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[知识] 最会吃的老广人,都在用水果炖靓汤

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发表于 2024-7-2 05:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


最会吃的老广人,都在用水果炖靓汤

 周瑜 三联美食 2024-07-02 08:27 

*本文为「三联美食」原创内容

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『广东人常被调侃“什么都吃”,其实我们只是拥有挖掘食材深藏潜力的智慧和灵气,懂得充分利用食物那些不起眼的“边角料”,极尽厨艺技法之能事,做出能吃、好吃的菜品。』


作者|周瑜


最近,榴莲“盲盒”成了我们办公室的热门话题。同部门的几个同事一回到公司就凑到一起打开话匣子:“我昨天居然开了个五房的!”“这么多!干包还是湿包啊?”“我最多只买过四房的。”听到他们的热烈讨论,我和其他人也忍不住炫耀起自己曾经买到的挖出n室n厅的“报恩”榴莲。


我们一家人都爱吃榴莲,一到榴莲上市旺季,我妈几乎每个星期都要买一个榴莲回家。据说我爸年轻时特别讨厌榴莲,一闻到味儿就避之唯恐不及,但跟我妈结婚后,久而久之也被“熏陶”成榴莲爱好者了。榴莲被誉为水果之王,价格在水果界也实属昂贵,但架不住它香甜可口,榴莲爱好者们一年到头总要吃上两三回才满足。向来在生活上精打细算的广东人,自然希望极尽榴莲的妙用,毕竟花一两百块钱买回来的榴莲,可不能光吃完果肉就算了,吃剩下的榴莲瓢正好用来熬制鸡汤。

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说来神奇,榴莲本身性热,吃多了容易上火,但与果肉紧密为邻的榴莲瓢却能清热去火气,所以偶尔贪嘴多吃了几块榴莲,也无需担心,用榴莲瓢煲榴莲鸡汤喝即可下火。榴莲的白瓢带着少许榴莲味,没有甜味,如若生吃,口感根据榴莲品种各异,有些偏粉糯,有些偏干硬,介乎于板栗和莲藕之间。熬汤之后,浸泡在汤水中的榴莲瓢变得更加绵软,榴莲味没了踪影,汤水清香甜润,喝汤时舀起一块榴莲瓢,伴着汤汁一同吃进嘴里,竟全然忘了这是榴莲的一部分。榴莲那股“飞扬跋扈”、顷刻之间攻陷人的鼻腔的浓烈熏香,在文火细熬之下,化成一汪柔情似水,即使是不爱吃榴莲的人,也能毫无心理负担地喝下一碗榴莲鸡汤。

 

广东人常被调侃“什么都吃”,其实我们只是拥有挖掘食材深藏潜力的智慧和灵气,懂得充分利用食物那些不起眼的“边角料”,极尽厨艺技法之能事,做出能吃、好吃的菜品。就像这平平无奇的榴莲瓢,本是厨余,谁曾想还能做出如此香甜美味的鸡汤呢?


“宁可食无菜,不可食无汤”,广东人的饭桌上必不能缺少一道汤。正所谓“老火靓汤”,要熬出好汤头,火候和时间的把控是核心重点,慢工出细活,广东人在家常常花费三四小时的时间煲汤、炖汤,不厌其烦,且乐在其中。

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电视节目《粤味厨神》


煲汤所用的器皿也很是讲究,通常用料简单、耗时短的家常清汤用普通不锈钢圆筒汤锅足矣,材料丰富、需长时间熬煮并且随时调整火候的老火汤则用大瓦煲,利于集火加热,让食材中的精华尽情释放,熬成浓郁醇香的汤汁,而一些加入药材、注重调理功效的汤,如药膳汤,用炖盅隔水柔炖最好不过了,经历漫长炖煮的汤水味道细腻而清澈。我家有一个紫砂炖盅,闲时拿来炖煮加入花胶、虫草、海参、高丽参等等矜贵材料的滋补汤水,慢煮精炖,炖盅比普通锅具更能锁住这些食材的营养成分。


广东人喝汤,相比汤的味道,更看重汤的功效。前些日子广州雨水特别多,一连下了几个月雨,网上的广东ip们纷纷吐槽自己身体湿气太重,浑身软绵绵的,总是提不起劲。那段时间,我家常煲一些有去湿气效果的汤,譬如五指毛桃土茯苓鸡汤和冬瓜薏米排骨汤,对排出体内湿气很有帮助,喝了汤之后人的精神更足,也没那么容易感到累了。


以榴莲鸡汤为引子,广东人用水果煲汤其实颇为常见。诸如深圳名物“椰子鸡”,还有在广州老城区遍地开花的“石橄榄鸡煲”和“无花果鸡煲”。用甜的水果熬煮成咸的汤,听起来确实有点像“黑暗料理”,但广东人自有水果入馔的门道,能让水果的甜完美融入到汤中。

