从地摊逆袭，这份茶点治愈了苏州人的夏天

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从地摊逆袭，这份茶点治愈了苏州人的夏天

Original 申功晶 三联美食 2023-05-07 08:01 Posted on 北京

*本文为「三联美食」原创内容

『要吃上地道的苏式五香小肉，须寻一处路边街摊，叫上两瓶冰镇啤酒或汽水，看老师傅热火朝天地现氽热炸，撒好五香粉、装盘、插牙签，若有微风吹过，整条弄堂飘满一股诱人的炸肉香。』

作者 / 申功晶

苏州一入夏，街头巷尾的卤菜店门口纷纷支起一口口大油锅，掌勺师傅抄起大铁勺舀着锅里的油，一股热腾腾的水汽氤氲起来，远远就闻到一股香喷喷的味道，足以把肚子里的“馋虫”集体“勾引”出来，而这口大油锅里所炸之物，便是当季夏令美食——五香小肉。

在上世纪二、三十年代，有一位苏南作家在《吴侬趣谈》中写道：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，前此所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：‘阿要买排骨？’”

我祖父年轻时，每逢下班，途经玄妙观，总会叫车夫停下来，他撩起长袍下车，来到排骨摊上，称两斤五香排骨带回家，给孩子们打打牙祭，排骨是现氽现卖，拿到家中仍是热的，五香油味四溢。

电视节目《味道》

彼时，车夫一家住在我家老宅的墙门间，车夫的独生子小海闻到炸排骨香，馋得哈拉子直淌，嚷嚷着也要吃。车夫无奈，于是，在祖父买排骨之际，他会顺手买上一包廉价的五香小肉。何为五香小肉？这是摊主氽排骨时遗落下来、舍不得扔掉的“边角料”，油炸后撒上五香粉，闻起来勾人食欲，捉一块丢进嘴里，嚼着外脆里嫩，舌底生津，这种颗粒分明的小肉丁清爽弹口，不似汤汤水水那般发腻，又价廉物美，一度成为平民的“恩物”，较之块状的排骨，颗粒状的小肉似更入味，于是，风头渐渐盖过五香排骨，进而成为一道开胃应时的夏令小食。

我的父亲刚参加工作时，经常被安排值夜班，一到下午三、四点，他就跑到附近卤菜铺买一包五香小肉、一杯冰镇绿豆汤当宵夜，一路小跑着回单位，期间按捺不住，直接用手一颗一颗抓来吃。那嫩嫩的肉质、酥脆的口感、恰到好处的调味，让人欲罢不能。莫说平头百姓嘴馋这一口，连身居高位的蒋介石父子都对五香小肉念念不忘。话说当年蒋介石的次子蒋纬国在苏州读书、生活过一段时间，他就十分喜爱吃五香小肉。后来，蒋氏父子逃亡宝岛台湾，晚年的蒋介石忽地惦记起苏州的五香小肉来，须知寻常食物可从香港转寄，唯独五香小肉这种现炸现吃的东西没法邮寄。要把五香小肉做出苏州的味道，亦是十分的不易。

电视节目《我的家乡菜·苏州篇》

在选材方面，要挑肥瘦相间的的带骨肋条肉或五花肉软肋部分，去皮去膘，切成比骰子略大的肉块，然后按比例加入葱、姜、盐、料酒、酱油、八角、桂皮等调料腌制，为了让调料更加入味，其间最好多搅拌几次，使味料充分均匀地渗透到每块小肉中。小肉腌制好后，便可烧油起锅，与寻常炸物不同的是，烹制五香小肉要备好两口锅，一口水油锅，一口清油锅。水油锅里盛放的是4：6的高汤和油混合物，把小肉放入水油锅里氽，轻轻翻搅，小肉不断在水、油之间交替，待小肉变色后，用带网孔铁勺捞出沥干油，随即放入清水锅内再氽一下，这一炸，肥肉中的油走掉了，有一点点焦，却不是全焦，倒是把小肉的鲜香味全吊出来了。

期间，火候掌控是关键，火头不能太旺，也不能太小。此时，经油、水“历练”后的小肉，略成方圆，棱角随意，“吱吱——”冒着气泡，呈现出诱人的焦糖色，口感松酥且饱满多汁。

炸好的小肉从锅中捞起来，还有最后一道压轴戏——均匀地撒上五香粉，五香粉是各家各店自己调配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草药，其中，草果燥湿、肉果暖脾、八角勾香、桂皮开胃，甘草则中和了各种草药的苦味，回味之际亦有一丝甘甜。惜乎，在上世纪六、七十年代，五香小肉似渐渐销声匿迹了，直至上世纪八、九十年代，改革开放后，经济回暖，这道小食才重现江湖。 

电视节目《味道》

记得小时候，我家老宅大院住着“七十二家房客”，前屋西厢房住着一家外来户，男主人是家里唯一顶梁柱，他从事着粗重的体力活，赚取微薄薪水，勉强养活上下五口人。

一到盛夏傍晚，女主人开始搬桌弄凳，在天井里布置酒饭，通常是一瓶冰镇啤酒、一碟卤花生米或凉拌黄瓜、一碗蘸着酱油的皮蛋，男人回家时，手里拿着一包现炸好的五香小肉，打开纸包，还冒着热气，男人坐在凳子上，先“咕咚咕咚”喝几口冰啤，再搛起一块五香小肉往嘴里送，不一会儿，嘴角便挂起了油汪汪的满足，那一阵阵肉香吸引了大院里的猫儿、狗儿，它们乖乖围坐在他身边。这大概是他一天中最惬意的时光了，用他的话来说，咱穷人也有穷开心嘛！等酒菜吃到差不多，女主人回厨房煮一碗清汤面，把剩下的五香小肉当作浇头盖在面条上，这碗面瞬间五味齐发，腴而不腻，男人“呲溜呲溜”吃得不亦乐乎。

电视节目《味道》

就是这样一块“不登大雅之堂”、拇指甲盖大小的五香小肉，近年来，被列为苏州市非物质文化遗产，成为苏州人吃早茶桌面上的一道茶点。五香小肉从“不入流”的地摊小食一跃为精致风雅的苏式茶点。

可我心里清楚，地摊小吃骨子里终究是地摊小吃，要吃上地道的苏式五香小肉，须寻一处路边街摊，叫上两瓶冰镇啤酒或汽水，看老师傅热火朝天地现氽热炸，撒好五香粉、装盘、插牙签，若有微风吹过，整条弄堂飘满一股诱人的炸肉香，此时，用牙签穿上一枚，放在嘴里，那松松脆脆、香酥鲜嫩的口感，那才是老底子发苏式味道，炎炎夏日，配上冰啤或可乐，最合适不过了。

立夏过后，气温攀升，父亲念叨，过去的大热天是不兴开空调的，摆一张桌子坐在弄堂里，一瓶冰镇啤酒、一碟五香小肉，吹吹弄堂风，那才叫一个舒服！我忽而想起自己大学刚毕业那年，被分配在报社当实习记者，通宵写稿是家常便饭，待肚子一唱“空城计”，就去楼下的路边摊吃夜宵，吃不完的五香小肉打包拎上楼，放在桌上，待小肉凉透了再吃愈发弹牙爽口，且越嚼越有滋味，越嚼越上头……

END

   本文作者：申功晶

     微信编辑：孙孙Boy

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