『在小吃方面，大同保持了全面的碳水风采。这座城市在饮食的很多方面都力争要强，有意无意地在摆脱那些三晋饮食的固有印象，但在最松弛的小吃方面，它终于呈现出了最自然本真的像孩童的一面。 』
山西人在所有隆重喜庆的时刻，都会吃油糕。吃油糕，步步高升，图一个好彩头。到了大同，油糕更是具有代表性。“大同无霜期短，自古就只适合种小杂粮。”饮食文化学者贺峰说道，黍是大同小杂粮里最重要的一种，“去了壳叫黄米，磨成面叫糕面，糕面蒸出来是素糕，再炸出来就是油糕”。
素糕是没有馅的糕，在以前的大同平民饮食中特别常见，“早上喝小米稠粥，中午吃素糕，晚上把剩下的素糕、稠粥和一些菜烩在一起，做成大烩菜吃”。糕面本身有涩味，又极黏稠，没有馅料的糕咬一口只觉苦涩，想咽又咽不下去，想想它之所以为大同常见，也是因为那句“三十里莜面，四十里糕，十里地的荞面饿断腰”，在杂粮里，糕面是最耐饿的。
有了馅的炸油糕就美妙多了。其他地方大多用豆沙、红糖做馅，大同有种特色的髓油馅分外美味。髓油馅里使用牛骨髓，嫩嫩的粉红色，因为黏腻，用的时候要一点点细细地掰开，但牛骨髓一旦升温即化，拌馅时要相当迅速。花园大饭店面案的大姐飞快地用手在大盆里掏啊掏啊，几下子弄匀就赶紧放回冷柜里保存。髓油馅里除了牛骨髓之外，其他的材料也特别多，瓜子、花生仁、核桃仁、黑芝麻、白芝麻，再加上果脯，果仁跟糖的比例10∶1，其中白糖和红糖的比例又是3∶1。我看着面案大姐在一大盆馅料里不断倒腾，手上弄得油乎乎的，禁不住说：“好吃嘞！”大姐笑呵呵地像我家人那样，“一会儿我给你炸一个”。
糕面在炸之前要先蒸熟。蒸糕面不简单，糕面蒸之前先得淋水搓湿，称为“擦糕粉”，一定湿度的糕面要跟灶上的火势相配合，湿度太大，蒸汽不足，会让糕面变得黏糊糊、软塌塌。糕面擦好后同样要醒面，温度适宜时大约要醒40分钟，之后再松散地撒在笼屉里，撒得薄而均匀，蒸时不用盖盖子，蒸汽带来热量，但别让水汽停留，等糕面从淡黄色逐渐变成微微发酱色的金黄色时，就算是好了。蒸好后的糕面还需要一步关键的搋面，拿揉面垫隔着滚烫，握着拳在面团上砸和揉，左拳按过去，右手再兜住揉面垫推过来，没几下就把糕面搋成了软而筋道、光滑润泽的一团，看着大姐上手拍拍面团，真像婴儿的小屁股那样柔软。
蒸熟揉好后的糕面可以完全脱离工具的使用。揪下一个剂子，用手轻松地就可以将面皮推开，容易得好像小朋友玩橡皮泥，因为皮子厚，也不需要像擀饺子皮那样薄厚要求严格。糕面里可以放足馅料，延展性十足的糕面轻轻一对折，再沿着一侧往里压回一角，糕面皮折成了糖三角似的三褶痕。
炸油糕必须用“走过烟”的麻油，炸出来才能在表面上崩出油泡。大姐把一个笔挺的三角髓油糕放下锅，拿着长长的木筷子悠闲地拨弄着，它像一颗彗星似的在锅里跑来跑去，让油面上咕嘟咕嘟泛出很多泡沫。随着油锅逐渐翻滚得黄稠和浓郁，炸出一粒粒大泡的髓油糕终于做好了。
髓油糕咬一口是又脆，又香，又甜。牛骨髓的油香跟果仁的坚果香甜，跟外脆里软的油糕皮配在一起，即便那油糕依然是梗着脖子也咬不烂，嚼不断，但是为了这一口香甜，嚼一嚼，咕噜一声咽下去就好。
