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[风味小吃] 在全国最好吃的潮汕,哪道菜才是本地人的top 1?

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发表于 2024-6-9 06:02 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


在全国最好吃的潮汕,哪道菜才是本地人的top 1?

 里好看 三联美食 2024-06-08 08:01 

*本文为「三联美食」原创内容

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『对于我来说,粿,在家乡之外,是难得的,它像是记忆里的卡点,又像是象征着我身份归属的食物,又是我与家之间无法被替代的信物。』


作者|里好看


最近的广东雨水不断,转几趟地铁去买菜。这是一个有红桃粿、无米粿、粿条、粿汁粉、鱼饭、牛筋丸、栀粿等潮州特产小吃的菜市场。有几家档口的老板是潮汕人,大多货物从潮汕运送过来,有些食物还是当天运来的,讲究一个原汁原味的新鲜。只要你靠近,老板就会用一口地道潮汕话跟你打招呼。


离家求学工作已经十多年,我的胃对食物的接受已经到了海纳百川的程度,但每当想家时,我就会来这里。一是在这里,我不开口说话,就有人用潮汕话打开话匣子,让我有一种身份的归宿感。第二,也只有在这里,才能买到家乡的小吃,还有各种“粿”。


每当身边有人问起,“潮汕人是不是每家每户都吃生腌,每天都吃牛肉火锅,你们是不是只吃清蒸白煮……”

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最初面对这些问题,我都会急急忙忙解释,生怕别人误解了潮州,而今,随着自己也屡屡作为一个外乡人游历别人的城市,我发现很多时候,留给旅客的时间跟空间的并不多,身为旅客,去到一座城市,只能在有限的时间,去做有限的选择,也让我学会了不再局限判定一个地方的美食,就像很多外来的朋友看来,潮州约等于牛肉丸+生腌,但实际上,潮州人一年四季,日常饮食结构丰富,其中,以“粿”系家族尤为庞大,简直到了“宁可居无竹,不可食无粿”,无粿不欢的程度。


据传,潮汕先民因战乱迁移,后定居在潮汕地区,落地之后,依旧沿袭祭拜祖先的习惯。南粉北面,先民就地取材,将糯米、粳米等食物,代替制作成粿品。


“粿”系家族如果要分家,并不是一件容易的事情,家族之庞大,成品之多样,根本无法用单一属性、形状、原料来分类。

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纪录片《风味原产地》


在我认知里,粿可以分为“日常款”及“限定款”。日常款就是一年365年,一日三餐,只要你想,就能享用到,如粿汁、粿条卷、粿条汤、咸水粿、糕粿等,“限定款”就是节日或时节限定,此处包括红桃粿、酵粿、甜粿、鼠壳粿等,它们承担起祭拜祖先、拜老爷等作用,一年四季不常有,只有在特定的季节或节日,才会有店家售卖或者家中自行制作。


日常款,可以是一日三餐的某一顿,也可以是“顿仔”、点心(非正餐,通常指午后到晚餐之间吃的食物)。

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每次回家,要是搭乘的是下午的列车,从潮汕站下车后,直奔一家老式粿汁店。在如今都是电子支付的时代里,老板依旧坚持使用现金付款。店里只有几张桌子,下午三四点人少,点一份小碗粿汁。


粿汁是用小锅加高汤煮沸,再抓一把粿汁皮煮透,起锅倒入碗里,再码上猪肠、卤蛋跟豆腐泡。


热腾腾粿汁上来,先喝一口汤,咕噜热汤下肚,味觉瞬间被打开。听说老板有亲人在海南,店里面用的是正宗的海南白胡椒。胡椒并不完全研磨成粉末,保留一定的颗粒感。白胡椒跟猪肠是最佳搭档,白胡椒的辛辣冲淡猪肠的腥味,又不过分掩盖猪肠的香味。粿汁皮香糯而不烂乎,一勺粿汁皮,一口汤汁,米浆的香味和着猪肠卤水的风味,再加满一勺潮州的辣椒,呼噜一大碗一扫而光。


如果是搭乘夜班车,那回家的路上就要去桥头的粿条铺打包一份粿条卷。


粿条卷,与南宁的卷粉、越南的卷粉,还有阳江的猪碌粉外形相似,但粉皮不同。潮州的粿条卷,用研磨的米浆,蒸得剔透,讲究薄而不透,大人们总说,衡量一家店老板手艺,就是要看粉的薄度,可我却很爱一张厚厚的外皮,享受扎实的口感带来的满足。蒸成型的粿条,铺上佐料,如鲜肉、竹笋、酸菜、菜脯丁、芋头、玉米等,淋上店家秘制的酱汁,每家酱汁不同,有酱油混蒜头油、芝麻等。讲究的店家,会注重水源和水质,特地进山去搬运泉水,并标注“登塘粿条”“登塘山泉水”等,以此来彰显自身的粿条与别家的不同。

