找回密码
 注册
搜索
查看: 379|回复: 0

[风味小吃] 从小馆到大饭店,这是长沙人惦记的市井味道

[复制链接]
发表于 2023-5-25 01:26 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


从小馆到大饭店,这是长沙人惦记的市井味道

 小笨王珊 三联美食 2023-05-24 08:01 Posted on 北京

*本文为「三联生活周刊」原创内容

0.jpeg

这些年,周雪琴和儿媳妇湛思把鲁哥饭店从苍蝇小馆开成大饭馆,还有了两家分店。她们见证了长沙的热闹和网红化,也目睹了近两年的落寞与萧条。她们期待春天的到来,等那时,也许生意就恢复了以往的兴盛,一切如常。』


作者 / 王珊



01

卤菜摊、夜宵

鲁哥饭店是同事向我推荐的,她是长沙人,在北京生活了二三十年,每次回长沙都要跑去吃上一顿,以缓解被乡愁掏空的胃。同事年轻时,鲁哥饭店还是一个苍蝇小馆,开在巷子最深处,需要穿街绕巷许久才能看到一块简单的灯牌,红底白字,立在门口。6年前,鲁哥饭店从小巷走出,在长沙颇为繁华的黄兴北路租了二层楼,招牌横在一楼和二楼的墙壁上,有3米多宽。


鲁哥饭店是夫妻店,老板姓鲁,老板娘叫周雪琴。自从2012年鲁哥去世后,经营的担子就落在了周雪琴和儿子、儿媳妇身上。周雪琴50岁出头,个头不高,梳着齐刘海,眉毛文得细致,根根分明,嘴唇的口红涂抹得适宜,透着生意人的爽利和精明。我是在办公室见到的她,就在饭馆楼上,一套两居室,客厅里放了一张长桌子,其他房间是卧室。周雪琴的儿媳妇湛思说:“中午客人多,店子里连坐的地方都没有,去年租了这里,忙完可以过来歇一下。”


黄兴北路已经是鲁哥饭店第二次易址。饭店开于1998年,那时周学琴下岗4年。之前她在一家服装厂做工,干了十几年。下岗后,周学琴一开始做服装生意,坐火车去广州进最流行的货品。店子就开在附近百货大楼里,生意没有想象中的好,“大家都爱逛临街的商店,商场客流量低。店里的生意恶性循环,不拿新货没人来,拿了新货卖不出去”。她只好把店关了。


儿子当时3岁,鲁哥的父母也没有收入来源,生活需要周雪琴父母支持。鲁哥会卤菜,两人就在吉祥巷菜市场支起一个卤菜摊,卖卖卤鸭脖、卤牛肉,还有藕片,许多下岗没手艺的人都出来卖吃的,竞争激烈,撑了有两年,长沙吃夜宵的风气逐渐兴盛。长沙美食研究者任大猛告诉我,2000年初,20岁出头的他一晚能赶两三个场,从南门口的夜宵摊到湘江边,再吃到文庙坪,有发小,有刚结识的网友。年轻人洒脱不羁,吃完夜宵就将凳子拼起来躺一晚,一直睡到清晨四五点洒水车的声音响。


1.gif


吉祥巷靠近燎原电影院,是年轻人聚集的地方之一。鲁哥和周雪琴不再卖卤菜,租了个小门面炒菜,种类也不多,就是口味虾和几个简单的小炒,目的以下酒为主,“虾子吃得特别多,才五块钱一斤”。店里面积很小,十几平方米,只能摆几张桌子,也就更显得人多热闹。“特别累,下午一两点就要准备菜,要忙到凌晨三四点,只能睡四五个小时。”就这样,积累了第一批食客。


吉祥巷路面不宽,四五米左右,白天行车,一到了晚上,车就不能进了,路面上全是矮桌子矮板凳,人挨着人,桌子挤着桌子,“巷子里起码有30家做夜宵的”。往往一家刚出了一个新品,几天之内所有店家都会跟上。为了客人到自家店子来,吉祥巷兴起了一个职业——拉客员,“呷(吃)宵夜不啰?喋,几好呷的腊牛肉腊肠子啊!”口才好以外,这个角色还有别的要求,一定要是年轻、身体健壮的男生——抢客容易发生纠纷、打架,体力优势此时就显现了出来。以至于吉祥巷流行一个说法:饭店越打架,生意就越红火。


周雪琴当时还不到40岁,热衷于赚钱,有一段时间,她认识一个朋友开发廊,请她去收银,她立刻答应了,“对方给我600块一个月工资,够我在店里请两个服务员”。周雪琴白天从理发店下了班,晚上还去自家店干活。


