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[知识] 西南老牌美食大省,竟然早中晚都在吃豆腐?

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发表于 2024-4-1 10:35 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


西南老牌美食大省,竟然早中晚都在吃豆腐?

 风物菌 地道风物 2024-03-27 05:59 

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川渝人心中的白月光

凭啥是一碗豆花饭?




世人皆知川渝美食多,红油麻辣中翻滚着是张扬的诱惑,糯米红糖藏着甜美的温柔,五十七万平方公里的土地上挤满了几万种美味,每一样都十足的可爱鲜活。在这琳琅满目之中,有一碗“饭”,简简单单、清清爽爽,饱腹又家常,却是每个川渝人心底的白月光,一辈子都不会厌倦,那就是——


豆花饭!


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颤巍巍的豆花,红润润的辣油,下饭!

摄影/=G


顾名思义,豆花饭由一碗豆花和一碗饭组成。这里的豆花,不是北方朋友早晨吃的豆腐脑,也不是南方朋友当甜品喝的甜豆花。它不似一般豆花那样嫩嫩滑滑的娇弱质感,而是由盐卤点出来,质地介乎豆腐脑与豆腐之间,扎实、饱满,又带着蓬松的绵软。


豆花饭里的豆花,并不参与南北方的甜咸豆花大战,它只以麻辣鲜香的面目登场。离开了川渝,还真不好找这样的豆花!


一大碗白花花冒着热气的豆花,配一碗新出锅的甑子饭,外加一碟香辣诱人的蘸水,就构成了一顿美餐。这样一顿饭,花不了十块钱,却让人吃得又饱又过瘾,要是再搭配上烧白、粉蒸肉这样的硬菜,那简直是让人幸福一整天的能量发动机了。


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豆花、米饭、蘸水,加在一起就等于幸福!
摄影/大伟


走在川渝街上,有饭馆门口放着白花花冒着徐徐热气的大铁锅,都会让人感到一阵心潮涌动,因为那是恬淡又管饱的象征。若是离了家,豆花饭更成了川渝人念念不忘的乡愁,有些游子甚至离了家都要随身带着点豆花的胆巴(卤水),就为了吃上一口豆花饭。


豆花饭到底有啥魔力,怎么就能让川渝人永远吃不腻?




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豆花配上甑子饭,

简单纯粹的美味




作为历史悠久的中国传统食物,豆腐可谓形态变化万千,豆腐脑是汤水流食,臭豆腐是小吃零嘴,而豆花饭与它们的地位都不同,是作为主食出现在餐桌之上的。


哪顿?哪顿都可以!川渝人吃豆花饭,能从早上吃到天黑。一碗豆花,二两烧酒,再配上几个蒸菜小炒,一大碗甑子饭,便是从古至今无数川渝人的美味便饭。在碗里夹上一坨乳白的豆花,闻着豆制品特有的香味,顺势就在蘸水碗里打上一个滚,豆花的鲜嫩配上蘸料的香辣,裹上一口饭往嘴里送去,根本停不下来!


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裹满蘸水的豆花,热辣中带着醇厚的豆香。
摄影/陳七七

豆花绵而不老、嫩而不溏(溏指太稀,成浆状)、洁白如雪、清香悠长,窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。一抹豆花下肚,犹如品茶时的自在。在川渝,上至耄耋老人下至三岁孩童,提到豆花饭都能娓娓道来。


吃完了,再用豆花碗直接从大盆里舀一碗窖水(煮豆花的水)出来,喝完“哈”一声,满足而去。


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淡黄色的窖水,有清甜的豆香味。
图/视觉中国

豆花饭不是一道简单的吃食,它与川渝的历史深深关联。追溯源头有很多种说法,但无一例外都与下苦力的工人有关。


在流传比较广的说法里,吃豆花的传统是从四川盐工开始的。四川产井盐,制盐就会产生盐卤,这是一种把盐提纯后留下来的副产品,当地人称为“胆巴”。胆巴直接吃对人体有害,却恰好可以用来点豆腐,胆巴里的镁离子等与豆浆里的蛋白质反应,就制出绵而不散的洁白豆花。


豆花流传开,又与川渝人的“活路”有关“活路”是工作,历史上大多指力气活。盐帮人要下井采盐或奔走运输,后来航运发达,重庆等江畔城市聚集了许多码头工人,大家都需要高蛋白的食物补充力气。可旧时物质条件并不丰厚,不能经常吃肉,豆花就成了满足蛋白质、能量与口腹的最佳选择。