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如果说这两道是私人特爱,那粿条汤就是大众喜好的。早些年,西湖公园旁边的镇记未一分为二,也未成为游客必打卡的地方时,它只是一家老牌牛肉粿条店,也是朋友聚餐的好去处。一份牛杂粿条,鲜嫩牛肉,爆汁弹牙牛肉丸,粿条浸泡在浓郁汤汁中,每一根粿条泛着的油光就像闪烁着熠熠星光。我在洛阳吃牛肉面时,想到了潮州的粿条汤,面有一种壮阔感,粿条却有一种细腻感,而这也像潮州人的饮食习惯,讲究精和鲜,还有一口原汁原味。


还有一道粿,它并不常见。记忆里,上高中时有摊贩走街串巷吆喝,是不可多得的美味,而如今,有几家散落在菜市场或小街头巷尾,远远没有粿汁、粿条等普遍,它就是糕粿了。


糕粿,形似年糕,但是口感及味道是大不相同,它主要由粳米加水磨成粉浆,再进行层层浇筑完成,先蒸一层,成型之后再直接倒浆浇筑第二层,以此类推。据说要浇筑到十二厘米左右,再放置晾凉,最终再切成一块块菱形状的糕粿。

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纪录片《风味原产地》


一份满分糕粿,是色香味俱全的,外表金澄澄,葱花点缀,咬下去外酥里嫩,外皮是裹着咖喱和一层轻薄金黄蛋液,内里是嫩滑的糕粿,糕粿本身并无味道,必须有蛋液、菜脯丁、肉沫、葱花等点缀。各家有各家的看家本领,有人会撒上蘑菇和花生碎、虾米等,有店家浇酱油汁,有人淋上鱼露。今年回家过年,站在菜市场一小窗口外排队等老伯炒糕粿,见排在前头的小哥掏出一袋牛肉,让老伯加在糕粿里,大为感叹,这该得多美味啊。


除以上的粿外,日常的粿还有下火清凉的草粿、包着竹笋的无米粿、煎得焦香的菜头粿等等,点缀着一日三餐,让“民以食为天”的人们,从未在“食”这道题犯难。而除却“日常款”,“限定款”们,也以自己独特的身份,串联成食物的地图,让饮食体系更丰富,也赋予“食物”更多的文化与意义。


这几年过完年上广州,母亲总会把拜完祖先供了神的食物打包好,红桃粿、甜粿、鼠壳粿、鹅肉、黄皮、肉脯等等,分成一袋袋,放在红色塑料袋子里垒整齐,放在我的行李箱。

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纪录片《风味原产地》


过年拜神的白色甜粿,白嫩细腻,色如璞玉,放凉了吃,口感清爽弹牙,蒸熟又变成不同的风味,香糯绵香又沾牙。既可以用线割一小块吃,也可以切成一片片裹着蛋液煎,蒸是保持原味,清清米香,小时候最喜欢就是切一块放在嘴里,把它当做泡泡糖吹泡泡。而煎着的是激发了另一层美味,混着蛋香,口感更为丰富。这个甜粿,一般在逢年过节才能吃到,也是我期待的一道美食。


比起甜粿,鼠壳粿显得粗犷。从家里带过来后,迅速放入冷冻层,想吃的时候就拿出来放在蒸笼上,蒸上一会就能食用。我掌握不了时间,总是把外皮蒸得软塌塌,可吃的时候,软糯外皮混着芭蕉叶的清香,内里是放足料的红豆,甜而不腻,有着江南甜品糯叽叽的口感,又有着潮汕特有的风味,实然美味。


尽管如此,每顿一个就已经足够了,吃上两顿就将它搁置了。再想起来时,已经过了几个月了。清理冰箱,翻出角落里面的鼠壳粿,芭蕉叶冻得脆响,鼠壳粿像石头块状,硬邦邦的,由于时间过久,拿捏不定,不知是否能吃,但又不舍得扔,只得把它又放回冰箱,就像保存标本一样珍贵。


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电视节目《家乡至味》


对于我来说,粿,在家乡之外,是难得的,它像是记忆里的卡点,又像是象征着我身份归属的食物,又是我与家之间无法被替代的信物。


有段时间我总做一个梦,梦见我又要离家,爸爸骑自行车去桥头粿条铺给我打包粿条卷,爸爸还没有回来,但我又赶着坐高铁,焦躁的来回走,伸长脖子望着路口依旧没有回来,我只能坐车离开了,而我在去往高铁的路上,收到了爸爸的信息,说打包了粿条卷回家,却发现我离家了,我在车上特别难过,然后就醒来了。我想,每个潮汕人的胃口,应该都藏着这样一道粿,像刻在血液里的DNA。


END
   本文作:里好看
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