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[荤菜] 年味最浓的中国第一硬菜,南方比北方吃得花!

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发表于 2024-2-11 02:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


年味最浓的中国第一硬菜,南方比北方吃得花!

 风物菌 地道风物 2024-01-27 04:55 


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没想到吧?
中国居然有这么多杀猪菜!


“杀猪”,可以说是中国人过年的头等大事了。


在许多地方,杀年猪,就是拉开一年的新年序曲。


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大理杀年猪的方式:火烧整猪。
供图/视觉中国


在西北黄土高原,全村人会集体上阵杀猪,把切好的年猪炼成臊子;到了西南武陵山区,土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也同样在杀年猪,湖州人杀完猪后会做一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠,开启年夜饭的美味预告片。


当然还有东北,全村齐力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠,热气腾腾,吃完这锅,只等过年。东北人通常把这顿饭叫做杀猪菜从广义来说,这种“杀猪菜”在中国分布极其广泛、形式也非常丰富多变,猪与过年,这两样对中国人来说最重要的事物,碰撞出了这种硬实、饱满,承载着强烈情感的食物形式——杀猪菜。从这个维度来说,它堪称“中国第一硬菜”!


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红烧肉、肥肠、烤猪、炒肉片、酸菜血肠......

在中国大地,有各式各样的杀猪菜。

图1、2摄影/许志伟

图4摄影/夏功文

图3、5供图/视觉中国


在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里,中国的大江南北,时不时响起的欢乐浪潮声掀起了过年的序幕。同样的热闹下,唯一的区别可能是,很多地方不叫杀猪菜,而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......


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湖北宣恩长潭侗乡古寨农家杀年猪后的长桌宴。

摄影/文林


原来,杀猪菜,这道“中国第一硬菜”,还能这么丰富!




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四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉......

南方人吃猪,到底多有想象力?



杀年猪,对中国人意味着什么?


这可能要距今约8000年前的新石器时代说起,那时我国先民已经成功将野猪驯化为家猪,并正式开启了千年来的吃猪盛筵。而后的几千年里,猪一直陪伴着中国人。更重要的是,在猪的汉字演变过程中,“豕”字是“猪”字的本字,而家则是“豕”上加了一个表示房屋和覆盖之意的“宀”,可见在古时人们的定义中,有猪才有家


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浙江石仓古村杀年猪,杀年猪也意味着团圆的开始。

摄影/许志伟


杀猪一般都从腊月开始,各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日,其他节日的团聚仅限于小家庭,而杀猪菜的参与者不只有家人,还有许久不见的亲朋和近邻,是更大的热闹和团圆。这种热闹之下的美味,在烹饪技艺更丰富的南方人手里,更是绽放出无限的想象力。


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南方人对年猪的处理,充满想象力。

供图/视觉中国




杀年猪,川渝人的过年“party”


2023年,四川省生猪出栏6662.7万头,继续保持全国第一。若问哪里人最爱吃猪,川渝人定在前列。而川渝人爱猪的顶峰,也正是在杀年猪的时候。


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四川省阆中市鹤峰乡,人们在挑选年猪采买。

供图/视觉中国


如今全国各地已经开始陆续返乡,川渝人回家的第一场社交聚会,就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同,但核心都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的热气腾腾的汤,其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等,还有更讲究的地方会要求七大碗八大碟,更显隆重。


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重庆的刨猪汤,主要以内脏为主。

供图/图虫创意 摄影/郑云


在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下,人们还会在年初专门买一头小猪,吃自家粮食喂养,从年头养到年尾。年底要杀猪的时候,会邀请亲朋好友都到家里来,一年不见的人们互相聊聊近况,也展望未来。不止乡下,即便是住在城里的川渝人,至今也会在年前特地叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤,作为迎接新年的仪式感


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酥肉、猪肘,川渝人对年猪的处理千变万化。

摄影/吴征波 张丽梅(右)




云贵杀年猪,要多野有多野


同样是西南,云南和贵州在杀年猪这件事上,则有不同的风格。云南和贵州少数民族众多,关于杀猪菜的吃法,可能隔几个山头就有变化。


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西南杀猪饭,同样红红火火。

摄影/夏功文


贵州有些苗族,跟川渝人一样喜欢吃“剖汤”,吃到中途还会来劝酒唱苗歌,十分热闹。侗族也吃“剖汤”,但更爱“洗澡肉”,将大块的肥膘切成片,然后直接放到开水中涮,肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃,贵州山里的肉好,简单做法更显美味。除此之外,还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”,都是贵州少数民族对年猪的想象力。


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贵州的杀猪饭,调味用料都十分独特。

摄影/夏功文


到了云南,年猪的味道不只有想象力,还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县,这里的杀猪菜多了一重视觉震撼。与其他地方不同,这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤,随后再开膛分食切好的皮肉蘸上调料即可直接食用,火烧后的生皮嫩脆有嚼劲,云南独一份


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云南火烧猪生皮,充满野性的魅力。

供图/视觉中国


禄劝彝族还有一道肝生同样以生猛著名,新鲜的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料混合成凉菜,也是杀猪菜里的重要组成部分。当然除了昆明,还有楚雄的坨坨粉蒸肉火焦猪肝、宣威的油渣酥豆猪肚血旺,按这个节奏,要想全部吃完,可能要在云南呆上几十年


