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[知识] 微妙的烹饪之鲜:中餐文化中的独有味道

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发表于 2024-2-10 05:27 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


微妙的烹饪之鲜:中餐文化中的独有味道

 李思达 国家人文历史 2024-02-09 21:05 

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本 文 约 5225 字
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经典闽菜佛跳墙


“口弗能言”的至美之味


何谓鲜?

对于拥有现代化学、生物知识的我们来说,答案易得:“鲜味是(人类)对于蛋白质的感觉。实际上,呈鲜物质是形成蛋白质的成分。”更专业地讲,鲜味乃一种复杂的综合味苷,可由食品中所含有的氨基酸、核苷酸及琥珀酸等合成物呈现。这些呈鲜物质存在于多种食材之中,畜、鱼肉中有大量谷氨酸和核苷酸;竹笋、菌菇之中有天门冬氨酸、鸟苷酸、鹅膏氨酸;海贝中多有丙氨酸,而发酵制品中则富含琥珀酸。它们分别或共同作用,给人们味蕾带来了鲜味。

如此富含高科技的答案,我们自然不能奢望千年前古人就能有此认知。同酸、甜、苦、辣相比,鲜味委实太过微妙,到底什么才算是鲜的问题也困扰着古人,甚至让他们在很长一段时间内将鲜味视为一种“口弗能言”的美妙滋味。

古人很早就觉察到这种说不出道不明的味道。不过,他们最初对鲜味认知并非来自后世常讲的“鱼羊为鲜”,而是来自生肉。考究描述食物的“鲜”字,先秦时代乃由三个鱼组成“鱻”,而鱼羊之“鲜”音近“显”,为罕见之意。显然,中华先民对鱻的认识来自新宰杀的肉——他们将食材之肉区分为干和鱻,“干”古字从“死”部,而含义与之相对鱻则指刚被捕杀鸟兽(“鸟兽新杀曰鱻”,此鱻自然以刚出水还活蹦乱跳的鱼为最,故而从“鱼”。

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市场中售卖的各种鲜鱼。中华先民对鲜的最早认识来自新宰杀的肉,其中又以新鲜鱼肉为最,因而古鲜字写作“鱻”。


当然,以古人的生产条件干肉尚难得,何况鲜肉?“鱻”自然也是极难享受得到的口感,到了汉代,食材之“鱻”同罕见之“鲜”已经合二为一。与此同时,西汉末大文学家扬雄撰《解嘲文》说 “大味必淡”。虽是比喻说理,但从此言可以看出,时人已经认识到,抛却各种繁复的炮制、烹饪手段,不添加各种名贵香料的“淡”味食物,也能呈现出一种“大味”——毋庸置疑,正是他们尚难以准确形容描述的鲜味。以是观之,此时古人对“鲜”的认知又上了一个台阶:一方面他们明确意识到鲜是一种难得的滋味;另一方面他们已经自觉地在口味上追求“鲜”了。

必须指出的是,此时鲜味对古人来说还是种“精妙微纤,口弗能言”的味道,只能用各种隐喻描述来形容鲜味口感。《吕氏春秋》提到鲜味,说是“淡而不薄”,不薄即口味醇厚,显然是滋味浓郁的鲜美;《楚辞》则讲“其味清烈”,也是变着法形容食品没有怎么炮制(清),但口感很丰富(烈)。到了唐代,人们形容某食物鲜美,则往往用“味长”“滋味”等字眼描述,说某种鱼美味,便称其为“食之味长”;而《岭表录异记》提到牡蛎,说是“肉中有滋味”。即便到了北宋,人们似乎都还没有办法很好地形容鲜味,只能泛泛形容为“甘”“美”或是“香”,就连大美食家苏东坡尝到鲜美的鱼、笋,都只能写诗云:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,强行将鲜味解释为美和香。

