天上飞、地上走、水里游
都给我烩起来
“烩”，在《辞海》中的解释是：“会合众味的烹调方法，把米饭等和荤、素菜混在一起加水煮。”烩面，却不仅仅是水煮面菜那么简单。对河南人来说，烩面是“中不中”的饭口暗语；对于苏北人来说，烩面是朝五晚九的“小巷名流”；对于甘肃人来说，烩面是老汤慢熬的“电解质水”……最低调的碳水之王变换形态，在秦岭淮河以北“宽”衣解“带”，袒露一个民族豪迈的性格。人间烟火中，烩出一片味觉迷宫：天上飞、地上走、水里游的各色食材尽收其中；都市华灯下，熬煮一碗家的味道，慰藉他乡游子。
乳白的汤汁，大片的羊肉，粉丝、千张裹挟着两寸宽面；枸杞、黄花、木耳像打翻了配菜的“调色盘”，热气喧腾好不热闹。吸溜一大口面，再嚼瓣糖蒜，是大家对烩面的一般印象。可单单河南本省烩面，就有数不清的门派。
“烩面之祖”诞生地，纯真年代觅食记
在河南，烩面公认的鼻祖是郑州合记烩面——中原名气最大的烩面。排队自己打饭曾是合记的靓丽风景线。上世纪90年代去郑州出差的人，总要吃上一碗合记烩面。大家一下车就赶紧排队，其他人则负责占座。排队多的时候能排二十多人。
汤色如金的合记烩面。
如果排队人太多，等的人又特别饿，就狠心到雅间吃烩面。当时一碗烩面10元，雅间要30元。为了品尝烩面美味，大家都拒绝喝酒，担心酒味掩盖烩面的醇香。吃完合记烩面口留余香，会惦记下次还来吃。当时工资不高，吃炒菜的时候都不多，能吃一碗合记烩面是莫大的享受。
合记与其他烩面不同之处是金汤，据说是特殊的熬煮工艺。其诞生源于一次“偶然”。抗战时期，随名厨周文汉学艺的赵荣光，在躲避空袭的时候，发现面条烩过之后更好吃，就在面条里加入碱、盐使其更劲道，作为店员的工作餐。后来被一位食客发现，才流传出来。
转一转“烩面轮盘”，看看哪一样你不能少？
诞生于颠沛年代的烩面，竟与古时的餔饦（bó tuō）不谋而合。贾思勰《齐民要术》中说：“餔饦……二寸一断……捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”餔饦虽没有出土实物，烩面却在中原发扬光大。
郑州烩面以合记执牛耳，流派分为三支：滋补派、三鲜派和咖喱派。滋补烩面以惠丰源为代表，在传统羊汤基础上加入黄芪、当归，汤底多了一层醇厚的药草香。三鲜烩面则以萧记为代表，选鸡汤、骨汤、羊肉汤三味打底，食材中又加入海参、鱿鱼等海鲜，在陆鲜基础上增添一丝海的气息。
80年代风格的醉仙烩面馆，有着上海老克勒的咖喱气息。
俗话说“万物皆可咖喱”。用到河南烩面也不违和。在郑州西郊，四厂烩面和醉仙烩面是“双子星”。独特的咖喱汤味刚好遮住羊肉膻气。据说是60年代上海援郑工人带来的工艺。同为咖喱风味，两家却大异其趣。四厂烩面是半咖喱半原汤，有木耳黄花菜；醉仙烩面咖喱较浓，无木耳黄花菜却有海带。郑州土著对两家各有所好，可不变的是对老味道的情怀。
古都烩面“小清新”，小地方却“我骄傲”
十三朝古都洛阳，以汤天下闻名，尤其是牛肉汤，汤鲜味醇，清香不腻。烩面自然以本家的汤打底。洛阳的牛肉汤烩面，不同于羊肉烩面，汤色介于清汤和白汤之间，配菜辅以大量葱花增鲜，点睛便是那一滴辣油，爽滑清透，厚而不燥。
洛阳牛肉烩面，古色古香的古都气息。
《东京梦华录》里的“吃城”开封也很“烩”玩。开封的尉氏烩面，在羊骨高汤的基础上，调入秘制芝麻酱，让动物蛋白和植物蛋白达到最佳比例，汤色更加莹润。配菜只加葱花香菜或荆芥，木耳黄花菜豆腐丝全都省了。所谓“汤增料减”。