鲁哥一人管后厨,周雪琴在前厅招呼客人。鲁哥自小在街头长大,性格暴躁,在厨房一年到尾灶火的熏染下,脾气更大。他最讨厌别人对自家菜评头论足,一次一个客人提到,为什么鲁哥家韭菜炒蛋韭菜要和鸡蛋分开炒,而不是韭菜和鸡蛋液一起煎。鲁哥立刻炸了,“我们就是这样的,吃就吃,不吃就走。”客人加菜他也不乐意,“干吗不一起点了?”他拎着勺过去问客人,嗓门很高。他个头大人又胖,一副凶神恶煞的模样。周雪琴赶紧将他推回厨房,连连向客人道歉。后来,她与鲁哥达成约定,他只待在后厨,不再往前厅来。


02

三角花园的兴盛

开店的头几年,长沙餐饮界兴起一阵乱搭风潮——几种不相干的菜配在一起,开大火,从锅底到锅沿,都被火焰包裹住。菜带着锅气出锅,就是一道爆款。比如一直盛行于餐馆菜单的咸蛋黄茄子,就是当时的产物。常规的做法是放大油,茄子裹上咸蛋黄一起炒,鲁哥觉得有些油,先炒咸蛋黄,茄子单炒后再跟咸蛋黄炒一遍。“大家都知道茄子吸油,但炒久了会将油吐出来,吃起来更清爽一些。”湛思告诉本刊。


这道菜我跟蔡小川极为喜爱,咸蛋黄味道浓郁、茄子软软糯糯,两种看起来南辕北辙的食物竟然如此和谐。而且,在长沙一片红辣的餐桌上,这道菜更是难得,解救了我们火急火燎的胃。还有一道菜叫皮蛋肉泥,就极具湖南特色,皮蛋切成块、猪肉剁成泥,跟着红艳艳的辣椒一炒,刚刚缓上一缓的口腔又灼烧了起来,必须要拌饭一起吃,不爱吃米饭的人也能迅速消灭一两碗。这些奇奇怪怪的菜式,让鲁哥饭店积攒了第一桶金。


2.jpeg

▲在店里,咸蛋黄茄子和小炒黄牛肉是招牌菜(蔡小川 摄)


1999年,鲁哥将饭店搬到家里,在距离吉祥巷不到一公里的三角花园附近。三角花园在长沙文运街的北端,原来是清代湖南贡院的外门,在1930年被作为街心花园,到了上世纪80年代,三角花园发展成花鸟市场,到处摆着金鱼缸、鸟笼和乌龟盆。作为改革开放后最早的一批个体户,在政府大力发展私营经济的政策下,这些老板纷纷踏足那时最火热的服装领域。鲁哥饭店搬去时,三角花园及附近区域已经是“时髦”的代名词。


大大小小的服装摊位有上百家,一到早上,老板们打开老式的录音机,放上流行乐,将摊子摆出小门面,红红绿绿的一片,全是广东一带来的流行货,售价也高,蝙蝠衫、喇叭裤、皮夹克,街头都是年轻的小伙子、小姑娘。三角花园靠近中山路百货大楼,那是长沙的重要地标,一到周末,人头攒动。一个老长沙还记得,百货大楼每层楼天花板上都有细细的铁丝,那是一个滑索装置,另一头关联着收银台,只要人在柜台买了东西,售货员会将结算单和钱从铁丝滑过去,就像缆车一样。百货大楼的热闹也给三角花园聚拢了人气。


这是周雪琴和老公下决心租房外居,将家里腾出来的首要考虑。不过,有一个先天的劣势是,周雪琴家在文运街最里头,从路口弯弯绕绕过来要走上几百米,那会儿也没有地图导航,老客人很难找到这里。为了少丢一些客人,周雪琴在路口放了灯牌,每天饭点,她都会去路口站着迎客人,刮风下雨都在,站了得有一年多,食客们终于熟悉了新地址。“现在老客人来店里也是找我母亲,先看一下老板娘是谁,确认是不是找对了店,是认不得我的。”儿媳妇湛思说。


新店铺面比以前大了不少,可以放两张大桌子,每张最多坐8个人,其他都是小折叠桌椅,客单价并不高,大概在20块钱一桌。除了老客人外,附近的上班族、旁边电脑培训学校的学生都来吃,老客带新客,生意也恢复了以往的兴盛。周雪琴老公一个人炒菜炒不来,就叫哥哥和表弟来帮忙。许多客人成了朋友。周雪琴说,有个客人从没结婚就来吃,前段时间带着孩子来吃。


03

100个号

鲁哥性子急,对周雪琴却是极好。做饭、洗衣类的家务活从不让她动手,周雪琴随口说上一句“饿了”,鲁哥就会马上钻进厨房,做夜宵给她吃。饭店饭点过了,收拾也不用周雪琴管,鲁哥守着店子,她去打麻将、逛街,一直到下午营业再回来。“外人看着我妈在忙前忙后,其实她更依赖我爸。”湛思说。这种平静美好的日子在2012年被打破,鲁哥突发心梗被送进医院,再也没有回来。