“鲜”字被人同味道相联系,大约发生在南宋。成书于南宋《吴兴志》曾提到一味“鱼骨羹”,称其为“淡而有真味”,此处的真味自然就是鲜味,然而更让人在意的是,此前无论是唐人所言“味长”还是“滋味”,都还是人们直接从某种食材中获得的味道,而南宋人已经能通过对某些食材加工主动获得“真味”了,也就是说,国人对鲜味的追求又上了一个台阶,已开始通过对食材进行深度炮制,主动在饮食中获取鲜味了。而同样成书于此时的《山家清供》则首次留下了竹笋“其味甚鲜”的记载,足以证明此时国人终于找出了准确字眼来形容昔日“口弗能言”的至味了。

到了明清时代,人们获取鲜味的手段也不再仅限于新鲜食材。清初学者朱彝尊撰《食宪鸿秘》,就提到酱油“愈久愈鲜”,“陈肉而别有鲜味”。可见,到清代人们不仅已明确认识到鲜味是一种独立滋味,更了解到此种滋味亦可独立食材本身的新鲜与否,能通过各种方式制造出来。以是而论,国人所谓的鲜味,恐怕要到此时才算成型吧。

高汤:最初提取鲜味的手段


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经典川菜开水白菜,相传为清末曾服侍过慈禧太后的川菜名厨黄敬临所创,为川菜中跻身国宴的压轴经典菜式之一。开水白菜的奥秘就在于菜品中用极为繁复的手法熬制出清亮如开水的高汤,在充分吸收制作食材中的氨基酸后,能使得菜肴极为鲜美

虽然国人迟至明清才对鲜味有明确概念认知,而且对产生鲜味的真正缘由一直暧昧不清,将其归结于神秘的阴阳调和“鼎中之变”,但这并不妨碍中国先民从日复一日的烹饪实践中总结出制取鲜味的秘籍。其中最早被他们发现的提鲜方法,当属熬制羹汤。

以羹汤求鲜可追溯至先秦。老子曾云:“治大国若烹小鲜。”他言中的“小鲜”乃是小鱼。先秦两汉做肉食多用烹法,也就是大锅炖一切,小鱼自然也不在话下。老子讲大锅炖小鱼,是想引申出治理国家也不能来回折腾,否则肉就容易全烂了的道理。姑且抛开个中大道理不谈,单就他提到“烹小鲜”一事来看,鱼肉富含的核苷酸易溶于水,熬出来的汤极易出鲜。可以想象,大鼎炖小鱼当为先秦贵族中常见的一道鲜味菜肴,烹制此菜的注意事项也为人所熟知,因而老子才会用其譬喻讲理。

不仅是鱼肉,由于新鲜牛羊肉所含的呈鲜物质也同样易溶于水,所以也常被秦汉古人用来熬制羹汤提鲜。考察当时顶级国宴“八珍”,人们就能发现,其中熬制的肉汤频频出现:“淳熬”乃熬好的肉汁浇在稻米饭上,再浇熟油;而“淳母”做法与之一致,只不过是肉汤浇黍米,足见此时人们应用肉汤提鲜之频繁。

到汉代,西域各种美味胡食开始传入中原,“羌煮”被视为胡食中最鲜美的菜品之一,而肉汤在其中也扮演了重要角色。据北魏成书的《齐民要术》记载,所谓羌煮乃是煮鹿头肉,选取上好鹿头煮熟洗净后,将其连皮带肉斩为二指大小的肉块,然后另用斩碎的猪肉熬制成浓浓的肉汤,配上葱白、姜、橘皮、花椒、盐、醋、豆豉等调味。食用时,人们会将鹿头肉蘸着调制好的肉汤进食,滋味至美。从书中描述来看,鹿头肉好吃与否似乎并非关键因素,反而是调制的料汤恐才是“羌煮”美味的根源。

从某种角度来说,“羌煮”中肉汤的作用颇似后世中餐提鲜的好帮手——高汤。或许并非巧合,就在《齐民要术》,作者也记载了最早的高汤方子:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”如此制作出来的高汤与后世差别已经不大。即便是今日中餐制取高汤的方法与之相较也不过大同小异,一般都是用带骨的肉类做底,加入水和适量调味料小火慢炖几个小时,最后撇去泡沫和表面油脂而成。

