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[知识] 从人类非遗到世界抹茶超级工厂,这个西南省份凭什么?

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发表于 2023-5-5 04:20 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


从人类非遗到世界抹茶超级工厂,这个西南省份凭什么?

 风物菌 地道风物 2023-04-28 05:59


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传统与现代的碰撞

是时候重新认识贵州春茶了



说起贵州春天你会想起什么?兴义万峰林下5000多亩与贵州村寨相互映衬油菜花?毕节灿烂若锦,深红、雪白、杏红、雪青颜色各异,延绵百里的原生杜鹃林


对于爱喝茶的人来说,是贵州春茶。每年春天,都是爱茶人期盼一整年的春茶盛宴,尤其是贵州深山里的春茶,更是让人惦念。中国十大名茶之一的都匀毛尖香气清嫩,多次获得国家级金奖的湄潭翠芽以持久的栗香闻名。

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遵义湄潭县茶场麻子坡。

摄影/周访华


近些年,贵州还大力发展了抹茶产业,在世界自然遗产地梵净山脚下的铜仁江口县,建设“世界抹茶超级工厂”,生产出的高品质“欧标抹茶”出口海外,让中国抹茶飘香海内外。

趁着春光,是时候重新认识一下贵州春茶了

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宋朝点茶法进行冲泡的抹茶。

摄影/吴学文




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贵州春茶
不只都匀毛尖、湄潭翠芽
更有一抹红绿香天下



世界茶叶看中国,中国茶源看贵州。



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凤冈茶海之心。

供图/贵州画报社 摄影/李利亚


1980年,在贵州晴隆县与普安县交界处,发现了一块距今已有164万年历史的古茶籽化石,这块四球茶籽化石,经鉴定确为全球最古老的茶化石,把茶的起源往前推了百万年,也让贵州成为无可争议的“世界茶源”。在贵州,茶叶种植面积已超过700万亩,其中具有一定规模(1000亩以上),相对集中连片的古茶园达18处,古茶树达120万株以上。


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贵州大山中连片的茶园。

摄影/天祺TIANQI


为什么是贵州?贵州素有“古生物王国”之称,数亿年的时光,沧海桑田,让一颗颗茶籽繁衍成贵州漫山遍野的茶树。贵州地处云贵高原,平均海拔1100米左右,八山一水一分田,高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的地理优势,让茶树在贵州肆意生长

地理优势带来的也不仅仅是广袤的茶树种植面积,还有不同的上市时间和独特多变的风味。每一片茶园地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境的不同,让每一座贵州茶山,孕育着不一样的黔茶,都匀毛尖湄潭翠芽便是贵州春茶里的佼佼者。

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在湄潭茶田,刚采好的春茶。

摄影/李若渔


都匀毛尖茶制作技艺分为五道工序,杀青、揉捻、做形、提毫、干燥,所有操作在锅里一气呵成。做出的茶叶外形紧细卷曲,白毫外露,色泽绿润,泡出的汤色绿黄明亮,香气清嫩,鸡汤一样鲜。曾被茶叶界权威专家庄晚芳教授赞美:“雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春。”这个样似鱼钩的的茶叶满载300余国内外奖项,1915年,在巴拿马万国食品博览会上与茅台酒一起荣获金奖,1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上被评为“中国十大名茶”


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正在进行手工炒制的都匀毛尖。

摄影/肖伟


去年11月29日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会通过评审,将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录,都匀毛尖茶制作技艺就是其中的一个项目


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国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺”

代表性传承人张子全。

摄影/黄浩东


湄潭翠芽,一个曾多次获得国家级金奖,有贵州“四大名茶”“十大名茶”等称号的中国国家地理保护标志产品。湄潭翠芽汤色绿润清澈,滋味鲜爽,最绝的是栗香浓郁持久。如此美妙的滋味,一方面跟都匀毛尖一样,得益于贵州的山水,一方面是历史的机缘和茶人的奋斗。


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盖碗泡的湄潭翠芽。

摄影/夏小西


1939年,民国中央实验茶场和国立浙江大学西迁湄潭,实验茶场从杭州聘请两位师傅来湄潭传授西湖龙井的炒制技术,并根据湄潭茶叶的特性,研发出了湄潭龙井,此后陆续发展为“湄江茶、湄江翠片”,并直至上世纪90年代,诞生了享誉全国的“湄潭翠芽”


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实验小学的学生,早晨路过浙大旧址。

摄影/夏小西

湄潭隶属于贵州省遵义市,这是一个曾击败盛产铁观音的福建安溪县和盛产黑茶的湖南安化县,连续三年成为“茶业百强县”第一名的茶业王者。湄潭人还开启了一片被称之为“中国茶海”的茶园奇迹:贵州雄踞700万亩茶园,标志性茶园是位于湄潭的永兴茶海,也被称为中国茶海,这里有全球最大的连片茶园,其连片面积近4.3万亩。茶树随着山地的弧线起伏,如海浪般涌动,这是真正的绿色海洋。

