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[知识] 有时,食物能给人带来一种极大的慰藉

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发表于 2023-5-24 01:13 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


有时,食物能给人带来一种极大的慰藉

黑麦小面包 三联美食 2023-05-20 08:05 Posted on 北京

*本文转自「三联生活周刊」

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『切雷阿一家,中坐者为奇科·切雷阿。』


作者 / 黑麦


这个故事大概要从三年前讲起。2020年初,新冠疫情开始横扫全球,意大利的伦巴第大区首先沦陷,和很多城市一样,贝加莫的死亡人数也在不断增加。就在坏消息不断的这段时间里,我在电脑上看到这样一则新闻,意大利著名厨师奇科·切雷阿(Chicco Cerea)全家及餐厅所有员工开始为当地的医院及社区免费送餐。


奇科·切雷阿是Da Vittorio餐厅的主厨,也是我一直关注的厨师,他蝉联米其林三星多年,一直行事低调。在社交媒体上,他表情凝重地呼吁餐饮同行,加入到“用食物对抗疫情”的行动中。随后,贝加莫的众多餐厅、食材供应商、商店,甚至杂货店都加入到这场义举中,给这座12万人的小城带来一线希望。“贝加莫的病例数量仍在增加,全球人民都处于巨大的悲痛中。”奇科说,“我们唯一能做的就是让人们暂时停下手中的事情,在食物中获得一丝慰藉。”


疫情结束后,奇科回到了他工作多年的餐厅,又开始坐着飞机到各地烹饪,探访各种食材原产地的生活。不久前,他来到了中国,在上海的Da Vittorio餐厅里做了一套名为“团圆之宴”的菜单,这份菜单的名字自然与他的经历有关。他说疫情之后才会懂得,曾经最日常的生活才会让人平静;他说无论烩饭、螺旋面还是乳鸽、琥珀鱼,都能让他想起特别的经历;他说食物是慰藉,能给生活注入灵魂。在采访中我仿佛明白了王尔德说的那句话:“一顿丰盛的大餐后,一个人似乎可以与任何人、任何事和解。”


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▲上海Da Vittorio餐厅的菜品汽蒸大黄鱼



食物、家庭与记忆

——专访意大利大厨奇科·切雷阿


三联生活周刊:2020年初,你是如何决定要用美食对抗疫情的?


奇科·切雷阿:我现在依然认为那是个伤感的时段,几乎所有人都遭受了病毒的侵害,我看着运载尸体的卡车经过,感到十分心酸。所以我组织了餐厅的厨师、工作人员,以及各种食材的供应商,开始义务为这个城市的医护人员、工人、住院病人以及贫困家庭提供食物。幸运的是,有很多餐厅和厨师都响应了我们的号召。


要知道,这并不是个轻松的任务,我们必须遵循卫生部门的规定,并要做好自己的防护工作,每天制作1500份饭。但最终的成果我还是很满意的,我记得粗管意面、茄子肉饼、烟熏斯卡莫扎奶酪给医护人员带来的片刻宁静;还有在复活节时,孩子们拿到巧克力蛋时的笑脸。


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电视剧《孤独的美食家》


三联生活周刊:现在,你的一天是怎么度过的?


奇科·切雷阿:我每天8点起床,在家喝杯咖啡,看看新闻,了解世界上都发生了什么事。我会在8点半的时候来到餐厅,检查备货情况,看看大家的工作进展,检查餐具。然后我会在餐厅与我的妈妈、姐姐和妻子喝第二杯咖啡。我真不喜欢我妻子往咖啡里加牛奶。下午的时间过得很快,厨师要在4点前完成所有准备工作,为的是迎接来吃晚餐的客人。开餐时,我习惯了和每一桌客人打招呼,包括新食客、老客人、美食从业者,还有一些名人。与此同时,我还有几十件要处理的厨房工作。就这样,我差不多要在夜里1点多回到家里,为此,我的妻子很不开心,就像我不喜欢她往咖啡里加牛奶一样,她也不喜欢我下班很晚,但我们都没有办法。


三联生活周刊:对你而言,家庭是最重要的关键词吗?


奇科·切雷阿:是的。前不久,我们刚拍摄了家庭合影,每个家庭成员都出现在了照片里。我的母亲布鲁娜(Bruna)如今已经82岁了,她每天仍旧一丝不苟地打理自己的头发,神采奕奕地换上漂亮的衣服来到餐厅里迎接客人。她很优雅,但我们也都能体会到她骨子里散发的那种坚强。


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韩剧《请回答1988》


三联生活周刊:那么在你家里,谁算得上是最好的厨师?


