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[素菜] 云南的春天,那些奇奇怪怪的野菜有多鲜?

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发表于 2023-4-11 07:41 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


云南的春天,那些奇奇怪怪的野菜有多鲜?

杨璐 三联美食 2023-04-11 08:01 Posted on 北京

*本文转自「三联生活周刊」

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『昆明的春天也是吃草和叶子的季节。』


作者 / 杨璐



蔬菜的本味

昆明的春天也是吃草和叶子的季节,滇菜大师王黔生告诉我们,在昆明,一个有进取心的厨师必须经常到州县的集市上去,看老百姓又背了什么陌生的食材在卖,买回来研究它的特性和烹调方法。他自己六七十岁的时候还在昭通发现了一种菌子和一种芋头。


春天里鲜美的蔬菜首推草芽。草芽是一种水生植物,生长习性很特殊,离开水就会发绿变老不能吃,它的外形很像缩微版的象牙,所以也叫象牙菜。草芽是建水独有的蔬菜,王黔生告诉我们,到了红河州,过桥米线里就能看到草芽了。


草芽是王黔生爱用的一种食材,他给周恩来总理做菜,用草芽炒鸡丝,这一道菜后来还用在招待印度总理夫妇的宴会上。“印度总理夫妇来中国,菜单上有一道松茸,那时候松茸已经卖到1000块钱一斤,太贵了。负责接待的同志斟酌了一下,觉得如果是招待日本客人就做这个,他们喜欢松茸,其他国家的人不一定认识,我们就换成了草芽炒鸡丝。结果吃得印度总理夫人一直在赞叹。”王黔生说。


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▲草芽,也叫象牙菜,只长在红河州的建水县(朱墨 摄)


草芽以又甜又嫩而闻名,一年四季都能生长,可是春天的草芽尖是嫩中之嫩,它本身太鲜美了,煮汤或者清炒就非常好吃。我到昆明的前几天,草芽还没有上市,一直等到周末,才迎来市场上第一批,餐馆上写的是时令菜牌。草芽炒鸡丝,只放了一些姜片,吃一口草芽,嫩得出了水,十分鲜甜,还没怎么回味就已经消失了一样,再吃一口鸡丝,本来炒得也很嫩,可就是觉得柴而无味,完全成了草芽的配角。鲜嫩的蔬菜除了清炒,单单生吃也是难得的美味。


野茄子是滇高会所的滇菜大厨董超宇十分推崇的一种野菜,它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方,只有核桃大小,在由青还没有完全变紫的时候最好吃。董超宇把野茄子切开,同折耳根叶子拌在一起,口感跟已有的经验完全不同,它外面一层茄肉又薄又脆,瓤里长满了籽,狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁,清新得像是在吃脆枣。


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▲拌野茄子和拌沙松尖(朱墨 摄)


水芹菜也是董超宇爱用的一种蔬菜,它长在滇池、抚仙湖、玉龙湖湿地的边上,本来是拦泥沙的好植物,却发现也是餐桌上的好野菜。它比其他省份的水芹菜最细嫩的梗还要单薄,直直地竖起来就左右摇摆,不经风。云南本地人用干辣椒和豆豉一起炒。董超宇为了让我们吃得清晰,只用豆豉凉拌了一下,它同芹菜的香气不一样,要清新一些。这种独特的香气,是董超宇的秘密武器,做鱼时候能把鱼的腥味逼出来,做汤时又给汤里增加了鲜味。


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▲拌水芹菜(朱墨 摄)


海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里,必须要坐船才能看到,一大片一大片像水草一样,开花时是洱海一景,很漂亮,大部分是白花,也偶尔能看到黄色的花朵。它还有睡莲的特性,白天开花,夜晚闭花。


