是个约束。”不过马春白也有自己的坚持,“但自己回回的根必须得知道,永远都不能忘。我这都给她们往耳朵里灌了嘛。”


她跟张忠贝都是土生土长的西安回民街人,“娘家是洒金桥的,婆家在大皮院,他们家是一个大家族”。结婚以后,她的婆婆就一直跟着他们两口子住,小姑子一家两代人也住在他们家里,另外三个妯娌家也紧挨着。一个和睦大家庭的生活,让她觉得坚持老传统的婚姻与家庭关系是美好的。“我婆婆爱我得很。我爱干活,心地善良,跟姑姐们说话,跟妯娌们说话都是实打实的。”她夸赞跟自己住在一起的小姑子人好,“整个回民街都没有这样的人了。”张忠贝用餐厅厨房的大火炖肉,做好后马春白拿回家让小姑子服侍着婆婆一起吃。但除了女儿女婿未来要接店里的班之外,她不让家里人到店里来工作,“我对工人有个原则,中午要是忙起来了,谁也认不得谁,说话快得很。万一我说话哪一点没说好怎么办?”


盛祥斋的幸运之处,除了在疫情期间作为保供餐厅而没停止营业之外,回族人不过春节的条件也让他们在一年365天里,能实打实地工作364天半。“员工们都是甘肃和青海的,也都是回族,不过春节。除夕下午3点关店,组织员工们出去玩,去大雁塔。春节营业其实不是为了挣钱,是为了客人,我很怕客人走很远的路来了,一看没开门会失望。”

(本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期)


END
  本文作:吴丽玮
本文摄影:缓山
     微信编辑:孙孙Boy

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