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[面食] 中国米粉界隐藏王者,还藏着多少碳水花样?

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发表于 2024-11-28 09:41 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


中国米粉界隐藏王者,还藏着多少碳水花样?

 风物菌 地道风物 2024年11月28日 04:57

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中国吃辣第一省,
居然藏着这么多“糯叽叽”?


这两年来,江西美食彻底在互联网上摆脱“小透明”地位,大家发现,这其实是一位米粉界的“隐藏大佬”,各式拌粉、冷粉、炒粉、烫粉,不分昼夜地勾起着网友的馋虫;然而前来寻味的碳水脑袋们还会惊喜地发现,这个被他们称为“米粉天花板”的地方,米粉可能只是其碳水宇宙的一角——


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江西米粉形态多样,用料丰富。

供图/视觉中国


这片鱼米之乡的“赣饭人”们对米怀有无尽的依恋,他们把大米打造出无穷无尽的形态,以米字旁贯穿的各类美食,强势地攻占着当地的一日三餐:江西人的早餐不止一碗粉,用米浆做成的烫皮、汽糕,同样让馋猫们欲罢不能;“节节有粿”的江西,有着各种各样的粿制品,它不止是糯叽叽的时令点心,还能入菜、入汤,以各类菜肴承包着肠胃的幸福;不仅如此,还有飘香的米粑甜蜜的年糕......米香贯穿味蕾舌尖,装点出江西人的无穷幸福。


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江西新干,赣中粮仓美如画。

供图/视觉中国



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鱼米之乡的米粉天花板,

江西碳水宇宙的基石



吞吐五河、北通长江的鄱阳湖,在洪水涨落之间孕育出肥沃的冲积平原,这片安逸的“鱼米之乡”,是各类作物生长得天独厚的摇篮。本地出产的品质上佳的籼米,被极富创造力的“赣饭人”们从源头重塑姿态,历经浸泡、磨浆、滤干等诸多工艺流程,变成了柔情似水的米粉


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江西很多米粉,还坚持着古法制作工艺。

摄影/千百度摄影工作室,图/图虫·创意


江西人对嗦粉的热情延续了千年,早在东汉,当地就有太守服“煮米为索”的相关记载,如今更是发展出了流派众多的米粉江湖,用“乡乡有米粉,县县味不同”来形容也不夸张:


在省会南昌,老饕们以一碗咸香热辣的拌粉为尊,粉碗内辣椒、酱油、醋、萝卜干、花生等一干配料全部到齐,再在手下拌出诱人的浓香,要是还能来上一罐滋味醇厚的瓦罐汤,那就更圆满了;而景德镇人钟情于一碗冷粉,经发酵做出的米粉带着一丝刺激的酸香;而鲜香的烫粉,是上饶老饕的冬日必备,一碗碗当日新鲜出炉的湿米粉,在鲜香的汤料里柔情似水地融化开来;而华灯初上之时,萍乡炒粉则是夜宵摊上的明星,韧劲十足的米粉在炒锅里镀上扑鼻的焦香......


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南昌拌粉,重料也无法掩盖的米香。

供图/视觉中国


拌粉、炒粉、汤粉、冷粉,江西米粉花样可谓变化万千,但这里又不仅仅是“嗦粉天堂”,在米粉这个形态之外,与其“同根同源”的各类吃食,同样让人欲罢不能。大余人的清晨从“淹死”一簸烫皮开始,老板以娴熟的姿态往簸箕里倒入米浆、均匀铺平,架上蒸锅用热气烫熟,就是一盘吹弹可破的烫皮;而婺源汽糕,被网友们封为“江西人自己的披萨”,蒸熟的汽糕洁白晶莹、在表皮铺满各色佐料、刷上酱汁之后再切成小块来吃,米浆的用量不同,米糕的分量也有厚薄之分,厚汽糕松软绵柔,薄汽糕紧致弹牙,哪一种都让人心生惦念。


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赣州大余烫皮,颜色多变。

图/视觉中国




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江西到底有多少种粿?

