『到了暑热难耐的酷夏，人的胃口变差，苏州人俗称“疰夏”，各种凉拌美食一一登场，凉拌馄饨也应时而生。』
说起馄饨这物什，源始于北方，宋人《演繁露》里记载：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之”，后来渐渐传到江浙一带。
到了乾隆年间，宫廷画师徐扬绘制了一幅姑苏民俗风情的写实图卷《盛世滋生图》，其中店肆林立，肉眼可见的招牌馄饨铺有“清洁馄饨”、“加味馄饨”……由此可见，馄饨业在苏州有多兴旺。
不得不提的是，素以“精致”著称的苏州人在吃馄饨方面真的很专业。寒冬，走街串巷的小贩挑着一副骆驼担，大声吆喝“馄饨——开锅！”这种挑担上的馄饨皮极薄，肉馅少得可怜，全靠一锅用猪骨头、鸡壳子吊出来、鲜到掉眉毛的老汤底，只见小贩手脚麻利地兑上葱花、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油等佐料，最后洒上竹节筒里的胡椒粉，这样的馄饨唤作“泡泡馄饨”，一碗下肚，五脏六腑熨帖得暖意融融。开了阳春，江鲜上市，做成各种新鲜时令的螺肉馄饨、刀鱼馄饨……到了暑热难耐的酷夏，人的胃口变差，苏州人俗称“疰夏”，各种凉拌美食一一登场，凉拌馄饨也应时而生。
记得小时候，一到暑假，父亲大清老早起床，提着篮子去农贸市场称猪肉买菜蔬，回到家中，挽起袖子，亲自下厨给我做凉拌馄饨吃。先取黄瓜、胡萝卜切丝，烫好黄豆芽备用，父亲说，凉拌馄饨要做得好，取馅是重头戏，与纯肉馅料、鲜嫩爆汁的四川抄手不同的是，凉拌馄饨讲究荤素搭配，比如，鲜猪肉可配荠菜、香菇、扁尖……而老苏州最好的一口大概就是荠菜鲜肉馄饨了。
选取“三肥七瘦”的上好夹心肉剁成肉糜，从冰柜里取出冷藏保存的荠菜，切得细细，打上姜蓉，一并揉入馅料中。裹上方形面皮，说起馄饨皮子，在清人《调鼎集》中有记载，“苏州馄饨，用圆面皮，淮饺用方面皮”，由此可见，最初的馄饨皮是手擀的圆面皮，后来，制面机的出现，才演变为现在的方面皮。用原麦面皮加鸡蛋做成的馄饨皮子口感更加劲道Q弹，弹指之间，一只只足有半个拳头大的馄饨“问世”了。
包好的馄饨用开水下锅，经过“三滚三冷”，见馄饨一个个浮起，用带网孔的大铁勺捞起沥干，一枚枚宝石状的馄饨从勺子中滑落下来，整齐划一地放在竹笾里头，等待自然凉却，其间，馄饨的位置摆放颇也讲究，即馄饨与馄饨之间要稍留一点空隙，否则，热气腾腾的馄饨皮子极易黏连到一起去，轻者“皮肤溃烂”，重则“穿肠烂肚”。
夏季店堂里吃客众多，凉拌馄饨供应量大，来不及等它自然凉透，于是，催生出“风扇吹凉”的法子，称之为“风扇馄饨”。等馄饨吹凉后，盛入底下铺好黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆芽的盘子里，此时，还有一味不可或缺的味料——糟油，此物解腥提鲜、增加食欲，是凉拌馄饨的灵魂。提起“糟”这物什，系从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配上辛香调味汁加工而制。
