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[海鲜] 在这个宁波渔村,才知道海鲜可以有多“鲜”

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发表于 2023-4-15 12:13 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


在这个宁波渔村,才知道海鲜可以有多“鲜”

 驳静 三联美食 2023-04-15 08:01 Posted on 河北

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『入夜,我们在石浦镇海港路的中国水产城,看到成箱成箱的带鱼,成片地铺排在地上,白花花的,闪着白光。』


作者 / 驳静

摄影 / 黄宇


在宁波最后三天,我们去了象山县石浦镇,从宁波出发,走甬莞高速,经过长达6000多米的象山港跨海大桥后,即可抵达象山。再往南走约60公里,打开车窗,空气里满是咸湿海味,石浦就到了。


此地依山靠港,清朝有诗说石浦“蜃雨腥风骇浪前,高低曲折一城圆”,我们最终到达胖大嫂渔家排档前,果然还穿过一条隧道,500米长,挖通有近30年,是进入沙塘湾村的必经之路。出隧道后豁然开朗,海湾呈弧形,似是一片月牙,假如没有美食,这里也是一个别有洞天的旅行目的地。


石浦助我重新理解“新鲜”。我从小在江边长大,对一条好鱼的理解是“活蹦乱跳”,不管野生还是养殖,起码得是活鱼,死鱼是不能吃的。但是大海带给我们的食物,上岸之后很少是活的。比如东海带鱼,生活在深海,出水活不久。大渔船捕捞作业,船员每天的功课是分拣装箱,第一时间将鱼货冰鲜保存;而那种小船近海捕捞,上岸立刻售出的海鲜,渔民称之为“没有吃过冰”。比起“吃过冰”的,没吃过冰的鱼当然听上去更新鲜,不过也有厨师告诉我说,这些都不是重点,在所有影响海鲜品质的因素中,最重要的仍然是季节和海域。

胖大嫂

黄鱼是会叫的,“咕咕咕,咕咕咕”,跟蛤蟆一样。


胖大嫂小时候,六七十年代,躺在石子滩上常能听见这种叫声,“咕咕咕”,有时听得不耐烦,跳起来,下到海里捞一网子。卖出去的话三角钱一斤,“没人要吃的”。2022年,石浦有条人人皆知的大新闻,东门岛一位渔老大,一船捕获巨大的野生黄鱼群,卖了980万元。那是2022年初,时值春节,野生黄鱼市场均价2700元一斤,而那艘渔船赶巧,碰到的是几十年一遇的庞大鱼群。老渔民说,黄鱼很少会如此大规模聚集,时运不济,惨遭一网打尽。它们总共4000多斤,装了足足160多箱。


野生黄鱼的价格,半个世纪,涨了近一万倍,这个惊人的涨幅,也是石浦这个渔镇半个多世纪以来巨大变化的注脚。2012年,象山港大桥通车,上海到石浦的行车时间缩短到5个小时,而从宁波市里到石浦,宁波到象山县城,由120公里缩短到52公里,车程2小时变为35分钟,到石浦也只要一个多小时,这意味着,宁波人可以下班后出发,晚上到石浦吃一顿海鲜后再回家。


石浦人还说,像东门岛渔老板这样好的运气,恐怕也是几十年一遇,就算捕获同样这群鱼,要在平常时节,价值大约只有一半多。为此,渔老板在胖大嫂渔家排档大宴宾客整整三天。胖大嫂的儿子柯李军在渔船靠岸当天也去现场看热闹,他记得,他舅舅的渔船也在这支船队里,却只收获到大黄鱼群的离散群众,微微装了三箱。十来艘渔船一同出海,运气好的却只有那一个。


但大家没什么怨言,对石浦人来说,你的船捕到大鱼,我的船没有,“这就是运气”。从运气的角度,胖大嫂渔家排档算是不错的,因为在石浦镇上许许多多近乎饱和的餐馆中,他们开店的时机不错,赶上了旅游业大发展。当然,生意与口碑却是胖大嫂一点点做出来的。起初是她自己烧菜,生意兴旺之后请了本地厨师,儿子柯李军是“80后”,大学毕业后起初是在杭州一家银行上班,并在杭州结婚生子。前几年,胖大嫂身体不好,做了手术,儿子辞去工作,回到石浦子承母业。


