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[知识] 折耳根,被嫌弃的美食界“新顶流”?

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发表于 2023-4-19 02:40 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


折耳根,被嫌弃的美食界“新顶流”?

陈茂君 三联美食 2023-04-19 08:03 Posted on 北京

*本文转自「三联生活周刊」

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『从历史上看,侧耳根一直是野菜,并非“家蔬”,如若喜欢,尝尝鲜即可。图源 / 视觉中国』


作者 / 陈茂君


在老家川南自贡市,鱼腥草不叫鱼腥草,叫侧耳根,因其叶似侧立之人耳也,有些地方也叫摘耳根、折耳根、折耳润、蕺儿根等。


记忆里,直到二十世纪八十年代前,四川地区只是把侧耳根当做中草药和野菜,偶尔尝尝鲜,如今人们对口味的追求变得丰富,这种乡野“怪味”菜居然变得有些流行起来。


侧耳根古称菹,学名蕺,明代李时珍的《本草纲目》中,就记录了蕺菜,直到清代,才叫成了鱼腥草。“鱼腥”取起味,所以在不吃侧耳根的地区,鱼腥草常顶“臭”名,比如江西人叫它臭草、浙江人叫它臭质草、湖南人叫它臭灵丹、福建东部人叫它臭蕺、上海人叫它臭胆味,连《中药志》也叫它臭菜,厌恶之情,跃然纸上。


但爱它的人却爱之如饴,长江中下游和关中地区从唐宋时就食用鱼腥草了。到了近代,则西南地区的云贵川渝吃得多。


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01


四川人的侧耳根记忆

我们老家吃侧耳根,如今吃的都是刚出土的嫩苗,其芽叶嫩绿,芽茎白中紫赤,均可凉拌。菜场里的侧耳根嫩苗自然四季都有,但如果按自然节律,还是初春的侧耳根最妙。


老家地貌属浅丘,侧耳根多长在水田壁上。初春时节的侧耳根养了一秋一冬,芽茎肥胖、水灵、娇嫩,淘洗干净,撒点毛毛盐,拌匀,再浇上熟油海椒拌和,一盘凉拌侧耳根就成了。满嘴熟油海椒,碰上侧耳根的脆嫩,就像打击乐中忽然加进小提琴行板,轻曼舒缓中,鱼腥香味爆裂炸开,令人立时神清气爽。


看以上的描述就知道,凉拌侧耳根自然是芽茎更好,所以儿时吃得不多,因为那时市场上的侧耳根,只卖嫩芽,极少根茎。要吃,得自己下到水田去撬,容易伤及田埂,水田主人会骂的。


“跳水女皇”高敏是自贡人,自幼爱吃侧耳根。据说1992年,高敏在西安,其母亲千里迢迢,从自贡家乡带去2公斤侧耳根,刚洗净,还没拌上熟油海椒,高敏就耐不住大嚼起来,引得大家也想尝尝,可一尝,没人敢再吃。


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图 / 视觉中国


儿时,早春二月,天蒙蒙亮,小镇街上就有从乡下来的十三四岁孩子吆喝:“嗯呵.……侧耳根咯呵,丝茅草、斑鸠窝、遇秋转……”。母亲咿呀打开门,递上两分钱,就从孩子的背篼里换来两三把侧耳根。除了当野菜,也做草药,与其余几项一起煎水,当清凉饮料喝。


入夏,开小白花,侧耳根就老了,母亲会便宜地买回来,择其嫩芽凉拌,其余的就用来炖鸡汤。选两年以上的老母鸡,斩去头、爪,掏尽鸡肚,将侧耳根塞进鸡肚,放进鼎锅,先武火后文火,煨两三个小时。熬出来的汤,肥而不腻,层次感丰富。


用侧耳根炖猪心肺,名侧耳根心肺汤。猪心肺腥味大,口感上有“棉絮感”,但恰恰与侧耳根“臭味相投”,两相消解,反而变得不腥不絮,浓稠纯正,油而不腻,最宜佐饭,不失为一道好汤菜。


将侧耳根晒干,用石磨磨成粉,拌在糯米粉里,蒸成粑粑吃,有清明粑粑的味道。


02


在国外巧遇侧耳根

2016年春天,我和爱人去日本神户儿子家当“月嫂”。神户是座港口城市,背山面海,家里出门不远就是山。一日闲暇,独自一人去登山,途中竟发现侧耳根,采一叶来尝尝,如自贡家乡的侧耳根一样香郁,我立时就想吃凉拌侧耳根了。


