『川菜有个亚系叫自贡盐帮菜，其中兔肉菜肴特别丰富，初略统计有二三十种，涉及煎、炒、熘、爆、炸、煮、卤、烧烤、腌腊、火锅各种烹饪技法。』
兔年谈兔的文章很多，这时来谈吃兔子，有些不合时宜。但还是谈一谈。
1960年生活困难时期，为自救，我家也养起了兔子。一只母兔一年能繁殖四五窝，一窝能产四五只小兔子，是救荒的好项目。
先是借钱买了两只母兔，到县理“良种兔养殖场”配了种。看见配种后的母兔在拔毛时，就知道母兔快要生小兔子了。平日的兔窝就是旧箩筐里垫点谷草，这时就要给母兔作产床，母亲一般是在旧箩筐垫上些破棉絮，一边开个大洞，上面盖上盖子，放在屋檐下墙角边，就成了。要常捉母兔去产床呆呆，算是认床，待它自己主动在里面拔毛做窝时，就知道它同意了，以后生产时会自己进去。
一天夜里，听得轻微的唧唧声，揭开兔子产床盖子一看，六只成人大拇指般大小的兔子在产床的棉絮上爬动，还没睁眼，母兔正在舔小兔的身子呢。
第一次做妈妈的兔子不知道喂奶，得帮助它。母亲用一只手抓住母兔的双耳，另一只手从头到尾轻轻抚摸母兔，很快，母兔就安静下来。然后，母亲坐在凳子上，把母兔仰面躺在自己的双腿上，把还未睁眼的小兔一只只捉来放在母兔的乳头旁，母兔有两排共十二个乳头，小兔就开始吃奶了。
五六天后，小兔就睁眼了，母兔也会自动喂奶了。十多天后，小兔就长出一层绒毛，也会自己出窝来爬动了。
每天下午放学，我就和同学一道，背上背篼拿上镰刀，到小镇外的乡下去割兔草。好些同学家都养起了兔子。
我家是个小院，泥糊夹壁墙，房子有些旧，夹壁到处都是大大小小的洞。夜里躺在床上，经常听到兔子两支后腿在拍，啪啪作响。后来就看见有的兔子肚子大了，不久又小了，就知道母兔产小兔子了，但产在什么地方，不知道。找吧，狡兔三窟，没找到。后来，就看见兔妈妈带着小兔子出来觅食了，浅浅的白色或麻灰色、咖啡色绒毛，非常可爱。
每次割兔草回来，一放下背篼，大大小小一二十只兔子立刻围上前来，三瓣兔唇嚓嚓大嚼起来，时不时还立起身子，两只前爪举在胸前，傻傻地望着我。稀饭米糠拌好，一敲木盆，一二十只兔子也会突突突狂奔过来，望望我，然后埋头一顿大嚼。
每次卖兔子，我心里都难受，但想到养兔子的本意就是不让我们在饥荒年代饿死，难受就要好一些，也对兔子心存感激。
兔子与人类最原始最主要的关系，应该是食材与人类果腹的关系。
《诗经》中有首谈宴饮的诗《大雅·瓠叶》，其中谈到：“有兔斯首，炮之燔之”，炮是裹上泥来烧，燔是直接火上烧，炙是烤。
家养兔子做肉材，大约还是很晚近的事，比如清初李渔《闲情偶寄》中就写，“野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。”可见，那时兔子还是野物。
到了清朝中晚期，根据《四川省志·农业志》，1889年前后，四川每年输出兔皮数百万张。到了民国，1936年首次估计，四川养兔数量为560万只。此后，四川养兔数量就节节攀高了，到2016年，据说四川共销售兔子近3亿只，年销量增幅约10%，占全国市场近七成。
川渝地区也拥有全国最密集的兔肉餐厅，比如成都以兔肉为主题或者含兔肉的餐厅将近5000家、重庆上千家。2023年1月1日，淘宝上兔头销量同比暴涨160%，麻辣兔头最受欢迎。
