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[知识] 中国热辣第一大省,凭什么靠零食征服了全国?

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发表于 2023-11-16 10:49 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


中国热辣第一大省,凭什么靠零食征服了全国?

 风物菌 地道风物 2023-11-13 04:57 


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湖南,一个让人泪眼横流
却又欲罢不能的地方


火鸡面一度是大家衡量彼此吃辣水平的重要标准,如今,这个参照物已经悄悄变成湖南的特产洞庭鱼尾了——自打洞庭鱼尾奇辣无比的名声传播开来之后,不少网友都跃跃欲试想要挑战,却没想到,撕开包装袋后“一口就能直接把人送走”,最后无一不是辣成香肠嘴、狂吞半桶水,“洞庭鱼尾,永远整顿着每一个嘴硬的孩子。”


当然,这些网友不是唯一的“受害者”。曾有幸品尝过湖南朋友分享的酱板鸭的人,已经抢先一步体验过这种“湖南辣”的威力了。湖南这些看似其貌不扬的小零食能在唾液里掀起一场烈火,一口下去众人痛不欲生,唯独湖南人还是一副金刚不坏之身。奇怪的是,这些麻辣小零食又总有种魔力,虽然已经“嘶哈嘶哈”,但又总忍不住再尝一口……


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湖南人,人人都生了个“辣椒脑袋”。
摄影/陈小凡


这些被大家当做“挑战”的麻辣小零食,不过是湖南人再普通不过的饮食日常。像鱼尾、鱼排、酱板鸭这样的零食,在商品分类上会被称为“辣货”,但湖南人还给它们起了一个亲切的称呼,统统都叫做“麻辣”。


在湖南,“麻辣”是一个巨大的零食家族,其实,也许你早已在小卖铺和商超零食区邂逅过“麻辣”了——是的,那些辣条、豆干、鱼仔,翻开产地一看,多半都是湖南。据2019年全国高校零食订单量排行榜的数据统计,排名榜首的依然是辣条。如今,辣条已经成为了600亿元的大产业,历经数十年依然热度十足。以此为缩影,说湖南的辣货征服了全中国,也并不为过。


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麻辣是湖南人的口味底色,更是性格底色。
摄影/陈小凡


说到底,“麻辣”是湖南风味一种具象而日常的体现:湘人的取材思路极其广泛,不仅家禽、河鲜身上的各种部位被他们开发得淋漓尽致,豆制品、小麦制品等素食也和辣椒喜结连理、成就了食材的鲜辣入味......


湖南的“麻辣”宇宙,远比想象中精彩。




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鸡,鸭,鱼,牛......

竟然如此多“椒”



辣椒这种红彤彤的作物,虽然是明朝才传来的舶来品,却在湖南这片土地上迅速拥抱了知音——环境潮湿的湘人本就生了个重口味的性子,所以也格外中意这“霸蛮”的香辣味。不仅每天都以辣椒入锅爆炒,还善用腌、卤的技能点,用辣椒创造出各种打牙祭的辣货美食,酱板鸭,麻辣肉,火焙鱼……


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各种“麻辣”,承包着湖南街头的鲜辣色彩。 
摄影/Zouya0

如今在人头攒动的长沙太平老街走上一走,不仅能看到臭豆腐和茶颜悦色,也很容易被密集的辣货和卤味门店抢夺视线,一只只油润鲜亮的酱板鸭在门口齐齐整整挂成一排,场面是相当诱人的。这些湖南人亲手创造出来的“麻辣”肉食,如今逐渐走出家家户户的厨房、走进街头的橱窗,担当着美食名片的功能。


在湖南的肉食麻辣家族里,必然是鸭子最能引领风骚——变成一只油润黑亮、卖相完美的酱板鸭,绝对是每只湖南鸭最光荣的归宿了。常德、醴陵、岳阳、郴州......不少地区的酱板鸭品质都非常高,全因这些散养的麻鸭能够在湘地山水间撒欢奔跑,攒了一身精壮的肌肉。


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一只皮酥肉紧的酱板鸭得来不易。
摄影/Zouya0

酱板”是一项湖南人引以为傲的风味绝活,做酱板鸭通常需要“三烘三卤”,把鸭肉用数十味香料和中草药腌渍入味,再经过反复的熏烘、卤煮,卤料的浓郁滋味才能彻底渗进鸭肉的肌理。


一只合格的酱板鸭必是骨香肉酥的,刚入口时通常还能专心体验这甜辣的肉香,几口下去辣意便逐渐在口中爆炸,只能边流眼泪边啃鸭骨头了。


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门店散装的酱板鸭,比真空包装更美味。

摄影/夏唓


整只的酱板鸭吃起来过瘾,散装的碎鸭嗦起来更有韵味。常见于商超的零食鸭掌,代表湖南辣货在外见过最多世面,但在湖南的酱板鸭店铺里,除了有常见的掌、翅、脖,还有着更多让人捉摸不透的吃法。


比如鸭脚拐拐,光是这个名字就能使不少人一头雾水,它其实是取自鸭掌上方的一个关节,皮肉紧实弹牙;而鸭掌筋只取鸭掌之中最有嚼劲的筋肉,是湖南一带相当经典的做法;还有其貌不扬的小鸭爪,看似不如鸭掌个头大,口味却是更被老饕们钟爱的,因为它身形小巧,反而更能吸收卤汁的精华,嗦起来可比鸭掌带劲多了。