但日本人似乎不吃侧耳根,超市也无售卖。我坐在路边靠背长椅上休息,发现这长椅是当地民间登山组织成立30周年捐款修建的,长椅上刻着一行字:“把青山绿水留给子孙。”于是,我压制住了冲动采一把侧耳根的想法。



下山后,我把手机里的侧耳根照片给儿子看,儿子说,他依稀记得,大约二三十分钟车程的深山里,有这种“野草”,成片成片的。周日,我催儿子驱车带我去。果然,在一座山谷阴处肥地上,发现了成片的侧耳根,蔓生,叶深绿,茎紫红,尝尝,与老家的侧耳根无异,于是择其嫩芽,采了一菜篮回家,做了凉拌侧耳根吃。

虽然日本人不吃侧耳根,但日本人把侧耳根称为“十药”,意为有十种草药的功能。日《大和本草》载:侧耳根的根,置饭头上蒸熟食用,可用于肺癌术后膳食。还有人用侧耳根发酵、脱水,常法炒干,即成保健茶,竟申请了专利。


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图 / 樱桃小丸子 剧照


上世纪70年代插队在川南乡下,缺粮少荤,生产队明令禁止在田壁上撬侧耳根,以免伤了田埂。只有到了苦夏,人们才摘侧耳根舂烂冲水,作保健茶喝。后来,我们知青也学着做这样的保健茶,放点从城里带去的白砂糖,农民羡慕得不得了。


后来儿子一家去了新加坡,我也偶尔前去。2022年,游新加坡裕廊湖公园,在公园的“农庄”里,发现栽种有侧耳根,如家庭饭桌般大小一片,墨叶铁茎,顽强但不显生机。一位在新加坡生活了几年的朋友告诉我,他曾在花盆里栽种侧耳根,成活了,但不到一年就慢慢枯萎,只剩下两片叶子。我在新加坡的野外未曾发现过侧耳根,川菜馆里也没有相应的菜肴售卖,大约新加坡的气候不适宜侧耳根生长,当地人也不吃吧。


新加坡超市是全球性采购,去年春节后不久,我竟在“中国超市”买到了一袋中国种植的侧耳根,全是根茎,塑料袋抽空包装,300克4.6新元(约23元人民币),该合38元人民币一市斤了,有点贵,做了凉拌麻辣侧耳根吃。后来,就再也没有买到过。


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图 / 视觉中国


前几天,金文泰新开张一家“中国超市”,有侧耳根卖,全根茎,塑料袋抽空包装,300克4新元,比去年买的便宜点。


其实在老家,还有用侧耳根的根茎炒腊肉的做法,腊肉的烟香味加上侧耳根的腥香,吃起来特别香。云南人则喜欢将侧耳根切碎了,拌和在熟油海椒里做成蘸料,日日都离不开,这又是另一种味道了。


03


美食之外

据说,眼下网上侧耳根很火。我想,大约是因了社会压力加大,人们需要这种舌尖上的刺激来释放压力;也大约是因了改革开放,人们对于饮食审美更加包容开放,愿意做多元尝试。


随着越来越受欢迎,侧耳根早已由野生走向成规模栽培,一年四季几乎都可吃到了。


认真回想,笔者记得,二十世纪八十年代前,四川地区只是把侧耳根当做中草药和野菜食用,偶尔尝尝鲜或做保健食品,比如用侧耳根熬水,放红糖煮荷包蛋吃。


根据现代科学的眼光,侧耳根的臭味主要由“异钩酸”的化合物造成,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎症等多种生物活性,可能是很多人认为的侧耳根保健功效的来源。


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图 / 摄图网


但另一方面,现代研究发现,侧耳根含有多种化学成分,可能与抗凝血药、降压药、抗糖尿病药等药物发生相互作用,影响其药效或引发不良反应。尤其是,2017权威科学杂志《科学》(Science)子刊《科学转化医学》发表封面文章称,马兜铃酸损坏肾和肝,有强致癌性。不过也有人称,有强致癌性的是马兜铃酸I,而鱼腥草含有的则是其他马兜铃酸衍生物,目前还没有强证据证明其能致癌。


不过,即便考虑到,侧耳根也可能受到如重金属、农药化肥残留超标影响,长期食用,仍可能影响健康。从历史上看,侧耳根一直是野菜,并非“家蔬”,如若喜欢,尝尝鲜即可。


END
  本文作:陈茂君
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

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