『咸阳的biangbiang面有肉臊、炸酱、西红柿鸡蛋卤等丰富的浇头。』
作为一个外地游客在陕西吃biangbiang面，如果看到碗里的肉臊子感到惊讶，最好保持镇定不要露怯。“你是不是以为biangbiang面是素的，跟油泼面一样？”咸阳鸿渐biangbiang面的老板卜二龙的老家在彬县，是对“biangbiang”进行说文解字后，推断出的biangbiang面发源地之一，因此卜二龙做面便有了先天的自信。
“biangbiang”字极其复杂，人们会用一首歌谣来描述它的故事：“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往里钻。你一扭，我一扭。你一长，我一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁。留个勾担挂麻糖，推个车车逛咸阳。”“biangbiang面起源于彬县的证据，有一条就是歌谣里面‘推个车车逛咸阳’。biangbiang面是从外面推到咸阳来卖的。”卜二龙说。
除去这些众说纷纭的前传，现在在咸阳确实能吃到制作精细且独特的biangbiang面。咸阳的biangbiang面是用油泼辣子、肉臊、素臊、炸酱和鸡蛋西红柿一起做浇头。其中肉臊和炸酱是主角，也最费工夫。面的肉臊不像岐山臊子面那样有独特的不加一滴水的“火亶”的做法，选择的是全瘦的前腿肉，加香料、生抽和香菇慢慢地炖。炸酱则工序更复杂一些，选择肥瘦四六开的五花肉，先下足足的姜末入热油，葱跟肉的比例也要达到了1∶1，先炒再炖，各自都要花掉半个小时的工夫，接着再下佐料，另起一锅炒好的豆豉和比例适当的甜面酱，加水慢慢熬三个小时。
咸阳biangbiang面的另一个特点是面片短。提前和好面，揉好长条形的剂子，下锅前要先用擀面杖擀宽擀长，会比单纯用手揪出的口感更筋道。擀开的面片被师傅有弹性地抻得更长，临下锅时，一只手将面片绕过食指，另一只手在这个微微的上劲儿动作之后再轻盈地一揪，把面片揪成七八公分长的短截，顺着揪的惯性，面片一个弧线就落入了沸腾的大锅里。这么一揪一扬的动作连续进行，仿佛一个练习削球的乒乓球运动员般姿势标准统一。
▲面团揉好后，先压成薄片，再揉成短剂，下锅时先擀后抻，最后揪成短片
“咸阳面短，好咬，好拌。”老秦味道的女老板高峰大姐热情开朗，看着我干拌面的动作，捂着嘴笑道，“好多人都不会搅面。”她夺过我的筷子，帮我沿着碗边向中间搅了起来，“揽面千万别搂底，容易把汁溅身上。”高峰说，咸阳的biangbiang面不像西安，扯得很长，既不容易搅拌，也缺了揪面片时给面的筋道口感的另一次塑造。“从侧面往中间一点点地制造空隙，让面汤往下面渗。”除了臊子和面片之外，油泼辣子也是决定biangbiang面个性和美味的因素之一。高峰在辣椒面儿里混合了22种调料，“有秦椒，有新疆椒，让调味香而不燥，辣椒味道足，但绝对不能到辣嗓子的程度”。
