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[风味小吃] 江南最好吃的季节里,它才是头味“鲜”?

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发表于 2024-9-30 04:27 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


江南最好吃的季节里,它才是头味“鲜”?

 清风吴语 三联美食 2024年09月30日 08:13

*本文为「三联美食」原创内容

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『在江南,秋天真是一个美好得令人不舍得虚度的季节。聚会和美食,享受吧。』


作者|清风吴语


“囡囡要回来了!”当苏州的好婆(奶奶)得知孙女国庆放假要回家的消息后,顿时有了忙碌起来的理由。她撇下平日里一起聊天的邻居老姐妹,乐颠颠地去了老菜场。


苏城的老菜场,如今改造升级后,不是只卖生鲜蔬菜副食的杂乱地方,而是像超市里一样干净丰富。里面还有很多现做的糕点小吃和炒货炸物之类,刚出锅的食物馨香萦绕,诱人垂涎,满满的人间烟火气。


这样的地方,老店多味道好,人人爱逛;还被打造成网红一条街,吸引着无数年轻人、游客前来打卡觅食。


而好婆这样的菜场常客,自然有经常光顾的摊位铺子。菜贩们热情地招呼着自己熟悉的老客户,像老朋友一样,提供着饱满的情绪价值。这也是吸引着好婆来此的一大原因。不过,她乐意来这里更主要的是因为信任——她相信他们会为自己提供最优质、靠谱的食材。

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很多摊位上还提供半成品的贴心服务。比如菜贩们会在招呼卖菜的空挡时间里,帮你剥毛豆、削荸荠等等。这个季节,江南“水八仙”陆续上市了。


菜贩们除了照看着摊位上的各色水灵灵的蔬菜,手里也不闲着。他们一只手的大拇指上戴着亮闪闪的铁护甲,不停地从身边的匾箩或者水桶里,拿起一颗黄褐色圆滚滚的小果子。这种果子比栗子小,比花生米大。他们的另一只手配合着,轻轻掐开果壳,从里面小心地剥出来白白的小粒果实来,再仔细地将其放进面前盛着清水的大碗里。


碗里这一颗颗得来不易的白色小粒,像珍珠一样圆溜溜,便是“水八仙”之首的鸡头米,又称为“芡实”。这是江南人喜爱的美食原料,也是秋凉之后的时令“鲜物”。


芡实是一种水生植物,南北都有,果实分为有刺和无刺两种。江南的芡实都是无刺的,采摘下来的球形果实像一个成年人拳头大小,其一端的萼片聚拢,犹如尖尖的鸟嘴一样。这是鸡头米最初的外观形象,也是其得名的原因。之后把球形果破开,才能得到里面黄褐色的小果子。


江南鸡头米的金贵,不仅在于采收、存储要及时,更在于它只能靠人手工剥粒,还要保证剥得完整不破碎,手轻手重都不行,要耐心,慢功出细活。这是实实在在的功夫菜,以前只有有闲富贵之人才消受得起。

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图 / 视觉中国


而好婆是不需要菜贩帮忙剥鸡头米的,但她需要他们帮忙挑到老嫩合适的鸡头,才能保证剥出来的鸡头米吃口新鲜Q弹,给心爱的孙女最好的口服满足。


好婆一边剥着鸡头米,一边回忆着孙女小时候的可爱模样。孩子大了,走得越来越远了,在老人心里,便只有用食物的味道,让儿孙们记住家的味道,把心牵绊住……


“不时不食”,时令的食材才是最好的。一年一季的鸡头米,在好婆心里,只有自己亲手剥的鲜物,一粒一粒经过自己手指掐试过,不老不嫩的,才最放心,才能保障有最好的口感和味道。


现在,桂花开了,秋意萧瑟。一碗桂花鸡头米糖水,便是给归家的孩子最好的口福牵绊了。


简简单单,清水入锅,下鲜鸡头米煮沸,佐以冰糖或者绵白糖,只需三五分钟,米粒便熟透,撒上当季的干桂花,便是一碗清清爽爽的上品美食。一口入喉,那甜蜜中Q弹的鲜美,伴着桂花迷人的香气,足以令人陶醉!


