南中国碳水之王，原来是它

源济

南中国碳水之王，原来是它

Original 浪味仙 九行Travel 2023-11-02 08:56 Posted on 广东

90后的集体美食启蒙作品《中华小当家》中有这么一集：小当家在考特级厨师资格证时碰到了考题——面非面，也就是看起来像面，但吃起来不是面的一道料理。

△中华小当家特级厨师考试最后一题。（图/截图）

犹记得其中一位选手选择用米粉来破题，让众人惊叹不已。这也给身处南方地区、刚上小学二年级的我带来了极大的困惑——每天都能见到的米粉，有什么好稀奇的？

大概没有一个南方孩子，能离开米粉生活。这种打破了饭粒结构形态，又与大米同宗同源的食材，填补着南方人一日三餐的碳水与快乐。

早在秦汉时期，米粉的雏形“糒”就出现了，现代汉语把“糒”解释为干饭。唐宋时期，人们进一步改良了制作工艺，将大米磨粉后加水做成米糊，放进打有小洞的竹筒中挤压成条形，由此晒干后的成品就成了初代米粉的2.0版——“米缆”。

因为其方便携带、易于储存的特点，米缆自诞生起，就成为了南方读书人进京赶考的必备美食。直到现在，在广东、广西等地但凡叫“米粉”“粉干”的，都和米缆有着千丝万缕的关系。

“米粉”的称呼正式尘埃落定，得等到明嘉靖九年（1530）。当时黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印，其中收录有“米粉”二字，这也是中国食谱文献里有关“米粉”的最早记录。

△在南方具有“统治地位”的米粉。（图/视觉中国）

作为主食，米粉在南方是具有“统治”地位的。但这浩荡的米粉江湖，强手如林。广西、湖南、贵州、江西，云南，甚至最为遥远的海南，都有自己代代相传的米粉吃法。

根据米种不同、水和粉的比例差异，不同的米粉也有着千差万别的口感，构成了一方风味。

那么问题来了，这些米粉里面，谁家的流传最久，又是哪家的最受食客们的欢迎？我们锐评这几个省的米粉。

湖南米粉

冷知识——在湖南的味觉历史中，相较于明朝后期才传入中国的辣子，粉存在的时间要长得多。

湖南最具代表性的米粉应该在常德和长沙这两个地方。踏入这两个地方的粉馆，你首先听到的是这样一句经典台词：“吃圆的（di）还是吃扁的（di）？”圆粉和扁粉，就是湖南人味蕾上的白月光和朱砂痣。

常德米粉是圆粉派的，上好的常德圆米粉必须要选用出自澧阳平原的优质早籼米制作。籼米米香浓郁、口感偏硬，磨成粉后会赋予米粉顺滑又韧性十足的口感。再经过三漂三熟的复杂工序，最后才能成为一碗合格的、白如雪滑如缎的常德米粉。

常德米粉耐煮，不容易挂味，因而需要搭配重口味的码子（即配菜）和辣油、浓汤去提味。味道霸道的牛肉和牛杂、辣椒和木姜子都是最常见的搭配，著名的津市牛肉粉便是上述材料的集大成者。

△湖南米粉。（图/图虫创意） 

对比圆粉，长沙扁粉则温柔不少。扁粉用的原料不是水稻，而是旱稻。加工后的粘米粉，经过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条，便制成了扁米粉。

扁米粉的口感柔绵，却在咬断的那一瞬间保留着少许弹牙感。因为软而薄，扁粉非常能带出汤和粉本身的鲜，因而香辣、清淡两相宜，由猪肉、木耳、黄花菜组成的三鲜米粉和纯猪肉构成的杀猪粉，成就了湖南早餐最温柔的那一面。