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鸭掌筋,猪肉干,鸭脖,鸡翅尖,

香到只想狂嗦塑料袋。

摄影/只想过周七


湖南人也是当之无愧的养鱼大户,水网密布的三湘一带向来不缺鱼鲜,但到了冬季也没法随时一饱口福,邻着水的各地住民就想出了各种封存鲜味的办法。


洞庭湖区吃鱼很是精细,只取鲢鱼的尾部做成香辣鱼尾;而湘潭一带更青睐小鱼仔,每到冬天就会用小鱼做火焙鱼,炸制过后的小鱼仔往往凝聚着更浓郁的鱼鲜味。它们不仅是餐桌上的热菜,也走出湖南变成了风靡全国的铝制包装小零食;而郴州的东江鱼通常被剔去内脏,做成整只的手撕鱼,吃起来相当过瘾。


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没人能拒绝一道香辣火焙鱼。 
摄影/哲哲呆不住


牛肉和猪肉自然也是肉类辣货的重头戏,作为牛肉粉之乡,常德人对麻辣牛肉粉一向爱得深沉,牛肉在粉里作浇头是不够的,还要单独做成零食来解馋,片状的麻辣牛肉肌理分明,锁足了香辣的汁水;隔壁的益阳则更流行麻辣肉的做法,把猪肉切成薄薄的长条,腌制、风干之后再裹入佐料,表皮撒满芝麻的肉条,是最尽兴的下酒菜了。


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浸满红油的“麻辣”,最是湘味十足。
摄影/毛豆豆豆豆豆



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不沾荤腥

也能比肉还香?



湖南人是极其称职的饮食界“星探”,不仅能把肉食做出百种花样,平时司空见惯的素食在他们的想象力下也能迎来华丽变身。


比如长沙街头常见的一种美味,捆鸡,就有着两副面孔——肉捆鸡是用猪肠、鸡肠等材料做成的零嘴,肉质紧实又有嚼头,而素捆鸡跟鸡肉毫无关系,豆制品出身,却也能与肉捆鸡平分秋色,质地香滑柔韧,更有一股豆香,口感并不输给肉捆鸡几成。


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捆鸡,既是夜宵摊上的烟火美味,
又能变成真空包装的伴手礼。 
摄影/哲哲呆不住

除此之外,容易以假乱真的还有常德北堤出产的麻辣肉,它全名叫麻辣菽肉(“菽”是豆子的意思),最开始还只是常德豆笋厂开发出来的副产品,经过炸制之后的豆皮酥酥脆脆、嚼起来口齿生香,口味俘获了一众饕客,是不少常德学子放学路上排队也要买的美味。


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色泽金黄的麻辣肉,常德人从小吃到大的美味。
摄影/哲哲呆不住


湖南的麻辣豆制品家族里也不乏其他得力的大将,平江酱干享有着百余年的历史,在一代代湘北人的童年里相当有分量,要先卤制再烘烤,方方正正的小块酱干才能凝练烟熏火气和浓郁的豆香。而湘西一带的泡泡干,经过高温烘烤之后会变成“气鼓鼓”的空心形状,再拌上辣椒油和辛香料,爽口又耐嚼。


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豆干,平江人抛不去的乡愁。 
摄影/哲哲呆不住


在上世纪末的一场洪水之下,湖南大豆大幅减产,平江人灵机一动,发明出了用酱干技术制作、但以小麦为原料的辣条,它酥软吸汁价格又低廉,轻易拿捏了年轻消费市场,在此之后的二十年里,成功走出湖南、变成“万人迷”一般的存在。


尽管辣条已经发展出了各种味型,但它在湖南仍然保有着最原始的口味,在湖南本土品牌辣条的透明包装里,根根辣条被红油浸得油光发亮,是最最纯正的麻辣滋味。每当路过超市里满满一面的辣条墙,湖南伢子是必然要停下来扫荡一番的。


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湖南超市里常见的风景线。 
摄影/芝士糊啦


各种用根茎蔬菜做成的麻辣小食也是湖南胃的必需品。家家户户秋冬都会备好的麻辣萝卜干,嚼起来嘎嘣脆,每个在外的湘人都要带走这么一罐下饭菜;张家界一带的手工魔芋干,口感类似于素毛肚,一口下去必然迸出香香辣辣的汁水;还有一些是北方孩子未曾见过的奇物,譬如晶莹剔透的剁椒蕌头,又譬如黑皴皴的紫苏酸枣糕,外形看起来无比黑暗,咬开来却是酸中带辣的奇妙滋味......


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湖南,越辣越好味!
摄影/吃成47


如此种种麻辣小食不再只是本地人的饭桌佐餐、童年回忆,更蜕变成了人人随手可得的塑封零食,充当着解馋零食、旅行伴手礼的作用。


它们曾是湖南游子舌尖上的牵挂,如今是访湘游客们行李箱里的宝藏,是这片土地抹不去的风味色彩。




文 | 阿智

图片编辑 | 王家乐 阿智

头图 | 陈小凡

封图 | 毛豆豆豆豆豆


本文系【地道风物】原创内容



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