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[风味小吃] 最低调的吃辣大省,去了都被虐哭

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发表于 2023-6-6 07:57 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


最低调的吃辣大省,去了都被虐哭

 曹徙南 九行Travel 2023-06-06 05:15

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转眼又到了一年的小龙虾季,尽管如今小龙虾已经和烧烤一样成了各地都能吃到的常见夜宵品种,但要想吃到最新鲜、口味最地道的小龙虾,还得去湖北。

横跨长江,坐拥千湖的湖北省,每年小龙虾产量超百万吨,位列全国第一,几乎每两只小龙虾就有一只来自湖北

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湖北潜江被评为“中国小龙虾之乡”。/图虫创意

在湖北夏夜的小龙虾大排档上,总能看到慕名而来的食客们围着一盆红彤彤的小龙虾吃得红了眼眶——

不是好吃得哭了,而是辣哭了。

大概由于周边都是声名远扬的吃辣大省,西连川渝,南接湘赣的湖北人,对辣味的偏好并不显山露水。也正因如此,湖北菜总能让外地游客大呼上当。

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△大排档里的小龙虾。/图虫创意

在湖北吃小龙虾,当服务员问你要什么辣度的时候,我劝你量力而行。

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小龙虾这么红,一半得靠重口味

小龙虾作为外来入侵物种,能迅速在长江下游扎下根来,并顺着发达的长江水系溯流而上,靠的是极强的适应能力和繁衍速度。

上世纪90年代以前,小龙虾在中国还是一个不太受待见的生物。它们不仅会在稻田里啃食秧苗,还喜欢在水下打洞,对沟渠和堤坝造成危害。

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△作为入侵物种的小龙虾最开始并不受中国人待见。/图虫创意

南京及周边地区虽然很早就开始尝试把小龙虾搬上餐桌,不过由于小龙虾本身土腥味重,而当地的饮食习惯又较为清淡,烹饪小龙虾时只加入葱姜盐等基本调料,这种口味的小龙虾实在说不上美味。

因此,在当时小龙虾充其量就是低配螃蟹,在江浙人眼里其地位也就和田螺不相上下。直到江苏盱眙县发明了十三香小龙虾,让这一食材在江淮一带的夜市上红极一时,盱眙也被称为“小龙虾之乡”。

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△十三香小龙虾。

不过,真正让小龙虾变成国民级夜宵的,还得是重口的湖北人。

传闻早在上世纪80年代,潜江江汉油田的工人家属们已经开始尝试用大葱和啤酒烧龙虾,这就是潜江油焖大虾的雏形。

今天你去潜江,要是让老板推荐,那一定还是传统的油焖大虾

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△潜江油闷大虾

油焖大虾的精髓在于用重油将各种作料爆香,三斤龙虾就要耗一斤油。待龙虾壳变红,再用啤酒代替水焖烧半小时以上,出锅装进不锈钢盆注入灵魂。

潜江油焖大虾的红油看起来威慑力十足,但在湖北人的小龙虾宇宙里也就只称得上是入门级辣度。

与湖南接壤的荆州,则以麻辣和蒜蓉小龙虾闻名,作为湖北小龙虾的主产地,荆州小龙虾的产量占到全国27%以上,包揽湖北省产量的半壁江山。

荆州的小龙虾壳软肉多,太长时间的烹饪反而会让肉质变柴。只需加入辣椒、花椒,再加入少许清水烧熟收干就可出锅。

要是想吃蒜蓉的,就再淋上荆州特色独头蒜炒制的蒜蓉酱,马上就能让你体会到龙虾在嘴里打人的快乐。

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蒜蓉与小龙虾的搭配让人回味无穷。/图虫创意

在省会武汉,你可以吃到省内各地不同口味的小龙虾,不过要说武汉人最钟爱的,还得是本地的麻辣虾球和卤虾。尤其是看起来很鲜亮温润的卤虾,用了贵州的小米辣、广西的陈皮、四川的花椒,先小火煮熟,再在卤水里浸泡入味。

武汉人管吃龙虾叫“嘬虾子”,一个字生动地总结了吃武汉龙虾的画面。抓起一只小龙虾掐头去尾,再狠狠嘬上一口,让麻辣鲜香的卤汁在舌尖上绽放,还没等反应过来,又有一丝龙虾的鲜甜蔓延在唇齿之间。

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△鲜香麻辣的小龙虾。/图虫创意

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卤辣,“辣味刺客”

如果要为中国各地的辣味贴上一个最具辨识度的标签,那么川渝地区是麻辣,西南地区的广西、云南、贵州是酸辣,湖南是香辣,江西是鲜辣,湖北则是卤辣。

虽然在整体辣度上,湖北的卤辣算不上辣度最高的,却因为其在明面上看不到一颗辣椒,很容易让人放下戒备。卤辣,就是千里不留行的“辣味刺客”。

在湖北,万物皆可卤。传统的卤法,就是以酱油为主,佐以其他调味料制成卤汁,将食材放入卤汁中小火慢炖。

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△在湖北,万物皆可卤。

听起来简单,但在湖北,每一家经得起消费者考验的老店都有着自己的独门卤味,其复杂程度堪比中药汤剂,而辣椒则是其中不可或缺的一味调料。

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△制作卤味使用的香料 / 图虫创意

湖北的卤辣是一种相当丰富的口感,开始几口往往并不觉得辣,反倒是卤汁的香味让人食指大动。吃着吃着就会感觉胃里腾起一团火,火焰翻涌燎过喉咙,再从舌尖涌出来,变成一声声身不由己的嘶哈嘶哈。

