『那承载了我绵绵回忆的瓦煲饭菜，蕴含着妈妈做菜倾注的用心和专注，那份烟火气一点点抚慰我为谋生疲惫的心。』
我喜欢瓦煲烹饪的饭菜，香气醇厚、柔和而温暖，我想，那是自小植入记忆的家常菜的味道，是妈妈菜的味道。
记得小时候，那时80年代初，爸妈在集体工厂上班，晚饭基本是妈妈做，午饭一般是爸爸简单煮面条或是热头天晚上的饭菜就打发了，所以我对晚饭特别期待。
那时家里经济条件不好，一家五口人就靠爸妈的微薄收入维持，但是妈妈总有办法变着花样给我们弄吃的，她用温热的瓦煲饭菜暖和了我们的胃，滋养了我们三兄妹的童年。
家里的厨房是爸爸用砖头的砌成灶台，烧木柴，导烟通道的烟疏导经常不顺畅，做饭时，厨房里常常烟雾缭绕，妈妈戏称这是我们家的烟火饭。她喜欢用各式各样的瓦煲，说瓦煲的饭菜是最香的，所以我们家不怎么用到铁锅，倒是大大小小一堆不同用途的瓦煲，有煮饭煲、炒菜煲、炖汤煲等等。
家里时不时会添新瓦煲，新煲拿到手妈妈都要闹闹煲，用煲煮糯米粥，据说粥的粘稠可以封住煲里的孔，会耐用。妈妈性格泼辣开朗，爸爸则内敛温和，妈妈做饭绝对是大厨架势，把我们分工得明明白白的。爸爸负责摘菜、洗菜、切肉，我们小孩子就负责添柴火、摆碗筷。妈妈在灶台一阵挥洒，铲起铲落，饭菜出炉，炒菜装碟，汤水则直接端着瓦煲上桌，煲盖靠着煲的边延噗噗冒着热气，揭开盖子，香气四溢，热气一直往上窜包围了泛着桔色的灯泡。
妈妈最得意的是她的糯米八宝饭。在两广，八宝饭在餐桌很常见，八是取其吉利寓意，糯米放入多种食材做的饭为八宝饭，有甜八宝、咸八宝，有炒饭，有蒸饭。
要做糯米饭，妈妈会提前一天将糯米、香菇、干鱿鱼、干虾米泡水，第二天，她将腊肠、泡发的香菇、虾米、鱿鱼切丁，葱白切碎，将泡好的糯米上锅蒸十来分钟，起火烧柴，放上炒菜的瓦煲，这种煲比较浅宽口径，适合炒菜。煲热加油，放入蒜米粒先炒熟配料备用，接着用小火不断翻炒半熟的糯米，中途分多次加热水，还酌情加入油避免过度粘煲底发糊，等着糯米香气出来后，加入配料和酱油，继续翻炒，直至配料被糯米包裹，糯米完全软糯入味，煲底出现一层焦黄糯米巴就可以了，盖上煲盖焖几分钟后就可以大动碗筷了。
一煲饭弄下来差不多一个小时，妈妈全程专注在这煲饭上，不停翻炒，观察，加水添料，时不时拿筷子夹一口试试。每次糯米饭揭开盖子那一刻我们兴奋得哇哇大叫，风卷残云干了个底朝天，焦黄的糯米巴味足脆口，不免大家又争抢一番。
小时候家在海边，我记忆中的美味大都来自海鲜。妈妈喜欢赶早市去码头买鱼虾，一是便宜，更重要的是新鲜。
一大早，码头聚集很多小渔船，船上都是渔民们头天晚上的收获，活蹦乱跳的海鲜，有虾子、鱿鱼、章鱼、小黄鱼、沙丁鱼、梭子蟹等等。妈妈的瓦煲章鱼仔特别难忘，她把买回来的新鲜小章鱼用剪刀处理墨袋后，清洗干净沥干水，将瓦煲烧热，放油炒姜片，逼出香味后放入章鱼仔翻炒至收缩成形，加入开水、酱油焖煮，出锅前放入葱段焖一下就可以上桌了。章鱼仔一个个圆鼓鼓、亮晶晶，汤汁饱满，新鲜爽脆。
妈妈经常买回来一种刺多肉嫩的奎龙鱼，清理鱼鳃鱼肚肠后，连着鱼头鱼尾剔出鱼骨拿去煮汤，用刀背拍扁鱼身后再用镊子细细挑刺，挑刺最花时间。待鱼刺处理完后就撒入一些粗盐稍加腌制，葱花加入酱油调成馅料，挤掉葱花水分后码上腌好的鱼肉，将鱼身两头对折就成了夹葱花馅的鱼饼的样子，鱼饼盛放在筛子里沥水。
妈妈将瓦煲烧热加油，先炒姜片后，将鱼饼一个个整整齐齐码在煲里，慢火煎，待鱼饼煎至两面焦黄香气四溢。煎好的鱼饼非常下饭，一口咬下去，汁水丰盈，鱼肉外焦里嫩。
大嫂一直最念叨的是当年妈妈做的鲨鱼酸笋汤，说当年来我们家第一顿饭喝的汤，就是妈妈煮的鲨鱼酸笋汤。
小时候，我常常跟在妈妈身边看她煮这锅汤，妈妈一般买一两条新鲜的小鲨鱼，大约两三斤重。先用热水淋一遍鲨鱼，随后快速用刀刮去表皮的一层沙，接着剁块，瓦煲烧热下油、姜片，下鱼块煎出香味后，倒入开水大火煮汤，汤开后加上一些酸笋，一点小米辣，出锅时撒上盐、胡椒粉、香菜，一煲热气腾腾的鲨鱼汤，汤鲜肉嫩，上桌后无一例外被我们三兄妹干得精光。
在家乡人们有吃瓜皮醋的习俗，那是由一种盐腌苕瓜、姜块、五花肉、醋、黄糖炖煮的美食。妈妈挑选当年腌制的黄褐瓜皮、新鲜的肉姜，瓜皮切块水煮去味，五花肉切块水煮去浮沫，将瓜皮、姜块、肉放瓦煲，倒入开水煮开，加入米醋、黄糖慢火炖煮，直至五花肉软糯、汤色澄亮，出锅撇去汤上面的油沫就可以大快朵颐了。汤集合了姜的辣、醋的酸、糖的甜、盐的咸，咸甜酸辣不多不少，恰到好处，喝汤吃肉，一碗下去全身暖烘烘、热乎乎的。
妈妈做鸡肉的菜，最喜欢的就是炖鸡汤，用她的话说，一只鸡就是一桌菜了，鸡下水炒素菜，鸡肉煮汤，有肉吃有汤喝。妈妈自己处理整个活鸡，杀鸡放血，热水烫毛、拔毛，处理内脏，剁块斩件，环环相扣一气呵成。将瓦煲烧热，下油爆出姜片的味道，大火翻炒鸡肉，放料酒、党参、枸杞，加入开水炖汤，整个屋子都是鸡汤的香味。鸡汤上桌时先拿大勺子撇出一大碗黄澄澄的鸡油，鸡油可以用来炒几天的青菜。鸡肉弹牙，汤水甜甜的，鲜鲜的。
我离开家乡十多年了，妈妈在几年前因病走了。那承载了我绵绵回忆的瓦煲饭菜，蕴含着妈妈做菜倾注的用心和专注，那份烟火气一点点抚慰我为谋生疲惫的心，一点点疗愈在职场上跌打磕碰的伤，一点点平息平常日子的鸡飞狗跳。
狗仔卡
发表于 2023-4-13 03:37 PM
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