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▲胖大嫂李亚芬同儿子柯李军在餐厅的明档


“以前进货花钱,现在进货还要看人情。”柯李军说,同在石浦,饭店和饭店之间最大的区别,可能在于货源,他爸爸老柯做贩鱼生意,他们家的亲戚里面十有八九都是做鱼货生意,近水楼台,这意味着更好的货源,更新鲜的鱼。还有就是小海鲜、小船货,它们通常意味着鲜度的进阶,大型拖网渔船上的货或许需要几天后才能上岸,小船货最喜闻乐见的剧情是,下午2点钓到了鱼,4点就上岸了,这样的货,靠抢,也靠关系,“没有关系的话,好的货不可能留给你的”。石浦镇饭馆林立,胖大嫂的名气和口碑,跟高效获得好食材大有干系。


除此之外,或许就是胖大嫂朴素的生意经。石浦游客多,胖大嫂刚开店时,网络并不发达,在旅游目的地被当地人宰一刀,我们都遇到过的。宰客虽然常见,但胖大嫂不这样干,“比方说,别的店讨价58,我28就是28,不搞虚的。旺季淡季都是28,那么肯定每天在我这里吃。就算你一年才来一次,你也会介绍别人到胖大嫂家里去吃”。即便是2022年的十一,胖大嫂生意都非常好,夏天更是旺季,排满的,不预订连大堂都没有位置。“人家等一个小时也宁愿在这里等,一个小时,小孩子要饿哭了,我就包了饺子、馄饨给他们吃,让他们去玩一下。”


胖大嫂大名李亚芬,60年代出生在石浦镇沙塘湾村,现在没那么胖了,过去确实超重,“生小孩生的,生一个胖一个”。生完第一个,胖30斤,没减下去,生第二个又多胖一截,一共生了两个女儿一个儿子,涨到200多斤。正是在那个体重下,李亚芬在沙滩开了胖大嫂渔家排档。


象山石浦很多人家世代都是渔民,但渔民太苦,李亚芬年轻时自己相中的对象就是个木匠。女人做渔网,男人做木工,本来是挺好的搭配,结婚后,小家庭的经济条件算是不错。婚后不久,男人被他父亲带去做生意,一家人投大价钱造渔船,结果卖亏了20万,做木工收入是几十块一天,哪里能还得上这个债——只好去做渔民,做渔民苦,但是能挣到钱。那是80年代末,柯李军刚满周岁。投入渔业后的老柯,后来逐渐地又做起鱼贩生意。


李亚芬倒挺喜欢上船,她小时候曾自己摇橹,一直摇到渔山岛,“那是自己好玩,女人是不能上渔船的”。渔船出海仰赖运气,而女人上船会被视作不吉利,所以渔村妇女最常见的技能是压海带、压紫菜、补渔网,李亚芬也不例外。这个工种与渔民一样,到了下半年休渔期,常常无活可干。2004年前后,“中国渔村,黄金海岸”的口号喊了起来,石浦吸引到新游客,兰家村有不少村民因地制宜,在海边开起海鲜排档,她妹妹一家就是其中之一,但是生意做不好,“我妹妹问我做不做,我想我做就我做,别人炒菜没人吃,我一炒生意就好”。


对开饭店,李亚芬似乎天然就在行,她身宽体胖,又热情好客,能侃侃而谈,一开口有锣音,铿锵有力的,又有股亲和力。她记性也好,小时候的事情别人开个头,就能滔滔不绝地讲来。童年时代最深的记忆或许是米饭,“米没的吃,鱼有的吃”,蒸米饭的时候放几块红薯、南瓜、土豆,“红薯吃掉,米饭留到最后舍不得吃”。与此同时,她跟我说的最多的一句话是:“我们小时候黄鱼没人吃的哎。”语气里带点自豪,毕竟,这是天价野生黄鱼的时代了。


