春风十里不如你
告诉老默想吃鱼
春天，是鳜鱼味的。而鳜鱼，是桃花味的。不信你看，唐诗里就有“桃花流水鳜鱼肥”的句子。落到水里的桃花，被鳜鱼吃掉，鳜鱼便有了桃花的味道，这是江南人的春日浪漫。
巧合的是，在东北一些地区，鳜鱼是叫“鳌花”的。冬天的翠花负责上酸菜，春天的鳌花，露出融冰的湖面唼喋（shà zhá，吐泡泡），吃的是雪花。经湖水炖煮，只需最简单的佐料，满嘴便都是春天的味道。
从东北，到江南再到西南，一尾尾小鱼游历了祖国的大江大河，吃掉了沿岸的各种春花，肉质便有了春天的气息。春天的鱼，随百川灌海，游进江湖民间；春天的鱼味，随繁花飘絮，落进万家灯火。不管你现在是一个“狂飙老默”，还是一位“宝石老舅”，都请打个电话：我想吃鱼了……
小满时节，黄梅雨斜洒的江浙沿海，腾跃着一面面银菱“小镜子”——鲳鱼。银鲳只有一根大刺，分叉的黄尾巴像剪水的雏燕。香煎外酥里嫩，筷子轻轻一掇，瓷娃娃般雪白的肉便露出来了，肥美的膏脂一抿即化。有灵巧的小孩，会让吃剩的鱼大刺连着尾巴，两根拼在一起，就是“沙和尚的禅杖”。玩腻了，丢给桌下的狗儿：“啃吧！”银鲳刺少，连狗儿都等得“春困”了，在宁波乡下，鲳鱼又叫“狗瞌睡鱼”。小满洄游产卵的银鲳，最是肥美，所谓“鲳鱼小满，狗儿不满。”
浙东乡下煎鲳鱼，往往用葱叶不用葱白，盖取其葱油之鲜也。还有一种金鲳鱼，比银鲳鱼便宜，味道却不输，也是一根大刺。有的大人会用两根长长的葱叶，配两条小小的金鲳，名之为“两个黄鹂鸣翠柳”，给孩子做幼学的启蒙，真是有古代乡学的古雅之风。我突然想起鲁迅在《阿Q正传》里，也做过城乡煎鱼用葱叶还是葱丝的对比，不知道阿Q吃的是不是煎鲳鱼呢？
寻常不过的金鲳鱼和银鲳鱼，吃法都能上升到文人菜和乡土菜之辩，真是“金银花争春”啊！而苏沪地区的阳春三月，油菜花盛开的时节，有一尾乡野小鱼，却在形象上如假包换地蹭了个经典文学“IP”——松江鲈，它的名字叫“塘鳢鱼”。
松江鲈不是我们吃的鲈鱼，如今是国家二级保护动物，已禁止捕捞。塘鳢也不是池塘里的乌鳢（黑鱼），却在苏沪乡下随处可见。二者实在太像，都是大大的脑袋，扇子形的两片前鳍，恋爱的季节，会鼓起腮来唱“咕咕”的情歌（不是杨过）。
说到腮，倒是区分松江鲈和塘鳢鱼的标志。春天是恋爱的季节，松江鲈的两腮前会浮现橙色的斑点，不仔细看就像有四个腮，所以又叫“四鳃鲈。”这大概是松江鲈版的“心想事橙”吧。而塘鳢鱼据说只有三个腮，这我没见过，塘鳢鱼那么凶，看到手指头都会咬，犯不着为了腮的数量较那个真儿。不过塘鳢鱼的爱情结晶——鱼籽可确像一颗颗果粒橙，总归“事橙”了。
辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍”、张翰的“莼鲈之思”，让鲈鱼和莼菜组了千年的CP，都是文人的乡愁。可生长在江南乡下小桥流水中的塘鳢鱼，未尝没有野性的浪漫。它们游进在农家的土碗里，也找到了自己的百世“饭搭子”——鸡蛋。这些诨名“虎头鲨”的小小猛物，被鸡蛋的温柔嫩滑，驯去了戾气与桀骜，化身为苏沪民间的极品美味。
柴火氤氲的大铁锅里沸腾着水花，土碗里是除去内脏的塘鳢鱼，打匀的蛋液浇上去，像一轮金色的满月。调入几粒粗盐几勺绍酒，一抹猪油一瓢温水，直至搅拌到起了小气泡。塘鳢鱼露出鱼鳍“小扇子”，下锅隔水蒸一刻左右，便是塘鳢炖蛋。没有文人菜那么多典故弯弯绕，塘鳢炖蛋就是升级版的鸡蛋羹。蛋羹吸收了塘鳢的极致鲜美，塘鳢汲取了嫩滑的“魔力月光”，共同谱写一支农家版的“春江花月夜”。
