找回密码
 注册
搜索
查看: 158|回复: 0

[知识] 中国第一地级市,春天究竟有多好吃?

[复制链接]
发表于 2024-4-2 09:57 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


中国第一地级市,春天究竟有多好吃?

 风物菌 地道风物 2024-04-02 04:49 

IMG_7722.JPG
IMG_7723.JPG
苏州的春天,
到底有多好吃?


“我也不登天子船,我也不上长安眠。姑苏城外一茅屋,万树桃花月满天”。


江南四大才子之一的唐伯虎,在流连于苏州的婀娜春光时,写下了这句诗。桃花坞的春景固然迷人,但可以料想,若没有几道合适的小菜,也很难让唐寅如此沉醉。


除了“中国最富地级市”这样的显赫名号,至今,苏州仍然是满载中式美学的诗意栖居地。我们仍然可以像古时的文人墨客一样,漫步在留存完好的老城内,水道河网纵横交错,古典园林、青砖白瓦仍留有千百年前的余韵。


IMG_7724.JPG

春天的苏州,玉兰开得正好。

摄影/陈跃


如今,往昔风流已然化为恬淡的日常生活。只要春季来过苏州,你就能从舌尖到身心,沉浸式感受全方位的美。


苏州的“春季限定”可不如今被滥用的商家广告语,“桃花流水鳜鱼肥”,河豚、鳜鱼,古诗词里那些曾被赞誉已久的珍馐,至今仍在温润苏州人的春日;松树蕈、塘鳢鱼这样的恩物,更是如春天一般转瞬即逝;更不用说麦芽塌饼、青团和洞庭碧螺春,尝一口,满满都是春天的味道……


25.jpg

满满一桌的苏州美味。

摄影/陶源




IMG_7726.PNG

观景,吃鱼;赏花,食草



对这个以时令与鲜美著称的城市来说,绵延千百年的风物偏好里,吃向来都是要讲求时令的,但苏州人的“不时不食”,并不是简单对着日历本看日期选食材,本质是当地风土与实时气候的天作之合


其实,春景才是苏州最佳的时令指南。当艺圃的红梅送走冬日的最后一丝寒意,河豚便会在迎春花的倒影中游弋,吃河豚的时候也就到了,但懂吃的老饕不会赶第一波新鲜,因为再等两周,姑苏城的桃花刚刚发枝时,河豚的最佳赏味期才会到来。河豚有剧毒,若烹饪时处理不当可能危及生命,但古人冒着生命危险也要尝试,河豚之美味可见一斑。


27..jpg

鲜美无比的烧河豚。

图/视觉中国


如今得益于现代养殖技术,低毒种苗的培育、毒性阻断喂养以及科学的宰杀方法,吃河豚早已不像过去那般危险。烹饪方法也从过去红烧、汤羹等单一做法变得多元起来。比如从粤菜和闽菜借鉴来的炒球佛跳墙的河豚做法就颇受欢迎,近年来更是出现了打边炉等吃法。倘若苏轼、李时珍这些喜食河豚的古人穿越到现代,一定会对苏州的春日更加流连忘返。


“桃花流水鳜鱼肥”,当桃花盛放时,鳜鱼就可以吃了,曾被乾隆皇帝盛赞、大名鼎鼎的松鼠鳜鱼就是以之为原料烹饪而成。鳜与贵同音,它不仅是一道美味,更是在春天时分,对于新一年的美好祝愿。


IMG_7728.PNG

正在给松鼠鳜鱼浇汁

图/视觉中国


但据清代菜谱《调鼎集》记载,当时常见的鳜鱼烹调方法有十多种,清蒸、干烧等都颇受欢迎,彼时在姑苏城中最流行的吃法并非松鼠,而是炒片大吃货、大散文家汪曾祺最喜干炸,他在《鱼我所欲也》中写道:“活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙!”可惜的是,如今这些鳜鱼做法在姑苏城中只剩寥寥,若遇见,不容错过。



