『一家粉馆就是平凡岁月中一颗希冀的种子，为外地客创造与一座城的精神共振，为故乡人解一场跨越时空的乡愁。』
卤粉，干捞，即干拌，清清爽爽，如山水般秀丽。桂林市内大大小小粉馆极多，非本地人极易犯选择困难。我搜了一家网上热度很高的店，生怕炒作，直到看见有不少本地人进门，心里才踏实。
一碗好的卤粉，粉是基底。圆粉比宽粉好，入口更顺，似乎撅起嘴轻轻一吸溜就够了。
摩擦系数是种很微妙的指标，看似微不足道，却让口感产生质的区别。例如面条和米粉，不论由小麦或大米制成，本身都几乎无味，滋味全靠汤与调料，但同一锅汤煮出的粉或面，同为长条状碳水化合物，尝起来却是完全不同的两种东西，说到底，还是不同原料导致与牙齿的摩擦系数所致。
粗圆粉又比细圆粉好些，咀嚼时存在感更强，更显米之骨相。
烫粉的火候也见功夫，粉的粗细与密度、锅的材质与水量不同，时间都有分别，这便是中华厨艺的精髓之一：酌情。可能只在区区三五秒内，口感便高下立判：火短，夹生，略欠圆融；过火，软塌，失之棱角。
卤粉也叫卤菜粉，菜码是粉的妆容，点睛之笔在于锅烧，整碗的油香几乎全来自它，有本地人言：不尝锅烧，等于没吃卤粉。锅烧，即脆皮猪肉，最好选下巴肉，先煮，再戳孔，便于走油；冷油下锅，因为热油易锁脂，容易腻口。炸好的锅烧切片，黄焦脆嫩，肥瘦相间，配上自家卤的牛肉片，一金一赤，一软一韧，如蝴蝶的两扇翅膀，琴瑟和谐，相得益彰。
卤粉的灵魂，是卤汁。卤，本指容器里的盐粒或盐碱地，后引申为卤水、卤汁。各家卤汁的配料与比例不同，如草果、大蒜、茴香、花椒、陈皮、沙姜等，少则八九种，多则十几甚至二十种。有的咸些，有的淡些，有的浊些，有的油些，各家有不同的风格与受众。将牛肉放进锅内一起卤，一则牛肉可做菜码，二是肉内油脂也可融入汁中，双全之法。
粉烫好盛在碗里，铺上锅烧等菜码，最后淋一勺卤汁；粉白白净净，菜花花绿绿，卤棕中透红，筷子戳到碗底向上挑，拌至每根粉都滋味均沾，开嗦！不夸张地说，卤粉的核心竞争力就在这勺汁，咸淡与用量的最佳体现，就是一碗粉嗦完碗底没有多余汁水，光洁利索，强迫症福音。
卤粉往往还会配碗清汤，我见有本地人嗦粉后把汤一股脑倒进盆里，将剩下的一点残余冲着喝了，也算原汤化原食。
菜码以外的辅助小料，如炸黄豆和酸豆角，也是易被忽视的重要之味。一位在京的卤粉店老板告诉我，如今很多店家用花生替换黄豆，属于偷工减料，因为黄豆在炸之前需用水泡，瘪豆会浮上来，撇去，不新鲜的花生则能蒙混过关。我不知其他老板是否同意他的理论，但炸黄豆掉渣的酥脆感确实非花生可比，令粉的口感更加立体。
酸豆角则是另一种脆，略带弹性，北方话叫“艮”，嚼时有咯吱咯吱的俏皮感；这种酸不似东北酸菜的浩荡，也没有四川泡菜的锋利，而是带着缭绕余韵，从这个牙缝钻到那个牙缝，很快就下肚，但满口都是它的影子。
对很多广西粉爱好者来说，酸豆角和酸笋是两大必备，甚至付费也要多加一份，但到了桂林才发现这些居然是免费的，小料台上自取，还有黄辣酱、腌辣椒、腌萝卜、香菜、葱花等，盆盆罐罐琳琅满目，不禁高喊两个字：良心！
大概在本地，小料不能自助就如同北方面馆里不摆着蒜瓣桶，不是钱的问题，而是少了剥生蒜的环节，味道再好也觉得这餐差些什么；又好比陕西人吃泡馍如不能亲自手掰，简直比剁手还别扭。饭有锅气，也有“手气”，嗦粉的第一步不是从嘴开始，而是从手开始。于是后来我再见到不提供免费小料的粉店，都会暗中给老板打上“不敞亮”或“不地道”的偏见标签。
桂林的马肉粉也有名，我在当地也吃到了马肉卤粉。马肉粉据说全盛于抗战，战事令本地兵马来往甚多，马是运输物资的重要交通工具，马肉生意于是兴隆。祖籍桂林的白先勇先生在《花桥荣记》中写：
“黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”
武侠大师梁羽生也是广西人，在《广陵剑》第二十二章写过有趣一段：葛南威带陈石星去吃马肉米粉，碗如茶杯大小，食量大的人能吃三四十碗。
“马肉甘香，米粉韧滑，汤水鲜甜，果然十分可口……吃马肉米粉的规矩，客人不叫停止，伙计就川流不息的送上来”
四个人最后吃了九十八碗，结果还被陈石星嘲笑：还差两碗才够一百！
白先勇先生笔下的一碟，应该也是这种小小的碗，否则就从美食节目变成了科幻故事。
在桂林旅行这几日我天天嗦粉，并时不时产生“不辞长作桂林人”之念。
桂林城区面积不大，但是干净，像一座大公园，小路静悄悄，前方时不时冒出一座小城堡似的山形。途径小河边，水声隐隐，路灯明澈，微风抚鬓，渐有晨跑者与清洁车经过，均匀的步点砸在地上，伴着稳稳发动机声，这踏实的节奏与闲适令人心安，情不自禁想在途中多磨蹭会儿，化作河边摆动的树枝。
莫道君行早，更有起早人，距离开门前十分钟我点家门口，居然已有四五个女生候着了，还有拉着小箱子的。吃货的内卷只会缺席，但从不迟到。铁门终于哗啦啦拉开，店内面积果然不大，只有几张四人桌，还有一个大茶海似的圆桌。几位本地大叔大妈也陆续走进，直接落座，熟络如自家客厅。厨房里，片片锅烧与牛肉已在粗壮的菜墩上切好待用，弧如灯盏；另一张桌上，一位服务员大姐正有条不紊地把刚运来的鲜粉卷成一团团。
爱上一座城市可以有很多理由，如风景、建筑、历史、人；但有时一个就够了。回京后我对卤粉意犹未尽，遍寻全城，陆陆续续吃过十几家，最远一次单程一小时四十分钟，名之“对美食的爱好不单体现在花多少钱，更是愿意投入多少时间”。我认为不错的店的老板都是桂林人。还是那句话，你永远可以相信味觉基因。
三元桥附近有家被许多网友热捧的粉馆，藏在一栋写字楼地下的美食街里，小小一个档口，区区几个座位，却吸引着全城各区食客慕名而来。老板娘说从小家里就是做粉的，自己从六岁起就天天吃，卤的、汤的、炒的，这么多年都没吃腻。
卤菜如山，米粉如水。食物是风土人情的结晶，含着不同区域的历史与文化密码。一家粉馆就是平凡岁月中一颗希冀的种子，为外地客创造与一座城的精神共振，为故乡人解一场跨越时空的乡愁。
狗仔卡
发表于 2024-4-23 08:06 PM
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