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[知识] 它才是四川醇香汤底的秘密武器

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发表于 2023-11-18 05:06 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


它才是四川醇香汤底的秘密武器

 苑丛梅 三联美食 2023-11-17 07:16 

*本文为「三联美食」原创内容

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『吃上一碗母亲做的热乎乎的棒骨汤抄手,暖心暖胃,美味适口,浑身就有了御寒的能量


作者 / 苑丛梅


入冬,成都街头阴冷潮湿,铅色的天空,瑟缩的行人,一派寒意逼人的气息。这时加紧脚步,特别渴望回到温暖的家,吃上一碗母亲做的热乎乎的棒骨汤抄手,暖心暖胃,美味适口,浑身就有了御寒的能量。


这是一碗用猪腿大骨熬制的汤,由骨髓油、棒骨肉、棒骨筋以及骨头的香味共同熬成,汤白味香,蛋白质浓稠,略加毛盐、胡椒粉、葱花调味,配以热滚滚的抄手,是四川人冬天的家常美食。


近年来,我单位附近开了一家“骨汤大抄手”馆子,售卖各式味道抄手。有菌汤抄手、豆瓣抄手、红油抄手、干拌抄手等等,最受欢迎、店家最引以为豪的就是骨汤抄手。母亲去世多年,我家很久没吃过骨汤抄手了。这家店的出现,给了我莫大惊喜。中午下班时间,我匆匆前往小店一尝为快。13元一碗,8个大抄手,一顿中午饭。


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图 / 摄图网


它的抄手皮厚个头大,8个足够吃饱。最香的是那碗热乎乎的猪棒骨浓汤,醇香甘美,在盐和胡椒粉的作用下,馋香十足,葱花是点睛之笔。我吃完一碗还向老板索添一碗骨汤。此时,脑门冒汗,浑身发热,寒气一扫而空,不禁想起母亲在世冬天的滋味。


猪在四川人的眼里,浑身是宝。近年来,大家都放着正经的猪肉不吃,特别嗜吃原来困难时期视为“下水料”的内脏、四肢,甚至猪骨。


猪棒骨也叫棒骨、筒骨,指的是猪的大腿骨。猪棒骨最主要的做法就是用来煲汤。尤以后腿骨为佳。棒骨两头大中间小,骨头大肉少得可怜,但它是中空的,里面含有大量的骨髓,煲汤的时候敲碎棒骨,让骨髓慢慢融入到汤中,汤水就会变得口感滑腻、香气浓郁、味道鲜美。


除此之外,猪身上可以用来煲汤的骨头还有三个部位,分别是肩胛骨、脊骨、排骨。其中肩胛骨指的是猪的后背上肩膀下面的那块骨头,也叫扇骨;脊骨也叫龙骨,是猪脊椎骨,这块的骨头是所有的骨头最便宜的;排骨,猪胸腔部位的骨头,这部分骨肉匀称,是这四个里最贵的。煲猪骨汤用什么骨头好呢?毋容置疑是棒骨,其次是猪脊骨,脊骨也是骨多肉少,但它同样含有骨髓,煲出来的汤虽无棒骨的美味,但口感尚佳。


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四川厨师用猪棒骨熬制高汤,是众多火锅店汤底的主要来源。常见吃得热火朝天的火锅店里,红艳艳的汤料沸腾,众筷齐下,汤底不断蒸发。此刻店小二适时出现,手拎一铝壶往锅里一倒,一股浓白的骨汤从壶口倾泻而出,蓄满锅底,好比给汽车加满汽油,赋予火锅以能量。红汤如此,白汤也如此。

 

猪棒骨另一大魅力,在于那附之于上的棒骨肉。去菜市肉铺买猪棒骨,懂行的屠夫都不会将猪棒骨剔得精光,而要留着几分筋肉卖与顾客。大约12元一斤,比排骨便宜,较龙骨稍贵。一根如哑铃般的猪棒骨,请卖肉师傅用柴刀从中间一砍,劈成两段,买回家。


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图 / 视觉中国


大冬天,四川人喜欢吃炖菜。棒骨炖萝卜、红藕、雪豆,都是令人垂涎动容的时令佳肴。排骨肉多,嫌柴;龙骨没筋,不香。唯有棒骨筋肉皆具,骨髓丰厚,炖菜油水充足,彰显一个“醇”字。


霜降后,经霜打后的红皮萝卜大量上市,特别甜美,四川人称之为“苕田萝卜”。削其红皮,泡入泡坛,一天后捞起,拌以红油、味精、白糖,作下饭菜,乃四川人心头好。高压锅蓄清水投以老姜、花椒粒数颗,放入猪棒骨炖煮一个半小时,再加入萝卜炖20分钟。此时棒骨肉软烂脱骨,骨髓融入汤中,萝卜熟透,火候刚刚好。


别急,还需一碟四川人夏天酿制的家常豆瓣酱,放入一撮葱花、一勺味精、一点白糖,并用滚油一烹,用来蘸食棒骨肉和萝卜。软烂脱骨的棒骨肉沾满豆瓣酱,咸香醇美,脂香浓郁,好比成都特色小吃“老妈蹄花”,令人口舌生津,大呼过瘾。残余的汤汁,与剩饭同煮,配以泡萝卜皮、泡菜,不仅下饭开胃,而且萝卜清香宜人,可谓神仙佳肴。


虽说“萝卜炖排骨”是款名肴,但我以为“棒子骨炖萝卜”口感更佳。同样,“肘子炖雪豆”“排骨炖藕”也适合以猪棒骨替代,其美显而易见。


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在大口吃肉大口喝酒的东北,“酱大骨”是令人垂涎的大众美食。带筋肉的猪棒骨,以特制酱卤汁红烧,不仅软烂易嚼,而且卤香酱香入味,确适合大口而食,较卤排骨更受青睐。


二十年前,成都街头刮起一股“骨头风”,取名“一把骨”的餐馆遍地开花。傍晚,灯火通明的骨头店座无虚席,人们争相前往一品骨头的各式料理佳肴。玉米炖棒骨汤、酸汤棒骨、藕炖棒骨、蛏子干棒骨汤、当归棒骨汤,还有18元一根的“非遗酱棒骨”。此外,店家还发与食客每人一根塑料吸管,插于棒骨中,供吸骨髓。如今,一把骨餐馆依然挺立,猪棒骨料理经久不衰。


END
  本文作:苑丛梅
   微信排版:布雷克

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