用富含氨基酸高汤提鲜可谓是中餐制取鲜味的诀窍之一,在这方面做得最为极致的菜品,恐怕要数清末曾服侍过慈禧太后的川菜名厨黄敬临所发明的“开水白菜”了。单从外表来看,“开水白菜”委实平常,讲究点的也不过就是取白菜嫩芯竖置于盘中,吃时由工作人员将高汤浇于其上,让白菜叶遇“开水”如鲜花般片片盛开好看而已。然而,就是看上去如此平平无奇的菜品,却能成为川菜中可跻身国宴的压轴经典菜式之一。虽然人们在汤中连一滴油星都看不见,但品尝起来却有种异乎寻常的鲜味。其中的奥妙就在该道菜肴将鲜味发挥到极致,外表却淡如白开水的高汤之中。大体上,熬制“开水白菜”高汤需要先用上好的牛肉、猪蹄膀和整鸡焯水去沫,之后加入少许贝柱等海鲜小火慢炖一到两天后得到初步的肉汤。将此肉汤多次过滤并静置一天后,还需进行吊汤:厨师用上好的猪里脊肉、牛肉、鸡胸肉剁成的肉糜,然后取肉汤上层清亮部分加热至滚,之后将三种肉糜分次倒入锅中缓慢搅拌,让肉糜吸收汤中杂质后过滤才能得到开水般清亮的高汤,如此开水白菜方算大功告成。可想而知,高汤经过费时费力的繁复加工,充分吸收各色鲜肉中各种氨基酸,鲜得让人味蕾为之一振,自然不在话下。

鲜不单行


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江南名菜腌笃鲜。“腌”为腌制咸肉、火腿;“鲜”是新鲜的五花肉或鸡肉,“笃”乃小火焖煮之意。该菜腌肉、鲜肉与春笋(或冬笋)、百叶等食材同煮,小火慢炖,利用食材中不同呈鲜物质协同作用相互提鲜,产生更为鲜美滋味,深得烹饪理论中“鲜不单行”的精髓

长时间熬制肉汤就能得到鲜味,中华先民将自己发现的此烹饪手段广泛应用于中餐。不少中华名菜都离不开熬煮出来的鲜汤,甚至发展到讲究诸如砂锅等特别烹饪器皿,以求获取肉中呈鲜物质的同时又能让肉质保持柔嫩的效果。另一方面,假如人们对中餐以鲜味著名的菜肴略微统计就能发现,此类名菜往往都不是由单一鲜味材料制成,而是多种鲜味材料混合熬制,相互配合,互为提鲜而成,即烹饪界所讲究的“鲜不单行”。名声远扬的江南名菜腌笃鲜,正是应用此原理。

所谓腌笃鲜,“腌”是指腌制过的咸肉,“鲜”是新鲜的肉类之谓,“笃”乃江南方言,意指小火焖煮。从名称上人们已大致可知该菜的制作方法:首先,厨师需要将鲜五花肉(亦有用鸡肉者)焯水,然后同腌制过的咸肉、火腿一起切成块状用小火慢炖,最后放入春笋(或冬笋)、百叶,继续小火“笃”成。成品“腌笃鲜”汤白汁浓,笋清香脆嫩,肉质酥肥,配合咸肉口味咸鲜,鲜香浓郁,实可谓深得“鲜不单行”精髓的菜肴。

“腌笃鲜”将几种鲜味原料混合炮制得到远超原味的鲜味,背后也有科学原理作为支撑:鲜味乃是一种复杂的味苷综合,不同的游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味寡肽、有机酸、酰胺等有机物都能给人们带来风格各异的鲜味感受,当这些物质相互混合的时候,往往能发生协同作用,使得鲜味急剧增强。考察“腌笃鲜”原料,人们可见其中含有多种不同的呈鲜物质:加工过肉类(咸肉、火腿)因为蛋白质水解而富含谷氨酸盐;鲜肉(五花肉)中多含肌苷酸;竹笋和豆制品的百叶中则多有天门冬氨酸,三者结合,相互提味,成为“腌笃鲜”名扬天下的鲜味秘诀。