连他们自己都数不清



粉是各地游客来江西寻鲜的日常,而“粿”,才是最能承载“赣饭人”生活回忆的心头好。江西人生了个“粿”脑袋,大大小小的主食和糕点,大都离不开一个“粿”字,将米碾粉磨浆、做出的五花八门的粿食,重塑着当地节日的食俗。


开春之后家家户户的厨房都散逸出米香味,大人带着家里的“细伢仔”们齐上阵,用艾叶汁和面,包出一个个清明粿,青玉的外皮油光满溢,趁热吃下能品出春天的清香;而过年时又少不了包上一顿肉圆粿,挤挤挨挨的肉圆粿,承载着家庭团圆和睦的期盼.......虽说粿制品的工艺繁复、又都需要大量人工的参与,但这种承载着鲜活回忆的吃食,仍然是江西老饕们舍不掉的心头好。


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艾米果,是赣州春天的味道

摄影/杨易


在一众市县之中,上饶人堪称“粿”界的头号行家,东临浙,北靠皖的上饶,在饮食上也兼具江浙和徽州的细腻之风,米粿做法相当之多,有甜津津的麻糍粿,口感粗放的荞麦粿,甚至还有南瓜粿,以及卖相十足邪恶的辣椒粿;而且粿不仅是点心,更能入菜、入汤,成为撑起日常餐桌的一员大将。上饶人盛夏时节喜欢一道饭麸粿,搓成小球状的粿和着墨鱼丝、笋干各种一齐下锅煮熟,汤鲜味美,抚平夏日的烦闷。


还有德兴的乌佬粿宛如一只只小笼包,透过晶莹透光的粿皮隐约看得到其中的馅料;铅山县的灯盏粿造型酷似油灯盏,软糯的粿胚之内包满肉馅,蒸好之后再淋上两滴熟猪油,简直香晕了!


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乌佬粿,口感极富嚼劲。

图/视觉中


赣州客家人同样对米制品深有感情,在这里,他们更习惯把粿字拆分开,叫米果。在客家人的手中,米果变幻各种形态,流连于街边的小摊,能看得到巴掌长的手指米果,包在芭蕉叶里软糯无比的蕉米果,还有各种经过油锅洗礼之后香味加倍的炸米果;而用大元米做成的黄元米果,更是赣州人感情最深的一样吃食。每年腊月“不打黄元米果不过年”,用槐花担当天然的染色剂、做出的黄澄澄的黄元米果,不管炒肉、炖汤都是上品,春节后踏上归途的游子,吃上这么一碗“满碗”,就能感受到家人最深切的祝愿。


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黄元米粿,黏糯却又有种滑溜的爽口

摄影/谢大大




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称霸江西餐桌的

还有多少“米字旁”?



北方朋友勇闯江西集市时,看到街头蒸笼里白白的包着馅的吃食,或许会心情复杂地感叹:来了江西还得吃饺子吗?其实这是一种与饺子一字之差的吃食——饺子粑,也叫蒸米粑,别看模样和饺子差不多,却有质的区别,用米浆蒸成的米皮,比起绵软的面皮更有嚼头,江西老饕尤其钟爱这一口;除了兜满馅料的饺子粑,还有一种圆饼形状、薄而透光的炒米粑,同样扛起本地早餐的大旗,团团圆圆的雪白中隐约现出菜馅的青色,模样可人得很。


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饺子粑,用米做皮的江西美食。

摄影/光影魔术师2021,图/图虫·创意


提到粑就不能不说到九江,作为昔日的江南“四大米市”之一,九江人掌握着太多磨米制粑的绝活,用印粑模具做出来的印儿粑,印满寓意着喜庆吉祥的各色花纹;包满萝卜馅的萝卜粑吃法很讲究,最好是用筷子在粑上戳个口、淋入一点麻油和红辣椒,才能格外有灵魂;还有掺入少许草木灰蒸熟压出的碱水粑,不仅便于保存、香味也浓郁,简简单单炒个鸡蛋就特别香。


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用精致的模具做出的印子粑。

图/视觉中国


千锤百炼的年糕,同样撑起了江西人唇齿间的柔软,弋阳年糕已经传承千年,洁白如玉、油亮软糯,可甜可咸,可以加入秋日从枝头打下的桂花做成的桂花蜜,做成桂花糕,也可切片下锅,烩出一锅又辣又香的汤煮年糕;而南昌则对年糕有着更年轻化的诠释,饭后一道香韧柔软的白糖糕轻咬即化,糯米的软糯和糖粉的香甜将舌尖的油腻一扫而光,是宴席上最受欢迎的“小孩菜”;更别提口感松软的米发糕,炸得外酥内软的灯盏糕.......


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一碗米粉,开启一天的好心情。

图/视觉中国


粉,粿,粑,糕......一个“”字,撑起了赣鄱大地上的众多美味。花样层出的碳水花活,源于江西老饕们对食物真切的热爱,也饱含着“细伢仔”们难舍的乡愁。




文|阿智
图片编辑|阿智
头图 | 视觉中国
封图 | 图虫·创意


本文系【地道风物】原创内容



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