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湄潭永兴茶场,茶树如海浪般涌动。

摄影/李贵云


其实不仅湄潭,贵州茶树遍布在山林中,每一个在茶园附近长大的贵州孩子,小时候都曾在茶林间穿梭,“哒哒哒”地采摘茶树新芽,既为赚点零食钱,也是童年乐趣。为了能让更多人体验采茶之乐,如今许多贵州茶园还开展了茶旅活动,不仅能喝到好的贵州茶,还能亲自采茶体验茶叶生产,住在茶园里感受贵州茶文化。


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贵州省湄潭县兴隆镇欧标茶园建设示范区内,

在樱花簇拥下体验采茶的游客。

摄影/罗德雄




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贵州抹茶里
是贵州春茶传统与现代的碰撞



续写贵州春茶传奇的,是贵州抹茶。


抹茶起源于中国隋朝时期,兴起于唐,鼎盛于宋。宋朝是中国茶文化风流雅致的巅峰,其中的点茶法更是如今风靡全球的抹茶之源头。点茶,顾名思义,是将茶末放入盏中,沸水冲点,再行饮用。说着简单,其中的技巧可是极精细的。


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茶百戏,是在点茶基础上用清水画画的艺术,

上图画的是贵州标志性景点之一梵净山蘑菇石。

摄影/吴学文


首先是“炙茶”。先把茶饼浸泡,刮去表面油膏,再炙烤干爽,将茶饼敲碎,放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末,放入茶罗中细筛,这个步骤被称为“罗茶”。接下来要“候汤”。沸水点茶,火候十分重要。然后将茶杯预热,也就是“熁(xié)盏”,以便激发茶香。最后取一匕茶末,用少量开水调成极均匀的茶膏,然后一边注入开水,一边用茶匙或茶筅击拂,直到汤面浮现出浓厚洁白的泡沫,即古人所谓的“沫饽”,一碗色味香美的好茶,终于制成了。


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用茶筅快速击拂,使之产生沫饽(bō),

非常考验耐心和技术。

摄影/吴学文


回到现在,由宋代点茶演化而来的抹茶落地贵州,在“世界茶源”贵州蓬勃发展,是历史的巧合,也是这片富饶土壤上,勇敢贵州人努力的必然。2015年,贵州开始探索抹茶产业的可行性,一直到2017年,铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司,新建高标准抹茶基地。很快,第二年年产4000吨的抹茶精制车间就开始投入使用,这也是目前全球最大的抹茶单体车间。


也是2018年,铜仁被授予“中国抹茶之都”“中国高品质抹茶基地”的称号,自此开始了贵州抹茶的开挂之路。如今,贵州抹茶已经占到中国抹茶总产量的四分之一,开发的“欧标抹茶”也远销法国、俄罗斯等国家和地区。


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欧标抹茶,贵州新名片。

摄影/吴学文


为什么是抹茶?这就要从抹茶本身说起,抹茶是选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶,经蒸气杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。


很多人以为抹茶不过是绿茶磨成的粉,其实不然,抹茶并不是绿茶粉,并且直观看起来也很明显,抹茶粉更翠绿,绿茶粉偏黄,在细腻程度上,抹茶粒度按国家标准可达800目以上(18微米),而绿茶粉的粒度只需在100~300目,比抹茶粗很多。


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机械化茶青采摘及电动石磨加工

供图/贵茶集团


如果深究工艺,则差别更大。普通绿茶粉有炒青、烘青、晒青等杀青方式,而抹茶则保留了相对更具唐宋遗风的蒸青方式,不仅能有效地保留茶叶原有颜色,还可以减少茶叶的苦味。在茶树种植上,制作常规绿茶的茶树只需按常规养护即可,而制作抹茶的茶树则需要一个遮阴的工序,削弱茶叶中的苦涩味,让抹茶呈现出更鲜甜的口感。并且为了要通过出口欧盟的500多项检测,还要要求茶园严格按照高标准的种植标准来把控。


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用遮阳布进行覆盖的遵义抹茶原料茶园。

摄影/吴学文


而上述一切标准,落脚在贵州独特的地理环境上,更像是开了挂。首先贵州寡日照、多云雾,尤其是贵州黔北和黔东,日照在1000小时以下,在抹茶茶原料关键的种植环节“遮阴”上,有得天独厚的优势。


其次,在大力发展抹茶之前,贵州茶就非常重视茶叶的干净与生态州是全国第一个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份,并将禁用农药品种在国家规定的66种基础上增加到128种,与抹茶原料的高标准不谋而合。不用除草剂怎么保证茶树的营养?答案是“以草抑草”,贵州茶园提倡绿色防控,建设“林-灌-草”复合型生态茶园,种上特殊品种的三叶草,保肥保水,抑草但不抢营养。