兔头，我小时候也吃的。那时小镇夜摊上卖卤兔头，2分钱一个，两个发小，一人出一分钱，就可买来解馋。1978年考上南充师范学院，一月发14.5元生活费，学生食堂“盐煎肉”一角二分钱一份，吃不起，卤兔头却只要5分钱一个，星期天偶尔买一两个来解解馋，也算改善生活。而今，自贡的麻辣兔头，堂食已涨到13元至16元一个了，当然，味道好吃得多。
川菜有个亚系叫自贡盐帮菜，其中兔肉菜肴特别丰富，初略统计有二三十种，涉及煎、炒、熘、爆、炸、煮、卤、烧烤、腌腊、火锅各种烹饪技法。
其中的自贡冷吃兔，近年来更是风靡全川，飘香全国，2014年还获得国家地理标识保护产品称号。“冷吃”，乃烹饪技法，是炸、煎技法的结合，自贡冷吃兔综合了陈皮兔丁、海椒兔丁、花椒兔丁等传统菜，又有所创新，成品棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香。加上如今抽空保鲜技术普及、物流网络完善，冷吃兔也就由盘菜变成了旅游休闲食品，扩大了消费群。
冷吃兔的标准做法是，选自贡本地产的仔兔，一只3左右，连骨宰成肉丁，2cm见方，入盆，加盐、料酒、酱油、葱、姜搅转，码味半小时。再把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，打起，待让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，再倒入炸好的兔丁，小火慢煸至兔肉酥香，最后下白糖、醋和少许高汤，待汁收干时，起锅即成。
堂食中，鲜锅兔、干锅兔、口口脆、蘸水兔、麻辣兔头最受欢迎。
鲜锅兔又叫子姜鲜锅兔，是本世纪初自贡厨师发明的创新菜，味浓味厚，兔肉嫩滑，“鲜辣”特色突出。自贡汇东新区有条街，百十米长，街两边全是卖鲜锅兔的馆子，到餐点时，家家食客爆满。
自贡还有家专卖兔肉的网红小店，离公厕只有10多米，故名厕所兔。小店开在旧城区一栋旧房子的底楼，就屋檐外面的坝坝上方拉起篷布，下摆折叠餐桌待客。“厕所兔”卖的是干锅兔，特点是香辣并重，兔肉鲜嫩且有嚼头。这家店据说平日一天能卖200多只兔子，假日要排队两三个小时才能吃上。兔年春节大假期间，据说一天卖500只兔子以上。
口口脆是2001年，自贡厨师徐伯春在成都创制的，已成名菜。口口脆单用兔肚，取其嫩脆，工序繁复，但吃起来麻辣咸鲜，确实大受欢迎。据说这道菜一出，兔肚原料的价格都翻了一番。
①兔肚洗去粘液，控干水份，入盆中码上盐、酱油、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉待用；
②锅里下色拉油，放入青笋、芹菜、蒜苗炒断生，上盐定味，装入汤盘中。
④锅中留油少许，下泡辣椒、豆瓣酱炒酥，下姜米、蒜米、料酒、高汤，煮沸；
⑤下兔肚焖煮至熟，下葱粒、味精、水淀粉，起锅盖在青笋片、芹菜、蒜苗上；
⑥最后，锅洗净，下色拉油烧至6成热，下花椒粒、干辣椒节炒香，淋于兔肚上，撒上香菜即成。
以上就是我想介绍的几道兔肉名菜。兔肉与猪肉、鸡肉、鸭肉相比，蛋白高、低脂肪、易消化吸收，加上如今川菜流行，所以受到市场热捧。
▲厕所兔的做法偏是“干锅”系，在自贡，是上一轮做兔肉的主要潮流（宝丁 摄）
如果你去自贡吃兔子肉，笔者建议这样安排：冷吃兔开胃，白砍兔、口口脆、麻辣兔头下酒，鲜熘兔丝、子姜鲜锅兔下饭，晚餐吃芭夯兔（火锅底料选菌类汤），宵夜再去试试“厕所兔”。
狗仔卡
发表于 2023-4-10 08:24 PM
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