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图 / 视觉中国


广东家庭最常用来煲汤的水果要数苹果和雪梨,取其天然的清甜味,可以减少加入汤中的白砂糖,熬出来的汤鲜甜中夹杂一丝微酸,与瘦肉、猪骨,或是土鸡、水鸭一起煲汤,还能除肉腥提鲜味。广东人逢年过节走亲戚或者平日去别人家做客时,最喜欢带上几个苹果送礼,来我家的客人也不例外,于是,家里的苹果渐渐囤积起来,吃的速度赶不上苹果腐烂的速度,用其中的一些来煲汤,正好快速消耗多出来的苹果,同时也不辜负送礼人的一片心意。


说到以水果果糖代替白砂糖,甘蔗无疑是其中最合适的水果。我和几个表兄弟姐妹回外婆家玩的时候,外婆经常会熬一大锅竹蔗马蹄茅根猪骨汤给我们喝,盛汤时总是絮絮叨叨数落我们平时吃太多外卖和“垃圾食品”,必须多喝这种汤去去火气。我们先把汤喝完,再用手拿着竹蔗吮吸里头的汁液,甘甜沁爽,令人回味无穷。

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纪录片《舌尖上的中国》


在广州,许多传统凉茶铺都有售卖茅根竹蔗水,有清热败火的作用,比正宗凉茶易入口得多,是广东人常喝的“养生水”。天气闷热时,我下楼走几步路就热得大汗淋漓,还有点喘不过气,偶然路过一家凉茶铺,点上一杯冰凉的茅根竹蔗水消消暑,生津止渴,比任何饮料奶茶都管用多了!我家冬天常吃羊肉煲御寒,羊肉性偏温燥,为了避免吃多了上火,煲里的配菜除了红萝卜、荸荠、面筋之外,我们还会放入一些甘蔗,不仅能辟腥膻提鲜味,还能泻羊肉的燥热,以求补而不燥。


木瓜做成糖水在许多地方都极为普遍,岭南一带盛产番木瓜,半成熟的木瓜清香微甜,则最适合用来煲汤。我妈经常在家做木瓜鲫鱼汤,奶白色的浓汤在锅中“咕嘟咕嘟”地沸腾翻滚,是我家准备开饭的信号。鱼先下锅煎至两面金黄,再倒入热水大火烧开,加入木瓜后再持续以大火熬煮,不多时便熬成乳白色汤汁。鲫鱼的鲜,木瓜的甜,尽融在这一锅汤中,甘美而不腻。夏天气温居高不下,周遭空气闷热、食欲不振时,喝木瓜鲫鱼汤还能健脾益胃,有清心润肺的功效。广东孕妇产后多喝木瓜鲫鱼汤“催”奶水,我的一位朋友最近刚生完小孩,几乎每天都要喝一碗木瓜鲫鱼汤,让她苦不堪言,但她也深知这是一种甜蜜的负担,只能苦笑着向我抱怨:“我女儿现在闻着都有一股鱼味了。”

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图 / 视觉中国


饭前喝汤是广东人约定俗成的一种仪式感,但是我小时候很不喜欢喝汤,毕竟眼前有一桌子丰盛的肉菜勾引着我的味蕾,喝完汤肚子已经半饱了,吃不了太多后面的饭菜,所以我曾经十分抗拒饭前喝汤,经常在餐桌上耍小性子,没喝几口就不愿意喝了。


直到读高中时,我在学校寄宿,一日三餐都在学校饭堂吃,难得喝上一碗汤浓料足的老火靓汤,这才开始珍视家里的那些汤汤水水。爸妈也担心我营养不足,于是轮流带汤到学校给我“改善伙食”。下午放学后的黄昏时分,我和爸妈约在教学楼楼下的中庭,一边喝汤,一边跟他们聊聊在学校发生的琐事,暂时从紧张的学习中逃脱出来。有时遇上同在喝汤的同学,我们还会互相交换家里的汤试喝,权当换个口味。两边的家长也自然搭话起来,大方分享自家的煲汤秘方。那时候我才惊讶地发现,即使是同样的汤,每家掌勺人也有自己的一套做法。


工作之后,我的时间没那么自由了,一周当中有三四天都在公司加班,常常赶不上家里的饭点,但是我妈老记挂着要让我喝上一碗家里的汤,收到我晚上不回家吃饭的信息后总会回复道:留了汤给你,回家记得喝。下班回家,一碗热乎乎的“妈子靓汤”下肚,加班的无尽辛酸和劳累即消失殆尽,只胃里和心里充盈着一股暖意。有汤喝,代表有人在等你回家。


END
本文作:周瑜
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