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▲葱油文蛤做得很入味


沙滩海鲜排档,要的就是那股热情劲儿。她把妹妹的店接过来,改名“胖大嫂”,操持了起来。当时是四个灶头、一个蒸箱,厨房李亚芬一个人可以搞定,儿子放了暑假会来帮忙,她妈妈也会帮着给客人点菜。饭店开在沙滩边上,整片滩涂下午4点以后都可以随便摆,“客人不怕多,桌子无限摆”。她自己也说不清楚,位置还是那个位置,怎么她来做,饭店就有生意。整片沙滩连绵几百米都是海鲜排档,竞争激烈,做到最后,很多店都做不下去,关门了之,只有胖大嫂和另一家店坚持了下来。


四年前,李亚芬想把海鲜排档做高档一些,就在娘家沙塘湾村租下一栋房子,两层楼,装修出来多个包厢,还有能举办婚宴那种宴会厅。有天下午,我打车到胖大嫂,细雨绵绵北风紧,穿过两扇门就是海边,而海边居然还有一间全透明的海景餐厅,漂亮而时髦。坐在这里望向海面,令人疑心今夕此刻就在海上,这样善于利用天然优势,这家人是相当会做生意。今年,她又盘下别人做不下去的民宿生意,正在重新装修,她觉得开民宿也没什么难的,“别人一晚上卖500,那我就卖200,肯定有客人”。海鲜排档开了多年,李亚芬还是总结出一些经验的:凭良心做生意,少挣一点。

海鲜

2022年11月27日,海上有暴风雨,出海渔船紧张回港。入夜,我们在石浦镇海港路的中国水产城,看到成箱成箱的带鱼,成片地铺排在地上,白花花的,闪着白光。如果是阳光正烈的午后海上,这样的白光恐怕是难以直视的。这是水产交易基地,旁边就是码头,靠岸的渔船一旦停泊,就要抓紧时间卸货。有的渔船现在用上了传送带,鱼箱从船舱运到小型货车只需半分钟,装满的货车行车三分钟,就开进市场了。10分钟内,一箱带鱼就可以从船舱进入交易市场,这样的效率只有运转了几十年的渔港可以做到。


冬天才是吃带鱼的季节。入冬后的带鱼身宽肉厚,肥美异常,倘若再把时间往后推一个月,东海产的带鱼更会受到各地市场青睐,因为那是带鱼最油的时节,“冬至前后的带鱼,怎么说呢,抓一把,手上全是油”,肉质好,价格更高。


所有餐馆老板都会告诉你,好带鱼产自东海。东海带鱼美味的另一个道理,在于其地理位置,象山这片海域是长江、钱塘江等多条长河入海口,河水入海,带来大量浮游生物,它们为带鱼群带去丰富的饵料,“吃饱饭的鱼,和饿肚子的鱼,美味程度差别很大的”。


渔民管象山本港带鱼叫“小眼油带”,那是它们的特征,眼睛小,表面油滑,不过身上银色的鱼鳞一不当心就掉落了,那么卖相就不佳了。这也是所谓“钓带”能卖上价钱的原因,钓起来的带鱼,身上的美貌没有被破坏过,“钓带,紫色的,还会泛光,两头翘”,摆在那里相当好看。“两头翘”说明它上岸冰冻前奋力挣扎过,这才有了挣扎过的动人姿势。美貌当然是很重要的一环,宁波的餐馆,无论鲜蔬生肉虾蟹,一律摆出来在明档,做到极致一点的是把什么菜都配好陈列,从来没有菜单的,明档就是菜单,食品界的文盲甚至也可以这样点菜:“我要这个,这个,还有那个。”