凤临阁原是民国时期的大同老餐饮字号，新中国成立后大约在60年代歇业。2001年在政府的支持下，老字号开始复建重生，位置从清真寺边挪到了华严寺对面。餐厅经理王世斌向我们介绍道，当时的投资人是一个房地产老板，用了7年时间，花了1.3亿元的天价才终于把凤临阁建好。“当时别人都叫他疯子。建凤临阁最终让他的资金链断了，还没开业就转手卖给了别人。”王世斌说，接手的老板为了完成后续的工作又投入了将近8000万元，直到2011年，凤临阁才终于开张。此后生意好了10年，因为疫情而再度关闭转手，2023年6月这才又重新开业。跟着王世斌参观凤临阁，雕梁画栋，亭台楼阁，颇使人震撼，比起作为餐厅，我觉得它更像是一个民间手工艺的展览馆。
凤临阁2011年开张时，以明代正德皇帝在大同遇到李凤姐“游龙戏凤”的故事为背景，推出了一些有典故的新创作的“老菜”，这里面最成功的应该就是百花烧麦了。有关于它的历史是否可考我觉得并不重要，重要的是它的品相确实非常养眼，一推出就受到了大同人的欢迎，很快就变成了一道代表性的大同名小吃，现在很多餐厅都可以见到百花烧麦这个产品。
凤临阁百花烧麦的创始人杨忠如今还在店里。2023年6月新的管理团队接手凤临阁后，他和王世斌这样的老员工都被请了回来。杨忠是内蒙古呼和浩特人，在老家做的就是烧麦生意，来到大同研发百花烧麦，第一步先是改进了大同原有的烧麦包法。杨忠告诉我们，虽然大同一直就有吃烧麦的传统，但是做法比较粗糙，“大同的烧麦会在顶上喷一点油，很多人都这么做，但不明白是为什么”。杨忠说，如果肉馅封得太死，上笼屉蒸时，烧麦的褶皱边缘就会变干，于是他改进了大同包烧麦的方式，填入馅料后，只是用虎口轻轻拢住，给馅料留出透气的余地，再蒸，油会顺着蒸汽的带动，让烧麦皮同样变得油润。
接着是研发“百花”的效果。杨忠介绍道，一开始试验过很多植物染色，比如火龙果，它的颜色比紫薯染出的紫色更好看，但是与其他几个颜色放在一起都不太搭配，最后他们决定只用胡萝卜、菠菜和南瓜汁分别给面团染色，再将三色面揉在一起，做成彩色烧麦皮。
圆形的烧麦皮要用擀面杖压出褶皱，27张一沓，每张皮压出38个褶为宜，压出的褶子接近半透明，透过这部分，甚至能看到烧麦里的馅料。百花烧麦也要有百花的味道相配，杨忠说，从一开始，他们就定下了要做9种味道的想法。“有传说，明代的百花烧麦用鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉做馅。”这虽然不可考，但以此为据会为百花烧麦提供更多的话题性，只是鸭肉做馅口感容易发黏，遂将鸭肉改为了罗非鱼肉，再加上芥菜等素馅，凑齐了9种。
蒸出来的百花烧麦颜值颇高，如果是一笼9只的什锦味道，会有4只三彩烧麦和5只白皮烧麦。
大同人说，“晋北三件宝，莜面、山药、大皮袄”，可见当地人对莜面的喜爱。莜麦面炒熟磨成面粉，用开水烫熟再和成面，可以做成包括面条在内的各种形状，是杂粮里可塑性非常强的一种。大同人吃莜面最爱莜面窝窝，一开始以为是一种新的手法，定睛一看，这不就是太原的莜面栲栳栳嘛，只是换了种叫法。
莜面窝窝很能体现山西人巧手揉面的技术，具体可以精确到不同手指之间的细微变化。一团莜面在右手食指和中指间夹住，两指缝中一搓，莜面顺着手内侧的方向被挤出一小块。拇指和食指轻轻一揉，揪下一块剂子，再用手掌部位从下往上，把剂子碾成大致椭圆的薄片。此时再用左手食指按住薄片下沿，左手拇指从薄片的后端顺势拽住一甩，薄片就卷在食指上形成了桶状。一小撮一小撮挤挤挨挨地摆在圆形的小笼屉上，蒸好后蘸着羊肉汤吃最香。