不仅是腌笃鲜,国人其实很早就从实践中了解到鲜味的协同作用,会烹饪时主动搭配不同的鲜味原料,让不同呈鲜物质组合迸发出更多鲜味。早在元明之际,古人就发明了“捉(提)清汁法”,即在肉汤中加入甜酱、酱油等提鲜。发酵的甜酱、酱油中有大量的琥珀酸,加入鸡汤、肉汤后同原有的肌苷酸结合,可使汤味更为鲜美。成书于清中叶的《调鼎集》记载了一则“卤锅老汁方”,向世人传授一道给火腿汤提鲜的秘诀——在汤中放茴香,一方面是可增添汤的香味,另一方面则是利用茴香中富含的谷氨酸同火腿汤原有的呈鲜物质搭配提鲜。至于后人误认为是鲜字字源的“鱼羊为鲜”的说法,其实也并非全无道理:畜肉中含有的核苷酸、谷氨酸同鱼中有机酸的发生协同作用,可得到单纯畜肉和水产品所不能及的鲜味。

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经典闽菜佛跳墙所用食材一览。正统佛跳墙的主要原料可达20余种,其中有山珍的冬笋、冬菇、竹笙;有海味的海参、干贝、鲍鱼;更有腌制的火腿;时鲜的鸡、猪排以及栗、花胶、白菜、芋头等菜蔬,诸多各种鲜味食材混合熬煮,造就了鲜香浓郁的口感

不过,若要论“鲜不单行”的味道冠军,估计腌笃鲜还是无法独霸榜首,因为中餐有道将鲜味协同效应发挥到极致的名菜——闽菜中的佛跳墙。大约是境内有山有海的缘故,福建各种鲜味的山珍海错都不缺。人们尝惯当地出产各色食品的鲜味后,自然而然就会产生将其混搭在一起,打造一味顶级鲜美菜肴的想法。佛跳墙本质正是如此,其原理无非就是将各种材料混合,熬煮出未曾有鲜味,只是其用料更为考究,烹制程序更为严格而已。

正统佛跳墙的主要原料可达20余种,其中不仅有山珍的冬笋、冬菇、竹笙;还有来自海中的海参、干贝、鲍鱼;更有腌制的火腿;时鲜的鸡、猪排以及栗、花胶、白菜、芋头等菜蔬。制作时,人们需先将冬笋用热水汆烫置于酒坛底,再将过油的鸡肉、火腿、芋头依固定顺序放入坛子内,在其上铺上过油炒干的栗子,最后铺上冬菇、鸽蛋,再加入各种调料及高汤,最后小火熬煮而成。制成的佛跳墙香味扑鼻,入口之鲜美,世间少有能与之媲美者。据说此菜首次研制成功之后,香味四溢,飘到了隔壁的寺庙之中,居然让一位僧人都把持不住,宁愿放弃修行也要跳过墙头来品尝鲜香异常的菜肴,后人因此便称呼此菜为“佛跳墙”。这自然只是附会传说,故老相传此菜最初出现于清朝光绪年间,为福州某官员宴请福建布政使周莲时所创制。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员以为菜名贵鲜味材料诸多,为取好兆头而名之“福寿全”,由于“福寿全”在福州话中类“佛跳墙”,后世才演绎出为了美食跳过墙头的老饕僧人故事。故事虽不经,但世人对此菜鲜美程度的认同,倒也能从中略见一斑。

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现代鲜味调味剂蚝油。传说蚝油发明者为李锦裳,他以生火煮蚝为生,某日忘记照看而将生蚝熬干,得到了香郁扑鼻、味道鲜美的浓稠汁水,由此发明蚝油。不过,今天工业化生产的蚝油其复合鲜味主要还是来自味精、盐和糖,同生蚝关系不大

本文摘编自《国家人文历史》2022年2月上,原标题为《微妙的烹饪之鲜 中餐文化中的独有味道》,有删节,本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。



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END
作者 | 李思达
编辑 | 胡心雅 任婕(实习)
校对 | 火炬 李栋 张斌 古月 苗祎琦

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