少见的干炸鳜鱼,同样美味。

图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT


如今只剩松鼠鳜鱼独占鳌头。外观头昂尾翘、鱼肉外翻似毛,形似松鼠状;色泽红中透金,口感外脆中酥里嫩,都只是松鼠鳜鱼的基本要求。其最难把握之处,是调味,一份成功的松鼠鳜鱼绝不应让食客产生甜腻感,酸度要足以匹配甜度,为菜品在味觉上提供足够的骨架和层次感,而当酸甜逐渐散去,长久留在唇齿间的,就只有鳜鱼自身的香气。如果食材未到季节或者不够新鲜,纵然厨师技法再高,也难抵高峰。


河豚羮和松鼠鳜鱼虽然声名远播,但并不算亲民的食物,就算是苏州城居民,也只能偶尔吃上一吃。对苏城百姓而言,最家常的春季时令,还得是野菜群体


29.jpg

尤其是那一口蚕豆,比肉还鲜!

摄影/孙晓东


春日里,走进苏州的菜场,一片绿意盎然,买一捆春韭,些许蚕豆,只需简单炒制,春天的味道就扑鼻而来;草头则是大肠的绝配,做上一盘草头圈子,在浓油赤酱中享受盎然春意;再来上一点马兰头,凉拌就清新爽口;要是家中还有腊肉和火腿,买几根春笋,在春日里,做上一锅腌笃鲜,与三五好友一起享用,实是人生乐事。


30.jpg

慢慢笃出来的腌笃鲜

图/视觉中国


若是碰到卖菜笕的,切莫错过,炒菜笕嫩中带脆,清甜鲜美,若是以鸡油炒制,丝毫不输广式清炒菜心。另外,早在《逍遥游》中,庄子就用椿来代指长青长寿之物,再没有什么比在万物复苏的春日,做上一盘唇齿留香的香椿炒蛋来得更加合适了。




IMG_7732.PNG

“不时不食”,

那些转瞬即逝的春鲜



苏州春天还有太多这样转瞬即逝的美味,像塘鳢鱼就必须要在油菜花盛放时吃才美味,因此又名菜花塘鳢鱼,最佳赏味期只有二十天。与一般的小体积鱼类不同,塘鳢鱼刺很少,出肉率极高。时令,来一份糟熘塘鳢片,鲜嫩细腻的鱼肉,在糟油的加持下,满嘴生香。若能遵循袁枚在《随园食单》中的指导,选用苏州太仓的糟油,那更是锦上添花了。


0-ezgif.com-optimize.gif

简单一道烧塘鳢鱼,十分美味

图/网络


至于刀鱼、鲥鱼,这两种袁枚在《随园食单》中反复提到的食材,因近年来的竭泽而渔,如今已难得一见。虽有海刀鱼这样的替代品,但比起江刀、湖刀的无味之鲜,格调上就差了不少。


江河里的刀鱼,龙骨可直接炸制食用,咬一口,鲜得掉牙,且其口感兼具酥、软、脆、嫩,真可称得上是人间珍馐了。与之齐名的就是烧鲥鱼鳞了,与普通鱼鳞味如嚼蜡不同,鲥鱼鳞口感细腻肥美,除鲜美外几无异味,整口吃下,实在是享受。如今长江禁渔、太湖限捕,这些美味就只能在脑中想念了。由此可见,面对美好之事,不可太过贪婪,有节制,才能长长久久


IMG_7734.JPG

朴实味美的的蒸鲥鱼

图/图虫·创意 摄影/随风


当清明一过,就到蕈油面的季节了,这里的蕈指的是松树蕈,一种生长在松树根部的菌类,有“素中之王”的美誉,杨万里在《蕈子》一诗中写:“色如鹅掌味如蜜,香留齿牙麝莫及。”全天下最好的松树蕈,就在苏州常熟虞山


常熟人民将这些上好的松树蕈熬制成油和松树蕈一起做苏式面的浇头,其美味程度在苏式面数百种浇头中也罕有敌手。但松树蕈对生长气温要求十分苛刻,因而产量少,赏味期也极短,要吃上一碗正宗的虞山蕈油面确实是要几分运气的。


IMG_7735.PNG

芬芳扑鼻的蕈油面

摄影/吴学文


“不时不食”常被认为是一种对食物的美好追求,但这种追求其实是饱含遗憾的,因为时令总是来去匆匆,虽说一种时令后总有另一种,但又有多少时令能比得上鲥鱼和蕈油面呢?




