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[风味小吃] 被忽略的东北美食之城,凭什么香过大连、延边?

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发表于 2023-5-28 01:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


被忽略的东北美食之城,凭什么香过大连、延边?

 风物菌 地道风物 2023-05-08 06:00

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一城吃遍全东北!


在人们的印象里,沈阳是一座非常舒服的城市,这里有各种风格的洗浴中心,牛奶红酒苹果醋,能入口的都能用来洗澡。还有鸡架的万种吃法,让人不禁感叹,这得是多会享受的人,才能想到的餐桌之乐啊。(沈阳鸡架延展阅读:冲上热搜的沈阳鸡架,是东北菜的幕后大佬!


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鸡架之城沈阳,有万种各种鸡架做法。
图/图虫·创意


但如果你深入沈阳,就会发现,生命力,才是沈阳的魅力核心。作为东北小吃的集散地,沈阳对各路美食敞开怀抱,同时也大刀阔斧地改良,往冷面里加肉酱,给来自四川的麻辣烫减麻减辣加糖加醋,就连普普通通的炸串,每家的酱料都各有花样。


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酱料,沈阳炸串的灵魂。

摄影/月半小仙


二战时大量从朝鲜半岛迁徙而来的朝鲜族,在沈阳西塔落地生根,百年间发展成“全球第二大朝鲜族风情街”,传统的泡菜、打糕、鱼饼和时尚的酱蟹、烤鳗鱼,都可以在沈阳尽享。


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朝鲜族的辣白菜,已经成为沈阳人生活的一部分

图/图虫·创意


悠久的历史和浑河两岸丰盈的物产也带来了别具一格的东北菜,八大碗是满族文化的延续,“焦子”烤串是重工业的见证,每一段历史,都给沈阳留下了独特的美味。




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麻辣烫、鸡汤面、肉酱冷面......

比鸡架还好吃!



鸡架,沈阳最响亮的小吃,屡上热搜,甚至有人专门坐飞机来沈阳,只为吃一口鸡架。作为鸡架之城,沈阳有万种吃鸡架方法,烤、烀、炸、熏、炒、拌,这是沈阳人无穷的想象力,也是对美食的极致追求。但沈阳人对美味的追求不止于鸡架,还有那万种可以跟鸡架搭配,同样美味的小吃。


老式麻辣盆、八王寺和炸鸡架,是沈阳版本的“三秦套餐”。老式麻辣盆是四川麻辣烫进入东北后第一次改造的成果,也叫老式麻辣烫,不加麻酱,保留了麻辣的风格,主角是东北红薯粉和豆泡,曾经是不富裕年代廉价顶饱的首选,如今则是沈阳人的童年回忆。近些年抢了老式麻辣盆风头的还有抚顺麻辣拌,可以简单理解为凉拌版麻辣烫,加糖加醋的风格,是沈阳人的新欢。抚顺距沈阳不过1小时车程,如果时间充裕,麻辣拌值得你专门去一趟抚顺。


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酸甜口抚顺麻辣拌,如今也是沈阳人的新欢。

摄影/陈鸿博


一碗鸡汤面配老雪,是沈阳人深夜觅食的首选。烀鸡架的鸡汤做面汤,一碗只要5元,却拥有极致的鲜美。拌鸡架剩下的香菜根也可以单独成一道凉菜,与鸡架组成下酒双雄,不知聆听了多少沈阳人的快乐与哀愁。


“焦子”是沈阳烤鸡架好吃的秘诀,也是沈阳烧烤美味的秘诀,这是一种用于炼钢用的炭,火力猛,温度高,烤出的串熟得快,表面油滋滋,肉里保留了很多汁水,烟熏火燎的独特风味,是重工业带给沈阳美食的馈赠。


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上:“焦子”烤鸡架;
下:烀鸡架和鸡汤面。
图/纪录片《宵夜江湖》


辣炒鸡架,沈阳人吃冷面的固定搭子,酸甜口的鸡架酥脆,配上冰凉的冷面瞬间消解酷暑里的饥饿。整个东北地区,冷面都各有特色,苏家屯的肉酱冷面却是沈阳独一份。冷面用的是玉米面,相比延边的荞麦面更劲道更硬,汤是咸口的牛肉汤,口感更为清冽,浇上牛肉末跟辣椒炒出的酱,在汤里散开,汤底红彤彤一片,是冰凉与香辣的双重刺激。


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肉酱冷面的灵魂就是红彤彤的辣酱。
图/沈阳小资美食




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堆成小山的泡菜、鲜到爆炸的酱蟹......