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图1: 遮阴下的茶树。

图2: 茶园里“以草抑草”的三叶草。

摄影/吴学文


贵州抹茶发展如此之好,是得天独厚的地理优势,也是贵州茶人勤劳肯干、贵州食品加工科技高速发展的结果。如今贵州的深山里,不仅有成片的老茶树,还有片片试验田来研究未来适合专门做抹茶的小茶树。茶园定期会有技术人员来巡逻,观测茶树生长进度,及时安排采摘,监管茶树采摘流程,尤其是机器采出的茶叶不能采得太深,如果梗采多了则会影响口感。


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正在采摘的用于制作抹茶的茶叶,

每一口抹茶,背后是茶农的悉心付出

摄影/吴学文


与纯净天然的茶园不同,走进贵州抹茶工厂,则是另一番景象。在“中国抹茶之都”铜仁江口,有全球最大的抹茶单体车间,长278米,宽48米,3条世界一流的抹茶自动化生产线每天可生产抹茶10吨,年产可超4000吨。车间的洁净度是参照制药标准做的十万级无菌洁净车间(即车间每立方米空气中直径≥0.5μm粒子数不大于352万个,空气中粒子数越少,就意味着灰尘和微生物数量越少,空气越洁净),近90%的精制环节都由机器完成,生产出的欧标抹茶目数平均达到1000(目),最高可达1300(目),是实打实的“世界抹茶超级工厂”。


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抹茶工厂里一尘不染的生产线,

是高品质抹茶的基本要求。

供图/贵茶集团




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干净、健康、好味道
统一标准的高品质贵州春茶
到底蕴藏多少可能?


春天,总是代表着生机和希望,贵州春茶亦如是。在贵州这片富饶的土地上,生长出的棵棵茶树,在春天被勤劳的贵州人变成一杯杯清香的春茶,一份份翠绿的抹茶粉,向世界展现贵州春茶的魅力。


贵州春茶走向世界,抹茶是最好的例子。抹茶中含有丰富的茶氨酸、茶多酚、芦丁、咖啡因以及叶绿素等营养成分,再加上贵州抹茶的高品质,所以贵州抹茶不仅可以用宋朝点茶法来进行冲泡,还可以用于各种食品和日用品加工。


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细腻的抹茶粉末,

在当代食品加工中应用极广。

摄影/吴学文


比如许多开在大城市里的咖啡店、奶茶店,都已用上了贵州抹茶为原料,做出一杯杯抹茶拿铁、抹茶奶茶,抹茶拿铁是由抹茶粉和牛奶混合而成的饮料,牛奶的醇厚混合着抹茶的清香,成为人们争相打卡购买的饮品之一,贵州深山里的美味,早就俘获了当代年轻人的味蕾。


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抹茶也是当下流行饮品里重要的元素。

摄影/吴学文


抹茶火热,甜品店里如今也增添了各种抹茶元素,抹茶粉加在蛋糕里,翠绿色的蛋糕不仅养颜,还散发着浓郁的抹茶清香。抹茶还可以加在巧克力里,做成抹茶味的生巧,两种风格的美食相互碰撞,抹茶独特的海苔香和浓郁的巧克力融合,甜而不腻,吃上一口就完全停不下来。还有抹茶味的酸奶和布丁,抹茶加入后,清香细腻的口感,也都离不开高品质贵州抹茶的助力。

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图1-2: 加入抹茶调味的巧克力和糕点。

摄影/吴学文


走进商场,还会发现抹茶的更多种可能性,因抹茶可以使护肤品中更多的活性成分被皮肤吸收,如今许多大牌国产化妆品里,也有加入抹茶来发挥其功效


贵州抹茶不仅让人们一饱口福,尝到现代工艺下贵州深山里的高品质抹茶,也让贵州茶农的辛苦得到了更多回报,比如贵茶公司就与江口县多家茶叶生产企业签订联盟协议,带动全县抹茶产业快速发展。截至2021年底,直接带动0.87万人就业,实现人均增收4330元以上。


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从饮品到甜点,

用抹茶做美食,有无限可能。

供图/贵州天马传媒有限公司


从164万年前的古茶籽化石,到明清的都匀毛尖、上世纪90年代创制的湄潭翠芽,再到如今的贵州抹茶,得益于贵州对茶叶的统一高标准严要求,贵州春茶的故事,一直在继续。


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正在采摘春茶的贵州茶农。
摄影/肖伟




文 | 姜姜
编辑 | 天棒
图片编辑 | 鲸鱼
首图 | 贵茶集团
封图 | 天祺TIANQI


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