广西米粉

△广西螺蛳粉。（图/视觉中国）

如果你要问全国现在最有名的粉是啥，10个人里至少有8个人会说是广西的螺蛳粉。

螺蛳粉所选的粉偏细圆，为的就是能带出它的灵魂汤汁。

作为广西柳州的代表性美食，到底谁做了第一碗螺蛳粉已不可考，但柳州人对螺蛳粉的最早记忆都来自上世纪80年代初——

夜市煮螺摊上，下班后的工人们迫切需要一碗能缓解劳累的碳水，于是就有人往主食米粉里加入当地人最爱的螺蛳汤一同食用，慢慢就形成了螺蛳粉久久无法消散的韵味。

螺蛳粉的灵魂是酸笋，这点毋庸置疑。经过发酵后的笋虽然带着让人需要适应的微妙气味，但细细品味，你又能尝到其中清爽的酸和经过腌制后堪比天然味精的鲜美。

再配上由螺狮、山柰、八角、肉桂、丁香、多种辣椒共同制作的汤，一碗辣、爽、鲜、酸、烫俱全的螺蛳粉，成功让全国人民为之上头。

△桂林卤粉。（图/视觉中国）

虽然有螺蛳粉的盛名在前，广西桂林的卤粉也值得好好说道一下。

桂林卤粉最常见的做法，是用各家绝学卤汁进行干拌，再配上葱花、酸豆角、酸菜、辣椒、大蒜一顿快搅。

上好的卤粉味道层次分明，香、鲜、咸、辣在舌尖依次渐起，每一口都是丰富的味觉轮回。这一碗粉，对以酥脆锅烧为代表的卤味烧腊的应用，更称得上是“神之一手”，直到最后一口都回味无穷。

江西米粉

或许名气没有上面两个省份来得响亮，但江西其实也是米粉界不得不提的“大佬”。还记得我们在开头提过的米缆吗？这个词最早的发源地，就在江西。

江西几乎每个地级市都有属于自己特色的米粉，比如南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉等。单论米粉的种类，江西在南方绝对算得上TOP。

而江西人对于米粉的好坏标准，有一个硬性指标——能否下锅炒。

其他地域的米粉烹饪方法虽各有特色，却是不敢轻易下锅炒制的，因为米粉往往容易一炒就断，最后成了一锅糨糊。

而江西米粉的特点，就是久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬——这得归功于水稻大省江西自产的优质籼米以及江西米粉独特的蒸糯工艺，它们赋予江西米粉独一份的韧性。这一特质，也成就了赫赫有名的江西炒粉。

△南昌炒粉。（图/视觉中国）

碧绿青翠的葱花、还带着脆的黄豆芽、细碎洁白的蒜末以及微辣都足以震撼广东人民的满盘火红的辣椒，汇聚在大圆盘里，组成了一幅让人看了就垂涎欲滴的“江西炒粉图”。

贵州米粉

说起吃粉，贵州的羊肉粉怎么能不参加这次米粉大选呢？

贵州粉作为此次大选的参赛代表，是少有的圆粉但偏中等粗细的代表。粉的粗细不是乱定的，为的是配得上味道最为浓重鲜美的羊汤。

△贵州羊肉粉。（图/视觉中国）

贵州产羊，当地羊肉常常带皮一起切成薄片入菜，因而与之搭配的粉需要软上一分、粗上些许，才能在口感的碰撞中产生美味的火花。

正宗的贵州羊肉粉需要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉裹上一层丰腴的羊油，码上羊肉片，再浇上一勺羊汤，扑鼻的鲜味便顺着热气发散到空气的每个角落。吃之前还得先喝上几口热汤，让羊汤的美味浸透五脏六腑。