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云南的特色美食“肝生”。

供图/视觉中国



江浙沪皖吃年猪,到底有多精致


再看向江南烟雨小城,同样有精致美味的杀猪菜。


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在绍兴,酱香肠、咸猪头、酱猪耳、腌猪蹄,
才是年猪的最佳打开方式。
摄影/许志伟

先看真正意义上的江南,浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开始闻名,所以对于绍兴人来说,一村人集体杀猪吃猪只是绍兴杀年猪活动的一部分,重头戏其实是用年猪做酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料,把处理好的香肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天,再挑一个阳光高照的日子,齐齐挂在屋檐下,静待新年的到来


而做好绍兴酱货则会在大年夜端上餐桌,简单一蒸就是一盘绍兴特色美味。在如今工业化的时代,城里的人虽然都可以在超市或者网上买到工厂里出品的绍兴酱肉,但对于绍兴人来说,这一年过得好不好,就看年前有没有人给你送自家做的酱肉了


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年猪的最佳的味道,要交给酱油、阳光和风。
供图/视觉中国

如果把视线扩大,着眼于更广阔的包邮区,让我们看向江苏阜宁,这里杀年猪的习俗是全村杀猪,然后把猪肉分给各家各户,所以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧过后去骨,有不输扬州扒烧整猪头的精致猪大肠用本地黄豆酱炒过之后,再和做好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮,这个组合看似奇怪,但却是阜宁独有风味。


再往江苏的西边看,在安徽歙县,人们在杀年猪之前,会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容,然后才正式开始准备杀猪菜。歙县的乡村,大多都还完整滴保留徽州传统风味,杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子,吃完这顿,静待过年


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安徽歙县许村,保留了很完整的徽州美味。
摄影/许志伟

除此之外,还有两广两湖的特色杀猪菜,比如广西的一些地方会把杀猪菜叫做“洗年猪”,然后把年猪做成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南,还有很多地方流行赛大猪,把养了一年的肥猪拉出来比比大小,然后做成各式菜肴。


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在中国南方,年猪的做法精彩纷呈。。
供图/视觉中国



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北方人的杀猪菜,

主打一个字:横!



重新回看北方,虽然可能比不上南方精致,但是寒冷的气候下,给了北方人民豪爽的气质,也给了北方人民同样豪横的杀猪菜。


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东北的冬天虽然天气寒冷,
但东北农村还是保留了年前杀猪的习俗。
供图/视觉中国


谁是第一个吃杀猪菜的人估计已经不可考,但是在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中,有记女真人用“肉盘子”待客的场景,“以极肥的猪肉切成大片,盘中虚架码起,间插青葱数茎,名日‘肉盘子’非大宴不设”,隐约可见北方杀猪菜的雏形




甘陕杀猪,臊子是王道!


说起猪肉炖酸菜你会想起哪里?东北?不,这可不是东北专属


在陕北,人们也会将精心喂养一年的猪与腌渍的酸白菜同炖,唯一不同的是,陕北人还会加上他们钟爱的食材洋芋。陕北的黄土地疏松,却盛产马铃薯,在过去物质匮乏年代,许多陕北人就靠着一土窑的洋芋度过了漫长的冬季。而在如今,在年前隆重的杀猪菜里,也定然少不了它。


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陕北杀年猪的特色菜:洋芋酸菜炖猪肉。
来源/陕北的二后生


酸菜洋芋炖年猪可能是陕北人的偏爱,但放眼甘陕两地,把杀好的年猪切成小块,炼成一锅臊子则更为普遍。在甘陕还有句俗语,看谁家日子好不好,一看麦包大不大,而看臊子罐罐里臊子多不多。


在甘陕方言里,炼臊子的正确叫法是燣臊子,“燣”叫“lán”,有三个意思,分别是:焦黄色、炒、热,刚好准确地描述出了炼臊子的场景。炼臊子的把年猪肥瘦分开切块,先炼肥肉后炼瘦肉,再分次加入调味料慢慢熬。


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至今,即便城里有些家庭不杀猪,也会买些肉在家里燣臊子。
来源/小西-阿木


臊子做好后要放在专属的罐罐里,罐罐如果清洗得足够干净且没有一滴水,甚至可以储存一年,而在这一年里,只要从罐罐里掏出一勺臊子,无论是做面、炒菜还是包包子,香味都会从家中厨房,飘荡到乡村小路上




杀猪菜的尽头,还得是东北


东北在中国杀猪菜届的地位毋庸置疑,在冰天雪地里杀猪,热气升腾的景象显得格外隆重和热闹。但是为什么把东北放在最后呢,原因很简单,因为东北杀猪菜已经足够出名。


猪血会被巧手的东北大姨做成血肠,和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖,炖成一锅出,蘸上调好的蒜酱,这是东北杀猪菜的基础版本。如果村里还有巧手的大姨想露两手,还会做几道糖醋排骨辣椒炒肉片。还有猪板油也会留下熬一缸猪油,猪油渣则留在年夜饭那天包饺子


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东北杀猪菜里必不可少的存在:血肠。
供图/视觉中国


今年以哈尔滨为代表的东北爆火,原因可能正像人们同样喜爱的杀猪菜一样,真诚、炙热、实在。


无论是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭还是杀猪菜,在中国大地上,杀年猪敲响了中国人过年的序曲。


现在,你到家了吗?吃上年猪了?


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成都李家大院小年日,全村一起吃杀猪菜。
供图/视觉中国





编辑 | 姜姜

图片编辑 | 陈金鱼

封图 | 夏功文

首图 | 视觉中国



本文系【地道风物】原创内容



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