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豆花饭,就得小馆子里吃才最有滋味。
摄影/Emma桃桃桃

这种早中晚都吃豆花饭的习惯,也成为劳动力密集城市的饮食缩影,朴实,但不可或缺,尤其是四川产盐的富顺自贡等城市,重庆主城区涪陵江津(以及靠近江津的四川泸州)等码头口岸,这里的豆花食用历史悠久,蔚然成风,豆花饭也各有特色。

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一碗豆花饭,

万千不同



川渝豆花饭,讲究“三元合一”:饭要松软、佐料要香辣、豆花要绵柔。


豆花和米饭暂且不提,这“佐料”里大有学问。配豆花的,一般是一碟蘸料,西南人谓之“蘸水”。川渝调味,讲究化繁为简,小小一碟蘸水看着不起眼,可再小的豆花馆子里也会预备上十余种佐料以供食客调配:油海椒、青海椒、糍粑海椒、蒜泥、花生碎、榨菜、折耳根、豆豉、花椒面,再加上各类油、葱花、香菜组合,可谓香飘四溢



小小一碗蘸水,可是浓缩了许多精华。
动图/舌尖上的中国味道

各地的豆花蘸水,又各有不同,成为了不同豆花最灵魂也最独特的标志。


四川富顺,蘸水要用糍粑海椒,还有浓郁的豆瓣风味。此外,豆油在富顺豆花的蘸水里也是个重要角色。这豆油不是大豆榨出来的油,而是超级豪华版的酱油:把若干酱油装于大垆缸内,将适量丁香、广藿香、肉桂等用纱布包着放入其中,泡四至五天,再把这豆油放到锅里煎,一滴油里汇聚了万千风采,香得层次丰富。


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富顺豆花蘸水,豆瓣与豆油香是精髓。
图/图虫·创意,摄影/仙人板板

重庆涪陵,当地吃豆花必用热油浇淋干辣椒面,香味四溢,而点缀其中、当地赫赫有名的榨菜丁,则是制作一碗涪陵豆花灵魂佐料必不可少的一份子,豆花鲜嫩,榨菜香脆,两者并行入口,这丰富口感难以拒绝。

到了重庆垫江油辣子则是灵魂。油辣子,就是过了油的辣椒面,西南地区很是流行,但垫江人的油辣子尤其讲究——不仅用干辣椒面,还要有白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香,用菜籽油混合炒制,把这丰富的香味都榨进滴滴香滑的油里,由高温一激发,满屋子都是张扬四溢的香气。




上图:涪陵豆花蘸水
   下图:垫江豆花蘸水。
动图/馋大叔,汉宁食旅中国

四川泸州、重庆江津等地,蘸水里的木姜子油的香气有人爱、有人恨。木姜子油是由香料木姜子提取而来,有着刺激但浓郁持久的香气,只需一两滴,就能激发出别样的滋味。


正因着不同佐料的搭配,简单的蘸水才拥有了无穷的回味。


灵魂是蘸水,豆花是基础。在多年食用历史后,豆花也演化出了各类形态:


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简简单单的豆花,学问也不少。
摄影/大伟

最普遍的便是“河水豆花”,得名于过去豆花用洁净的江河之水制作,如今生活形态发生变化,很少有人使用河水,但一名字却流传至今,也演变为“活水豆花”

稍微小众一些的是黑豆花,用一定比例黑豆做成的豆花,豆味更为浓郁,颜色也显得尤为特别。还有“水上漂”豆花,因为豆花蓬松、能够漂浮在水面上而得名,其口感格外细腻清爽,入口即化。最独特的要数浑浆豆花,豆花浸在乳白浓稠的花生浆里,更洁白、口感更细腻,且带有浓浓的花生滋味……




黑豆花,水上漂豆花,川渝豆花的形态十分多变。
动图/渝味360碗,ippe!Ko怪咖


除了最纯正的豆花饭外,川渝人还衍生出了不少再加工的豆花菜品:荤豆花,在豆花点制好后,加入肉类(如瘦肉、火腿肠)、酸菜、番茄、平菇、豆芽同煮,看似一锅乱炖加菜顺序却独有讲究;菜豆花,在豆浆煮熟点卤之前,将蔬菜煮熟切细或者打成浆汁、粉末,再加入豆浆一起点卤而成,点成菜与豆腐交织的混合物,别有一番滋味;鸡哈豆花,将捣碎的豆花与豆瓣酱、辣椒油等调料用热油炒制而成,豆香酱香竞相绽放,实在是妙不可言……


还有不是豆花的鸡豆花,由鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成,汤清肉白,异常鲜美,因其形似豆花,被称作鸡豆花。


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鸡豆花,看着是不是真跟豆花一样?
图/视觉中国

只有豆花饭不够吃?还有超多美味!