虽然清汤已足够美味，但我们都知道，贵州人极擅长做各类辣椒，一勺油辣椒浇进去，味蕾被瞬间激活，让你忍不住不间断地将粉吸溜吸溜地往嘴里送。

吃到最后，你仍然会好奇，为何这汤香浓却不齁腻，舌尖上甚至还有一丝残留的清凉感。把视角移到汤里，“沐浴”其中的薄荷叶能给你问题的答案。

云南米粉

云南人也是米制品界的大师，闻名全国的滇南过桥米线便是其中一种。

△云南过桥米线（图/视觉中国）

过桥米线算是热汤烫粉，一碗粉由四部分组成——汤料、作料、主料、辅料。

传统的过桥米线，必须得是大米经过发酵后，磨粉制成的“酸浆米线”。但由于这种米线制作工艺复杂、生产周期长，在当地也正在逐渐消失。

酸浆米线的口感，滑中还带着一丝粗粝感，非常能体现“线”这个字的神魂，味道微酸回甜，有大米的清香味，是老牌过桥米线必不可少的主料。

而今天常见的过桥米线则把精髓放到了汤和作料之中。汤得用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮。所谓五味调和，就是要“调”，而不是一锅烩。

△草芽米线。（图/自摄）

过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。草芽只长在云南建水一带，是浅滩水草的嫩芽，光滑洁白，酷似小象牙。其味道清新，食之如清风拂面，是正宗的过桥米线不可或缺的一味，但又因草芽过于脆弱，无法冷藏冰冻，出了云南就难找了。

广州米粉

作为南方的美食中心，广州对于米粉自然也是颇有心得。

广州米粉和湖南一样有两大不得不说的代表——沙河粉和濑粉。

沙河粉，起源于广州沙河，一般用储存半年左右的开平的晚造米来制作。在制作时要将米浆倒入竹窝篮里，旋即将竹窝篮半立，任其自然流淌，如同高山流水，故称“泼浆”。待浆水厚薄均匀地覆盖竹窝篮后，再蒸制四五分钟，香滑可口、弹性十足。

△广东特色小吃干炒牛河。（图/视觉中国）

沙河粉是广州经典菜式“炒牛河”的重要原料，厨师们先将牛肉滑油至七成熟，捞起备用，锅中加银芽和河粉，猛火快炒，最后与牛肉胜利会师。厨师们讲究“生葱熟蒜，半命韭黄”，临出锅前，方才加入韭黄和葱。

炒牛河镬气十足，香口的猪油仿佛点亮了每一根粉条，放到嘴边，轻轻一吸，便乖乖地游入了口中。

如果你觉得炒牛河稍显油腻，那么濑粉一定是你的不二之选。

濑粉从选料到制作，工序颇为复杂。简单来说，用米粉团放入架在沸水大锅上的木槽中挤压，从而“濑”出软滑绵长的粉条。一个“濑”便生动地诠释了整个过程——粤语里这是“水从细沙上流过”的意思。

△广东濑粉。（图/视觉中国）

濑粉适合搭配烧鸭等烧腊制品，软糯的同时稍加一点内里的韧，清淡但绝不寡淡，广式菜的口味灵魂集中于此。

海南腌粉

在中国的最南端海南，也有属于自己的米粉绝技——腌粉。

海南绝对是一个被低估的嗦粉大省。刚到海口，我们就专门找了家老店去尝尝海南粉。

海南粉和上述米粉最大的区别是原料，它是用籼米粉和红薯粉按照一定比例调和而成，这也让海南粉的软滑度向粉丝靠拢。

△海南腌粉。（图/视觉中国）

海南腌粉的特点是配料极为丰富。一碗标准的海南腌粉，配料多达十几种，除了常见的香菜、油炸花生米、葱花、炒芝麻末，还会加入海南本地的脆炸面片、牛肉干丝、猪肉脯丝、鱿鱼丝、腌笋丝、酸菜等。

大量的配料给了海南米粉极为丰富的口感。米粉以本身柔润滑爽作底，花生和芝麻在齿间散出浓香，油炸的薄脆面片在口腔内迸裂四散，豆芽是脆的，牛肉干丝是韧的，鱿鱼丝是弹的，猪肉脯丝是甜的，腌菜越嚼越酸，爱吃辣的，再加上一点当地的黄辣椒酱，会更起味。

配上海蚌或海螺煮的清汤，一碗海南干腌绝对能给每个第一次尝试的人惊喜，并在他们的记忆里留下浓墨重彩的一笔。