粉汤羊血的前身是羊血泡馍，在清末民初，它是汉民的四大泡馍之一，其余的还有葫芦头泡馍、三鲜煮馍、红肉煮馍，其中口味最重的是羊血泡馍。“羊血泡馍没有羊肉泡馍的历史久，它是穷人饭，吃不起羊肉泡可以喝内脏做的羊杂汤，还是吃不起，就在倒了可惜的羊血上下功夫。”惠记粉汤羊血的老板惠荣国介绍道，羊血泡馍版本里，馍还是掰开放在碗里跟羊血一起“泖”出来的，现在的羊血与馍变了吃法，馍改成了发面馍，更适合“单走”，也就是纯煮羊血和粉丝，掰着馍就着汤汤水水一起吃，名字也改成了粉汤羊血。
一碗优秀的粉汤羊血，首先是羊血的品质要有保证，既要新鲜，又要嫩、滑、筋。小南门的惠记粉汤羊血每天专门请人去工厂生产符合自己要求的羊血，等工厂的大批量订单完成，他的人半夜上机器开工，天不亮就做好送进店里。惠荣国介绍说，羊血加工过程中只需放盐，但量一定要控制好，“放多了硬，放少了不成型，跟豆腐是一个道理。另一个是火候，火大了羊血就散成蜂窝了，火小就过于嫩，也成不了型”。
软嫩的羊血先片成片，再切成筷子头粗细的长丝，跟泡好的粉丝形状相配，考验刀工，也考验羊血的品质。除了两种名称里就体现的主料之外，粉汤羊血的标配还有老豆腐片，食材在碗中一层一层叠放好后，接着就可以上锅去“泖”了。陕西虽然把煮这种汤汤水水的面食统一叫作“泖饭”，但大多数还是切实需要煮，粉汤羊血是为数不多真的用汤一遍遍冲刷着“泖”出来的。
因为与汤接触的时间短，粉汤羊血汤底的味道就需要更加浓烈。惠记粉汤羊血的汤底里加了桂皮、八角、小茴香和胡椒，羊血丝要单拿出来先放进锅里焯熟，惠荣国说：“煮到红得发青的程度才算好。陕西人吃饭讲究‘煎’，就是烫饭的意思，粉汤羊血样样都要‘泖煎’，烫烫的才好吃。”焯完羊血，粉丝和豆腐片直接在碗里“泖”，“泖饭”师傅用大汤勺给碗里浇上热汤，再扣住碗里的食材，把汤倒回锅中。一遍遍如此往复，直到粉丝和豆腐片热得芯儿里也发烫。
▲惠荣国花了很多心思在粉汤羊血的调味料上，为了体现出麻、辣、鲜、香的陕西风味
接着是另一个最显示各家风味的环节，就是给“泖”好的粉汤羊血上佐料。“粉汤羊血动脑子的地方就在两个调料上，一个在汤里，一个在调料里。吃粉汤羊血也是吃两个地方，一吃羊血，二就是吃调料。”作为汉民四大泡馍中最重口的羊血泡馍的衍生，粉汤羊血体现着陕西人重口味的饮食特色，“麻、辣、鲜、香，这是粉汤羊血的代名词”。惠荣国给粉汤羊血的调料加花椒、大油、葱、香菜和油泼辣子，其中五香粉是他自己配好的秘方。调料撒完，再浇两勺热汤上去，一碗颜色浓重、入口滑软的粉汤羊血就做好了。
粉汤羊血除了跟发面馍一起吃外，顾客也常常要一份梆梆肉作搭配。梆梆肉往往摆在店口十分显眼的地方，一大锅形状各异、深深浅浅的红紫色，其实就是先卤味，再用柏木的锯末熏出来的熏肠熏肉，“肥肠、香肠、豆腐干子是一份梆梆肉拼盘最主要的品种。以前它是街巷里挑着竿子、敲着梆子卖的，于是西安人就把这些熏肉统一叫作‘梆梆肉’”。
惠记粉汤羊血的辣子蒜羊血滋味也非常足。焯熟的大块羊血浇上厚厚的蒜末、香油和香菜，最后再浇上一大勺美美的油泼辣子，是一个跟粉汤羊血有几分相似的“干拌版本”。辣子蒜羊血搅拌起来是凉菜，也可以是跟馍一起单走的主要搭配。