萝卜丝带鱼中的萝卜也是雪白的,与白晃晃的带鱼交相辉映,这就很容易吸引客人审美先行的手指说一声“这个”。冬天选这个菜是不会错的,带鱼和萝卜都是入冬时令,带鱼煎过再煮,到锅里与萝卜丝汇合,两种鲜味就齐全了。石浦的厨师现在也会将带鱼跟很多时令菜搭配在一起,莴苣、土豆、丝瓜、夜开花,因为现代人讲究“荤素搭配”。或许有人喜欢这些搭配,但我却偏爱单纯的“红蒸”。比起红烧,更能维持原味,比起清蒸又多了酱油一味。


此行吃到最美味的一顿带鱼倒不是在石浦,而是在宁波鄞州区的茶亭饭店。厨师给我们红蒸了一份海鲜拼盘:两块带鱼,一条鲳鱼,一条野生小黄鱼。厨师眷顾,选了一条极厚实的油带,又选取肚皮上最饱满的两块。油脂丰富是带鱼美味的来源,在一桌海鲜大餐中,带鱼居然带给我的印象最深,事隔半个月回想,跳出来的形容词居然是“松脆可口”。神奇的是,这样蒸出来的带鱼没有半点腥气,吃得满口生香,意犹未尽(只有两块,跟摄影师一人一块)。


后来胖大嫂的干忠木厨师告诉我,如果吃起来没有半点腥气,大概率是因为那位厨师看我们外地来的,特地刮去鱼鳞,而带鱼腥就腥在鱼鳞上。与此同时,如果蒸之前稍加腌制,加入白酒或啤酒浸泡,也可以大大减弱腥味。而石浦人吃惯了腥味,不论哪种烧法,吃带鱼都不去鳞的。看来无论何种食材,能得到客人赞许,都得适应当地人的口味,顺应时代趋势。90年代,石浦人就把饭店开到上海,那个时候给上海人做带鱼,必须是炸带鱼,清蒸或红蒸这样的新鲜做法,他们是不吃的。现在,高级料理又重新开始追求新鲜和食材的本味,石浦人对海鲜简单质朴的料理手法,受到很多客人欢迎。


海鲜市场里带鱼固然声势壮阔,在数量上有压倒性优势,但倘若评述样貌,俊俏者当属马鲛鱼。都说春天是吃马鲛鱼最好的季节,象山桃花时节捕获的马鲛鱼,甚至还有专门的名字,叫作“鰆鯃”(chūnwú),石浦人叫它们“川乌”。川乌样子是很美的,蓝蓝绿绿,闪着荧光,据说肉质比冬季美,是因为它们成群结队,洄游到象山港的目的是产卵。


但这个湿雨的冬天,海鲜交易所里的马鲛鱼仍然第一时间吸引了我的目光,它们个头大,体格饱满,即便死了躺在冰上,都有股勃勃生气。近几年有个“鲅鱼饺子”很出名,鲅鱼和马鲛同属一个科属,样子也很像,胶东人把肥美的鱼肉做成饺子馅,做到了很多食客的心坎儿上。宁波人料理马鲛鱼,更喜欢将它们切片、红烧,因为它们肉多、结实,整条烹煮较难入味。雪菜烧马鲛鱼也很常见。


马鲛鱼的样子让我想起我小时候经常能吃到的一种鱼,不知名字,只知道富阳方言是“油桶xiang”,“xiang”不知是哪一个字,但肯定不是“鲞”。样子跟马鲛鱼颇相似,都是两头尖,颜色青绿,但体形要小得多,也更纤长一些。想起它是因为它的肉质是我喜欢的口感,紧致,甚至还有一点干硬。


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▲蒸鳗鲞


马鲛鱼也适合做成鱼鲞。外地人总以为黄鱼鲞很有名,话是对的,只是今时不同往日。


上世纪末才是黄鱼鲞的鼎盛时期,因为那时候野生大黄鱼多,渔船出海,多是一两斤的大黄鱼,第一时间就将它们码盐晾晒,制成黄鱼鲞,也叫“白鲞”,成为可以往内陆传播的美味,想来这也是它比较出名的原因。现在,野生大黄鱼新鲜吃都不够,但带鱼鲞、鳗鲞仍大有可晒。厨房倾向于将食材掌握在自己手里,比如,带鱼鲞不晒太干,希望它略蒸一下,就能上桌;而鳗鱼鲞则不同,它得晒足太阳,因为它的辅佐对象是五花肉,或者其他海鲜,是要用来煮汤的。