IMG_7736.PNG

踏青,糕团,碧螺春……

苏州春日赏心乐事!



踏青是春日必行之事。在苏州踏青,自是少不了要去姑苏老城里走上一走,漫步其中,几步便是一个景致,无怪苏舜钦会在此留下“绿杨白鹭俱自得,近水远山皆有情”的赞美。


地道的姑苏风味,也需得在姑苏城的大街小巷中才能寻得。要说苏州巷子里的美味,那一定离不开糕团饼,到了春日,糕团店就开始忙碌起来。新鲜出炉,十分软韧酥香酒酿饼玉兰饼是苏州人的春日心头好;在百花齐放的季节,糕团店里也是花团锦簇,玉兰花糕、桃花糕、丁香花糕在店中争奇斗艳。


37.jpg

苏州的糕饼,软糯香甜。

摄影/阮传菊


没有人能拒绝学士街的青团,如果有,就放上他喜欢的馅儿。青团始于唐代,是苏州人清明时节会食用的糕点,传统的青团用青艾汁和糯米粉捣制成皮,再以上好的豆沙为馅制成。蒸熟后的青团光泽如玉,气味清香扑鼻,外皮糯韧绵软,豆沙馅儿在青艾汁的清香包裹下也显得甜而不腻。


在现代饮食观念下,改良的青团有了更多馅料可供选择,蛋黄肉松、马兰头馅的青团早已屡见不鲜,近年来甚至还出现了巧克力和奶黄馅,一千多岁的食物变得年轻起来,与春日的辞旧迎新不谋而合。


IMG_7738.JPG

时下流行的肉松青团。

图/图虫·创意 摄影/跨界大叔


春日的同里古镇也是好去处,退思园的春景甚是美妙,而吴江特色的麦芽塌饼更是不可不尝。费孝通先生回到故乡吴江时,总对少时吃过的“闵饼”念念不忘。他口中的闵饼正是同里古镇出品的麦芽塌饼。麦芽塌饼的制作,要将糯米粉、粳米粉、麦芽粉按一定比例混合,再用春季时令的各种野菜汁一起拌和成饼皮,以猪油、坚果、豆沙等为馅心制成饼状,先蒸后煎。其貌不扬,但吃起来却是酥中带糯,香甜爽口。


39.jpg

在水月禅寺,喝一杯应季的碧螺春茶。
摄影/吴学文


当然,更妙的搭配,是再来上一杯洞庭碧螺春。碧螺春之灵魂,便在于一字——碧螺春最神奇之处既非茶汤口感,也非味道,而在于它的香气。经过一系列复杂的茶叶制作技术,碧螺春的茶汤饮起来有一股浓烈的花果香气。再联想到它的种植环境——洞庭山的碧螺春,其茶树与花果同种,这一杯茶汤似乎也把洞庭的春风和花果的香,也一并收纳其中。


穹窿山是另一个踏青的好去处,与之相邻的光福古镇不仅风景秀美,且物产丰富,晚春近夏,到了马尾松的花期,松花团子就上市了。


IMG_7740-ezgif.com-optimize.gif

IMG_7741-ezgif.com-optimize.gif

松花团子

图/网络


顾名思义,松花团子是用松花粉做的团子,闻一闻,松香沁人心脾,吃一口,细腻绵软、唇齿留香。在春天的尾巴,带上几个松花团子,约上三五好友,去爬一爬穹窿山,再瞥一眼无边春色,沁人心脾。


错过了今春,上面的一切就都要再等上一年。去苏州走走,再去大快朵颐吧,舌头尝过的食物会在记忆中留存,往后酿成灿烂的回忆,那就是苏州的春日之味。



42.jpg

苏州的春日之美

摄影/陶源



文 | KK
编辑|小球藻
图片编辑 | YIRAN
封图|视觉中国
头图|视觉中国

本文系【地道风物】原创内容


IMG_7743.PNG

31.jpg
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|小黑屋|www.hutong9.net

GMT-5, 2024-4-13 12:53 AM , Processed in 0.059149 second(s), 17 queries .

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表