西安的水盆羊肉，一开始都挂着“澄城”来彰显正宗。澄城是渭南的一个县，水盆羊肉在当地家喻户晓。20多年前就来西安开店的梁宏喜就是澄城人，他的岳父一直在澄城县城开店卖水盆，在岳父的店里学会手艺后，他把店开到了西安，“那时西安卖水盆羊肉的只有我，但三年之后就开好多家了”。他把店名里的“澄城”二字摘掉，只剩下“锦弘水盆羊肉”几个字，“‘澄城’已经在西安太泛滥了”。
澄城的水盆羊肉之所以有名气，梁宏喜个人理解有两个大致的原因。首先，水盆羊肉是澄城人的一个重要的主食，“我们习惯一天吃两顿饭，早晨起来一碗汤、两个饼，就能扛到下午三四点再吃一顿”。这跟它在西安的饮食地位完全不同，在西安，人们更倾向于在中午吃水盆羊肉，西安人的一天三顿饭，选择有很多，自然不会像在澄城那样单品类凸显出来。
▲水盆羊肉用清水来破原汤，汤底滋味已做足，无需下重调味，因此汤色清澈
另一个原因是煮肉的差异。“澄城水硬，西安水软，煮出的肉味道有差别。”有一次西安大面积停水，梁宏喜跑到街坊一个老太太家打了井水来煮肉，“味道确实是不一样。煮完只要风稍稍一吹，香味就飘到马路对面去了”。
但那一次对比体验之后，梁宏喜还是用回了自来水煮肉的原始方法。“用井水煮肉虽好，但决定水盆羊肉味道的环节是很多的。”锦弘水盆羊肉的明档厨房里，最显眼的就是一口煮肉的大锅，“六只整羊下水煮四五个小时，煮熟捞出来再切成大块”。我们去店里时正是煮肉接近尾声，厨师捞肉分肉的时候，肉已经被分割成八块，晾凉后会随点随切，如果没有特别声明，切肉师傅会随机挑选几个部位给顾客。“会吃的人更喜欢肋条，有的也喜欢腱子肉或者腔子肉。”
梁宏喜说，尤其是羊肋条中间到脖子底下的四两肉，是“最香最肥的一块，像猪肉那么油腻和香，在羊身上是很难得的一块”。汉民的水盆羊肉的做法跟回民略有不同，回民煮肉只用清水，汉民煮肉时已在汤里下好了盐和调料。煮完肉，汤会继续作为“泖饭”的底汤，也跟羊肉泡馍一样，用清水来破，锦弘家的汤和水的比例是1∶3。提前泡软的粉丝跟切好的羊肉一起，用汤水“泖”熟，因为汤底的滋味已做足，不需要像粉汤羊血那样下浓重的配料，满满的羊肉汤漂着嫩绿色的葱花，里面煮着羊肉和粉丝，颜色清爽。配的馍也是酵子发面出来的，是老家牛舌饼形状，吃的时候一切为二，那些中间发鼓饱满的才是发面到位、口感最好的，跟粉汤羊血一样，“单走”也是大多数人的选择。
▲20多年前，梁宏喜把澄城特色的水盆羊肉开到了西安
棍棍面跟面都是咸阳的特色面食，虽然棍棍面没有像后者那样广为流行，但它的特色还是非常鲜明的，也在咸阳得到了很多人的喜爱。
咸阳人爱吃干拌面，棍棍面也是其中的一种。有些人觉得面过水后容易坨，最爱棍棍面根根分明的韧而爽利的劲儿。咸阳人的口感甚至有些粗粝，像很多上了年纪的人无限回味的老街上的“肖记箸头面”，做的就是棍棍面。“别说拉成筷子头那么粗，就是拉成指头那么粗，人们照吃不误。”九道巷面馆的老板岳浩飞说道。