这时候再也忍不住抄起一杯冰可乐或者冰啤酒狠狠浇上去,辣味就徐徐消散,变成额头上一层薄薄的汗。

每年都要经历严寒酷暑的湖北人也确实算得上把卤味当保健品吃,夏天吃凉卤祛湿,冬天吃热卤祛寒,春秋吃卤味进补,总之一年四季,总能找到犒劳自己肚肠的理由。

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△湖北街头的卤味。/图虫创意

湖北的辣卤不是浮于表面,而是沁入食材的肌理。

再食之无味弃之可惜的食材,只消扔进卤汁里浮沉几许,便能变成一盘让人吃一口就停不下来的卤味。哪怕是一锅同样的卤水,不同的食材也能卤出不同的口感。

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△卤味的熬制过程。 / 图虫创意

在卤味店每一样买上一点,配成一份卤味拼盘,才是湖北卤味的正确打开方式。鸭脖、鸡架、鸭掌、猪顺风、鸡爪、鸭肠这些边角余料在卤水的滋养下,都成了消磨时间的利器。可以说没有卤味和冰西瓜的湖北夏夜,是不值得过的。

随着周黑鸭走向全国,卤鸭脖也成了湖北卤味的标志,不过为了适应全国市场,今天的卤鸭脖已经不怎么辣了,甚至在湖北人眼里,只能勉强算个餐前甜点。真正能让本地人心服口服的卤辣无冕之王,必须是辣得跳。

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武汉鸭脖走向全国 / 图虫创意

所谓“辣得跳”,就是卤牛蛙。至于为什么叫辣得跳,有人说是吃了就辣得跳起来;有人说,是吃进嘴里辣到感觉牛蛙在嘴里仰卧起坐。

辣得跳起源于武汉汉口,今天有些网红店会使用加了印度魔鬼椒、辣椒精等调料的卤汁,辣确实更辣了,但只能让人感觉嘴里全是科技和狠活。

传统的武汉辣得跳,还是以花椒、干椒、小米辣为主,慢熬出味后将牛蛙放入其中浸泡煮熟,上菜前再淋上一层浮在卤汁表面的红油。牛蛙肉质紧实细腻,爆出的汁水则让人在痛苦和快乐间反复横跳。

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△卤牛蛙。

哪怕你同样来自吃辣大省,也得在辣得跳面前折戟沉沙。

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湖北菜的辣椒,从不乱来

湖北人爱吃辣,但并不靠辣椒下饭。辣椒炒辣椒、辣椒配白饭这种离谱操作,在湖北是见不到的。在那些不该出现辣椒的地方,湖北人仍然尊重食物本身的规律。

在湖北,蒸菜是重要的一环。足够新鲜的食材只需要最简单的清蒸就能释放最醇厚的风味。

清蒸武昌鱼虽然有名,但湖北仙桃的沔阳三蒸才是湖北蒸菜的集大成者。传统的三蒸就是蒸肉、蒸鱼、蒸菜,近年来沾满糯米的珍珠丸子也颇受食客喜爱,俨然成为新晋蒸菜顶流。

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△粉蒸肉。/图虫创意

当然了,如果你能吃辣,则更能体验到湖北菜对辣椒的灵活运用。与其说湖北人嗜辣,不如说湖北人擅长用辣味激发出食材的鲜香。坐拥江汉平原、长江水系的湖北不缺食材。无论是江鲜还是湖鲜,点缀上一丝不喧兵夺主的辣味,反而能让味道的层次感更上一层楼。

作为湖北美食名片的武昌鱼,除了清蒸,另一种常见的做法就是红烧。湖北人烧鱼,也少不了辣椒。将武昌鱼烧熟后,撒上切碎的红辣椒,夹起一块鱼肉再配上一两粒小米辣,既能提鲜又能解腻。

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著名的武昌鱼/图虫创意

如果你最近去湖北,一定不要错过酸辣藕带,五六月正是吃藕带的最佳时节。藕带,别名“藕苫”,是荷花的根茎,藕带生长速度极快,萌发后十来天光景就能长到筷子长短,手指粗细。

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湖北洪湖特产——清炒藕带。/图虫创意


湖北鄂东地区普遍出产,是湖北春夏季餐桌上的常见时令菜肴。采食藕带,自古有之。明代李时珍《本草纲目》中便有一篇《莲藕》记载,“五六月嫩时,采为蔬茹,老则为藕稍,味不堪食”。

藕带讲究的就是一个鲜嫩爽口,因而适合清炒。只需简单焯水后同红辣椒、姜丝、蒜片快速翻炒,出锅前淋上香醋,便成了一盘白里透红的酸辣藕带,辣椒与藕带搭配更加突显了藕带的清甜。

如果错过了季节,吃不上新鲜的藕带,还可以点上一盘泡椒藕带,稍微加热一下就可上桌,虽然比不上刚从荷塘里拔出来的新鲜,但腌制过后的藕带更添一份爽脆,配上泡椒的酸辣,也是湖北人钟爱的消暑小菜。

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△武汉黄鹤楼/图虫创意

作为九省通衢,湖北菜的肌理深受周边省市的影响。虽然湖北菜也因此经常被吐槽没特色,但正如湖北人对辣椒和小龙虾的接纳一样,湖北菜的特色或许就是从不拒绝任何一种美味,无论你南来北往,只要好吃,就可以被改良进湖北人的菜谱里。

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