黄河鲤比普通鲤鱼身形大近一倍，威风凛凛好似金甲大将军。每当洛阳晚樱撒满街衢的春四月，也是孟津黄河鲤鱼上市的季节。此刻的黄河鲤储存了一冬的能量，腾跃出水面，脂肪与肌肉的比例达到了最佳的平衡。
黄河鲤有个十分著名的吃法：“鲤鱼焙面”。将龙须面炸至酥脆，像一床被子一样盖在鲤鱼身上，而黄河鲤则是先炸定型后，复以糖醋汁浇之，雪白的盘子和炸龙须面好似银床玉被，而炸至尾巴微翘的黄河鲤，“金甲”锃亮，“红袍”招展，给人以美的视觉享受。龙须面和鱼皮的双重酥脆加持下，里面的鱼肉更显紧致。
“岂其食鱼？必河之鲤”。为何黄河鲤的颜色与别的鲤鱼不同？是黄河富含营养的水质造成？还是中原厚重的风土文明的心理滤镜？很多专家大多倾向于“自然选择”：黄河水的黄色是一种保护色，黄河鲤的黑色素细胞和虹彩色素细胞，各自对应的基因控制了颜色的表达。
阳春三月，是黄河开河的日子，也是百里之外的北京密云水库即将休渔的时节。这片锁住潮白两河的生态涵养之地，严格遵循着传统的捕捞方式，水质清澈得宛如玻璃栈道一般，而里面的鱼类，则吃着春天的草芽花籽，肉质肥美异常。其中的“巨头”花鲢（胖头鱼），无疑是最风骚的“水库浪子”。
同中原地区的“黄河鲤鱼焙面”不同，密云花鲢采用接地气的“侉炖”方式，将鲤科鱼类的肥腴豪横发挥得淋漓尽致。侉炖讲究“原水煮原鱼”，突出的是“原汁原味”，鲜鱼入锅后，直接舀入密云水库的水，只放葱姜蒜等最基础的调料，和“风味粗野”的大粒盐。滚出的浓汤奶白如玉，鱼肉细嫩紧致，呷上一口醇汤，夹上一筷子“健美肉”，美味鲜爽在唇齿间“横冲直撞”。
有月光的晴夜，波光粼粼的水库里，小船渔火明灭。鱼群浮出水面时，会有唼喋（shà zhá）的气泡声。有经验的渔民会“听声找鱼”，隔着几百米就能听出鱼群的种类。但见洒满月光的水面，他们轻舟纵桨，迎着听辨出的鱼群方向，等到唼喋的声音越来越大，说明鱼群已经游到近前，这时就可以撒网了。
密云水库的位置，曾是古代刀光剑影的石匣古镇，而花鲢也似不羁的游侠，从水库渔民的月夜独守，游入煌煌帝都的千家万户。没有了黄河鲤的生存之虞，密云水库的花鲢鱼广阔天地任我行，“锦鳞游泳”披着一袭飒飒春风。
江苏的太湖和黑龙江的镜泊湖，分别创造了省内、国内、国际之最：太湖是中国五大淡水湖之一、江苏省最大湖泊；镜泊湖是世界第一大火山熔岩堰塞湖、世界第二大高山堰塞湖。“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，说的是太湖银刀，也即太湖白鱼。有意思的是，“塞北江南”镜泊湖也有一种鱼，在金达莱花（朝鲜族对杜鹃的称呼）盛开时上市，味道绝类白鱼，却名为“红尾鱼”。
太湖白鱼需用清蒸。长堤形的白瓷盘浅盛，切得细细的葱丝如扶堤弱柳，而切作小圈的彩椒丝，又似雏燕剪水。剖成两半平铺的白鱼，恰似一叶烟篷船，在淡金的汤汁映衬下，真乃一幅春夕泛舟图。轻轻掇起一块鱼肉，色如白玉，嫩如凝脂，虽软刺细长且多，也可因赏味悦目而忽略不计了。
味道如此风致，可白鱼颜值却颇为不佳。下嘴翘起，好似人类脸型的“地包天”。它学名翘嘴红鲌，明明是银亮的身段，名字里带个“红”让人费解，可镜泊湖里脸型同样“地包天”、学名蒙古红鲌的红尾鱼，尾巴确乎真是红的。