此时,正是洱海里花开的季节。白族民歌里形容四处漂泊的人生常说“大理海子无根草,不漂不落不生根”,指的就是海菜。昆明人家常把买来的海菜晒得半干做咸菜,而海菜和芋头的搭配是白族的名菜。董超宇给我们做了一道海菜芋头汤,海菜和芋头同高汤一起煮,各有各的鲜美,并不需要特别的厨艺。海菜的外表极滑,胶质很厚,像莼菜和海带的结合体,咬下去里面却是脆嫩的。


家常馆子里利用它胶质丰富的特点来烩芋头,芋头煮到烂软时,海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起,形成了一种半固体的汤汁,它汲取的是两种食材最为精华的部分,要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。


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图 / 视觉中国


3月份上市的甜菜是深山里难以采集的野菜。它长在悬崖边,很稀少,我们吃的甜菜是它的嫩叶尖。董超宇告诉我们,一个边民上山一天可能才采得到一公斤多,现在虽然可以人工引种,价格还是不便宜。甜菜的外表特别容易被忽视,看起来就像路边不知名的树丛摘下的油绿色带嫩枝的小叶子。我第一次吃,是董超宇修剪后,用红辣椒圈固定成一捆捆,白灼后垫在螺肉下面,挺不起眼的一种配菜。拇指粗的一捆小枝条一口就可以咬断,又脆又嫩,是一种植物清新的甜,螺肉立刻就失去了魅力。


第二次吃得粗放,在家常馆子里用清水煮成汤,只加了一点盐,如果是云南家常的苦菜汤一定要配蘸水,可对于甜菜,任何重味的调料都是一种荼毒,舀一勺在碗里,就看见枝条横斜,泡在清水里,汤却是鲜的。因为知道欣赏甜菜的好,厨师长很高兴,又额外为我们做了一道他自己的心头好,用云南又白又大个的鲜花生打成浆,把甜菜放进去煮,加盐,花生浆本来就有乳香,又融进了甜菜的鲜,这样一碗特别的热汤,因为难得和美味,会在记忆里存留很久很久。



春天的点心

配这样一桌清淡的野菜,米饭不是一个好主意。昆明人爱点玉米饼来佐餐。昆明的玉米饼外形跟北方的很相似,可是要甜、膨、嫩、软。董超宇告诉我们,云南的玉米饼是把玉米榨玉米原浆,放鸡蛋和白糖调成糊糊,从前昆明街头总有老太太推车边走边卖,有顾客的时候,就在锅里放上猪油,舀一勺玉米糊煎,煎好的玉米饼就用玉米叶子包住隔热,拿着吃。


春卷也是一个选择。云南的春卷做法是从民国时期传下来的,自成一派。董超宇告诉我们,特别的地方是制皮,用云南当季的两熟面粉,加上土鸡蛋,一边搅拌一边打成糊状,在平底锅里摊成蛋皮,一张圆形的蛋皮要分成六个春卷皮,这样的春卷皮很是松香。春卷的馅料通常是用甜笋、香椿、香菇和韭菜拌成,都是春天的时新山鲜,一定要加上甜酱油,才能形成云南特有的鲜咸回甜的味道。


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图 / 视觉中国


最出名的面食恐怕要数都督烧卖,它是昆明附近宜良城的小吃,已经有百年历史了。都督烧卖名字的来源版本很多,一说是与唐继尧有关,一说是与云南督军顾品珍有关,大致的意思是烧卖太受欢迎了,它的珍稀程度和不能破例多卖,每人只可以买三个的规则连督军来了也不能打破。


都督烧卖的面皮是面粉加鸡蛋用热油汤合成面团,油汤是用猪骨和鸡骨熬制的高汤,这样的面皮本身就很劲道和鲜香。烧卖的馅料是用春天应季的荠菜、甜笋、干贝、肉皮、鲜肉末、熟肉丁调成,包馅时,烧卖皮的边都要捏成荷叶形。蒸熟的都督烧卖就像拉长的石榴花,面皮有嚼头、馅料汤汁多。


(本文节选自《三联生活周刊》2014年第13期)


END
本文作:杨璐
     微信编辑:孙孙Boy

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