满满朝鲜族风情,都在西塔一条街


不仅冷面,沈阳整个城市美食的风格都受朝鲜族影响很深,自19世纪90年代开始,大批朝鲜族人来到沈阳,也带来了各种朝鲜族美味。不仅街边有随处可见的冷面店,无论是不是朝鲜族聚居区,每个菜市场都必定有一家卖泡菜的摊子。

但朝鲜族美食密度最高的,还得是西塔街。西塔街位于和平区西北部,是沈阳三大朝鲜族聚集居住地区中最繁华的一个(另外两个分别是明廉和满融)。西塔街不算长,从南到北不到1000米,却密布了上百家朝鲜族特色餐厅从小吃到烤肉再到传统餐厅,脊骨汤、参鸡汤、打糕、米肠,都能在这里找得到,白日里人流涌动,夜里也是座不夜城。

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西塔夜景,街道两边朝鲜族美食密布。
图/视觉中国

同样是朝鲜族聚居区,相比延边的传统,西塔的美食会更为时尚、年轻。街边的小吃店不仅有炒年糕、鱼饼汤,还有各种韩剧里经常出现的小吃,如红豆馅的烤鱼饼、当着面现卷的紫菜包饭虽然沈阳不临海,但省会的物流优势,让西塔拥有极致的鲜美,能拌三碗大米饭的酱蟹、肥润的烤鳗鱼和热腾腾的蚬子面是沈阳年轻人聚餐的据点。

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香到爆炸的酱蟹拌饭。
图/网络

走出西塔主街,钻进旁边东西向的小街道,还有更生活化的朝鲜族风情。在胡同里的小菜市场,几乎可以买到朝鲜料理中的一切食材,尤其是十几种辣椒酱更是令人叫绝,有专门用来拌饭的,有用来做辣白菜的,有用来蒸鱼的,还有用来酱蟹的。泡菜也是有十几种,枸宝、萝卜咸菜、黄瓜,就连普通的辣白菜,也分偏酸、偏咸、偏甜三种。

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各种各样的朝鲜族拌菜、小咸菜。
图/图虫·创意



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最有创造力的东北菜,

和传统细腻的辽菜,一起在沈阳混搭



人们以为东北菜千篇一律,其实沈阳的东北菜格外跳脱。


以锅包肉为例,沈阳锅包肉,番茄酱味的,肉片裹上浆大火油炸,最后用番茄酱和橙汁调味,相比哈尔滨版本,少了酥的口感,但是更为脆硬,果香也丰富了锅包肉的风味。加番茄酱,可能会有人觉得异端,但这真的不是沈阳人胡来,甚至比如今的哈尔滨老式锅包肉更早出现


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番茄酱调味的沈阳锅包肉。
图/视觉中国


1911年万国鼠疫研究会在沈阳召开,锅包肉创始人郑兴文去沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长,为了让更多外国人适应中国菜,便加入了从西方来的番茄酱作为锅包肉的调汁,这一做法被沈阳厨师使用至今——而如今的哈尔滨版锅包肉,则是1922年才改良出的。


沈阳的饺子也不一样,比如创于1829年的老边饺子,是世界吉尼斯记录“历史最长的饺子馆”,饺子的馅是用锅煸一下再包,饺子又香又软。还有沈阳独一份的四绝菜,熘肝尖、溜腰花、溜黄菜、煎丸子,这是张学良的最爱。


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老边饺子的馅料先煸一下再包,很有特色。
图/岳志强


传统的满族菜,也是沈阳美食里必不可少的元素,白肉血肠、烀肘子、萨其玛以及酸汤子等在沈阳都能吃到。尤其是沈阳的酸菜火锅,作为东北唯一靠海的省的省会,还会用螃蟹、大虾作为汤底鲜味的加持。


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东北的酸菜锅,海鲜打底。
图/图虫·创意


最早满族人世代生活在白山黑水之间,吃野猪、狍子、鹿、熊、山鸡,现在野味已经禁止使用,但“扒”“烧”“烤”“烀”“炖”的烹饪手法还完整保留,比如满汉全席之一“下八珍”的八大碗,在沈阳还能吃到,这是作为曾经的满族政治中心遗留给沈阳的美味。


还有值得一提的是,在沈阳特色满族民俗餐厅,你还会看到一边吹喇叭,一边用小轿子抬上桌的小鸡炖蘑菇。小鸡和蘑菇,辽沈地区黑土地的馈赠,敲锣打鼓地上桌,则是沈阳人豪放又欢快的娱乐精神


沈阳可能是东北最被低估的旅行目的地,沈阳人的旺盛的生命力,让他们在历史长河中留下一段段刻骨的故事,也留下了一口口惊艳的美味,无论是贫穷时诞生的鸡架,辉煌时遗留的满族菜,还是如今各种极具创造力的小吃,沈阳的美味,都值得让更多人看见


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沈阳美食的烟火气,从白天到深夜。
摄影/徐佳仪



文 | 姜姜

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 徐佳仪

封图 | 月半小仙


本文系【地道风物】原创内容


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