岳浩飞的面馆主营的也是棍棍面。他说要把老咸阳口中不讲究的面做得精致，希望面条是“光滑筋道，还软乎的，同时延展性要好，能拉得粗细均匀”。和面要通过盐的比例调整筋度，再揉揉醒醒，变换几次形状塑造出面的上乘口感。面团和好后先醒，揉成胳膊粗的长条，再揪成拳头大的剂子，接着再搓成短条，然后再醒一会儿，“最终需要三醒三揉，面越揉越光，既软又筋道”。等准备下锅时，长条面会被搓成两倍长的细长条，五根一组，厨师双手分别抓起两头，振臂一挥，在案板上啪地甩出响亮的一声。接着再对折，一只手抓住十个端头，另一只手的手指穿过面条折叠的中间，用掌握好的力道抻抻再抻抻，那面条既像皮筋，能在空中弹跳，又像一个准备缠成球的多股毛线圈，韧性十足。
无论什么样的面条，厨师总要耍帅似的丢进锅里，棍棍面绝对是“咚”的一下就会沉进水里的那一种。
岳浩飞说，棍棍面无论粗细，都有各自的风采在。“细的直接吸进去，是陕西人爱的吃法；粗的吃起来有嚼劲，麦香味释放得更持久。”他店里的棍棍面，招牌做法就是简单的油泼，“我相信老咸阳人就是爱吃纯油泼，越简单其实越不容易做好。”他说到老街上的肖记，虽然老板脾气特别臭，但是很舍得给油。“用一个蜂窝煤炉子，油量油温都控制得好。”岳浩飞说，一碗好的油泼面，油温应该在250～270℃之间，“葱和辣子的香味都出来了，还不把辣椒泼糊。”当那一勺热油嗞啦一声泼在配好了油菜、葱花和辣椒粉的棍棍面上时，碗里瞬间一团红色绽放。面条润了，也活了。
在陕西难得遇上一个无法通过名字猜透的特色小吃。葫芦头的名字据说来自它起源的一段传说，是孙思邈到长安时，去一家专卖猪大肠和猪肚汤泡馍的小店吃饭，他觉得制作不得其法，于是将自己装有大香、小香、荜拨、良姜、丁香、上圆桂等的药葫芦赠予店家，并传授了一套12道工序处理肠子的方法，于是奠定了今日葫芦头做法的雏形。猪大肠、小肠、猪肚烹汤也因孙思邈的药葫芦改名为了“葫芦头”。
这是“天发芽”葫芦头第二代老板何克荣讲给我们听的。“天发芽”的名字本身也跟陕西大多数的风味餐馆不同，没有以姓氏作为店名，而是取了长安鼓乐的曲牌名，一下子雅了很多。店名是他的父亲何毓斌起的，老人生前是个文武双全之人，因为在西安街头吃不到满意的葫芦头，于是在1988年跟当时退休的知名厨师吴金炳一起开了这家店，“立志要恢复葫芦头的正统味道”。
▲一套完整的葫芦头里有肠头、拐肠、猪肚、五花肉和花肠，曾经被称为“下苦人的饭”，但做法十分讲究
1990年，老爷子身体不好了，何克荣停薪留职，回来接管了餐馆，“不接不行啊，从开业第一天就红火得很”。何克荣说，作为汉民四大泡馍之一，葫芦头泡馍跟其他几种一样，“过去都是下苦人吃的饭”。但做好一碗没钱人吃的饭，依然非常辛苦。
现在的煮肠有漂、揉、搓、剪、翻、撕、焯、冲、焖等13道工序，“光是下锅煮前的清洗和准备就已经很繁琐了”。肠子要先在冷水里浸泡一小时，好让水钻进肠子的每一个角落。接着再隔水揉搓，让肠壁上的黏膜和油脂尽量脱落，之后再把肠子从里到外翻出来，撕掉上面的油膜，里里外外清洁干净，才能保证煮出来没有异味。