人间鲜物,寥寥少许,让人口舌之欲得以满足,身心舒畅,这才是真正的美食治愈,“人间值得”啊。难怪连小说《红楼梦》中贾府的食物供呈中,都有它的记载。有一次贾宝玉让人给史湘云送吃食,其中一样时鲜货便是鸡头米鲜果,装在精致的小掐丝盒子里,由袭人端着送过来。可见旧时大户人家对其的喜爱。

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桂花、酒酿和鸡头米,是苏州创意甜品中常能看见的元(蔡小川 摄)


如今,鸡头米早已走入平常人家,可它依然是得之不易的时令鲜物。鸡头米用来搭配煮粥,或是制作甜品,也同样简单而出彩。秋天的莲藕成熟了,藕粉也是新做出来的,透着特有的植物清香。把鸡头米煮透,冲入适量的藕粉,搅拌均匀,口感便黏黏糯糯,香滑无比,自是滋味好享受。


即便是一小碗简单的炖鲜奶,上面来上一勺熟鸡头米,淋上少许蜂蜜,便是一道不错的时令甜品小吃。奶香而滑嫩,鸡头清甜有嚼劲,小口慢慢品尝,美得很!


而好婆亲手做的甜酒酿,和鸡头米也是很搭的。鸡头米入水烧开,倒入甜酒酿,再打入一个鸡蛋,搅拌开来。鸡蛋花成絮状,黄黄白白的;酒酿的米粒和鸡头米沉浮期间,这颜值就很不错!口感上有细密,又有Q弹,酸甜可口,还带有米酒的清冽,那是只有家里才有的好味道。

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好婆会做的鸡头米美食,还不止这些。在水塘里收割鸡头时,挑选细而长的嫩茎(梗),也可以做菜。鸡头梗和细藕带一样,都是中间多孔的结构。用刀斜切成片,用菜籽油素炒,就是一盘软软嫩嫩的佐餐好菜。这道菜,不是水乡人家还吃不到呢。因为鸡头梗的老嫩,也和鸡头米一样,多一分便老,是可遇而不可求的。


其实鸡头米虽贵,却并不少见,用来搭配做菜,也是江南一带常见的做法。有了鸡头米的加入,不管荤素,菜品的档次似乎立马就有了飞升。

 

清炒虾仁,是江南待客常见的菜品。因为吴语中“虾仁”的发音,和“欢迎”很相似。所以,这道菜有热情“欢迎”之意,常用来作为热菜头盘。虾仁搭配四时时令菜蔬,会更好。

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春季的新茶上市,便有时令的龙井虾仁、碧螺春虾仁,茶香清雅,虾仁爽口。到了秋冬时节,便是鸡头米炒虾仁。新鲜的虾仁入锅后,卷曲成圆圈状,带着粉粉的红,嫩嫩的;搭配着珍珠一般的鸡头米,莹白分明,再配上几颗翠绿的青豆,这“颜值”足以引人下箸,滋味上亦是不俗。


荷塘小炒是很多地方家庭和餐厅堂食不可缺少的快手菜。这道菜有多种食材搭配,各地都有不同的地方组合,其中必不可少的莲藕。而江南的荷塘小炒,除了常见的藕片、胡萝卜片,还有本地的荸荠和鸡头米。脆生生的荸荠有着清甜脆爽的口感,粒粒分明的鸡头米嚼着劲道弹牙,让这道菜有了鲜明的江南特色。


在江南,秋天真是一个美好得令人不舍得虚度的季节。聚会和美食,享受吧。


END
本文作:刘旭
   微信排版:布雷克

微信审核:然宁

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