11月底,石浦连续阴雨,这样的天气,无法晒制鱼鲞。胖大嫂刚买了几万块的鳗鱼,目前暂存在冰柜,11月受疫情影响生意不佳,人员闲置,空落落的,连天公都不肯作美,不肯出几个艳阳天供海边的人们忙活。


不过鱼鲞这一类渔民料理,未必受外来者欢迎,我试着吃蒸鳗鲞,觉得味重,且有一股腥气扑鼻。想起老宁波人非常中意的炝蟹,年轻人吃来已觉得不惯,就是因为太咸。关于“咸”,石浦人要这样比较:宁波人口味偏清淡,因为出海的人吃惯了海的味道。干厨师说,他年轻时也上过渔船,今天的咸蟹跟30多年前没法比,那时候完全没法直接吃,蟹腌在整桶的盐里面,一顿饭就两块螃蟹就够了,吃蟹等于吃盐,他觉得咸蟹不过是“有鲜味的盐”。谁也没料想到,几十年后,红膏炝蟹稍加改良,减少盐的比重,加入酒等调料,会变成如此美味的东西。比方说宁波的临海食府,改良过的炝蟹名“十八斩”者,是这家餐厅打天下的一道菜。


但也有简单的料理手法一直流传下来,比如“抱盐”,去头去尾,只留鱼身,再将鱼身用盐抹匀,所谓“抱盐”其实就是入锅前的腌制,只不过抱盐所耗时间不长。短暂腌制后,鱼肉略微脱水,比平常更紧致,此时下锅煎,可以得到原汁原味的鱼。干厨师说他个人就偏爱抱盐,比如做一条肉鲳,没有比抱盐更适合的手法了,咸鲜并带一点甜口的,又比那些没腌过直接清蒸而带有浓重腥味的爽口。

渔村

离开渔村半个月后,我给李亚芬打电话,她说:“鳗鲞晒得了,给你寄一点啊!”又说:“你们来的时候生意是最差的时候,现在,干脆关掉了。”全国各地都在经历奥密克戎大流行,11月里采访过的饭店,陆续在朋友圈宣告“暂停营业”。胖大嫂的店员们也都回家了,最远的,回到了内蒙古通辽市,距离石浦2000多公里。这个小伙子叫王国山,是我们每次去胖大嫂都会见到的一个男生,不高,黝黑,但谈吐不错,回答问题很在点上。柯李军说起来,说这是他的好朋友,在这里“帮帮忙的”,看得出来,王国山跟老板关系不错。


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▲中式酒馆“三佰杯”跟“胖大嫂渔家排档”比是另一种用餐氛围


通辽人王国山过去六年的生活分成三截,三分之一在海上,三分之一在胖大嫂,剩下的才会回到老家通辽妻女身边。这是一部分石浦外来打工者的典型生活。


县城青年王国山结婚早,24岁有了女儿,厨房打杂这份工作开始让他们一家三口过得入不敷出,而且厨房就是这样的,要从打杂干起,熬上几年学成厨师,在他们通辽,收入也不过六七千,他决定出去打工。先是到杭州一家化纤厂落了脚,工资确如别人所说不算低,但开销一减,所剩无几。家里面有个亲戚嫁在石浦,听她说起,在石浦当船员收入高,不过也很苦,究竟怎么苦,他没问,他的想法是要养家糊口,再苦也要硬着头皮上。


第一次出船,叫“试风”,渔老大要试试不通水性的外地人,能否受得了大海的脾气。大海上,船无时无刻不在摇,晕船的人连站都站不起来,这样的人是干不了活的。前几年,试风的工资只有平常的一半,现在更缺人了,所以连试风的薪水都没有克扣之说,只要吃得下风浪,不晕船,第一次上船也正经算个船员。