奇科·切雷阿:我的父亲维托里奥(Vittorio),他也是我的老师。1941年时,他失去了父亲和一个兄弟,所以在他9岁的时候,不得不排队从美国人手里买面包吃。他总提起这些事,在那个特殊的年代,食物能给人带来一种极大的慰藉,对他来说,这些味道就像是一种救赎。50年代时,威尼斯有个胖阿姨擅长做鱼,她的体重超过130公斤,是个伟大的家宴厨师。据说很多威尼斯人都会去她的厨房窗口下闻一闻炉子里散发出来的香味,然后猜测她在做什么菜。我的父亲曾是她的客人,大概是受到她的启发,他想在贝加莫开一家有家庭氛围的餐厅。


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电影《燃情主厨》


1966年,我的父亲在伦巴第大区的贝加莫开了间名叫Da Vittorio的餐厅,他想让海鲜成为当地的特色。在那之前,这个丘陵小镇里几乎没有人吃过海鲜。很多人问过他,为什么要做这样一家餐厅,他只是简单地解释道,复制已经存在的东西没有意义。我记得,他每天早上4点都会前往基奥贾或利古里亚,那里有离贝加莫最近的鱼市,随后他会去农场采购最新鲜的水果。


说实话,我的父母忙着养家,他们似乎从未问过我长大以后要做什么。我是家里的老大,每天放学后都要去给父母帮忙,只有在完成工作后才能吃上一口三明治。为此,我不得不放弃踢球,放弃许多兴趣爱好。我记得我曾默默地哭过很多次,也经常觉得委屈,但是父母的那种严厉与责任感最终让我决定要成为一名厨师。我记得,在DV餐厅开业50周年的时候,我父亲的身体已经很虚弱了。有天下午,他坐在椅子上告诉我,用日常的努力、用食物传递情感与快乐,是多么地不平凡。那一天,他让我明白了热爱生活的本质。


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电影《人生果实》


三联生活周刊:你还记得他最喜欢的菜是什么吗?


奇科·切雷阿:蔬菜通心粉、意大利面,还有豆子。


三联生活周刊:味道充满了你的记忆,对吗?


奇科·切雷阿:是的。小时候,我的父亲经常把家里剩下的各种意面扔到锅里,做出美味的汤;巧克力蛋总会让我想起隐藏的惊喜,以及我在卢塞恩求学的经历,回到意大利时,我的行李箱里装满了从未见过的食谱;我小时候喜欢吃马苏里拉奶酪,我会在狼吞虎咽之前,先给奶酪加上一点橄榄油和黑胡椒,那是我最喜欢的零食;“fare la scarpetta”的意思是用面包来擦盘子里的菜汤,意大利人很喜欢这么干。


三联生活周刊:你认为最奢华的大餐是什么?


奇科·切雷阿:“奢华”这个词在今天被赋予了新的概念。在过去,对于意大利的传统家庭来说,为家庭聚餐准备的所有食物都是奢侈的,无论价格如何,它的味道都是奢侈的。直到今天,我仍然会去莱圭利亚(Laigueglia)的一家蔬果市场。我记得在我很小的时候,父亲在那里给我买过一盒迷你西葫芦。那时,这种蔬菜很昂贵,他在烹饪的时候,全家人仿佛都闻到了一种富足的气味,那种感觉、记忆对我来说是奢侈的。在“DV”,我们的厨师团队也会像一家人一样烹饪,在经典番茄意面(Paccheri alla Vittorio)、番茄佛卡夏里,你能尝到那种滋味。


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电视剧《一起用餐吧》


三联生活周刊:你这次是如何设计“团圆之宴”菜单的?


奇科·切雷阿:每年,我都会根据时令和食材的供应链,给餐厅更换5次菜单。这次的“团圆”,是我和行政总厨斯蒂法诺·巴切利(Stefano Bacchelli)一起开发的,有一种“复苏”的感觉,人们渐渐从疫情中走出来,回归正常的生活。在菜单里,除了传统的意大利面食、炖饭,我还选用了福建的左口、东海的小鱿鱼、大连的樱桃等食材,我觉得中国和意大利很像,都喜欢用食物来维系人与人之间的情感,特别是家庭关系。


三联生活周刊:你常常会和年轻的厨师们说些什么?


奇科·切雷阿:首先,你要热爱你的工作,做厨师是身心合一的工作,你的技法、态度决定了你做菜的味道。我常常对孩子们说,要珍视你的好奇心,它会让你在食物世界里保持探索精神。当然,作为一名好厨师也会牺牲很多,事实上我们都牺牲了自己的生活,但当你看到有人为你做出的食物感叹时,你也会收获快乐。牺牲一点生活,让食客感到满意,并且自己也满意,是不错的交易。


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动漫《千与千寻》


当然,现在社交媒体对餐饮的影响很大,我觉得这是把双刃剑,因为它会让一个人快速成名,但对于一名厨师来说,如果你没有过硬的技术,没有探索的能力,或许你会提前结束这段网络的旅程。


END
本文作:黑麦
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

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