“穷人饭”同样可以做得讲究精致。传统葫芦头里，只选择猪大小肠中特定的几段。首先是大肠和小肠连接处的拐肠，“只有一个手掌那么大，即使不洗都非常干净”。拐肠形状收缩着像一个葫芦，很多人把它当成葫芦头命名的真正由来。其次是靠近猪屁股处的大肠头，“也是不到一尺的一截，是喜欢吃肥的人的最爱”。最后是花肠，是拐肠上面靠近大肠的一段。这些部位挑选出来后，要在葱姜水里先焯再冲洗，首先去掉腥味，接着再下调料去煮和焖，最后一斤货只剩三四两，“软糯得连老人都咬得动”。“葫芦头里有三头，肠头、拐肠头和肚头各几片，再配五花肉和几节花肠，这才能称为一套完整的葫芦头。”何克荣说，其中的五花肉和猪肚在大锅里跟大肠一起煮好后，要拿出来另外过油，吃起来跟大肠的口感会略有不同。
▲何克荣对“天发芽”的葫芦头有“口香、肠鲜、汤酽、料富、味厚，肥而不腻，咸而不腥”的要求
而“泖饭”的汤是用大腿骨和鸡肉一起熬出来的。葫芦头的馍可以粗略地掰成蚕豆大小，带一点发面。见过了西安各种各样的泡馍煮馍之后，已经对发面比例较低的馍的吸水性有了一个大体的印象。馍垫底，上述一套葫芦头各切几片摆好在碗中，再另抓一把泡好的粉丝和几片泡发的木耳，接着，何克荣就会表演一套花式的“泖饭”动作，把高汤一遍遍盛入碗中，再举着大勺在空中画一个圈，最后回到碗里用勺扣住食材，把水一遍遍漏回到锅里，“扣馍的时候，手要往中间收拢。“泖”的时候要360度转碗，不能让碗一边凉，一边热”。
最后把高汤浇进碗里，配上大油、调味和秘制的花椒水，一大把翠绿的葱花香菜漂在汤顶，掩映着肠和肚露出的或嫩或暗的红色。“口香、肠鲜、汤酽、料富、味厚，肥而不腻，咸而不腥。这是我对自己的葫芦头的总结。”何克荣说。
在陕西，馍仿佛可以搭配一切。它既是一个盛器，可以夹腊汁肉、臊子肉，还能加羊肝、肘子、封肉、笼笼肉；它又是一个配料，是羊肉泡馍里吸饱汤汁的精髓，是三鲜煮馍里菜饭合一的主角；它的发面状态还决定了它究竟是“泖”是煮，还是干嚼；而那些发面的干嚼与半发面的干嚼，在口感上又有区分，各自有更适合自己的肉来搭配。
除了前文中涉及的各类馍的做法之外，还有几种有趣的形式也值得做个补充介绍。
▲豆花泡馍是馍、豆花与豆浆的奇妙组合，加上辣子油后，他们相互映衬，用不同的方式诠释着香和辣
宝鸡凤翔小吃豆花泡馍是馍与豆花的奇妙搭配。馍用的是宝鸡一两寸厚的锅盔，像一个大号的月饼，韧度十足。做豆花泡馍，馍要沿着横切面切成薄片，在滚开的热豆浆里“泖”透。豆花要比平时稍硬一些，片出尽量薄的四五片，放在“泖”好的馍上，有时人们还喜欢在豆花泡馍里加小麻花，听上去这个组合变得更加奇怪了。当一切都安排好放进碗里，浇上两勺热热的豆浆，撒上秘制的辣子油和葱花、黄豆，一碗豆花泡馍就齐活了。有汤汁在，馍永远是柔软适口的，再加上辣子油饱满的味道，豆花和馍反而口感相互映衬，成为香和辣的两种诠释。
在西安，羊肉泡馍馆里现在备受年轻人喜爱的品类是小炒泡馍，传统的牛羊肉泡馍更像是上了年纪的人的选择。据妖哥介绍说，西安最早的小炒泡馍诞生在回民街的大皮院，“最早是给打工的娃们吃的”。泡馍馆把当天剩下的一些碎肉拿来红烧。“菜品丰富点儿，西红柿、小青菜、豆腐干、木耳、黄花，给点醋，给点辣子，一吃比泡馍还好吃。”之所以用醋，还是因为它最初是没钱人的吃食，“夏天没啥冷藏设备，醋是掩盖肉不新鲜的味道的。酸辣口儿味道比较重，现在是年轻人的最爱，尤其女孩更喜欢。”