王国山第一次上船共36天,前半段18天,中间靠港两天,接着又是16天。一共拿到4000多块,如果换作这两年,这个数字可以达到一万五,船上除了香烟,没有别的开销,“存这个钱在岸上想都不要想”。但船上的生活毫无浪漫可言,只有体力活、疲惫和空洞,王国山说,想想钱,就觉得船还是要上的。


最长一次,他在船上连续待了一个月零两天。说到忍耐的极限,好像又没有那种东西,反正船不靠港,就得待着,没有退路。日复一日,船上生活还有一个非常特别的难熬之处在于,不知归期是何期,连倒计时都没办法倒计,因为甚至连渔老大也不知道哪天回港。现在海上都有接鲜船了,理论上,只要鱼舱没满,油有接续,渔网完好,没有风浪,渔船一年到头都可以在海上。


除了睡觉就是干活。收网时大丰收,渔老板兴高采烈,看客或许觉得壮观,但王国山看到则是“脸都绿了”。鱼来了,堆到甲板,堆成山,王国山会搬一个鱼箱,倒扣,一屁股坐在上面,随即开始漫长枯燥的分类、清洗和装箱,间或抬头,鱼山高得都看不见另一头的人。几乎没人戴手套干活,抓带鱼的时候如果不当心抓到头,会被它咬到,带鱼咬人不是说咬你一个牙印,带鱼的牙齿呈三角形,一旦嵌进肉里,会划出很深的口子,再加上不断接触海水,伤口极不容易好。


每年9月16日是开渔节,那个时节里出海,虽然大鱼少,但是小鱼多啊,为了尽快分类装箱,船员经常两天两夜不睡觉。碰到计较的渔老板,会反复叮嘱船员,一定要把卖相好的鱼装在最上层;如果“垃料”上面都是通红的小虾子,他也要说你。要知道,残鱼破虾也不会丢回大海,而是最后装成“垃料”,运回港售卖,没有捡出来的红头虾,对渔老板来说当然就是种浪费。切换到餐厅场景,厨房里的红头虾,确实是价廉物美的平民恩物。我在海鲜摊位上,看到过老板娘一边跟客人聊天,一边眼疾手快地分拣红头虾。大的一堆,小的一堆,小的顺势把头扯掉,宁波人爱用这样的小虾子做醉虾或糟虾。而没有从鱼堆里最后捡出来的小虾子,沦落为“垃料”后,将喂给养殖场里的鱼。


两趟船之间,王国山除了休息,还会再干一份工。对他这样的外乡船员来说,岸上最容易获得的工种,除了冰库就是餐厅。他找的第一份工就是在胖大嫂跑菜。李亚芬有时会跟王国山说:“你在店里这么多年,就像我儿子一样的。”。王国山这六七年没在别家店干过,他说他闭上眼睛,也知道店里什么东西放在哪里。他一开始是在中国渔村老店,去年到沙塘湾店,李亚芬会把团客生意交给他去应对,多少人,排什么菜单,多少标准,坐哪一桌,小王每次都办得不错,算是半个经理了。话虽如此,餐厅收入只有船上的一半。王国山说,他还会继续上船。


上哪艘渔船、一天多少钱,跟渔老板是口头协议;今天在这艘船,下一趟很可能就换个老板了;下了船,在餐厅干活,互相之间也是依赖信任,想什么时候走,说一声就行。渔村或许是中国最依赖人情维系的社会网络之一,而船员大概也是最居无定所的一批人。但像王国山这样的青年,代表着渔村的一部分未来。渔老板大都是本地人,他们所雇的船员,却非常依赖打工青年。现在有八成以上的船员都是王国山这样的外来打工者,仅剩的本地人也都起码四五十岁了,“本地人吃不了那种苦了,只能靠外地人来搞,主要来自云贵川”。


王国山今年32岁,没想过会在渔村干到哪一年,也没打算过未来怎么办。


(本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期)


END
本文作:驳静
本文摄影:黄宇
     微信编辑:孙孙Boy

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