镜泊湖红尾鱼和太湖白鱼都是肉质细嫩，刺软且长，但做法却大相径——油炸。红尾鱼鱼身狭长且薄，只需几分钟便可炸透，炸之前也不需佐料腌制，只拿细盐抹匀鱼身即可。细密的软刺已被炸酥，那因炸制时间极短，而没有流失汁水的鱼肉，真真切切让人尝出了清蒸鱼的口感！
镜泊湖红尾鱼经历了一冬的休养，体内脂肪和肌肉达到最佳比例，春三四月食用最宜。就着朝鲜族金达莱花瓣（酸甜味的）食用，真是花与鱼的盛宴。听船家说，冬天镜泊湖冰层极厚，是可以过吉普车的，可是有等不及的饕客，却冒险履薄冰处冬捕红尾鱼，只为提前尝一口这极品的春鲜。
贵州黔东南的春天，湿冷中带着一股香气。那香气甜甜的、糯糯的，飘过苗村侗寨，逗引着人往大山深处寻觅，直到看到人们在稻田里插秧——那是稻香啊！当地人种的是糯稻，也是贵州酸汤中“白酸”的原材料。糯稻插秧的时候，人们会往稻田里放鲤鱼苗。鱼苗吃了落到水里的稻花，身上也有了稻花的香气，也被称为稻花鱼。
摄影 / 李长华；图源：《地道风物·黔东南》mook
稻花鱼小小一尾，手可盈握，却是苗家酸汤鱼的压轴角色。鱼肉因红酸汤的浸润，愈发紧致。“红酸”是用当地的野生西红柿——毛辣果发酵而成，这种比一般西红柿酸、比圣女果大点、但形状并不规矩的小番茄，却以辣命名，有专家推论是辣椒传入贵州比番茄要早的缘故。
在热气氤氲的酸汤鱼火锅前，苗族朋友让我吃一口鱼鳞，我发现那鱼鳞也柔嫩可嚼。他说：“小鲤鱼不但肉嫩，鳞也很软啊。不似鲫鱼刺多，也不像草鱼会吃掉稻苗。”稻花鱼非常干净，对于鱼肠爱好者来说，发现苗家做酸汤鱼，不但不去鱼鳞，鱼肠也保留，着实让人惊喜。
酸汤鱼只需用当地最简单的食材组合，便能激发出天然淳厚的惊艳味道，反映了大山深处的苗家先民生存的智慧。而逐水而居的浙江舟山渔民，也是就地取材。春三四月，正是黄花鱼上市的季节，处在产卵期的舟山黄鱼，把体内所有的呈鲜因子都运化出来，迫切地等待两种食材和它们组“CP”。
答案是雪里蕻和笋丝。这两种当地最普遍不过的食材，却和黄鱼激发出了“质的变化”。笋丝提供脆鲜，雪里蕻则是咸鲜，和黄鱼的海的鲜，堆叠出N次方的风味质感。黄鱼白皙的蒜瓣肉，蘸一口金黄的汤汁，真是在舌尖上的“金镶玉嵌”啊！民初江浙名士马叙伦曾自制“三白汤”，也用到当地的雪菜和笋丝，不知和为黄鱼增鲜是不是一个道理。
小时候吃黄花鱼，爱嗑开鱼脑在里面找“小石头”。长大后才知道，那叫“鱼脑石”，有点类似淡水鱼的鱼鳔，让黄花鱼在碧波浩渺的大海中保持平衡。所以黄花鱼又叫“石首鱼”。“还有说法是此石有磁性，如同开GPS定位，能循着地磁感线，让洄游产卵的黄鱼妈妈们不会迷路，能够追随春天的脚步准时抵达，才为海上奔波的打鱼人，提供“春日限定版”的时鲜啊！
西南大山里的稻农，和江浙沿海的渔夫，用一尾尾鱼，给春天合写了一部“山海经”。红宝石与白玉璧般的酸汤，是迁徙到黔地的苗族先民，筚路蓝缕的智慧结晶；而金灿灿的雪菜大汤，则是古越疍民（以船为家的人），搏浪弄潮的勇气提纯。
文 | 鹿鸣谷
图片编辑 | 冰凌渡
地图编辑 | 刘耘硕
设计 | 九阳
头图 | 图虫·创意
封图 | 李长华；图源：《地道风物·黔东南》mook
狗仔卡
发表于 2023-4-2 05:14 PM
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