咸阳还有种老吃食叫羊肝夹馍，做法特别精细。选择新鲜的生羊肝，不能用刀切，而要用铜勺一点点细刮下来，以此来彻底剔除筋络。羊肝要与粉条组合在一起，先把粉条炒至部分失水，再单独下羊肝迅速炒熟，最后两者合起来炒，羊肝会粘在粉条上，成为另一个版本的“蚂蚁上树”，夹在馍中别具风格。咸阳的羊肝和馍还有另一种做法：羊肝切成小块入锅爆炒，葱姜爆香后入粉条大火合炒，再把手工烙制的馍压入锅底，焖在羊肝和粉条下面吸收汤汁，馍变得筋道又柔软入味。
想在西安吃到纯手工制作的米皮，去秦镇是个不错的选择。西安的一个朋友告诉我，他的微信群里有时会有人喊，人在秦镇，有需要带米皮的吗？接着就会有一堆朋友接龙说想要帮忙带一份到市区来。
整个秦镇热闹的商业街上，米皮店一家挨着一家，大冷的天游客很少，但本地人的内循环消费也能把这些店铺支撑起来。秦镇制作的米皮用的是凉皮专用米，米硬，黏度低，在水中要先行浸泡若干个小时，直至把米泡发，摸上去能微微捏透压扁。
▲想在西安吃到纯手工制作的米皮，去秦镇是个不错的选择
过去打浆要用石磨去碾，现在都改用了搅打均匀的打浆机，将米碾碎，跟水融合在一起。接着再用滚烫的开水边浇边搅拌，进行烫浆，直至米浆的软硬度达到制作米皮的标准，用陕西话说叫“瓤瓤筋筋”，摸着软软的，有点粘手，但拽一下能够感觉到筋度。烫好了浆后会先试验一张，摊薄蒸两三分钟，当米皮开始起大泡，就算熟了，试试软硬程度，再添水或加浆进行调整。
秦镇米皮切成面条形状，用的是跟臊子面类似的铡刀。它的佐料原本只用醋、蒜水和辣椒油，现在又加上了干辣子，如果有人觉得辣椒油腻，可以用干辣子替代。佐料中，辣椒油是各家的特色所在，秦镇也因米皮的产业集中，衍生出各种小吃的专营配料店，尤其以辣椒面儿的专营店最多。做米皮的辣椒油用的是特细的粉面状的辣椒，这点跟宝鸡的擀面皮不同。
米皮“吃油不吃渣”，只挂得住油，而擀面皮“吃油又吃渣”，所以它的辣椒油中辣椒的颗粒会比米皮的大一些。根据食材的不同特性，辣椒粉店的辣椒被石碾研磨成形状各异的颗粒。其中颗粒最大的适合麻辣烫和烩面片用，店主介绍说：“大大的面片贴着一片红红的辣椒，人看着就有食欲。”同时辣椒的颗粒越大，耐油温越高，更适合在油泼面里使用。
▲秦镇手工做的米皮要用大刀切成细条，米皮“吃油不吃渣”，因此辣椒油需用特细的辣椒粉来做
现在秦镇米皮流行跟小油糕一起配着吃。按照一斤面用一斤六两水的比例，用开水烫面，直到不粘手为完全烫熟。彻底晾凉之后再将面揉光，准备好白糖、芝麻、核桃粉碎后混合在一起焙熟的馅料。油糕一定现包现炸，用大火起步，炸至表面微红再稍稍转小火候，最后彻底关小火，大约炸六分钟。米皮之所以跟小油糕相配，我想还是因为辣子突出的味道，需要用甜味来进行中和。
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发表于 2023-4-5 07:58 AM
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