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[知识] 美食的荒漠里,北京与杭州为何能不期而遇?

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发表于 2023-4-21 11:20 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


美食的荒漠里,北京与杭州为何能不期而遇?

 魏水华 食味艺文志 2023-04-14 00:06 Posted on 浙江


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文 | 魏水华

图 | 视觉中国
这张图表,大家一定会不陌生。
很多中国的一二线城市,都难逃此劫。

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为什么谈及“美食荒漠”,常常是名声显赫的大城市?
下面这几张图表,或许能窥斑见豹。
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是不是很眼熟?北京、上海、深圳、杭州、武汉、天津、苏州……
没错,一座城市获评“美食荒漠”的概率,与这座城市本身的经济水平、人口流入速度,尤其是年轻大学生流入规模直接成正比。
NO.1
这里有一个显而易见的底层逻辑:人的味觉,与童年时的记忆息息相关。“家里的味道”“妈妈的味道”不仅仅是温暖人心的味觉密码,也是限制人类远行与尝试的诅咒。
这种诅咒,会随着阅历的高度、食谱的宽度和行走的长度而减弱。但对于表达欲强烈、初出茅庐来到大城市闯荡的年轻人来说,远离家乡的菜肴、远离妈妈的味道,不自然地与美食荒漠联系起来。
一座城市的外乡人、尤其是外乡年轻人越多,关于食物的潜在有色眼镜也就越多。
而味道的客观事实,也许与人们所认为的恰恰相反。
因为人才虹吸效应,优秀的厨师、有远见的餐饮投资人、强效的食材物流,往往也向大城市集中。在当今中国,要吃一顿顶尖精致的大餐,还真得去北、上、广、深寻觅。
我从不认为千里奔袭到某座名不见经传的小城,能吃到多么世外仙踪的美食。旅行中的味觉尝试,更大意义上,在于品尝未经修饰的、没有改良的,食材的原生状态、烹饪手法的在地原貌,品尝地理、民族、历史传统背后的,滋味的来处。
这种滋味与感官意义上的“好吃”通常关系不大,而是人文范畴内的历史线索、人类学意义上的聚落源流。
同样是经济发达的大城市,同样有不胜枚举的宝藏餐厅,但在美食荒漠的“舞台”上,北京、杭州比上海、广州、深圳,多了无数“露脸”的机会。
究其根本原因,正是北京和杭州的历史线索,出了问题。
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NO.2
北京与杭州有什么历史共性?
简而言之,曾经的经济文化洼地,又后来居上,成为“阔”起来的新贵。
自建城起,北京本不是大一统时代的文化和经济中心,而是汉地十八省的北部边疆。不管是战国的燕国、南北朝的前后燕、与宋并立的辽国和金国,本质上,这些建都于北京的国家,都是乱世中的割据势力。
直到十三世纪,忽必烈自任蒙古大汗和中国皇帝,创立游牧和农耕二元帝国后,北京才以黑天鹅的姿态,站到历史舞台中央。
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杭州也同样:在吴越争霸的时代,周边的苏州、绍兴已成为都城,而杭州还是一片前沿滩涂。又几百年后,当苏州人张翰想念“莼鲈之思”的时候,当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候,杭州西湖才由海湾隔断形成内湖不久。
一直到靖康之变,宋高宗仓皇南渡,担心南京的位置太靠前线,才让杭州有了跃过龙门的机会。
这种历史际遇,与一直以来担当岭南核心,有着深厚历史自信的广州不同;与近现代才开启编年史,没有历史包袱的上海和深圳也不同。北京和杭州,在骨子里,有一种自卑内核下的,自傲的区域性格——一边是不够深厚的底蕴,一边是历史古都的标榜。
暴发户性格。
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正是这种拧巴的性格主导,北京和杭州,也弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。
面对华北平原,倚靠燕山和蒙古草原的北京,擅长包装“粗”食:
劳动人民用于果腹的,简单快捷的肉末酱拌面,被包装成了“名扬海内”的老北京炸酱面;
廉价的猪下水,不经由精细处理就煮熟,加入各种香料遮盖腥臊,再勾芡增加饱腹感,这是来北京必吃的卤煮、炒肝;
制作粉皮粉条的下脚料舍不得丢,发酵发酸后重新煮了吃,这是豆汁儿。口味重的甚至还嫌不过瘾,用羊尾油来炒,又膻又馊,这是麻豆腐。
源自中国南方的,本没有什么技术门槛的烤鸭子,也被拿来作为镇场大菜。以至于广东人不解:这不是我们那里廉价的烧鸭、吃不起烧鹅的穷人们的平替么?

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身处江南佳丽之地的杭州,则在“细功夫”上做文章,拗出江南表率的姿态:
魔改了苏州的松鼠桂鱼、开封的鲤鱼焙面,消减工序,替换成更廉价的草鱼,糖醋汁一浇,就成了文学作品与上桌实物落差巨大的西湖醋鱼;
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为了突出龙井茶的元素,竟然在清清淡淡的虾仁里加茶叶茶汁,除了增加苦味,一无是处;
为四海皆准的红烧肉,制定了一系列的器皿标准、形状标准、烹饪标准后,冠以“东坡”的名头,然而滋味并没有本质的改变提升;
甚至直接拿来温州的笋干炖鸭子、常熟的黄泥封鸡,摇身变成杭州“传统名菜”笋干老鸭煲和叫花童鸡。一查资料,难坏了一群为杭州菜著书立史的“专家”。
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NO.3
特殊历史背景、特殊地域性格下,北京和杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”,除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外,也引起了本地文化的巨大撕裂。
一位祖孙五代老北京也许会告诉你:所谓北京传统小吃,都是穷人的食物,我们家从来不吃。
站在旁边的一位北京文化爱好者却会不失时机地跳出来反驳:那是你没吃过地道的,三十年前玉渊潭边上那家卤煮,香飘三里地。可惜城市改造,小店都被外地人经营了,今天已经没有老味道。
杭州也同样,一位本地人设家宴款待宾客,结果发现半桌子苏南风格的,清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬;半桌子宁绍徽州风格的,咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……对方告诉你,龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西,杭州人家里不吃。
结果当天晚上,你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里,看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。
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本地传统饮食弱势的同时,经济发达、文化昌明、宝藏餐厅不计其数,又给人们带来无限的骄傲自信:一方面半推半就承认北京、杭州的食物确实“有一部分”不好吃,我们自己都不吃,另一方面又努力想通过各种途径找回面子。
这种态度,恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。
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-END-

梁实秋的父亲梁咸熙是北京人,母亲沈氏是杭州人;他年轻时在美国科罗拉多大学和哈佛大学求学,晚年又客居西雅图。

不止中国美食荒漠,他连世界美食荒漠都快集齐了。

但在描述中美饮食差异的时候,梁实秋这样写:

鱼翅、燕窝、鲍鱼、熘鱼片、炒虾仁,以至于炸春卷、咕噜肉……美国人不行,可是讲到汉堡、三明治、各色冰激凌,以至于烤牛排……我们中国还不能望其项背。我并不“崇洋”,我在外国住,我还吃中国菜,周末出去吃馆子,还是吃中国馆子,不是一定中国菜好,是习惯。

真实、客观、公允,表达自我的口味,又不局限于自我,是真正美食家的气度。

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说到底,所谓“美食荒漠”,都只是“文化传承”“传统名菜”压在一座城市身上的历史包袱,以及人们认知不够宽泛之下的偏见。

而包袱也好,偏见也好,在学识阅历、行走距离面前,都是渺小得不能再渺小的小问题。

每座城市如此,每个个体也是如此。

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