荞面也是山西杂粮面里特别喜闻乐见的一种。猫耳朵是荞面的常用做法，左手拿着擀成筷子粗细的荞面面条，捏住大小适中的一块的位置，右手顺势掐断，压在拇指指肚下，往案板上一压一拨，就做出一个卷曲的中空的“猫耳朵”。虽然我早已不觉得荞面和猫耳朵稀奇，但在花园大饭店吃了一次羊肉汤底的荞面猫耳朵还是非常的难忘。羊肉汤底是每天清炖羊肉时留下的汤打底，荞面猫耳朵在香浓的汤汁中，特别凸显它面里本身的颗粒感，在浓烈和粗粝之间达到了很好的平衡。
豆面跟莜面、荞面的口感又不一样。它的感觉更干枯一些，最常被用来做成擀豆面。现在的人吃擀豆面会在里面加一些白面更觉适口，有时会再加莜面和蒿籽一起和面。豆面韧性非常好，擀成薄如牛皮纸片时依然坚韧，撒上玉米面做面扑，再反复擀若干次，最后能像纸片一样折叠。擀好后的豆面切成细条，有句话叫“油荞面，醋豆面”，用油炝一点葱花，再用醋调个汁放进面汤里就会特别好吃。豆面口感柴而筋道，酸酸地吃，感觉那种硬硬的嚼头是很带劲的。
一窝丝是用电饼铛烤出来的一种白面做的饼类小吃，说它是饼似乎又不太合适，从形状上看，它的样子更像是一盘烤过的龙须面。
一窝丝和面时要加鸡蛋，它与饼的第一个相似之处是和面的软硬度，要多揉多压，比面条更软，能蒸出软饼的软度最好。但它的后续过程又开始更像面条了。面揉完醒好后，是一个拉面的过程，面团被拽开抻长再折叠、扭环，就像拉面一样，往复的次数越多，拉出的线条就会越细。
▲一窝丝虽然看着不起眼，但制作过程却集合了类似拉面和烙饼的方法，相当复杂
最后面团被拉成一人高，面案师傅高举着手才保证它不落地，这一回扭成细细密密的麻花状，甩在案板上形成纹路繁密的一条长长的面柱。回到案板上的面柱要浸满油，黄澄澄地开始抻出更多段的面条，抻着、甩着、拉着，往复12次，面条已经能看出很多纹理。这时再把它切成小段，每一段扭成螺旋状，翻过来摆好，一窝丝又开始变得像饼了。
在电饼铛上烤一窝丝要两侧翻面，敞开锅烤。一窝丝讲求干燥，刚才浸过的油大约需要半小时时间才会完全渗出。到一窝丝完全干燥后，那些千丝万缕会陆陆续续绽开，这时要再上笼屉蒸几分钟，让它重新变回柔软，这才能一下下抖落开，让一窝丝的丝丝金线洋洋洒洒地散落在盘子里。一窝丝会蘸着白糖一起吃。去大同，我愿意去点这道小吃，它背后需要多么复杂的功夫啊！
大同的凉粉跟南部山西的相比，显得独树一帜。比较有代表性的太原凉粉，是软糯的卷状的，要配着浓稠的卤汁来吃，显得相当慵懒。大同凉粉则完全是清爽整洁型，像一个在每个环节都不放松的精致女孩。
大同凉粉尤以浑源县的最为有名，它的特点可以被归结为白、细、软、筋、滑、香，通常是用土豆粉熬制而成的，不过在爱创新的花园大饭店里，也有豆面凉粉的做法。大同凉粉捞出来晶莹剔透，有人形容它，看着有筋骨，但拿起来“滑溜溜”，夹起来“筋颤颤”，吃起来“凉丝丝”。它的调味也简单大方直接，只需要“葱花子、油点子、油炝辣椒姜片子”。大同人吃凉粉常配豆腐干一起，在大同，广灵县的豆腐干最为出名，是用井水和黄豆磨制而成的。
广灵豆腐干也是白领气质，它分咸豆干和熏豆干两种，口味不同，但都是纯粹的咸香口味，口感硬中带韧劲。有人形容大同人性格坚毅，至少从他们做的豆腐干上来看，确实有点像。
狗仔卡
发表于 2024-4-7 10:48 AM
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