自幼生长于江南的曹雪芹在他的著作《红楼梦》中提到，贾宝玉探病薛宝钗“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”在苏州的夏天，老百姓对糟的热爱到了“入口之物，皆可糟之”，如糟肉、糟肚、糟鸡、糟鸭舌、糟牛肉、糟毛豆……自古太仓出糟油，袁枚在《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳”，慈禧太后所食糟油皆从太仓采购，故太仓糟油又有了“进呈糟油”的金字招牌。浇上用糟油、生抽、白糖、香醋、麻油、鸡精调制而成的卤汁，再撒上葱蒜末、榨菜末、香菜、胡椒粉，用勺子轻轻搅拌均匀后开吃，裹满卤料、皮薄馅足的馄饨，口感弹爽，一口下去汁水四溢，荠菜馅翠绿如碧，猪肉馅红嫩鲜美，荠菜清香与猪肉鲜香完美融合，在口腔蔓延开来，且丝丝凉意沁人心脾，越吃越开胃、越吃越解暑。
父亲说，在他小时候，我家老宅的墙门间住着车夫一家老小，每到夏天，车夫老婆几乎每天都做凉拌馄饨给全家吃，这样，有荤有素，既营养可口，又省心实惠。他闲来无事时经常趴在灶台上看女主人剁肉馅、包馄饨、调卤汁……耳濡目染下，这一手凉拌馄饨的做法便默记于心了。
白天吃不完的馄饨，女主人装在铝饭盒子里，盖紧盖子，在那个没有冰箱的年代，用绳子悬起放入井里，待到晚上，提取出来，此时的馄饨冰冰凉凉的，不易馊坏。可凉透的馄饨周身僵硬，再用来凉拌口感就大不如前，油煎一下再吃最合适。于是乎，女主人开始起锅下油，煎馄饨是个细致活，开文火先煎透一面，再换另一面，等馄饨整个儿变得金黄焦香即可出锅。油煎馄饨也算是凉拌馄饨的一种衍生产物，盛放在盘子里，宛若一只只金元宝，待稍稍放凉，或撒些胡椒、或直接蘸醋，一口咬下去，松脆鲜香，激得人顿时胃口大开。
匆匆又一夏，隔壁新开张了一家面点铺，镇店之宝是皮蛋鲜肉馄饨，左邻右舍光顾后对之赞不绝口。店面虽小，捯饬得干净整洁，我挑了一个靠窗的洁净座头，四方木桌上摆置的杯、盘、碗、盏口皆镶着一圈青花，颇有古意。馄饨品种琳琅满目，价牌上标注着皮蛋鲜肉、扁尖鲜肉、香菇鲜肉、虾仁猪肉、笋丁鲜肉、芝麻开洋……我思酌再三，点了一份传统时令扁尖鲜肉、一份时尚皮蛋鲜肉，吩咐堂倌一半凉拌，一半油煎。端上桌来，馄饨只只个大料足，凉拌馄饨搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜……浇上糟油调料，自行搅拌均匀。
油煎馄饨则配制上老板用辣椒、芝麻、花生、蒜蓉……自制的芝麻酱，一冷一热，凉拌的清凉爽口，油煎的外脆里嫩，香味浓郁，扁尖鲜肉馅爽口不腻，还是老底子的味道，皮蛋鲜肉馅，一口就被惊艳到，肉馅包裹着大颗粒皮蛋，麻油拌馅激发出皮蛋的鲜香，口感嫩滑Q弹，可算是把馄饨吃出了新高度。吃凉拌馄饨，总要配些汤汤水水才不至于干噎。
于是乎，点了一杯苏式绿豆汤，腰圆膀阔的超大透明玻璃杯，有点像扎啤杯子，透过玻璃，可以看到青绿色的绿豆、蜜色的冬瓜糖、雪白的糯米、琥珀色蜜枣、红绿丝上下跳跃……就着入口爽透的薄荷水，端的是“冰肌玉骨，自清凉无汗”，为炎炎盛夏带来无尽惬意。
走出店门，排队等馄饨的吃客仍是络绎不绝，所谓“四方食事，不过一碗人间烟火”。看来，传统美食要“成功出圈”，除传承本真元素和原始风味，推陈致新亦是生生不息的动力源泉。
狗仔卡
发表于 2023-5-27 05:23 PM
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