儿子记得,父亲刚离开的那段时间,母亲一如往常,看店、打麻将、逛街,没向任何人表露过悲伤,但眼神里的难过藏也藏不住。他内向不善言辞,就让湛思陪着母亲。那时他与湛思刚认识不久,她还在读大专,每天陪着周雪琴出入,不断宽慰她,“人虽然走了,但大家都会记得他”。湛思是个心地善良的姑娘,脸圆圆的,一看就很有福相。她看周雪琴忙不过来,就休了学在店里帮他们。


在文运街的十多年,周雪琴目睹着长沙的新商业地标一个接一个地冒出来:平和堂、运达美美、步步高梅溪新天地、长沙国际金融中心、湘江新区的梅溪湖国际艺术中心,她熟悉的老长沙则在渐渐隐退,2004年三角花园被拆迁,周边鼎立的大楼逐渐吞食着老房子,现代化都市的气息越来越浓厚。2016年,鲁哥饭店再一次面临搬迁的问题。


3.jpeg

▲鲁哥去世后,饭店由老婆周雪琴(右)和儿子、儿媳妇(左)一起打理(蔡小川 摄)


湛思说,他们那时商量过要不要把店子继续开下去,三人的答案是一致的:要开。店在,是对鲁哥的一种纪念;另外则是一个现实的问题,如果不开店,周雪琴去养老,两个年轻人能做什么?“已经习惯了每天收钱、花钱的生活,再去找一个上班拿固定薪资的工作,是不适应的。”就这样搬到了黄兴北路,还是做居民的生意。“这里有两个学校,又挨着地铁口,还有省妇幼和湘雅医院,位置不错。”湛思告诉本刊。


现在回想,当时的想法还不够大胆。“三角花园有一家跟我们差不多规模的店铺,搬迁后直接开在了长沙最繁华的五一商圈,生意特别好,在外地都开了分店。”周雪琴觉得对方更有眼光。两层楼的新店,光大桌子就有七八张,小桌子有30桌左右。也保留了一些过去的特色,比如小桌用的是折叠桌,搭配了红面的折叠椅,有老店的影子。“我们是希望客人看到这些能想起来我们是如何从街头小馆一步步发展到现在的样子的。”湛思说。


开业之前,鲁哥饭店上了一个新菜单,推出了几十道新菜。每道菜湛思都试吃过,她的体重猛涨,从100斤出头到了一百五六,“店子规模大,菜品也要跟上”。为了吸引新老顾客,开业前3天,消费打3折,一份黑山羊羊肉火锅,售价100多元,折后成本都不够。“不打折不行,隔壁店子60岁以上老人用餐6.8折。”湛思说,刚开的那一年,来的人稀稀疏疏,一直到第二年五一,人才多了起来。


这之后,微信公号、短视频平台迅速发展,有客人写文章、拍视频推荐鲁哥饭店,红利从天而降,门口的客人排了几十米远,遇到周末两个小时都吃不上饭,全是年轻人,许多是从外地过来打卡的,拖着行李箱、大包小包带一堆,老食客只好选周中来。“2018年到2019年,外地客人能占到70%左右,一般情况下,一顿饭一张桌子要翻台两三次。”


为了节省排队时间,鲁哥饭店实施了排号的办法。每天下午3点半放号。湛思说,起初店里每天发200个号,厨房总共18人,像上了弦的陀螺。没多久,就被客人频频投诉,有人说等餐太久,有的客人则说味道不对,“厨师炒菜时就会想,赶紧搞出来,炒下一拨”。


湛思和周雪琴发现,如果急于抓住客流量,不顾出品和客人感受,店子长久不下去。他们将发号限制在100个名额,刨除拿了号没来的,到店的也有八九十。


店里生意好坐不下,湛思就跑去跟隔壁饺子店的老板商量,能否让客人到对方店里去坐,还能点饺子作为主食。饺子馆三四十平方米,摆了六七张小桌,生意惨淡。老板瞅着鲁哥生意好,有些不平衡,没同意。一两年后饺子馆关了门,周雪琴就把隔壁租了来,冬天放上了炭火盆,给客人等位用。前两年装修,他们把饺子馆改成了用餐区,依然爆满。


04

一切如常的日子

湛思今年27岁,17岁就在店里帮忙。遇到喝醉酒找麻烦的客人,她吵了架后总是生气。“以前有朋友做淘宝客服,说那些买东西不评价的人,就是5A类客户,我特别不理解,现在完全能理解了。”她最害怕遇到恶意差评的人,一条差评要几十条好评来弥补,会影响评分,她不断地找人沟通,有时凌晨两三点还在跟人赔礼道歉。她跟婆婆做了分工,年纪大的客人,婆婆招呼,年轻的则是她去沟通,“现在形势不好,有时客人心情也不好,我就会赶紧了解他们的诉求,能解决的就给解决”。