加芝麻酱的尉氏烩面，放眼河南都属“绝绝子”。还有个另类是驴肉汤烩面。不同于羊汤烩面，驴肉在清汤里炖得极软烂，却烂而不柴，满足了“瘦肉星”人的口感要求。都说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉放到烩面里，更是味道惊为天人。
方城炝锅烩面，羊油辣子是灵魂。
当年孔明躬耕过的南阳有座方城县，是三国“火烧博望坡”之地。这里的烩面只有汤、肉、菠菜。认为海带、木耳都是“喧宾夺主”。肉要炖得绵软，菜要绿得刚刚断生。料油也不含糊，辣椒粉炸的羊油凝固后，半红半黄，分层相间。方城的炝锅烩面比原汤烩面多了一丝锅气与焦香，汤色堪比“东方太妃糖”。
盛产双汇火腿的漯河，烩面惯走偏锋。别处的烩面食材，要么是“地上走的”，要么是“海里游的”，漯河烩面的食材是能“天上飞的”鸡。临颍项记烩面，碗底放上花椒面和韭菜再盛面，最后浇上一勺灵魂的麻辣鸡块。一层红油堪比烩面版的钵钵鸡，搅拌的时候把碗底翻上来，花椒面的麻味直透天灵盖儿，四川的麻也不过如此。
临颍项记烩面，鸡块儿麻上天灵盖儿。
苏北的徐州以喜食羊肉闻名，一般人怕夏天吃羊肉上火，可伏羊节这天，徐州全市能吃掉10万头羊！徐州当地也有特色烩面，以善友烩面为代表，是面皮子用手扯的，所以形状不规则。虽不似河南烩面“宽厚敦和”，有棱角的徐州烩面，汤头带劲，点睛之处是羊油辣子，戏份大过羊肉。
徐州每家的羊油辣子风味各不相同，但皆用羊腰油小火慢熬而成。如果你一整天在徐州小巷闲荡，会发现早上5点多，厨子们就起床熬羊汤，而到了晚上9点多，还有厨师在处理羊肉。都市上班族朝九晚五，徐州的“小巷名流”则反过来周五晚九，只为那碗最香醇的烩面。
徐州烩面的羊油辣子，油香不怕巷子深。
崆峒山下的甘肃平凉，把烩面叫做老烩面。得名于颇费火工的老汤，素食材与河南烩面大同小异，可肉却用提前卤好的咸牛肉块。平凉每一家讲究的烩面店，咸牛肉都要自己卤制，不会到市场上买现成的五香牛肉。
平凉烩面另一个特点就是量大。因其早年间主要服务的是本地石灰窑工。每天在窑温上千度的窑厂里汗流浃背，出来吃上一大碗烩面，真是浑身舒爽，通透解乏。生产任务繁重时，窑主会请窑工吃烩面，浸润着咸牛肉的老汤，是陇上的智慧先民发明的补充体力最朴素的“电解质水”。
大盘鸡烩面，烩面版的“在路上”。
烩面真是最兼容的碳水了。在惯以葫芦头（大肠）泡馍的西安，有葫芦头烩面；在发明“公路美食”大盘鸡的新疆，有大盘鸡烩面；在盛产盐池滩羊的宁夏，自然少不了滩羊烩面……烩面与北方诸多省份都碰撞出奇妙的火花。很多人有疑问，烩面为何不过“江”？可能除了北方是优质小麦产区的原因外，就是南方大多是机器面。而烩面必须手工拉制，机器在烩面这是没有灵魂的。
即使是科技飞速发展的今日，方便小碗里装的速食烩面，也固执地在手工拉制后再干燥封装。所以，慰藉漂泊在外游子的烩面，依然能尝出妈妈的味道。深夜斗室冲一碗烩面，无论是蒸干还是冻干，当宽厚的烩面在热水中舒展它本来的身形，你会发现它像父亲的臂弯，浓缩着一个民族的韧性。
文 | 鹿鸣谷
本文特约采访专家/审稿——
砍柴书生 中国著名旅行博主、美食家
文曦月 河南科技大学人文学院副教授
景仁 洛阳市公路局工程师
图片编辑 | 冰凌渡
地图编辑 | 刘耘硕
制图 | 九阳
文章首图 | 图虫·创意
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本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-4-27 08:53 PM
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