烧白和粉蒸肉,是搭配豆花的两大金刚。在川渝,扣肉叫做“烧白”,肥润鲜香。粉蒸肉,一般放在小蒸笼里上桌,无论是排骨、羊肉还是五花,往往要撒上一点胡椒,肥厚相间的丰腴点缀一些刺激,让人口水直流。


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烧白、粉蒸肉,豆花的黄金搭档。
摄影/大伟

还可以配烧菜凉菜。烧菜最好是红烧牛肉红烧肥肠,肥而不腻,糯口化渣;凉菜则推荐凉拌猪头肉猪耳朵等,红润润的辣油往卤好的肉上一浇,光是看着那诱人的色泽都忍不住让人流口水。


没有腥荤的豆花饭,简直与这些“硬菜”通通百搭。

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 楼主| 发表于 2024-4-1 10:35 PM | 显示全部楼层





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想吃豆花饭,

自己在家怎么做?




以前的川渝乡村,几乎每户农家都有石磨,用来推豆花。乡村人家接客待友,豆花饭是必备品,配上腊肉、鲜蔬、泡菜等等。农家大娘还会常常和你客气一下:“乡间坝坝头,没得啥子好东西,你们将就吃哈!”只有你知道,这些“乡村简餐”,是多少金钱也换不来的淳朴至味。


无论城市饭馆还是乡间农家,在川渝吃豆花不仅讲究佐料的鲜香,更讲究豆花雪白细腻嫩而不散,恰到好处,这就要看点豆花的手艺了。


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这过滤好的豆浆,就是豆花风味的源头。
摄影/大伟


制作豆花的流程,与豆腐脑、豆腐是很相似的,或者说,这三者就是同一样东西的不同阶段,区别在于凝固与压榨的时机与力道。做豆花前,先把黄豆泡上几个小时,然后用石磨碾压:最先出来的是豆浆,然后再下盐卤(当地人叫“胆巴”),过程中,需要一手持盐卤水瓶,均匀洒下卤汁,另一手用漏勺不断轻拨豆浆,让卤汁能上下散开,使豆花均匀凝固。


在点卤凝花后,豆浆中渐渐产生了豆腐脑状的半流质,此时用筲箕之类的弧形器皿,不断轻压豆花,使其凝固成形,又不过分紧致——压得太紧致、水分太少就成了豆腐了。熟透后的豆花盛在瓷碗中像是落了极厚的一层雪,豆香纯粹,其质地比豆腐更细嫩,略为绵扎,能拿筷子挑着吃。


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豆花,这样点!
制图/九阳

除了嫩得恰到好处的豆花,甑子饭也是不可或缺的。它来自于盐帮菜俚语,与电饭锅煮出来的饭不同,它先煮后蒸,要用木或竹甑蒸制,这样蒸出的米饭,饭粒疏松粒散,有一种说不出的复合香气,与豆花是绝配。


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甑子蒸出的米饭,有种别样的清香。
摄影/大伟


吃豆花饭的时候,可以先喝一口豆花窖水来提升味觉,而后筷子从豆花碗边缘往中间逐渐游走,夹起一块放入蘸水。咀嚼时,豆花醇厚的豆香和甑子饭清爽的竹、米香混合,再加上浓重的蘸水香,一口下去,只能让你忘却一切烦恼。豆花吃完了,蘸水也舍不得倒掉,拿来拌饭也好,非得两个碗一个碟干干净净见了光,一顿豆花饭才算心满意足地吃完。


在川渝,不论城市还是乡村,都分布着许多豆花馆子。店名通俗,直接在主人姓氏或开店位置后接上豆花二字,像刘二娃豆花、过道豆花、小袁豆花等。馆子不大,简单的名称则是一种诚恳的表现——他们希望,自己的豆花就如自己一样货真价实。

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平平常常的豆花,却倾注了独一无二的心思。
图/大伟


豆花饭,这道最寻常不过的家常味道,大概只有热爱人间烟火的人才能料理出热辣动人的滋味,也正是这一点热爱,才让川渝的美味百花齐放。

再来一次川渝吧,不为别的,就为这一碗豆花饭,也值得!




文 | 何如卿

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | =G

制图 | 九阳

封图 | 陳七七

首图 | 逛吃丁文琪



本文系【地道风物】原创内容


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