除了接送孩子,湛思大部分时间都待在店里,就连闺蜜聚会,也会定在店子里,“她们说来尝尝新菜,大家也很照顾我”。店子大了后,压力也大,“以前小店租金就几千块,客人投诉也少,现在环境好了,客人对我们的要求也高了”。尤其是服务意识,以往盛饭、烫碗烫杯子都是客人自己动手,这几年则需要服务员眼尖手快赶紧招呼。“以前一个店五六个服务员满店里跑,现在十几个人,一个人只能顾两张桌子,都是海底捞式的服务。”湛思说,餐饮服务业卷得厉害,别人做了,自己没做,客流量会明显差一点。


在店里这么多年,湛思也发现了一些有意思的现象,“之前店里服务员都是小姑娘,现在稍微好看点的女孩子,都在走流量路线,根本不会到餐馆来”。鲁哥饭店的老店服务员基本都是50岁左右的阿姨,商场店则有些年轻的男孩子,“有一个店有一对双胞胎男孩,又帅又高,还有人追着加微信”。


2020年,鲁哥饭店开了分店,在一个大型商场的一层。开商场店的想法几年前就在周雪琴和湛思的心里酝酿,“商场店干净、时尚,店员也是以年轻人为主,我们就觉得进了商场,店子的档次也就提高了,是做品牌的第一步”。还有一个原因是,老店在居民区楼下,总是被邻居投诉油烟大,周雪琴和湛思总是去赔礼道歉,他们也想改变这种状态。


4.jpeg

▲厨师们在忙着做菜,灶火让整个冬天都暖意融融(蔡小川 摄)


没承想,正好赶上了疫情,店子开了,只能做外卖。外卖平台抽成高,还总要做活动,扣除人工和菜品成本,几乎没有钱赚,“也得继续开,不然人都走了,后面更是没法运行”。新的问题也出现了,店铺在商场一楼,一楼没厕所,客人要去二层上洗手间,许多人因此给差评。装修和店铺租金已经投入进去,只能硬着头皮开下去。去年,吸取经验,他们又开了第三家店面,选在商场四层。没想到,又踩了坑,整个一层全是湘菜,竞争大。“开店创业就是一个打怪升级的过程,不断地发现新问题。”湛思告诉我。


不断反复的疫情,增加了周雪琴和湛思的被动。外地游客不来长沙,店子的生意直接少了一半,有时就几桌客人,再遇到天气不好,就很少有人来吃饭。有一段时间,湛思每天早上起来,第一件事就是看有没有新增病例。这几年,湛思眼看着不少的店子关门歇业,就比如对面路口的店铺,最开始是北京涮羊肉,后来又变成了烤鱼店,如今是一个火锅店,“各种换”。湛思觉得店里的形势就跟炒股一样,拿出来肯定亏。


讲述这一切时,湛思试图以乐观的腔调描述,但眼里有泪花在闪。原材料成本也在上涨。鲁哥饭店有一道招牌菜叫酸萝卜炒牛百叶,用自己腌制的酸萝卜,搭上卤制好的牛百叶一起炒,脆韧又酸辣开胃,以前每天平均要卖到80~100份。湛思说,他们跟卤制牛百叶的老板20年前就开始合作。对方告诉她,牛百叶价格上涨得厉害,给他们供货也要从100块涨到200块。湛思和周雪琴只好提了菜品售价,从48块涨到68块,客人觉得贵,菜品下架了。这是他们开店以来第一次下掉招牌菜。


以往,湛思跟老公的乐趣是中午下班以后一起去洗脚按摩,有时也去看电影,只能看午夜档。现在想来,那时生意是真的好,“尤其是2018和2019年,整个长沙消费能力都很好,就觉得处于自媒体的时代,从没想过生意会变差,没有居安思危的想法”。现在,她的爱好是在家里熬牛肉酱,然后快递给买的人,这让她觉得很放松,“要的人先预定,把钱给我了,我再去做,不挤压成本。只要销量上来了,也有钱赚”。


有一些外来的客人,跟她都成了朋友,也会买她做的酱。前一段时间,有个客人联系她,说7年前在店里吃过饭,加了她微信,“你看你的崽现在都两岁多了”。湛思特意讲了这个例子,她想说的是,虽然这几年店里的客人以游客居多,但并不是人们所想的“一次性交易”,菜的味道是好的,有很多回头客。她期待春天的到来,等那时,也许生意就恢复了原来的兴盛,一切如常。

(本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期)


END
本文作:王珊
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|小黑屋|www.hutong9.net

GMT-5, 2024-5-30 01:18 AM , Processed in 0.037599 second(s), 17 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表